mardi 16 décembre 2014

Bar chocolat de Pierre Hermé au Royal Monceau, Paris 8

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Bar chocolat pierre herme royal monceau

Bar chocolat Royal Monceau

Je mange du chocolat tous les jours, un peu. En revanche, à part quand il fait une température glaciale ou que je suis chez un bon chocolatier, je bois rarement un chocolat chaud. Idem pour les desserts au chocolat à la fin d'un repas. J'aime l'idée puis au bout de la troisième cuillère, j'en ai assez, c'est souvent trop riche et pas adapté à la fin d'un repas.

Mais bon, quand Pierre Hermé se met à œuvrer dans un bar à chocolat et que je passe devant tous les jours car c'est à côté du boulot, comment résister ?

Le Royal Monceau, avenue Hoche, a tout récemment ouvert un bar à chocolat signé Pierre Hermé.

C'est un moment de luxe cosy. Pendant deux heures, vous êtes dans votre bulle, en dehors du temps.

C'est divin mais c'est toujours difficile de partir, surtout si c'est pour prendre le métro.

A la carte du bar chocolat Pierre Hermé, 4 boissons chocolatées et 3 desserts au chocolat. Si vous hésitez une serveuse vous fera goûter différents crus de cacao pour vous aider à choisir votre boisson et/ou votre dessert.

Bar chocolat royal monceau

Nous avons goûté :

Le chocolat chaud façon 16 e siècle, préparé non pas avec du lait mais avec de l'eau, comme c'était le cas à cette époque. C'est la matière grasse du chocolat (le beurre de cacao) qui va apporter le coté onctueux. Il est parfumé à la vanille, à la cannelle et au poivre noir. C'est délicat, délicieux et joliment présenté dans une chocolatière ou directement dans une tasse si vous le demandez avec un peu de chantilly.

L'originel, le chocolat froid au piment, écume de maïs et grains de maïs : Je suis une adepte des mélanges chocolat et piment. Celui-là donne un sacré coup de fouet. Si vous êtes fatiguée, je vous le conseille. J'ai beaucoup apprécié le fait que l'on distingue à la fois les arômes du piment et ceux du chocolat. Cette tasse de chocolat froid est comme un dessert à part entière mais tout en légèreté. Un vrai coup de cœur.

Dessert azur pierre herme bar chocolat royal monceau

La carte du bar à chocolat propose 3 desserts chocolatés. Nous avons testé l'assiette tout chocolat appelée Azur, j'en rêve encore. Une assiette très graphique mais pas photogénique (heureusement que les dossiers de presse sont là) avec une quenelle de ganache au yuzu bien acidulée et onctueuse, une quenelle de mousse au chocolat et une quenelle de sorbet au chocolat, des morceaux de biscuit à la texture d'une éponge, des petits morceaux de streusel ou de sablé avec une pointe de fleur de sel, des petits éclats très fin de chocolat, des pointes de yuzu confit et une sauce chocolat et Yuzu.

Je ne connaissais pas les desserts à l'assiette de Pierre Hermé, je suis conquise. C'est parfait à partager en deux.

Nous sommes dans un palace, la carte est signée Pierre Hermé, il vous en coutera donc 14 euros pour un chocolat chaud et plus si vous prenez un dessert.

Un cadeau à offrir ou à s'offrir pour Noël.

Bar chocolat du Royal Monceau

De 15 h à 18 h au Bar Long du Royal Monceau, jusqu'au 31 mars 2015

Réservations au 01 42 99 98 50

dimanche 14 décembre 2014

Suprêmes de pintade aux herbes

Supremes de pintades aux herbes

Suprêmes de pintade aux herbes

Cette année, Noël, c'est à la maison.

Nous commençons le 25, avec ma belle-famille britannique et nous enchainons le 31 avec ma famille. Je suis très traditionnelle pour Noël et David l'est encore plus que moi.

Quand je lui ai dit que pour 14 personnes à chaque repas de Noël, je n'allais pas me lancer dans la cuisson de deux dindes ou de deux chapons, j'ai bien vu qu'il était déçu, voire contrarié. Il a même suggéré que nous empruntions un deuxième four pour ne pas abandonner les volailles entières.

Ce n'est pas tant la cuisson de la dinde qui m'embête, je sais faire, c'est la découpe. Rien que l'idée de couper deux grosses volailles, de servir 14 personnes, de m'assurer que tout le monde mange en même temps, sans que rien ne soit froid me donne des sueurs froides.

L'objectif premier étant de passer un bon moment, j'ai tranché en décidant de préparer des suprêmes de pintade. J'aime beaucoup la pintade. Avec les suprêmes, pas de problème de découpe et la cuisson est facile à maitriser.

Nous avons la chance d'avoir sur notre marché de Nogent Sur Marne un producteur de volailles du Périgord noir. Samedi dernier, j'ai pu tester une recette de suprêmes de pintade, pour tester et aussi pour rassurer David.

C'est bête comme chou à faire. Nous avons beaucoup apprécié ce plat, la viande est moelleuse et pas grasse du tout. C'est décidé, je vais le refaire pour Noël mais avec une farce plus festive.

Je garde cette version aux herbes pour d'autres repas de famille.

Suprêmes de pintade aux herbes

Ingrédients pour 8 personnes

  • 8 suprêmes de pintade
  • 2 carottes
  • 1 oignon
  • 150 g de Philadelphia
  • 15 g de ciboulette
  • 15 g de cerfeuil
  • 1 cuil. à soupe de thym frais
  • 10 cl de bouillon de volaille ou de légumes
  • Huile d'olive
  • Fleur de sel
  • Poivre du moulin pour servir
  • Ficelle de cuisine

Comment faire ?

Préchauffez votre four à 180°C.

Pelez puis ciselez l'oignon. Pelez les carottes puis coupez-les en très petits dés.

Dans le bol d'un robot de type mixeur, mixez la Philadelphia, le thym et les herbes.

Salez les suprêmes, coté chair.

Etalez de la farce aux herbes sur toute la surface de la chair puis roulez le suprême sur lui-même.

Faites de même pour chaque suprême puis ficelez-les avec de la ficelle de cuisine, sans trop serrer.

Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une cocotte qui va au four.

Faites revenir les suprêmes 2 minutes de chaque côté sur feu moyen à vif pour les faire dorer mais sans trop les colorer.

Retirez-les de la cocotte.

Ajoutez une cuillère à soupe d'huile, ajoutez l'oignon ciselé et les dés de carottes et faites-les revenir sur feu moyen pendant 8 minutes.

Hors du feu, ajoutez les suprêmes, le bouillon et enfournez pour 40 minutes en fermant la cocotte avec son couvercle.

Si vo suprêmes sont sur deux couches mettez les suprêmes du dessous sur le dessus et inversement.

Retirez les ficelles, mixez éventuellement la garniture aromatique dans le fond de la cocotte, salez, poivrez et servez les suprêmes avec la sauce.

Nous avons servi ces suprêmes avec une poêlée de pommes de de terre et potimarron.

jeudi 11 décembre 2014

Le Supra Sablé de Philippe Conticini

Mousse chocolat et supra sable conticini

Mousse au chocolat & Supra-Sablé

« Il faut absolument que tu goûtes ça » me dit Damien il y a quelques semaines.

Il venait de tourner à l'atelier 750g des vidéos avec Philippe Conticini le créateur de la Pâtisserie des Rêves. L'idée de ces séquences est de montrer comment, en travaillant les goûts et les textures, on peut sublimer un dessert tout simple. C'est pour cela mais pas seulement, que j'admire beaucoup Philippe Conticini.

J'ai donc goûté à une mousse au chocolat qui m'a fait retomber en enfance. Elle avait cette texture légère que l'on adore avec le bruit caractéristique de la cuillère qui effleure la mousse en plongeant dans le bol.

Des blancs d'œufs, du chocolat, un peu de lait et de crème, un voile de sucre et c'est tout mais quel plaisir !

Et puis, sur cette mousse, des petits bouts de sablés : le fameux Supra-sablé. C'est une pâte sucrée qui est cuite puis concassée et à nouveau mélangée avec du sucre cassonade et du beurre mou. La pâte devient comme du sable, elle ne va s'amalgamer qu'en repassant dans le four.

A la dégustation, après le second passage au four, ça fond dans la bouche. Cette pâte est très friable même une fois cuite. Elle est parfaite pour garnir un dessert.

J'ai testé à la maison, nous nous sommes régalés avec ces morceaux de sablés posés sur ur une mousse au chocolat puis ensuite dans des yaourts et pour terminer, en voiture. Ils se conservent très bien pendant plusieurs jours, sans perdre leur qualité.

Voilà la recette puis je vous laisse en compagnie de Philippe Conticini qui va vous montrer les gestes précis pour cette belle gourmandise.

Le Supra Sablé

Pour la pâte sucrée

  • 280 g de beurre mou demi-sel
  • 150 g de poudre d'amandes
  • 170 g de sucre roux
  • 1 œuf + 1 jaune
  • 2 pincées de fleur de sel
  • 250 g de farine T55

Pour le supra sablé

Ajoutez pour 200 g de pâte sucrée cuite : 40 g de beurre demi sel mou et 40 g de cassonade

Note : à la maison, j'ai fait la moitié de la recette de la pâte sucrée (pour les œufs, j'ai compté 25 g d'œuf et 10 g de jaune) et j'ai obtenu un peu plus de 300 g de pâte cuite. Du coup, j'ai ajouté 60 g de beurre et 60 g de cassonade à 300 g de pâte sucrée.

Comment faire ?

Mélangez le beurre bien mou avec la poudre d'amandes, le sucre, le jaune et l'œuf.

Ajoutez la farine et la fleur de sel, sans trop travailler la pâte.

Etalez sur 1 cm d'épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson puis faites cuire dans un four préchauffé à 170°C pendant 12 à 15 minutes.

Il faut que la pâte soit bien dorée.

Laissez refroidir puis, dans un bol, concassez la pâte en petits morceaux, sans faire de poudre.

Incorporez du bout des doigts le beurre et le sucre cassonade jusqu'à obtenir une texture sableuse.

Etalez entre deux feuilles puis faites cuire pendant une quinzaine de minutes.

La pâte doit être dorée.

Laissez refroidir puis coupez en morceaux.

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