vendredi 31 octobre 2014

Pain d’épices presque bio super moelleux de Thierry Mulhaupt

Pain epices moelleux

Pain d'épices

C'est bien beau de regarder des émissions culinaires comme la nouvelle saison du Meilleur Pâtissier mais ça me donne envie de cuisiner moi !

Et comme l'émission se termine tard et que je retourne bosser le lendemain matin, je fais comment ?

Heureusement, j'ai trouvé la parade : je prépare mes ingrédients avant l'émission, si j'ai le temps je commence à cuisiner et, à chaque pause publicitaire, je retourne dans la cuisine. C'est comme cela que j'ai préparé mercredi soir un pain d'épices que je voulais faire depuis plusieurs semaines.

J'ai utilisé la recette de Thierry Mulhaupt, un pâtissier alsacien. J'avais déjà testé une de ses recettes grâce à Mercotte : le cake moelleux mousseux au chocolat. Je voulais acheter son premier livre « Au grand bonheur des desserts » depuis longtemps mais à l'époque, il n'était pas facile à trouver. J'ai profité d'un week-end à Strasbourg pour craquer et pour le livre et pour le super Kouglof que je vous conseille, il est incroyable.

Pain d'épices testé et approuvé par mes collègues, il est super moelleux et son odeur est magique. Je sens qu'il va remplacer ma vieille recette de pain d'épices.

Techniquement, ce n'est pas un vrai pain d'épices, voir mon article sur le sujet. De toute façon, pas facile d'en faire un vrai à la maison avec une pâte mère et tout ce qui s'en suit. N'hésitez pas à profiter du week-end pour tester cette version.

Pain d'épices

D'après la recette de Thierry Mulhaupt

J'ai juste changé les épices en remplaçant cardamome et clou de girofle par de l'anis. Vous pouvez aussi utiliser un mélange d'épices à pain d'épices maison

Je n'ai pas arrosé le pain d'épices avec du Gewurztraminer, je n'en avais pas

Ingrédients pour 1 grand moule à cake beurré et fariné

  • 320 g de miel bio (acacia pour moi)
  • 55 g d'œufs (1 œuf calibre L)
  • 110 g de beurre demi sel
  • 130 g de lait entier
  • 270 g de farine bio T55
  • 2 cuil. à café rase de bicarbonate de soude
  • 1 cuil. à café rase de cannelle moulue
  • ½ cuil. à café rase de gingembre moulu
  • ½ cuil. à café rase d'anis moulu (l'anis est vendu en graines, comme le cumin il suffit de les moudre dans un petit hachoir)
  • 2 pincées de sel

Comment faire ?

Préchauffez le four à 160°C.

Faites fondre le beurre et laissez refroidir.

Tamisez la farine avec le bicarbonate, le sel et les épices.

Versez le miel dans une casserole et faites-le chauffer à 50°C.

Hors du feu, ajoutez les 55 g d'œufs et fouettez pour faire mousser le mélange.

Ajoutez le beurre fondu et refroidi et mélangez. Ajoutez le lait et mélangez.

Ajoutez le mélange tamisé (farine, épices, etc.) et mélangez à nouveau au fouet jusqu'à ce que le mélange soit lisse.

Versez dans le moule beurré et fariné et enfournez pour 45 minutes environ.

Une lame de couteau insérée au centre doit ressortit propre.

Démoulez et laissez refroidir sur une grille.

 

mercredi 29 octobre 2014

Bello & Angeli, chocolatier à Toulouse

Bello et angeli

Oh qu'ils ont de la chance les toulousains avec cette nouvelle adresse ouverte il y a un an : Bello & Angeli

J'ai eu la chance de goûter à leurs bonbons de chocolat hier soir sur le salon du chocolat qui a ouvert ses portes ce matin et je me suis régalée.

Pour fêter les 20 ans du salon, c'est sur deux étages que vous allez pouvoir flâner parmi les allées. On prévoit des baskets pour la visite, c'est mieux !

Ne manquez pas de rendre visiste à Bello & Angeli, tout au fond du premier étage, juste à côté de la librairie gourmande.

Les chocolats sont sobres, comme j'aime et plus ou moins fins, selon le type de garniture, pour rester sur la petite bouchée gourmande que l'on déguste doucement. Ils sont très équilibrés au niveau des saveurs, de l'épaisseur de l'enrobage. Ils ne sont jamais écœurants.

Coup de cœur pour les mélanges de saveurs originaux. Vous ne trouverez jamais plus de deux parfums dans chaque bonbon de chocolat, Sébastien Bello, le chocolatier n'aime pas les saveurs trop composées.

A ne pas rater 

Pooja : une ganache à la banane avec un soupçon de curry. La banane est présente dès la première bouchée mais tout en finesse. Le curry arrive après et le dosage est subtil

Sakura : si vous aimez les saveurs fruitées, foncez. J'ai beaucoup aimé la finesse de la ganache parfumée au thé aux fleurs de cerisier d'une très grande maison de thé française

Andhra : praliné amande, gingembre et cannelle : j'aime beaucoup le coté poivré au gingembre qui vient contrebalancer le coté sucré du praliné

+ un bonbon de chocolat avec une ganache aromatisée au Kalamensi, un agrume aux saveurs très concentrées

BELLO & ANGELI

12, rue des Filatiers, TOULOUSE

Du lundi après-midi au samedi soir

Leur page Facebook

 

dimanche 26 octobre 2014

Flan pas pâtissier à la vanille

Flan sans pâte

Flan à la vanille

La pâtisserie française comporte deux types de flans (enfin, je crois) : le flan pâtissier qui est préparé avec un appareil à flan (appareil est le terme employé par les pros pour désigner la pâte qui sert à faire le flan. De la même manière, on parle d'un appareil à quiche) que l'on dépose dans un fond de pâte à tarte et le flan sans pâte que l'on fait plutôt cuire dans un plat à gratin ou dans des ramequins.

Le premier est assez dense et je dois dire que ce n'est pas ma tasse de thé même si une amie me dit toujours que le flan de Jacques Genin est incroyable. Les flans sans pâte peuvent avoir des textures plus souples, l'appareil à flan ne risque pas de s'échapper puis qu'il est encadré par un plat. Tout dépend de la recette.

Cette recette de flan pas pâtissier est un peu un mélange des deux : il a un peu la même tête qu'un flan pâtissier, on peut le découper et le servir en tranches mais il est plus fondant et plus moelleux.

Gabrielle et moi avons beaucoup aimé. Depuis le temps que je voulais lui faire plaisir quand elle revient à la maison ! Le flan est l'une de ses pâtisseries préférées.

J'ai chipé la recette de Christophe Michalak que l'on peut trouver sur différentes blogs. Le flan se fait en deux cuissons : une à la casserole, comme une crème à la vanille ou comme une crème pâtissière et la seconde au four, dans un cercle.

A vous de jouer !

Flan pas pâtissier

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

  • 50 cl de lait (500 g)
  • 12,5 cl de crème liquide entière (125 g)
  • 100 g de jaunes d'œufs (environ 6)
  • 125 g de sucre
  • 50 g de Maïzena
  • 1 gousse de vanille

Avec les blancs qui restent, on fait des meringues, ce gâteau aux blancs d'œufs ou des financiers.

Comment faire ?

Versez le lait et la crème dans une casserole. Fendez la gousse de vanille en deux, grattez les graines, mettez-les dans le mélange lait & crème avec la gousse et faites chauffer sur feu moyen.

Pendant ce temps, mélangez les jaunes et le sucre à l'aide d'un fouet afin de faire très légèrement blanchir le mélange. Ajoutez la Maïzena et mélangez bien.

Quand le mélange lait et crème frémit, retirez la gousse de vanille, versez sur le mélange aux jaunes et fouettez.

Reversez l'ensemble dans la casserole et fouettez jusqu'à ce que le mélange épaississe.

Quand le mélange commence à former des bouillons, prolongez la cuisson pendant trente secondes, en fouettant.

Versez dans un plat à gratin et posez un film étirable sur la surface, afin d'éviter la formation d'une croûte.

Réservez au frais pendant au moins deux heures, voire une nuit.

Avant la cuisson

Préchauffez votre four à 180°C.

Beurrez et farinez un cercle de 18 cm de diamètre.

Fouettez la crème pour l'assouplir et versez-la dans le cercle posé sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de silicone.

Enfournez pour 35 à 40 minutes, il faut que le flan dorme une jolie croûte brune.

Laissez refroidir à température ambiante puis réservez au peu au frais, avant de servir.

NB : vous pouvez aussi faire le mélange dans une seule casserole, comme le fait Christophe Michalak dans cette vidéo. Pour cela, dans une casserole hors du feu, mélangez les jeunes avc le sucre et la maizena, longuement. Ajoutez le lait et la crème et mélange bien. Faites chauffer jusqu'aux bouillons, prolongez la cuisson pendant 30 secondes en fouettant, et voilà !

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