vendredi 22 mai 2015

Petits moelleux à la vapeur au matcha et à la fraise

Moelleux vapeur matche fraisesCrédit photo : Silvia Santucci

Petits moelleux à la vapeur au matcha et à la fraise

Il y a 2 mois MILE m'a prêté un four vapeur pour le boulot, afin que je puisse tester des tas de recettes pour le site 750g. Je me suis prise au jeu, c'est la première fois que je me servais d'un vrai four vapeur.

Pas question de ne faire que des légumes et du poisson, même si les résultats sont vraiment au top. Je voulais tester d'autres choses et notamment des petits gâteaux vapeur dont j'avais entendu parler au gré de mes pérégrinations sur le web.

Gros coup de cœur. Certes, les gâteaux ne vont pas dorer comme dans un four traditionnel. Du coup, il faut imaginer d'autres choses, comme ces petits moelleux.

Le gros avantage des gâteaux vapeur c'est que vous pouvez diminuer les quantités de matières grasses car la vapeur va naturellement donner une texture moelleuse et aérienne à vos gâteaux.

J'ai donc fait mes expériences avec des bases que je connais et je suis arrivée à cette recette de petits moelleux au matcha à servir avec des fraises et un coulis maison.

La texture ressemble un peu à celle des angel cake de la pâtisserie Ciel même si ce n'est pas la même recette car dans la mienne, il y a des œufs entiers et non pas que des blancs.

Si vous avez la chance d'avoir un four vapeur, je vous invite à tester. Je pense que cela fonctionne aussi avec un cuit-vapeur ou un rice-cooker mais je n'ai pas encore testé.

Le texte des petits moelleux vapeur au matcha et à la fraise est sur ce lien.

Vous pouvez aussi en faire une version au citron a pavot avec un cœur de Lemon Curd comme dans cette vidéo faite avec Chef Damien.

 

Je vous souhaite un très bon week-end.

dimanche 17 mai 2015

Cocotte lutée Bonnottes de Noirmoutier et asperges vertes, mayonnaise au miso

Cocotte de pommes de terre primeur aux asperges

Cocotte lutée de Bonnottes de Noirmoutier et asperges vertes, mayonnaise au miso

Il y a des marques que l'on connaît de nom et qui sont mythiques mais on ne sait pas ce qui se cache derrière. C'est le cas de la marque de cocotes et ustensiles en fonte Staub. J'avais vaguement le souvenir que c'est une marque implantée en Alsace mais c'est tout. Grâce un atelier organisé par la marque Staub il y a quelques semaines, j'en sais beaucoup plus.

Staub est une marque française créée il a 40 ans par Francis Staub. Quand il créé sa première cocotte, il est représentant de commerce et de par son métier, il est en contact avec des grands chefs comme Paul Bocuse. En discutant avec eux, il prend conscience du besoin d'avoir du matériel de cuisson qui permet un mijotage homogène, sans avoir besoin de mélanger en cours de cuisson. D'une manière générale, quand on fait mijoter, la vapeur remonte sur les côtés et retombe sur les côtés. C'est là qu'il invente la cocotte en fonte avec un couvercle muni de petits picots à l'intérieur, afin que l'eau de condensation se retrouve piégée dans les petits picots pour retomber ensuite sur les aliments durant la cuisson et pas seulement sur les bords. Au départ, les cocottes Staub restent dans le domaine de la cuisine des chefs puis entrent enfin dans le domaine du grand public.

Staub vient de lancer une nouvelle cocotte que vous voyez sur la photo : c'est la Chistéra 2-en-1 (à la fois cocotte et sauteuse).

Sa particularité est d'avoir des sortes de gouttes dans le couvercle, à la place des picots. Quand l'eau s'évapore des aliments que vous faites cuire, elle se disperse de manière uniforme sur toute la surface de la cocotte, grâce à cette nouvelle forme de picots inspirée de la chistera basque. Zéro risque d'avoir des parties d'aliments qui dessèchent selon leur emplacement dans la cocotte.

  Staub cocotte chistera-001

J'ai accepté de participer à un défi lancé par un des chefs de l'école Alain Ducasse William Groult, suite à cet atelier. Je voulais une cuisson qui mette en valeur les caractéristiques de cette nouvelle cocotte. Il fallait absolument utiliser des asperges vertes, de la viande ou du poisson. J'avoue avoir complètement détourné les règles et je pense que je vais être disqualifiée par William.

Je me suis mise en tête de faire cuire des pommes de terre à l'image de celles que l'on fait cuire dans un diable en terre, sans une pointe d'eau. Je ne regrette pas ma décision, nous nous sommes régalés. Grâce à la fonte et au fait que sa surface soit large, les pommes de terre ont caramélisé dans le fond, tout en étant super moelleuses, avec seulement une infime quantité d'huile. J'ai choisi de luter la cocotte, je ne pense pas que ce soit nécessaire mais j'ai voulu mettre en pratique ce que nous avions appris durant l'atelier à l'école Alain Ducasse.

La mayonnaise au miso n'est pas une de mes inventions mais une recette de Yotam Ottolenghi dans son livre « Plenty More ». Je vous la conseille, elle a un goût unique et c'est une recette à garder sous le coude pour terminer un pot de miso.

Cocotte luttée de Bonnottes de Noirmoutier et asperges vertes, mayonnaise au miso

Ingrédients pour 6 personnes

  • 1,5 kg de pommes de terre primeur (Bonnottes de Noirmoutier dans mon cas)
  • 3 bottes d'asperges vertes
  • Fleur de sel
  • 2 cuil. à soupe d'huile d'olive

Pour la pâte aux algues pour luter la cocotte

  • 200 g de farine
  • 50 g de gros sel
  • 20 g d'algues séchées
  • 2 blancs d'œuf
  • Un peu d'eau

Pour la mayonnaise

  • 1 jaune d'œuf
  • 1 gousse d'ail pelée et râpée
  • 1 cuil. à soupe de moutarde
  • 4 cuil. à café de purée de tamarin (ou un mélange jus de citron et vinaigre)
  • ½ cuil. à soupe de vinaigre de cidre
  • 25 cl d'huile de tournesol
  • 80 g de pâte de miso

Comment faire ?

Lavez les pommes de terre sans les peler puis séchez-les.

Dans le bol d'un robot, versez la farine, le gros sel et les algues puis mixez légèrement, juste pour mélanger.

Ajoutez les blancs d'œufs, un peu d'eau puis mixez à nouveau, jusqu'à ce que la pâte soit homogène.

Etalez la pâte puis découpez des bandes.

Positionnez les bandes sur tout le pourtour de la cocotte puis pressez, afin que la moitié de la bande soit à l'extérieur et le reste à l'intérieur.

Mettez les pommes de terre dans la cocotte, ajoutez un peu de fleur de sel, l'huile d'olive et mélangez.

Pommes de terre primeur cocotte en fonte

Fermez la cocotte, mettez-la dans votre four et allumez-le sur 200°C.

Au bout d'une heure, baissez la température à 180°C et prolongez la cuisson d'une heure supplémentaire.

Pendant ce temps, préparez la mayonnaise : dans un bol, fouettez le jaune avec la moutarde, le vinaigre, la purée de tamarin et l'ail.

Ajoutez un peu d'huile et fouettez. Le mélange va s'émulsionner. Ajoutez le reste d'huile petit à petit, tout en fouettant.

Avant la fin, ajoutez le miso, le reste d'huile et fouettez une dernière fois.

Réservez au frais.

Juste avant la fin de la cuisson des pommes de terre, retirez les extrémités des asperges puis faites-les cuire à la vapeur pendant 3 minutes.

Ouvrez la cocotte, les pommes de terre ont caramélisé au fond, elles sont moelleuses au centre. C'est un délice qui se marie très bien avec le croquant des asperges vertes et la mayonnaise très goûteuse au miso.

Bonnottes de noirmoutier en cocotte

Un vrai bon déjeuner du dimanche que nous avons apprécié sous le soleil de notre terrasse.

jeudi 14 mai 2015

Thé glacé façon Virgin Mojito

Thé glacé façon virgin mojito pascale weeks

Thé glacé façon Virgin Mojito

Bon, impossible de vous dire ce qui m'est passé par la tête quand j'ai fait cette boisson glacée sans alcool. Je me souviens vaguement d'un week-end où j'ai eu la maison pour moi toute seule pendant quelques heures, un magnifique soleil, l'envie de me prélasser, je l'avais bien mérité.

Le mojito est l'une de mes boissons préférées mais je m'imagine mal me le préparer toute seule au beau milieu de l'après-midi. Mes cheveux ne sont pas assez longs pour jouer les héroïnes de Dallas, la série américaine qui me rappelle l'époque de mes 14 ans. A l'époque, Dallas, c'était l'attraction du samedi soir quand on avait ni le câble ni de lecteur DVD. Quelle misère, moi qui ne me passe plus de mon abonnement Netflix même si je trouve qu'à part les séries, c'est le désert de Gobi pour les films. A quand une version Netflix avec de bons films ?

Je m'égare ….

Si vous êtes fan de mojito, cette version « Virgin Mojito » devrait vous plaire.

Thé glacé façon Virgin Mojito

Pour 4 verres

Comment faire ?

Versez 50 cl d'eau filtrée, c'est mieux, sur 7 g de thé vert parfumé ou non et laissez infuser à température ambiante pendant 40 minutes. Filtrez.

Effeuillez votre menthe, sans déchirer les feuilles.

Retirez les extrémités des citrons, coupez-le en 2 puis chaque moitié en 6 morceaux.

Dans chaque verre, déposez les feuilles de menthe.

Ajoutez 6 morceaux de citron puis versez le sirop à la vanille.

A l'aide d'un pilon à cocktail, écrasez les morceaux de citron, afin de libérer le jus.

Ajoutez 12,5 cl de thé glacé, 4 glaçons et 5 cl d'eau pétillante.

Mélangez et servez avec une paille, voire deux, c'est plus pratique pour mélanger au fur et à mesure de la dégustation.

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