C'est moi qui l'ai fait !

Jambon de parme aux fèves fraîches et tuiles de parmesan

Je dois avouer humblement que je n’avais jamais acheté de fèves fraîches auparavant. Il faut dire que les magazines de cuisine ne sont pas très encourageants en parlant d’épluchage fastidieux.
Mardi, j’ai eu la surprise d’avoir des cosses de fèves dans mon panier Campanier.

Me voilà donc partie à l’aventure.

Etant totalement inculte concernant les fèves, j’ai tout d’abords passé un peu de temps à lire.

Ce que j’ai appris en lisant, et en particulier dans le « ELLE à Table » de Mars/Avril 2002 :

Qu’il y a bien un rapport entre la fève (le légume) et la fève que l’on trouve dans la galette des rois : à l’origine on mettait une fève légume que l’on a remplacée par une fève en porcelaine pour éviter qu’elle ne soit mangée avec la galette…

Qu’il faut les écosser (comme les petits pois) puis enlever la peau qui entoure chaque fève (voir recette).

Que les cosses ou gousses sont lourdes et représentent plus de 50% du poids total.

Qu’on les consomme de mars en juillet pour les variétés les plus tardives.

Qu’effectivement, c’est fastidieux, l’épluchage.

Rice-Cooker ou Cuiseur à riz

Mise à jour janvier 2007 : pour voir la recette du riz au Rice Cooker, c'est ICI.

Youpi ! Nous avons un nouvel ustensile dans notre cuisine : un « rice cooker » ou « cuiseur à riz » de chez Téfal.

C’est un appareil qui permet de cuire le riz à la vapeur, par absorption d’eau.

David en rêvait , sa maman lui a offert pour son anniversaire.

Nous mangeons beaucoup de riz à la maison pour accompagner les currys épicés comme le « Curry thaïlandais de crevettes ».

Nous avions eu l’occasion d’en voir chez nos amis Frédéric et Ingrid. Frédéric est d’origine vietnamienne et a toujours eu un rice-cooker chez lui.

Notre premier essai ne fut pas très concluant : nous avons suivi le guide à la lettre mais le riz était trop sec.

Deuxième essai : guère mieux, je pensais avoir mis plus d’eau mais j’ai du me tromper et Gabrielle m’a dit qu’elle préférait « l’autre riz » !

Troisième essai : super, riz parfaitement cuit, saveur sympathique (j'ai utilisé un volume de riz pour 1 volume et demi d'eau).

Comment ça marche ?

Il suffit, après avoir rincé le riz, de le mettre avec de l’eau dans la cuve amovible de l’appareil, puis de brancher le cuiseur, de le mettre en route et c’est tout. Le riz va cuire par absorption, ce qui, à mon sens, est la meilleure manière de le faire cuire. Lorsque le riz est cuit, un petit voyant « gardez au chaud» s’allume et vous avez du riz chaud pendant plusieurs heures comme dans les restaurants asiatiques.

Vous pouvez remplacer l’eau par du bouillon, ce qui donne plus de goût au riz , ou ajouter du sel.

Vous avez même la cuillère pour le servir !

J’ai utilisé le riz que j’avais dans mon placard « Riz Basmati » de Monoprix Gourmet. Ma prochaine étape va être de tester les différents riz que l’on trouve dans les magasins asiatiques et en particulier chez Tang Frères.

Mon avis sur le "cuiseur à riz" ou "rice cooker"

Très bon ustensile si vous mangez du riz au moins deux fois par semaine. Sinon, restez avec votre casserole sauf si vous avez des placards immenses.

C’est très pratique lorsque vous avez du monde car vous pouvez préparer votre riz pendant l’apéritif et il reste chaud jusqu’à ce que vous serviez le plat principal.

La saveur du riz est mieux préservée.

Le riz est inratable ! (du moins, après 2 essais…)

L’appareil est très simple d’utilisation.

Le nettoyage est très facile, il suffit de laver la cuve amovible et le couvercle et vous pouvez même les mettre au lave-vaisselle (bon… un peu comme pour la casserole et son couvercle).

Points à améliorer

La notice n’est pas toujours limpide.

On peut utiliser le verre gradué livré avec pour mesurer le riz mais pas l’eau, dommage.

Où l’acheter ?

Le notre est un Téfal qui vient de Grande-Bretagne mais vous pouvez le trouver dans d’autres marques telles que Seb et Kenwood disponibles par exemple chez Darty. Vous pouvez également le trouver chez Tang Frères ou dans d’autres supermarchés asiatiques du même type.

Bon riz !

Curry thailandais de crevettes

J’ai découvert la cuisine thaïlandaise en Grande-Bretagne, ce qui peut paraître bizarre, mais il n’est pas toujours facile de manger de la vraie bonne cuisine traditionnelle anglaise en Grande-Bretagne sauf dans les pubs de campagne. En revanche, vous trouverez dans toutes les villes, de très bons restaurants indiens, thaïlandais et italiens.

Ce que j’aime dans la cuisine thaïlandaise , c’est qu’elle est relativement légère (sauf pour les curry utilisant du lait de coco) et surtout très parfumée tout en étant épicée.

Après quelques essais pas toujours concluants, car ce n’est pas une cuisine que j’avais l’habitude de faire, je cuisine à présent quelques plats thaïlandais que nous adorons à la maison comme le curry vert au poulet, le poulet à la sauce satay, le poulet à la thaïlandaise, le curry thai aux crevettes et la soupe épicée à l’aigre douce.

Au début, j’ai eu quelques mésaventures avec les petits piments frais rouges et verts. J’avais un peu de mal à les doser et certains plats furent très très épicés. J’utilise des gants très fins pour les manipuler depuis que j’ai malencontreusement touché mes yeux après avoir manipulé les piments.

Si vous voulez vous lancer dans l’aventure de la cuisine thaïlandaise, il va d’abords falloir remplir vos placards. La cuisine thaïlandaise est très facile à réaliser et nos marchés et supermarchés sont de mieux en mieux achalandés pour la cuisine exotique (surtout chinoise et indienne). Cependant, il reste encore quelques ingrédients incontournables pour la cuisine thaïlandaise que l’on ne trouve pas partout tels que la citronnelle ou les petits piments rouges et verts.

Mais bonne nouvelle, il existe quelques endroits à Paris et en banlieue (peut être aussi dans les régions ?) où l’on peut les trouver.

J’ai choisi aujourd’hui de parler de Tang Frères.

Une envie de chocolat ?

J’adore le chocolat. Je préfère même me passer de dessert pour pouvoir croquer un ou deux carrés de chocolat avec mon café, que je bois sans sucre depuis ce week-end , victoire ! Je suis un peu atypique avec le chocolat car j’aime autant le chocolat noir que le chocolat au lait, cela dépend beaucoup de mon humeur. On dit souvent que les vrais amateurs n’aiment que le chocolat noir mais je ne partage pas cet avis car certains chocolats au lait sont de vrais délices.

Lorsque nous allons chez des amis ou en famille, j'offre plutôt une boîte de chocolats que des fleurs.
En revanche, pour nous, j’achète du chocolat en tablettes. Il ne faut pas le dire aux enfants, mais il y a les leurs dans un tiroir de la cuisine et les nôtres que je cache.

Il y a toujours du chocolat chez mes parents et c’est pareil à la maison. J’ai une prédilection pour les tablettes de la marque Valrhona , soit au chocolat noir (le Guanaja que j’utilise pour mon gâteau au chocolat de Pierre Hermé), soit au chocolat au lait et en particulier, celle avec des éclats de noix de pécan. Je les achète au Lafayette Gourmet ou dans l’épicerie G. Detou.

G.Detou
Rue Tiquetonne
75002 Paris
tél : 01 42 36 54 67
Métro : Etienne-Marcel ou Les Halles

J’ai découvert récemment la tablette de chocolat au lait et Gianduja de chez Chapon.

Je l’ai acheté dans le magasin Resonances à Bercy. J’y fais toujours un tour lorsque je vais au cinéma à l'UGC Bercy juste à coté car ils ont un très bon rayon de livres de cuisine et surtout beaucoup de très bons ustensiles de cuisine. Même si je n’achète pas grand chose car mes placards ne sont pas extensibles, j’aime beaucoup y flâner.

Chapon est la marque de l’artisan chocolatier Patrice Chapon qui possède deux boutiques, une à Chelles, lieu de fabrication des chocolats, et depuis peu, une à Paris, dans le 16ième. C’est un véritable artiste qui travaille pour beaucoup d’ Hotels de luxe et de grands restaurants. Il fait partie de ceux qui ont créé des robes en chocolat lors des derniers salons du chocolat en collaboration avec des grands couturiers.

Chocolats CHAPON
17bis, rue Gustave Nast
77500 CHELLES
Tel : 01.64.72.04.05

Chocolats CHAPON
Le Gamin et le Chocolat
52, avenue Mozart
75016 PARIS

Dans les magasins vous trouverez des chocolats en boîtes tels que Ganache Basilic, Ganache Pain d’épice ou des Pralinés au sel fumé et pistache, miam, miam. Vous trouverez également des tablettes comme celle de la photo, du chocolat en poudre pour le chocolat chaud dans une très belle boîte en carton et beaucoup d’autres bonne choses.

Le Gianduja est une pâte très onctueuse provenant du mélange de noisettes grillées, broyées, de sucre glace et de chocolat au lait. Il sert de fourrage à certains chocolats que l’on trouve chez les artisans chocolatiers, tout comme la ganache ou le praliné mais on peut aussi le déguster tel quel. A la place des noisettes, on peut utiliser des amandes ou un mélange des deux. Certains artisans chocolatiers utilisent également d’autres variétés de noix. Le tout étant de respecter la nouvelle directive européenne qui s’appelle Directive Européenne Cacao-Chocolat en vigueur depuis le 3 Août 2003. Cette directive régit la composition du chocolat et définit précisément les appellations comme chocolat de couverture, Gianduja etc. Cette directive a fait scandale car elle autorise désormais les fabricants à rajouter des matières grasses végétales au chocolat mais avec obligation de le mentionner (sauf pour les artisans chocolatiers qui ne sont pas astreints à l’étiquetage).

Si ces infos vous intéressent, je vous conseille l’article du Monde.

Nous venons de manger un carré de la tablette avec notre café (sans sucre !), il est onctueux à souhait.

La tarte aux pommes de Gabrielle

J’ai la joie et le bonheur de vous présenter la tarte aux pommes de ma fille Gabrielle (11 ans).

Pendant très longtemps, j’ai manqué de la patience nécessaire pour cuisiner avec les enfants.

Régulièrement vous trouverez dans les magazines de cuisine un dossier spécial « cuisinons avec les enfants ». Ils me font toujours sourire, vous voyez invariablement des photos d’une très belle cuisine avec deux enfants (en général un garçon et une fille) portant de très beaux tabliers et en train de décorer avec art des petits sablés. Les maqazines britanniques ne sont pas en reste mais eux s’attaquent à des plats comme les lasagnes , les boulettes de viande ou des tacos mexicains.

C’est vrai, comme tout le monde j’ai fait des sablés avec les enfants, mais bon, ce n’était pas vraiment comme sur les photos.

Gabrielle, grâce à sa persévérance a réussi à me faire changer d’avis. Et voilà sa création et je vous promets, qu’en dehors de la manipulation du four, je n’ai rien fait et c’est vrai, c’est difficile !

La tarte aux pommes de Gabrielle

Ce qu’il vous faut pour une tarte :

Une pâte feuilletée déjà étalée (je vous conseille vivement de retirer le papier sulfurisé qui est livré avec, il gène la cuisson de la pâte).
Une fine couche de compote de pommes.
Des pommes épluchées et coupées en tranches avec amour.
Un peu de sucre et un peu de cannelle selon votre goût.
Un peu de beurre demi sel coupé en tout petits morceaux et posés sur les pommes juste avant le passage au four.
30 à 40 min de cuisson au four thermostat 210°C.

Et voilà, une petite fille très fière, une maman non moins fière et une famille qui se régale.

Hazelnut Madeleine

For the French version click here.

This is my contribution to the food blog event “Is my blog burning” hosted today by Renee from Singapore (how exotic !) who writes the very good blog called Shiokadelicious.

The theme today is “a cake walk”.

For once I decided to write this post both in English and French (listen carefully, I will say this only once) as most food blogs are in English (I’m still wondering why we don’t have more French Food Blogs as we love cooking).

I know when a dessert is a success when my family ask me to do it again when they come to our place. I say my family, as my friends never do that, they must be too shy which is a shame!(It’s true that I can be intimidating sometimes).

These French madeleines are one of the things they asked for when I began to bake them last year.

I can’t think of anyone who doesn’t like madeleines even if they say “I’m really not a sweet tooth”. It’s true that sometimes after a good meal you don’t feel like having a real pudding but who can resist a madeleine with coffee ? Or even better : with a cup tea in the afternoon.

If you want to bake madeleines you’ll need a madeleine mould. You can use a traditional madeleine mould (the grey one in the picture) or a flexible silicone mould (the red one in the picture).

The first time, I used a traditional mould that I bought in my favourite shop Simon. It’s in Paris, in the “Montorgeuil quartier” and they’ve got absolutely everything for cooking.

Simon
48 rue Montmartre
75002 Paris
tél : 01 42 33 71 65
tube station : Les Halles

I was very happy with the mould. You’re not supposed to butter it, which was true at the beginning but then my madeleines started to stick to the mould so I began to butter it.

I went back to my favourite store to buy a new tin as the recipe I use is for 24 madeleines and the tin for 12. I saw a silicone madeleine mould . I had wanted to buy one for a very long time but I didn’t have the opportunity before.

I tested it and it’s really wonderful. No need to butter the mould. You just have to check the cooking time as it might change a little, but that’s about it.

It’s so good when you remove them from the mould, it’s like magic, they just drop slowly out and look very nice. The one on the picture was baked with a Gastroflex silicone mould. They taste the same as in a traditional mould but they look better, the surface underneath is a little shiny compared to the other mould.

The recipe I use is from the book “Simply French” by Patricia Wells.

It’s a very good recipe and I haven’t changed anything except that I use salted butter instead of unsalted butter.

Hazelnut Madeleines (Madeleines aux
Noisettes)

For 24 Madeleines :

Unsalted or salted butter, softened, and all-purpose
flour, for the moulds
200 g unsalted or salted butter
250 g hazelnut-flavoured milk chocolate bar, broken into pieces
200 g icing sugar
80 g all purpose flour
80 g finely ground hazelnuts
6 large egg whites

1. With a brush evenly coat the madeleine moulds with butter and dust lightly with
flour. Shake out excess flour. Set aside.

2. Prepare the brown butter: In a large saucepan, heat the butter over moderately high heat. The butter will go through several stages, from a foamy white liquid to one that's almost clear and golden, with big airy bubbles. When the butter begins to brown and gives off a nutty aroma (about 5 min.),
transfer it to a medium-size metal or ceramic bowl to stop the cooking. Set aside to cool.

3. Melt the chocolate : Place in a bowl over a pan of simmering water (The bowl should not touch the water, or the chocolate will melt too quickly). Stir frequently, and remove from heat before all the pieces have melted. The residual heat will melt the remaining pieces.
Set aside to cool.

4. Sift the sugar and flour into a medium-size bowl. Stir in the ground hazelnuts, and set aside.

5. In the bowl whisk a little bit the egg whites. Add the hazelnut-flour-sugar mixture and whisk until thoroughly combined. Add the butter, and whisk to blend. Add the melted chocolate bar, and whisk to blend.

6. Spoon the batter into the prepared moulds, filling them almost to the top. Refrigerate for 1 hour to firm up the batter.

7. Preheat oven to 190° C.

8. Place the mould in the oven and bake until the madeleines are evenly brown and springy to the touch which takes 12 to 15 minutes. Remove from the oven. Sharply rap the mould against a flat surface to loosen the madeleines. Unmold immediately, using the tip of a sharp knife if necessary, and transfer to a rack to cool.
Serve slightly warm or at room temp. Once completely cooled, the madeleines may be stored for several days in an airtight container, although I prefer to eat them on the same day. If you want you can halve the measures to have half the madeleines.

Madeleines aux noisettes

Pour la version en anglais, cliquez ici.

Ceci est ma contribution à l’événement « Is My Blog Burning ? » organisé aujourd’hui par Renée de Singapour (exotique, non ?) qui écrit un blog que j’aime beaucoup et qui s’appelle Shiokadelicious.

Le thème aujourd’hui est “a cake walk”

Je sais quand un dessert est un succès quand ma famille me demande de le refaire lorsqu’ils viennent à la maison. Je dis ma famille car mes amis ne le font jamais, ce qui est dommage. Ils doivent être trop timides (c’est vrai que je peux être intimidante parfois !)

Ces madeleines font partie des choses qu’ils réclament depuis que j’ai commencé à les faire, il y a un an.

Je ne connais personne qui n’aime pas les madeleines même ceux qui se disent « pas très dessert ». C’est vrai qu’après un bon repas, on n’a pas toujours envie d’un vrai dessert mais qui peut résister à une madeleine avec le café ? Ou encore mieux avec un thé pour le goûter.

Si vous voulez faire des madeleines, vous allez devoir acheter des moules à madeleines. Vous pouvez acheter un moule traditionnel (comme le gris sur la photo) ou un moule flexible en silicone (comme le rouge sur la photo).

La première fois, j’ai utilisé un moule en métal non-adhésif que j’ai acheté chez Simon, mon magasin préféré. C’est à Paris dans le quartier Montorgueil et ils ont absolument tout pour faire la cuisine.

Simon
48 rue Montmartre
75002 Paris
tél : 01 42 33 71 65
métro : Les Halles

J’était très contente de ce moule. Vous n’avez pas besoin de le beurrer, ce qui s’est avéré vrai les premières fois. Ensuite mes madeleines ont commencé à coller au moule, j’ai donc décidé de beurrer le moule.

Je suis retourné chez Simon pour racheter le même moule car la recette que j’utilise est pour 24 madeleines et le moule pour 12. J’ai remarqué dans le magasin des moules flexibles en silicone. Cela faisait longtemps que j’avais envie d’en acheter mais je n’en avait jamais eu l’occasion.

Je l’ai testé et c’est vraiment incroyable. Pas besoin de beurrer le moule. Vous devez juste vérifier la cuisson qui peut varier un petit peu et c’est tout.

C’est si pratique et le démoulage est comme de la magie, les madeleines tombent tout doucement du moule et sont très jolies. Celle de la photo a été cuite dans un moule en silicone de la marque Gastroflex. Elles sont aussi bonnes que dans un moule traditionnel mais ont un aspect plus joli. La surface en dessous des madeleines est un peu brillante.

La recette que j’utilise est celle du livre « Le Meilleur et le Plus Simple de Joël Robuchon » écrit par Patricia Wells.
C’est une excellente recette et je n’ai rien changé sauf que j’utilise du beurre demi-sel à la place du beurre doux.

Madeleines aux noisettes

Pour 24 madeleines :

200g de beurre doux ou demi-sel
250g de chocolat au lait aux noisettes
200g de sucre glace
80g environ de farine ordinaire
80g de noisettes réduites en poudre fine
6 gros blancs d’œufs

1. Beurrez régulièrement les alvéoles des plaques à madeleines et saupoudrez-les de farine. Secouez-les plaques pour éliminer l’excès de farine. Réservez.

2. Faites fondre le beurre dans une grande casserole et laissez-le chauffer sur feu moyen pendant environ 5 minutes jusqu’à ce qu’il devienne noisette. Le beurre passe par différentes étapes : d’abords il fond et donne un liquide blanchâtre et mousseux, puis il devient clair et doré avec des grosses bulles. Lorsqu’il commence à brunir en donnant une odeur de noisettes (5 minutes environ), versez-le dans un bol en métal ou en porcelaine à feu pour stopper la cuisson. Laissez refroidir.

3. Mettez le chocolat cassé en petits morceaux dans un bol posé sur une casserole d’eau frémissante (bain-marie). Faites fondre en remuant souvent et retirez du feu avant que tous les morceaux soient fondus. La chaleur du récipient suffit pour les faire fondre. Laissez refroidir.

4. Tamisez ensemble le sucre et la farine dans une terrine de taille moyenne. Incorporez les noisettes en poudre et réservez.

5. Fouettez les blancs d’œufs légèrement dans un bol. Ajoutez le mélange farine-sucre-noisettes et fouettez pour mélanger intimement. Incorporez le beurre fondu et fouettez encore. Ajoutez enfin le chocolat fondu et fouettez pour obtenir une préparation homogène.

6. Remplissez les alvéoles des plaques à madeleines avec une grande cuiller ou une petite louche : elles doivent être pleines presque à ras bord. Mettez au réfrigérateur pendant 1 heure pour raffermir la pâte.

7. Préchauffez le four à 190° C (thermostat 5)

8. Enfournez les plaques et faites cuire 12 à 15 minutes jusqu’à ce que les madeleines soient uniformément colorées et fermes sous le doigt. Retirez les plaques du four. Tapez-les vivement contre une surface plane pour décoller les madeleines de leurs alvéoles. Démoulez-les aussitôt en vous servant si nécessaire de la pointe d’un couteau. Laissez refroidir sur grille. Servez les madeleines tièdes ou à température ambiante. Lorsqu’elles sont complètement refroidies, vous pouvez les conserver plusieurs jours dans une boîte hermétique.

Je trouve néanmoins qu’elles sont meilleures le jour même, ce qui n’est pas vraiment un problème. Vous pouvez facilement diviser les quantités par deux afin d’obtenir la moitié des madeleines.

Tarte fine aux échalotes

Avec mon filet de plusieurs kilos d’échalotes dans le garage (je ne veux même plus me souvenir du nombre exact !), il me fallait faire quelque chose.

J’avais très envie d’une tarte aux échalotes mais qui ne ressemble pas aux traditionnelles tartes aux oignons (que j’adore du reste).

J’ai donc cherché dans mes recettes, fait un essai mais qui me laissa un peu sur ma faim.

J’ai finalement trouvé dans le livre "The Delia Smith’s Winter Collection" une recette d’échalotes confites. La garniture de ma tarte était enfin trouvée.

J’ai donc fait confire les échalotes comme indiqué dans la recette de Delia puis je les ai posées sur des disques de pâte feuilletée que j’ai fait cuire au four. Et voilà, c’est joli non ?

C’était très bon, les échalotes étaient bien fondantes avec une jolie couleur rosée (merci, le vin rouge) et la pâte bien croustillante.

le marché aux poissons de Whitstable (Kent, Grande-Bretagne)

J’aime beaucoup les marchés, couverts ou en plein air. Ils sont très agréables et permettent de découvrir de nouveaux produits. Le contact avec les commerçants est unique car vous pouvez poser des tas de questions sur la provenance des produits, comment les cuisiner etc. et apprendre ainsi beaucoup de choses. Il y a un véritable échange.

Nous avons beaucoup de chance en France d’avoir autant de marchés même si, en discutant avec les commerçants, il semble que l’avenir des marchés soit compromis car peu de jeunes veulent reprendre les commerces en raison des horaires et de la concurrence des supermarchés.

Lorsque mes beaux-parents nous rendent visite, nous commençons toujours le week-end par une visite de marché, soit à Paris, soit à Nogent Sur Marne. Pour eux les marchés représentent vraiment la France.

En effet, depuis une dizaine d’années, il ne subsiste que très peu de marchés en Grande-Bretagne, d’où ma surprise le week-end de Pâques, lorsque mes beaux parents nous ont emmenés à Whitstable.

Le ravissant village de Whitsable est situé dans le nord du Kent, à 60 miles (96km) de Londres. C’est un petit port de pêche toujours en activité et il possède un marché aux poissons (Fish Market). Il n’est pas très grand, mais il est extrêmement sympathique et surtout très authentique.

JOYEUSES PAQUES !

Aujourd’hui, c’est Pâques et voici mon cadeau pour vous.

Ces compositions en chocolat viennent de chez le chocolatier Jadis et Gourmande.

Un grand merci à ma sœur Caroline qui m’a fait découvrir ce magasin.

Je me souviens encore de la boîte de chocolats qu’elle m’a offerte. J’étais en train de lire, j’ai goûté un chocolat : miam, c’était bon, un deuxième, encore très bon. Intriguée, j’ai pris la boite et j’ai lu : « Jadis et Gourmande ». Quel joli nom !

J’aime beaucoup leur concept : « producteur d’idées en chocolat ».

Sur la photo, une boîte toute en chocolat contenant des œufs au chocolat noir et des œufs au praliné, un « chemin pascal » (la petite maison et le lapin) et des œufs au praliné (j’ai goûté les oeufs, ils sont fameux).