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30/04/04

Jambon de parme aux fèves fraîches et tuiles de parmesan

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Je dois avouer humblement que je n’avais jamais acheté de fèves fraîches auparavant. Il faut dire que les magazines de cuisine ne sont pas très encourageants en parlant d’épluchage fastidieux.
Mardi, j’ai eu la surprise d’avoir des cosses de fèves dans mon panier Campanier.

Me voilà donc partie à l’aventure.

Etant totalement inculte concernant les fèves, j’ai tout d’abords passé un peu de temps à lire.

Ce que j’ai appris en lisant, et en particulier dans le « ELLE à Table » de Mars/Avril 2002 :

Qu’il y a bien un rapport entre la fève (le légume) et la fève que l’on trouve dans la galette des rois : à l’origine on mettait une fève légume que l’on a remplacée par une fève en porcelaine pour éviter qu’elle ne soit mangée avec la galette…

Qu’il faut les écosser (comme les petits pois) puis enlever la peau qui entoure chaque fève (voir recette).

Que les cosses ou gousses sont lourdes et représentent plus de 50% du poids total.

Qu’on les consomme de mars en juillet pour les variétés les plus tardives.

Qu’effectivement, c’est fastidieux, l’épluchage.

Jambon de parme aux fèves fraîches et tuiles de parmesan

Pour deux personnes :

800 g de fèves fraîches (poids total avec les cosses)
4 tranches de jambon de parme
8 tomates séchées
Huile d’olive et poivre du moulin

Préparation des fèves

Ecossez les fèves comme des petits pois. Il y a à peu près 4 à 5 fèves par cosse. L’intérieur de la cosse est très jolie, elle ressemble à du velours vert clair.
J’avais au départ 800g de fèves avec leurs cosses, je me suis retrouvée avec 300g de fèves et encore moins après l’épluchage.

Fèves avant épluchage

feves_avant_epluchage

Epluchez les fèves comme suit : (je vous déconseille de faire l’impasse car la peau des fèves est épaisse et amère, vous verrez, vous ne regretterez pas le résultat).

Faites bouillir de l’eau salée.
Pendant ce temps, remplissez un saladier d’eau froide et ajoutez quelques glaçons.
Plonger les fèves 30 s dans l’eau bouillante puis plongez-les dans le saladier d’eau glacée afin de stopper la cuisson et de préserver leur couleur verte.
Egouttez et réservez. Cela s’appelle la cuisson à l’anglaise (don't ask me why !).

Vous pouvez ensuite retirer la peau des fèves.

Fèves après cuisson à l'anglaise et épluchage

feves_aprs_epluchage

Elles avaient une si belle couleur et un si bon goût de printemps que je n’ai pas voulu leur imposer une cuisson. J’ai donc préféré les consommer crues (enfin presque si l’on ne compte pas le passage de 30 s dans l’eau bouillante) et c’était très agréable.

Préparation des assiettes

Dans chaque assiette, disposez deux tranches de jambon de parme en rosace.
Sur chaque rosace, posez une grosse cuil. à café de fèves.
Disposez le reste des fèves autour (ce que j’ai oublié de faire sur la photo !).
Ajoutez un tour de moulin à poivre sur chaque petit tas de fèves puis un filet d’huile d’olive.
Ajoutez quelques tomates séchées (celles-ci viennent de chez un traiteur italien, vendues au poids, et je les trouve meilleures que celles en bocal que j’achète habituellement, cela me donne envie d’en faire).

Signori & Figli
Epicerie fine et traiteur italien
92 Grande rue Charles de Gaule
94130 Nogent sur Marne

J’ai trouvé que les tuiles au parmesan étaient un bon accompagnement. Je les ai fabriquées en dix minutes à peine. En revanche, si elles sont plutôt jolies, je n’ai pas été très emballée par leur goût, je ne vous donne donc pas la recette.

La prochaine fois, faute d’une bonne recette de tuiles au parmesan, je rajouterai des copeaux de parmesan ou des petits morceaux de Pécorino (fromage italien) qui, semble-t-il, se marie très bien avec les fèves.

Avec cette entrée, nous avons mangé une baguette aux olives.

Miam Miam, c’était plutôt bon.

C’est vrai que l’épluchage des fèves prend du temps mais c’est très agréable. A réserver plutôt pour un repas en amoureux, au soleil. Dommage qu’il pleuvait si fort aujourd’hui.


Commentaires

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Pas mal cette recette, les fèves nous viennent d'amérique, j'imagine qu'ils avaient une technique pour les préparer… à moins que ce ne soit simplement que du temps :-)
D'ailleurs, c'est le détail qui manque : combien de temps pour éplucher ?

Bonjour Jean Christophe,

Excellente question. Il me semble avoir mis un peu plus d'une heure pour écosser puis éplucher 800g, soit assez de fèves pour faire 3 assiettes. Mon temps est approximatif car je n'ai vraiment regardé l'heure, je pensais pendant l'épluchage que ce serait sympa d'être dehors en train d'éplucher des fèves avec des copines tout en papotant, comme à l'époque de nos grands mères à la campagne.
Bon week end à toi.

Tiens c'est rigolo, moi aussi je viens de faire des fèves fraîches pour la première fois, un post est en préparation. Bon, ce n'est en fait pas bien surprenant, nous avons le même fournisseur! :) Moi aussi j'ai mis un temps fou à les préparer... Vive Picard et ses fèves pelées!

Je me souvenais d'un truc pour aller plus vite…
Requête sur Google et hop : http://membres.lycos.fr/regal/recettes/feves_au_jambon.htm
[copier / coller] Petit truc : Pour peler les fèves facilement, il faut les ébouillanter pendant 30 secondes. Un simple coup d'ongle suffit ensuite pour ôter leur peau.
Avec 50 % de perte à l'épluchage, il faut acheter 2 kg de gousses pour obtenir 1 kg de fèves.

Idem ailleurs :
Dans une casserole, porter à ébullition une grande quantité d'eau. Saler et plonger y les fèves pendant 20 sec. Rafraîchir dans de l'eau bien froide et égoutter, retirer la peau, en élimant les germes.
Bref, on peut se passer de Picard…

Merci beaucoup Jean-Christophe pour tes conseils.

Recette sympa pour les tuiles aux fromages:
Pour environ 6 belles tuiles
-1 tranche de pain de mie blanc
-60 g de parmesan
-20 g de comté
-15 g de beurre

Parer le pain de mie, mixer en chapelure.
Mélanger au parmesan et comté égalament mixés.
Faire des tas espacés avec environ trois cuillères a cafés pour une tuile, étaller sur une plaque beurrée avec les 15 g. environ 6 cm de diamètre.
Enfourner à four chaud 180°c th 5-6.
Dès que c'est légèrement dorée, 5-10 min suivant puissance du four.
Décoller avec une lame de couteau et déposer rapidement sur un rouleau à pâtisserie.
Laisser refroidir.

ps: je fais ça avec une entrée; rouget grillé, beignet de fleur de courgette(je suis niçoise, c'est trés bon, à essayer), 3 st jacques accompagnés avec du mesclun et roquette. parsemé de graines de sésames ou pignons pour le sud!

Bon appétit à tous!
La Niçoise.

Merci pour cette belle recette!

Je voulais juste ajouter que dans la tradition italienne, les fèves se consomment à Paques et le jour du 1°mai avec du Pecorino. Une fève, un morceau de pecorino! Delizioso!

Moi aussi je découvre les fèves fraiches car je débute comme "amapienne" merci pour les conseils j'essaie demain;

Moi, j'ai semé des fèves "trois x blanches" dans mon potager en mars. Je viens de terminer la dernière récolte, elles sont superbes ! Si on les cueille toutes jeunes, lorsque les cosses commencent à peine à gonfler, il est inutile d'enlever la peau des fèves. Et sinon, en effet, les plonger une trentaine de secondes dans de l'eau bouillante, et les éplucher pièce par pièce - en papotant avec des copines de préférence, comme dit, car ça prend du temps !
En ragoût de légumes avec des petits pois et des haricots verts en filets coupés en petits morceaux, un pur régal !
Recette (4 pers.)
Jeter 200 gr de haricots verts coupés en morceaux de 1 à 2 cm dans de l'eau bouillante pendant 1 min., les ôter à l'écumoire et les réserver
Remettre l'eau à ébullition et plonger 200 gr de fèves pour 1 minute; les ôter à l'écumoire et les ajouter aux haricots réservés
Donner une nouvelle ébullition, plonger 200 gr de petits pois et leur donner un bouillon; les sortir à l'écumoire, et les ajouter aux haricots/fèves; réserver le bouillon de légumes pour en faire une base de soupe par après
Faire fondre environ 200 grammes d'oignon haché dans un peu de beurre, ajouter les haricots/fèves/petits pois et une louche de bouillon, faire mijoter à couvert environ 5 minutes.
Saler et poivrer au besoin, terminer en mélangeant une bonne cuiller à soupe de persil haché. Vous pouvez relevez le ragoût avec de la coriandre ciselée et/ou du cumin, selon votre goût.
Bon appétit !

Remarque : les temps de cuisson que j'indique sont ceux pour les légumes tout frais, de préférence récoltés dans les heures précédant la cuisson ou achetés le matin au marché ! Sinon, compter quelques minutes de plus de cuisson !


Essayez les fèves fraiches jeunes ou non.
Comment : couper les fèves entières avec leurs peaux,les rincer, puis les faire cuire à la vapeur sans pression, vous pouvez y ajour des aubergines en dés : vous allez vous régaler
Vous pouvez aussi les faire à l'étouffée en y mettant un filet d'huile d'olive et de l'ail.
Vous pouvez mettre des épices : cumin ou curcurma, vous pouvez aussi l'associer avec de l'agneau c'et un régal

Merci pour cette excellente recette.

j'adore les feves j'en plante chaque année dans mon jardin et en plus c'est bon pour la santé.
http://www.meubles-cuisine.net/demande-devis-cuisine.php -

bonjour

cette recette est très appétissante et ce mélange m'étonne. Super présentation. Ca donne envie d'essayer

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