Tarte amandine aux poires ou tarte Bourdaloue

Si un jour je devais écrire un article pour un magazine de cuisine sur la tarte Bourdaloue, je l’intitulerai : « La tarte amandine aux poires ou comment impressionner vos amis ou votre famille sans passer l’après midi dans la cuisine ? ». David me dira qu’il se méfie toujours des livres ou des films qui ont un titre trop long et je ne l’écouterai pas.

Si vous décomposez sa préparation en plusieurs étapes, elle se fait quasiment toute seule.

La tarte amandine aux poires ou tarte Bourdaloue

Les ingrédients

Pâte brisée : depuis quelque temps j’utilise les proportions suivantes : 200 g de farine, 125 g de beurre demi-sel froid, un œuf et un peu d’eau froide
Garniture : Une grosse boîte de poires Williams au sirop (7 moitié de poires)
Crème d’amandes :
160g d’amandes en poudre
1 œuf légèrement battu
60 g de sucre en poudre
2 cuil. à soupe de kirsch
20 cl de crème fraîche (un petit pot)

Préparation de la pâte brisée

J’utilise mon vieux robot Moulinex offert par ma maman lorsque j’avais 23 ans.
Mettez la farine et le beurre froid coupé en petits morceaux dans le bol de votre robot.
Actionnez le robot pendant à peu près 10 secondes, le mélange doit ressembler à une chapelure grossière.
Ajoutez l’œuf, actionnez le robot puis ajoutez un peu d’eau froide. Arrêtez le robot dès que la pâte forme une boule.
Mettez la pâte dans un bol et laissez reposer juste quelques minutes, le temps de ranger le robot par exemple.
Etalez la pâte sur une surface bien farinée puis mettez-la dans un moule antiadhésif.
Piquez la surface et les bords de la pâte avec une fourchette.
Je fais reposer la pâte après l’avoir étalée et non pas avant car je trouve que la pâte s’étale mieux lorsque qu’elle est toute fraîche.
Mettez le moule au réfrigérateur après l’avoir recouvert de papier d’aluminium.
Si vous souhaitez congeler la pâte, mettez le moule dans un sac plastique puis rangez-le dans votre congélateur.

Cuisson de la pâte à blanc

Dans beaucoup de recettes de tartes, il faut faire pré-cuire la pâte (cuisson à blanc) car certaines garnitures empêchent la pâte de cuire correctement.

Pour cela, faites préchauffer votre four sur 180°C puis enfournez le moule qui sort soit du réfrigérateur, soit du congélateur. Dans beaucoup de livres de cuisine, ils conseillent de mettre sur la surface de la pâte des noyaux de cerises ou des haricots secs. J’ai essayé mais bizarrement mes haricots se sont incrustés dans la pâte et ce fut un vrai cauchemar pour les retirer. Depuis, j’utilise une méthode peu orthodoxe mais qui fonctionne ! Je pique bien la pâte avec une fourchette et, si elle gonfle quand même pendant la cuisson, je prends un gant de cuisine (propre !), j’ouvre le four et j’appuie sur la pâte avec mon gant.
C’est prêt lorsque la pâte a une légère coloration dorée. Le temps est approximativement de 15 minutes selon votre four. Si la pâte sort du congélateur, cela prendra un peu plus de temps.

La crème d’amandes

Pour cette crème j’utilise la recette de Patricia Wells dans son livre « Les 200 Meilleures Recettes de Bistrot » . Elle utilise de la crème fraîche à la place du beurre et je trouve que c’est plus léger ainsi.

La crème d’amande peut se faire quelques heures avant et se conserver au réfrigérateur.

Mélanger l’ensemble des ingrédients (sauf les poires) dans un bol. Le mélange doit être homogène et onctueux. Couvrez et conservez au réfrigérateur quelques heures jusqu’à utilisation.

Montage de la tarte puis cuisson

Préchauffez votre four sur 180°C.
Sortez la crème d’amande du réfrigérateur.
Posez vos 7 moitiés de poires sur une planche à découper.
Coupez chaque moitié en fines tranches en leur gardant leur forme mais en appuyant légèrement sur la surface pour séparer un tout petit peu les tranches.
Etalez la crème d’amandes sur le fond de tarte.
Disposez une première moitié de poires (la plus petite) au milieu de la crème puis les 6 autres en rosace. J’utilise la lame d’un couteau pour déplacer les poires de la planche sur la tarte.
Faites cuire au four thermostat 180°C pendant environ 45 minutes.
La crème doit avoir une belle couleur dorée.
Mangez froid.

Décomposition de la préparation de la tarte amandine aux poires

Lors de mes premiers week-end passés chez mes beaux parents en Grande-Bretagne, je fut frappée par le fait que ma belle-mère Anne était tout le temps en train de préparer des choses mystérieuses tout en discutant avec nous dans la cuisine qui est une pièce très agréable, grande et lumineuse grâce à une baie vitrée qui donne sur leur jardin tout aussi beau. Le soir, un peu avant le dîner, elle n’a plus qu’à assembler ce qu’elle a préparé l’air de rien durant la journée.

Depuis, je profite de chaque instant creux pour faire de même. J’appelle cela la décomposition des plats (pas très jolie comme expression !).

Imaginons donc que vous vouliez préparer cette tarte pour le dîner :
Préparation de la pâte quelques jours avant puis congélation de la pâte déjà étalée (environ 20 minutes)
Préparation de la crème d’amandes le matin (environ 10 minutes)
Cuisson à blanc de la pâte dans l’après-midi (environ 10 minutes)
Garnissage de la tarte puis cuisson. (environ 15 minutes sans la cuisson)

Comments

[Rédigé par: sans moi]

c'est marrant, moi TOUTES mes recettes je les intitule presque comme celle-là :recettes toutes connes et qu'en jettent..
c'est devenu un principe pour choisir une recette lorsque je fais un dîner..

merci du temps que tu prends pour partager ces bonnes choses avec nous.

[Rédigé par: Pascale]

Merci beaucoup. Super ton blog, très bien écrit et j'aime beaucoup les photos.

[Rédigé par: Estelle]

Salut Pascale,
Je viens de voir Martha Stewart a la TV (c'est la maitresse de maison la plus connue des US !) et elle met une feuille de papier sulfurise sur la pate crue avant d'y verser les haricots. Ca peut aussi etre une bonne idee.

[Rédigé par: Andre lafitte]

Comment pouvez-vous prendre la paternite de la Tarte Bourdaloue ?
La vrai recette est celle de Paul Coquelin Aine qui tenait boutique rue de Passy et rue Bourdaloue a Paris! meme les americains le reconnaissent. on n'est trahi que par les siens

[Rédigé par: Pascale]

Merci pour votre intérêt pour mon blog de cuisine et bienvenue.
Loin de moi l’idée de m’approprier la paternité de la tarte Bourdaloue. Merci pour les précisions sur l’origine de ce dessert, information que l’on peut trouver partout sur Internet.
Cette recette est présente dans la plupart des livres de cuisine et sur Internet et personne ne se targue de l’avoir inventée et moi la première. Mon blog n’a pas pour vocation de donner l’historique de tous les desserts.
Bonne soirée à vous.

[Rédigé par: mamansursaplanete]

J'ai lu moi aussi dans un livre de Donna Hay qu'il fallait poser du papier sulfurisé sur la pâte avant de poser les haricots ou autres.
Ton blog donne vraiment envie de cuisiner :-)

[Rédigé par: Caro]

Bonjour,
J'adore ta tarte amandine aux poires. Même mon copain qui n'aime pas trop les gâteaux a adoré celui-ci.
Merci.
Ton blog donne vraiment envie de se mettre à cuisiner.

[Rédigé par: kelly]

merci, ça m'a aider pour ma préparation de cours.
je devais expliquer ce qu'étais une tarte bourdaloue. et j'ai trouver sur votre blog. merci.

[Rédigé par: tendreviolette]

Cette recette est délicieuse. J'ai l'habitude de faire cette tarte en suivant la recette de mon Larousse de la cuisine facile. D'ascendance bretonne et élevée en Normandie, j'apprécie le beurre ET la crème. Je n'ai pas l'habitude d'utiliser l'un à la place de l'autre. Je réserve surtout la crème aux préparations salées. Par conséquent, j'étais assez surprise par cette crème d'amande à base de ... crème. Nous avons tous été conquis, particulièrement mon époux assez chichiteux. Je n'avais pas de boîte de poires. Aussi je les ai fait pocher moi-même. Simplissime: il suffit d'une casserole, d'eau et de sucre. C'est une très bonne idée que de séparer les quartiers en lamelles. Pour la cuisson à blanc, je suis également la championne des méthodes non orthodoxes: feuille d'alu (j'ai rarement du papier sulfurisé en stock) que je recouvre de pâtes deshydratées ou de vieux ustensibles métalliques (ne pas oubliez les gants à la sortie du four!).

[Rédigé par:]

coucou, je ne suis pas une fane de cuisine mais ta tarte aux amandines est extra et rapide à faire.Je la fait pour les un an de mon fils demain et je ne doute pas de savoir si les personnes vont aimées. Ton blog est extra, tu explique bien les choses, enfin!!! c'est très agréable. Si tu as d'autres recettes rapides et délicieuses, je suis preneuses. hélène 22 ans

[Rédigé par: Puce]

Super ta tarte amandine,je procède de la même façon pour les pommes,de préférence Reinette,j'ai l'ai faite samedi,nous étions invités chez ma voisine qui étaient ravis.Je recherche également la recette pour la liqueur de Noel ou pain d'épices que j'ai pû gouter dimanche,dans un restaurant en Alsace,peut-être peux-tu m'aider,Merci d'avance Puce

[Rédigé par: Puce]

Super ta tarte amandine,je procède de la même façon pour les pommes,de préférence Reinette,j'ai l'ai faite samedi,nous étions invités chez mes voisins qui étaient ravis.Je recherche également la recette pour la liqueur de Noel ou pain d'épices que j'ai pû gouter dimanche,dans un restaurant en Alsace,peut-être peux-tu m'aider,Merci d'avance Puce

[Rédigé par: Cindy]

Tiens j'en fais une aujourd'hui. Concernant le commentaire d'André Lafite, jsuis désolée pour lui mais dans mon livre Référence Culinaire (utilisé à l'école hôtellière) la tarte bourdaloue est bien une tarte aux poires et à la crème d'amndes comme la tienne :)

[Rédigé par: kalezi]

Bonjour,

Je suis tombée tout à fait au hasard sur votre site et j'en suis tombée amoureuse ;) les petits soucis de recette ont trouvés leur solution sur votre blog : merci pour les papilles de mon petit foyer !
Je ne cesserai de consulter votre blog désormais !!!

[Rédigé par: amel]

bravo pour la recette elle est tres simple et remplacer le beurre par la creme fraiche parait etre une bonne idée mais moi je ne pre-cuit pas la pate et a la fin de cuisson j'imbibe la tarte de sirop de poire cest delicieux

[Rédigé par: Chouchou]

pour que les légumes secs ne s'incrustent pas dans la pâte, il faut recouvrir la pâtede pâpier cuisson, puis mettre les légumes secs!

[Rédigé par: alice]

Bonjour,
Je recherchais une recette de tarte amandine et j'ai trouvé la votre. Cependant, je dois vous avoué avoir été un peu déçue...La prochaine fois, je rajouterai peut être un peu plus de sucre et aussi de la farine dans la crème aux amandes dont je n'ai pas retrouvé la consistance des pâtissiers.
J'ai pour ma part ajoutez du rhum et de l'arôme amande amère. Le goût était plutôt sympa.