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26/08/04

Celui où elle changeait de recette d’Houmous.

houmous_vue_1

J’ai toujours aimé le houmous, spécialité libanaise . Il s’agit d’un mezzé fait à base de pois-chiches, de citron, d’ail écrasé et de tahiné (pâte de sésame, que l’on peut remplacer facilement par de l’huile de sésame).

Le mezzé est à l’origine un ensemble de hors-d’œuvre de consistance crémeuse le plus souvent, déposés sur la table et dans lesquels on trempe des morceaux de pain libanais.

Pour mon premier houmous, j’ai fait les choses en grand, à savoir, trempage des pois-chiches secs toute la nuit dans de l’eau, cuisson des pois jusqu’à ce qu’ils soient tendres (très long !) puis mixage avec les autres ingrédients.

Le résultat fut plus que décevant surtout en comparaison avec le temps passé. Le houmous était beaucoup trop compact et pâteux.

C’est bien de vouloir tout faire soi-même mais il arrive parfois que l’on passe beaucoup de temps pour un résultat banal.

Je ne m’avouais pas vaincue pour autant.

Quelque mois plus tard, en regardant mes pieds dans un supermarché, j’ai remarqué sur l’étagère du bas une boîte de pois-chiches déjà cuits.

Hourra, j’avais gagné deux étapes dans la fabrication du houmous.

J’ai alors choisi une recette de Jamie Oliver dans son deuxième livre, dans lequel il préconise d’utiliser des pois-chiches en boite.

Ce fut alors une longue série de houmous faits maison et beaucoup de nos invités ont eu droit à ce mezzé chez nous : la plupart du temps, le bol était vide lors de leur départ.

J’ai eu un doute il y a quelques semaines lorsque David me dit qu’il aimait beaucoup le goût de mon houmous mais qu’il préférait la consistance de ceux du commerce.

Passé le premier choc, j’ai enregistré la remarque et j’ai même poussé la curiosité jusqu’à acheter un houmous dans un supermarché.

C’est vrai, le goût était un peu fade mais la consistance plus sympathique car plus crémeuse.

Cette fois-ci, j’étais prête à renoncer.

Il m’a fallut traverser l’Atlantique pour trouver la solution.

En arrivant en Guadeloupe chez Françoise et François, après 8 heures d’avion et 6 h de décalage et, tout en découvrant leur magnifique maison, mon œil s’est égaré sur une étagère sur laquelle je vis une boite de purée de pois chiches.

La voilà la solution ! Plus de pois-chiches à faire tremper, ni à faire cuire, ni à mixer. C’est vrai que ce n’est pas facile de mixer correctement les pois chiches à cause de leur peau. Et enlever la peau de chaque pois-chiche est trop fastidieux.

Le soir suivant, n’ayant pas de recette sous la main, Françoise et moi avons mélangé les différents ingrédients, goûté, rajouté des choses puis goûté à nouveau, jusqu’à ce que résultat nous plaise. François fut notre cobaye.

Le résultat : c’est très bon, on sent bien le goût prononcé du pois-chiche, le petit goût exotique de la pâte de sésame et surtout, c’est crémeux.

Depuis mon retour, grâce à mes boites de purée de pois-chiches retrouvées dans ma valise, j’ai concocté à nouveau cet houmous.

C’est David qui va être content ce soir !

Houmous

Pour 6 personnes

1 boite de purée de pois-chiches (poid net : 380g)
2 cuil. à café de tahiné (pâte de sésame) ou ½ cuil. à café d’huile de sésame
2 cuil. à café de citron vert ou jaune
1 cuil. à soupe d’huile d’olive
1 gousse d’ail écrasée.

Mélangez tous les ingrédients. Rajoutez éventuellement du citron ou de la pâte de sésame selon votre goût.

Servez avec des carottes, du concombre et des morceaux de pain pita grillés préalablement au grille-pain.

Le tahiné est une pâte de sésame qui à une consistance proche de celle du beurre de cacahouètes. Je l’ai ramené de Guadeloupe avec la purée de pois-chiches et je vais chercher à présent où les trouver à Paris.
L’huile de sésame en revanche se trouve facilement (i.e chez Monoprix).


Commentaires

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Coucou,
tu sais en fait ce que je trouverais génial... de trouver une boite 1/4 de purée de pois chiche parce qu'à moins de 4 personnes, j'ai l'impression que le bol d'houmous ne descend pas. Alors si tu acceptes cette nouvelle mission et que tu réussi je pense que c'est moi la prochaine fois qui ramenerait des boites de conserves dans ma valise... bisous
nb: c'est mon premier post!!!!

Pascale, quand tu as cuisiné tes pois chiches maison, as-tu mis du sel dans l'eau de cuisson? Si oui, c'est possiblement là que se situe le problème: tes pois chiches durcissent en cuisant sous l'effet du sel, et ta purée sera conséquemment bien moins onctueuse. Pour les légumineuses, le sel est ajouté en toute fin de cuisson.

Autre possibilité: les pois chiches n'étaient pas assez cuits et ne pouvaient donc bien s'écraser.

Je suis sûre que ton dernier hummus était excellent, mais il me semble tellement triste de jeter l'éponge si vite (bon, d'accord, qui suis-je pour dire ça? Je ne sais pas sur quelle période se sont étallés tes tests ;-))

Par ailleurs, voici une autre spécialité libanaise absolument délicieuse, à servir en même temps que ton hummus: un caviar d'aubergine!
http://www.banlieusardises.com/delices/archives/000510.html

Merci à toutes les deux,
Coise : ok, je vais essayer. Nous sommes plus gourmands que vous car nous avons presque fini le bol hier soir.
Martine : je ne savais pas pour le sel. Bonne idée pour le caviar d'aubergines, je vais en profiter avant la fin de l'été.

Excellent , la purée de pois chiche en boîte. Mais où peux-t-on la trouver quand on n'habite pas Paris? Y a t-il une grande surface qui en vend de bonne, ou alors des magasins exotiques? Mais dans ce cas quelle est la meilleure marque?
Moi aussi j'ai une mauvaise expérience de pois chiche mixés.... alors si je pouvais encore me régaler de Houmous, ce serait le bonheur.

Bonjour Ségolène,

Il existe plusieurs marques dont "Cortas". Je pense qu'il faut chercher dans
les épiceries du moyen-orient dans lesquelles ils vendent également des
graines de couscous, des olives, des citrons confits etc. Je suis sure qu'il
en existe dans toute les villes moyennes.
Sinon, je viens de trouver un site marchand qui en vend mais je n'ai jamais
testé ce site.
Ci-joint le lien

http://www.mayrig.com/product_info.php?products_id=69

Très bonne journée.

La pâte de sésame se trouve relativement facilement dans les magasins BIO.
Merci pour votre rectte
Aude

Accor vin :

Avec ce plat du soleil, un vin du soleil s'impose : Bandol Château Pibarnon rosé.

Bonjour Pascale,

Tu disais qu'il n'était pas facile de mixer les pois chiche à cause de leur peau et que ce n'était pas faicle de les éplucher un à un... je te comprends !!

Mais tu devrais essayer, faute de "purée de pois chiche" en boite, de prendre des "pois chiche" en boite et, au lieu de les mixer, de les passer au "moulin à légumes". Celui-ci retiendra les peaux ne laissant passer à travers le tamis que la pulpe. je dois essayer prochainement.

Amicalement.

Yann

vous appreciez la facilite dans la cuisine parce que vous avez pas le temps?
ciao !

J'ai découvert votre site grâce à l'article de Télérama, et je suis carrément accro : en 3 jours j'ai du consulter quasiment toutes les rubriques.

Vendredi soir, j'ai fait de l'hoummous (avant d'avoir lu votre chronique). Je l'ai fait à partir de pois chiches en boite et je me suis effectivement retrouvée avec quelque chose de très épais. La recette qui venait de "Traité du pois chiche" *Sindbad/actes sud précisait : "si nécessaire ajouter un peu d'eau fraîche".
C'est ce que j'ai fait, sauf que je me suis dit que de l'eau tiède s'émulsionnerait mieux. Cela a parfaitement fonctionné et j'ai obtenu un hoummous crémeux, comme j'aime.

Bonjour,
As-tu des adresses parisiennes pour la purée de pois chiches? Merci.

Vous pouvez trouver du hummous, tahini , pois chiches stc. Dans la rue des rosiers , dans des magazins Cachere, ou il y a des produits israeliens.
Pour un hoummous plus cremeux, il faut augmenter la quantite de tahini.

bonjour,

le secret du homos, c'est le tremppage des pis chiche. Il faut ajouter dans l'eau du bicarbonate (environ 2 cuillère à soupe pour 1 kk de pois chiche sec), le lendemein bien rincé, et faire cuire (environ 1 heure). Une fois cuit, les pois chiche peuvent être portionnés et conserver au congélateur. A chaque envie de homos il suffit de décongeler en reportant les pois à ébulition 15 mn et le tour est joué

bonjour

je confectionne souvent de l'houmous et c'est vrai que le 1er était un peu "pateux" (avec des pois chiches en boite). j'ai incorporé un yaourt grec et la consistance est devenue idéale, on retrouve bien l'onctuosité.
bon appétit.

Mais arrête de regarder friends et arrete de nommer tes articles "celui ou elle"...c'est ridicule...
Grrr.
Et ton voyage à la martinique...c'est comment dire...passionant...

Je fais très souvent du Houmous. Je trouve dommage de le préparer à partir de conserves. J'achète la crème de sésame (Tahina)sur le marché de mon village, mais on en trouve dans les épiceries orientales et quelquefois dans les rayons de produits exotiques des grandes surfaces. On trouve d'excellents pois chiches dans les épiceries orientales. Pour ma part je les fais tremper dans de l'eau additionnée de bicarbonate, ça permet de réduire le temps de cuison qui est en effet très long. Pour que la purée soit onctueuse j'ajoute une partie de l'eau de cuison dans le mixer lorsque je fais la purée.

n'avez-vous jamais essayé les pois chiches en bocal? Il y a une différence énorme avec ceux en boîte.... bien mieux cuits. Les meilleurs sont les espagnols mais je n'ai jamais trouvé de poischiches durs ou même fermes en bocaux ( à l'inverse des boites!!!
ceux de "destinations saveurs" de carrefour sont parfaits et si vous les rincez sous un jet d'eau un peu fort, les peaux s'en vont toutes seules!!!
je suis une fanatique du pois chiches et j'ai renoncé depuis longtemps à les faire cuire . Il était un temps où je ramenais des pois chiches d'espagne très gros et délicieux mais quand j'ai trouvé des bocaux avec un produit quasi équivalent, j'ai cessé de perdre mon temps avec longues cuissons, trempage, etc... je réserve celui-ci à cuisiner des choses que l'on ne peut faire qu'à la maison.

J'ai la meme recette et on ne s'en lasse pas. Pour la présentation, moi je rajoute un peu de paprika soupoudré sur le plat, ainsi qu'un filet d'huile d'olive...

Bonsoir Pascale,

j'ai aplliqué ta recette presque à la lettre, j'ai mixé une boite de pois-chiche et le résultat était excellent.
Merci encore pour ce blogappétissant!

Bérangère

et pour la présentation j'ai posé quelques feuilles de menthe.
Miam!

Bonsoir,
A tous ces bons conseils en voici quelques supplémentaires appris de ma mère à Beyrouth:
- quand on a le temps, il vaut mieux toujours utiliser des pois chiches secs et pour accélerer trempage dans du bicarbonates la veille
- si pressé prendre les pois chiches cuits en boites et les faire chauffer dans de l'eau.
pour enlever les peaux les mettre dans un torchon et les rouler avec un rouleau de patissier; les peaux se détachent facilement, en les remettant dans l'eau elles surnagent, les ceuillir avec une passoire !il y a aussi le moulin à légumes qui les retient
- ajouter toujours un peu d'eau tiède à la crème de sesame et au citron lors du mélange
- doucement sur l'ail !!
- enfin pour la présentation, garder une dizaine de pois chiches cuits entiers ( sans peau ) les mettre au dessus de la purée au centre du plat, saupoudrer de paprika et bien sur un filet d'huile d'olive.
Bon appétit

Bonjour,
Pourriez-vous m'indiquer ou je peu acheter du tahini? soit sur le net, ou des adresses delieux d'achat en suisse .
Merci d'avance et bravo pour toutes ces recettes .
Mordjana

Mes petits trucs pour un hoummous bien onctueux (après des années de pratique et suite à des conseils from Israel) :
- je cuis les pois chiches à la cocotte mais le secret pour les garder tendres est de les laisser tiédir 1h après cuisson dans la cocotte toujours fermée.
- rajouter un peu d'eau de cuisson des pois chiches à la préparation (marche aussi avec des pois chiches en boîte).
Et puis, ce n'est plus la recette originale mais j'aime bien ajouter un trait de cumin (au lieu du paprika) au moment de servir.

Ps. Merci pour toutes les recettes !

Pour mon hoummous, je mets 300g de pâte de sésame pour 500 g de pois chiches et la texture et merveilleusement crémeuse.
voir recette sur: http://www.deliceurbain.canalblog.com
Pour un mezze un peu plus "diet"...si on peut dire ça comme ça..(!!), il est absolument exquis de tremper dans du houmous des branches de céleris cru, des concombres, ou des carottes crues coupées dans le sens de la longueur!!! Un vrai délice!!

A Mordjana tu trouves du tahini en suisse dans certains fastfood Turques, epiceries orientales, les grandes Coop, Globus, Manor.

Bonjour, j'ai passé par les mêmes affres que toi pour faire mon hoummos... Pour le dernier, j'ai même poussé le vice jusqu'à les éplucher un à un, c'est rigolo mais lassant.
Bref, ton innovation me ravit!!!
Merci
NICOLE
PS Je t'ai vue sur Cuisine TV, elle est toujours marrante comme à l'écran Carine?

que penser de l'houmous fait à base de courgettes plutôt que le pois chiche je n'ai pas essayer mais ça me semble dommage de cmpromettre une recette typique.avez-vous connaissance de cela?

Juste une petite remarque au sujet du message de fleurima, sur le houmous à base de courgettes.
Je n'ai jamais testé, mais il faudrait mieux s'inspirer du caviar d'aubergine, qui est également un mezzé libanais .... Les éléments de base se ressemblent plus, et il faut faire cuire les courgettes (ou les aubergines) au four avant de les réduire en purée, d'ajouter de l'huile d'olive et .....
Je n'ai pas exactement la recette en tête, mais j'avais déjà testé (avec des aubergines) et c'est délicieux.

pourriez vous me dire où vous trouvez à Paris du tahine plutot que de l'huile de sésame. Merci mille fois pour faure de l'hoummos

Sur Paris, j'ai entendu dire qu'on pouvait trouver tous les ingrédients nécessaires à la confection de homos dans des épiceries arméniennes.
En province par contre, c'est beaucoup plus difficile à trouver alors je passe commande sur des sites internet. J'utilise le plus souvent http://www.mayrig.com mais il en existe d'autres (il suffit de taper "produits libanais" dans google...). En général, le rapport qualité/prix est plutôt intéressant, même avec les frais de port.
Enfin, si on veut être rigoureux, il ne faut pas manger le homos avec de la pita mais du pain libanais (je ne crois pas qu'il ait de nom particulier). Celui-ci est plus fin et sec. On en trouve aussi sur les sites sus-mentionnés.
Voilà !

merci pur totes vos suggestions !! je vais essayer ça rapidement !!

ciao

Je vous presente la recette des Nem Vietnam. Cliquez ce lien pour plus d'info:http://www.vietnampascher.com

Je voudrais vous reprenter la préparer les Nem Vietnam:

1,Plongez les champignons noirs dans un bol d’eau tiède, laissez-les gonfler pendant ½ h et coupez-les en fines lamelles. Faites bouillir de l’eau et plongez les vermicelles pendant 3 min. Égouttez-les et coupez-les en petits morceaux.

2,Épluchez et hachez les oignons, coupez les pousses de soja et les pousses de bambou en petits morceaux. Battez l’œuf en omelette dans le saladier. Décortiquez les crevettes en laissant la queue.


3,Dans le saladier contenant l’œuf, mélangez la chair à saucisse avec les champignons, les pousses de soja, les pousses de bambou, la chair de crabe, les vermicelles, l’oignon, l’ail pressé. Salez et poivrez.


4,Versez de l’eau tiède dans une grande assiette ronde. Plongez une galette de riz, attendez qu’elle ramollisse. Étendez un torchon humide sur le plan de travail et posez la galette dessus.


5,Mettez une cuillère à soupe de farce sur le bord de la galette en l’étirant pour former un pâté en longueur. Commencez à rouler la galette autour de la farce et rabattez les bords, continuez à rouler serrant bien. Insérez la crevettes entière avant de fermer. Réservez.

6,Une fois que tous les nems sont roulés, faites chauffer de l’huile dans une friteuse. Lorsque l’huile est chaude, plongez les nems 5 mn jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

Pour finir... Le truc qui change tout : pour que le nem ne s’ouvre pas pendant la cuisson, formez de petits rouleaux bien compacts en roulant bien la galette serrée autour de la farce.

Allez plus vite : mixez la farce au mixeur électrique.

A déguster : avec de la salade fraîche, des tranches de concombre et de la sauce de poisson.

Astuces : si vous voulez préparer les nems un peu à l’avance, laissez-les dans le four préchauffé avant de les déguster.

Comment ça marche : pour qu’ils soient bien croustillants, veillez à ce que l’huile de cuisson soit bien chaude afin que les nems soient saisis.

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