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25/09/04

Filets d'Empereur et pommes de terre Vitelotte.

Pdt_vitelotte_vue_1

L’année dernière, j’ai lu un très beau reportage sur les pommes de terre dans le magazine « ELLE ». Vous connaissez tous ma passion pour la patate ? Si non, allez lire mon article sur les 50 kg de pommes de terre.

Dans ce reportage, il y avait en particulier de très belles photos d’une pomme de terre à la chair violette avec les recettes associées.

En lisant ce dossier, j’ai souri en me disant : ils sont gentils chez « ELLE » mais elle ne doit pas être facile à trouver cette patate. J’ai même failli leur écrire, puis, je suis passée à autre chose.

La semaine dernière, dans un restaurant très sympathique à Paris, ma sœur Caroline a choisi un plat de poisson (du Lieu) qui était servi avec des tranches de pommes de terre à chair violette.

L’avant Goût
26, rue Bobillot
75013 Paris
Tél : 01 53 80 24 00
Métro Place d’Italie

Nos voisins de table avaient choisi le même plat et nous les entendions dire « elle est drôle cette pomme de terre, tu crois que c’est naturel ou c’est du colorant ? »

Je n’ai pu m’empêcher d’intervenir, à leur plus grand plaisir (Ouf ! car j’ai toujours peur de passer pour une folle quand j’interviens comme cela) en leur disant que c’était bien une vrai pomme de terre, qu’elle était même cultivée en France et que son nom était la pomme de terre Vitelotte.

Ils ont fini leur plat rassurés !

Depuis ce jour, il me fallait absolument en trouver et il se trouve que c’est la saison en ce moment. Elle est cultivée notamment en Bretagne et dans le Loiret.

J’avoue que ce ne fut pas si facile que cela. J’ai fini par en trouver, alors que ne n’y croyais plus, sur le marché d’Aligre sur un stand situé sur le marché extérieur. J’étais en train de dire au vendeur « je vais vous demander quelque chose de bizarre », lorsque j’ai vu un tout petit cageot de pommes de terre Vitelotte. J’étais si contente que cela a fait rire le commerçant et une cliente.

Marché d’Aligre
Rue d’Aligre
75012 Paris
Métro Ledru-Rollin
ouvert tous les matins, sauf le lundi

Pdt_vitelotte_vrac_vue_1

Celles que j’ai trouvées viennent de Bretagne et plus précisément de Santec dans le Finistère.

A mon sens ces pommes de terre doivent être cuisinées de manière très simple, c’est à dire à l’eau ou en purée à moins d’être une ou un adepte de la cuisine psychédélique ou « trash cooking ». A la rigueur, des chips comme c’était décrit dans l’article de « ELLE » mais j’aurais du mal à manger des frites violettes ou encore pire un gratin violet.

Elle se marie très bien avec le poisson, c’est donc ce que j’ai choisi de faire pour mon premier essai.

David a goûté avec grand plaisir. J’ai hâte de les faire en purée pour les enfants.

Filet d’empereur aux pommes de terre Vitelotte

Pour 2 personnes

2 filet d’Empereur de 150 g chacun (ou un autre poisson blanc)
2 cuil. à soupe de pistou
8 petites pommes de terre vitelotte

Préparation des pommes de terre

Brosse_patate_vue_1

Je vous conseille de la faire cuire à l’eau avec la peau car elle est difficile à peler en raison de sa forme. En revanche, une fois cuite, la peu s’enlève toute seule.
Lavez les pommes de terre en les brossant en raison des petits creux qui peuvent contenir de la terre.
Mettez les pommes de terre dans de l’eau froide salée, portez à ébullition, baissez le feu et laissez cuire les pommes de terre jusqu’à ce que vous puissiez enfoncer un couteau ( à peu près 25 minutes).

Egouttez-les, coupez les en tranches puis retirez la peau autour de chaque tranche.

Cuisson du poisson

Préchauffez votre four sur 230°C (th 8).
Pendant la cuisson des pommes de terre, posez les filets de poisson dans un plat allant au four après avoir éventuellement retiré les arrêtes avec une pince à épiler.
Etalez sur chaque filet une cuil. à soupe rase de pistou.
Faites cuire de 5 à 8 minutes selon leur épaisseur (5 minutes pour un filet de 0,5 cm).
Le poisson est cuit lorsqu’il cesse tout juste d’être translucide.

Assiette_dessus_vue_1

Disposez le poisson sur une assiette et entourez des tranches de pomme de terre.

Remarques sur les pommes de terre Vitelotte

Choisissez-les petites car les plus grosses risquent d’être plus farineuse.

Leur goût

Contrairement à ce que certains pourraient croire, ce n’est pas seulement une pomme de terre « branchée », elle a vraiment un goût intéressant. Je dirai qu’elle a un goût proche de la pomme de terre Roseval avec une pointe de châtaigne. Mais, je vous laisse juge.

Petit détail amusant, l’au de cuisson devient verte, bizarre non ?

Pdt_vitelotte_six_vue_1

Commentaires

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Merci, Mademoiselle, pour votre reportage excellent sur les pommes de terre violettes. Nous les avons ici en la Californie, mais je ne suis si brave que vous et je ne les essaie pas encore.

Vos photos sont tellement jolies et vives que je me demande si ce n'est pas le temps de les goûter.

Super, et en plus, je sais désormais d'où elles viennent… Merci Scally

Accord vin :

Pas de difficulté majeure sur ce plat. on oublie la pomme de terre qui ne modifie pas le goût du plat. Le vin ne devra pas masquer le poisson qui a un goût très fin et devra néanmoins supporter le pistou, assez fort en goût et plutôt acide. On va donc s'orienter sur un vin blanc vif, avec une structure aromatique importante. Vu l'origine du pistou, on va chercher dans le sud et on évitera les vins boisés. Deux propositions : soit le Coteaux du Languedoc blanc Château Saint Martin de la Garrigue 2002, soit le Pessac-Léognan blanc Château Haut Lagrange 1998.

Si tu es vraiment fana de pommes de terre, je ne peux que te recommander d'aller chez Henri Gagneux, en Alsace. Il est actuellement à la Petite Palette à Neuf-Brisach, mais ouvre un nouvel établissement en début d'année prochaine.
Il y a une dizaine d'années, il avait concocté à ma demande un menu en 7 services de pommes de terre, fromage et dessert inclus. 7 variétés différentes pour 7 manières de les cuisiner. Les vitelottes étaient comme tu le préconises et servies sur une assiette verte avec un homard décortiqué dont il avait laissé la tête en décoration. Non seulement c'était bon, mais aussi superbe.
Pour les curieux, le fromage était du Brie de Meaux fondu dans une purée de charlottes aux truffes, le tout dans un cylindre de pâte à filo. Le dessert était un soufflé de Rosewald avec une glace de même origine et des fraises des bois.

J'ai moi aussi decouvert ces pommes de terre cette annee, apres en avoir beaucoup entendu parle sur la chaine de TV americaine Food Network. Je me souviens que l'un des chefs, Tyler Florence, en avait utilise pour une salade de pommes de terre. Je prefere la couleur au gout et je suis aussi ete suprprise par l'eau de cuisson toute verte !

Le plat me parait tres creatif et delicieux.
Vous avez bien decore votre table.
Ca stimule mon appetit !

Superbe les photos !
Il y a 2 ans on les trouvait très facilement sur le marché avenue du Président Wilson dans le XVI, devant le Palais de Tokyo (marché du mercredi et du samedi), sur le stand de Joël Thibault (Pascale, ce stand te rendrait dingue !). En plus, elles n'étaient pas chères du tout. On les trouve aussi sous le nom de "Truffes de Chine" et j'en avais fait une salade chromatique : patates violettes, lanières de trévise rouge pourpre, queues de langoustines rouges et quelques trompettes de la mort... Une vraie symphonie dans les violets !

Chere Pascale,
We (Maïa and I) loved this post. The photos are beautiful, le recete sounds wonderful, and the idea of finding our very own pommes violet, is very exciting. I see you also own the very cute potato cleaner! I can read and understand the French - writing it....not yet.

Merci à toutes et à tous pour vos très gentils commentaires sur ma patate !
Bon dimanche, fin de l'été indien ?


patrick a plutôt bon goût dans ses conseils accords mets-vins. heureusement que tu n'as pas mis de réglisses dans ce plat-là ...

j'aurais suggéré 1 Expression 2002 du château Caladroy (je suis fan de chardonnay et de maccabeu).

Que le monde est petit ... Merci pour ton commentaire.

Pascale,
Je commence à peine à parcourir vôtre site qui me me parait très intéressant et sourtout bien fait, je pense que vous avez le don de transmettre, la découverte des produits ainsi que la mise en oeuvre des recettes que vous mettez en application.
Concernant le 1er sugget consulté, sur la Patate chinoise, vitelotte ou autres termes...Me concernant, je connais le produit depuis plus de 10 ans et je pense qu'il a passé quelques années sans faire parler de lui; il revient au gout du jour sous forme de chips, beignets, purées,crème, coulis, etc etc...comme une vrai PDT; seulement la couleur et la saveur
sont diffèrentes.
Il est tout à fait possible de monter un TIAN (couches successives) avec une purée blanche classique et une purée viollette intercallé d'un simple hachis de viande, façon parmentier; recette facile à réaliser et originale pour régaler vos convives.
Si vous recherchez le produit, il m'est possible de vous le procurer sur le marché central de Nogent; n'hésitez pas à me faire appel pour toutes vos recherches.
Concernant les cours de cuisine, je vous contacterez en fin de semaine prochaine, afin que nous puissions fixer un rendez vous pour visiter vos lieux.
Suivant ma disponibillité, je me réserverais du temps pour continuer à parcourir votre site; celà dit, continuez, c'est superbe.

Vous en souhaitant bonne réception, veuillez accepter, Pascale, mes salutations gastronomiques.

Patrick CAZAJOUS

Cuisinier Traiteur sur le marché de Nogent

Membre de l'Académie Nationale de Cuisine et des Toques Françaises.

EN trouve-t-on dans le Sud, et à quel prix?
Merci de vos réponses

Bonjour Caroline,
J'ai eu beaucoup de mal à en trouver à Paris. Dans le Sud, je te conseille de faire comme moi, à savoir chercher sur les marchés et poser la question. Je suis certaine que tu vas trouver. Je ne me souviens plus du prix exact mais ce nétait pas beaucoup plus cher que des pommes de terre ordinaires.
Bon week end.

Bonjour,

A ceux qui se demandent "où en trouve-t-on dans le sud?", voici la réponse:
chez un producteur de légumes biologiques à Pont Royal, une petite commune près d'Aix-en-Provence. Ce producteur vend aussi ses légumes sur les marchés, notamment celui d'Aix.
En plus des vitelottes violettes, vous y trouverez de petites courgettes jaunes, des poivrons noirs, des aubergines blanches, etc.
Un régal pour les yeux... et les papilles!
Régalez-vous!

bonjour

en me promenant sur internet
j'ai trouvé un site très complet sur
la pomme de terre bleue
www.solanumbleue.com
@+

j'ai decouvert cette merveilleuse pomme de terre ce week end et je me demandais le prix merci de me repondre si vous connaissez la reponse

Bonjour,
Pourquoi est ce que je tombe à chaque fois sur ce blog quand je cherche quelque chose en cuisine ?
Et bien voila, hier j'ai voulu faire un repas mariage de la mer et de la terre.
Petit tour dans mon marché préfère, et je trouve des vitelottes, j'ai tente le coup :
St jacques poêlées aux vitelottes avec un trait d'huile d'argan avant de servir.
Et ensuite daurades royales au poivre long, cuite en papillotes sur tu thé wu long,
En accompagnement des pleurotes cuites légèrement craquante avec un trait d’huile de noix en final (une huile de noix d’une superbe finesse, trouvée à Aligre).
Le tout était très intéressant, a bien plu, même s’il faut que je retravaille un peu la cuisson des vitelottes.
B.

Cindy, son prix est à peu près identique aux pdt ordinaires. Excellent week end.

Bertrand,
C'est magnifique, j'aurais bien voulu être là. Je n'ai pas encore gouté l'huile d'Argan mais je suis très tentée.
Excellent week end.

je connais cette variété de pommes de terre
depuis un passage en restauration à coulommiers
c'est délicieux et joli sur un plat pour la beauté de la couleur
depuis je suis émigrée à lyon ils sont moins rapide pour la nouveauté mais quelques producteurs amoureux des légumes originaux en font la culture et la vente

J'en ai acheté et consommé à Paris ce wekk-end chez "Lafayette Gourmet" aux Galeries Lafayette

nous cultivons cette pomme de terre violette La Vitelotte et la distribuons notamment chez "Lafayette Gourmet" pour plus de renseignements ecrivez nous
Bravo pour vos recettes et vos photos

Merci Françoise pour l'info.

Je pense que votre sœur a plutôt commandé du POISSON à l'Avant-Goût (§ 4 - haut de la page) !!!

Une remarque sur les Vitelotes : elles supportent très bien la cuisson vapeur. Pour la régularité et l'esthétique, j'ai préféré les éplucher avant cuisson (bon, d'accord, du coup, on en perd un peu !)
Quant au poisson, il est excellent, mais je pense qu'il faut signaler qu'il est très cher (à Aligre, 29 euros le kilo, tout de même !)

j ai acheté des pdt violettes à intermarché de Libourne (33) 4,5Oeuros/kg hier samedi. Ma soeur mariée à un réunionnais dit en consommer beaucoup à la Réunion. Dernièrement à Lacanau j'ai dégusté une tranche de cabillaud sauce caramel et garnie d'une délicieuse purée violette réalisée par....un Réunionnais !
Merci pour les conseils de préparation !

Je vis en Nouvelle Zélande et je viens de rècolter les pommes de terre du jardin. Entre autres une pdt violette appellée ici pdct Maorie. Thor Heyerdhal aurait il raison aprés tout, les maori viendrait d'amérique du sud, cette Vitelotte, étant aussi appelée bolivienne à l'occasion...

C'est la purée...

On retrouve l'article "revisité" ici :
http://www.lacote.ch/dossiersactus/famille/_159136.php

Bonjour, je viens justement de préparer des vitelottes pour le déjeuner et je cherchais le nom exact de cette curieuse patate. Bravo pour les photos et les recettes (je retiens les filets d'Empereur et vitelottes). Figurez-vous qu'il y en avait fortuitement quelques plants dans le jardin de la maison que j'ai achetée en 2003. Etonné par leur couleur, je les ai re-plantées et l'année suivante en récoltais plusieurs kilos. De fil en aiguille, j'en ai eu plus de 50 kg cette année et nous nous en régalons tout l'hiver ma femme et moi. Je trouve par contre qu'elles sont délicates à sauter ou à frire et qu'il est préférable de les cuire à l'eau ou à la vapeur. J'ai essayé d'en faire une purée avec du lait dans un mixer (!?), mais ça a fait un truc bizarroïde genre crème/gelée assez filamenteuse de couleur violet-pâle, pas mauvaise au goût cependant mais d'aspect peu attirant... Je crois que, finalement c'est la manière la plus simple qui est la meilleure, soit en rondelles dans la salade en décoration de crudités. Je vais essayer avec du poisson! Merci pour ce site intéressant et bien fait. Michel

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