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06/09/04

Ouassous à la nage

ouassous

L’un des premiers soirs de mon séjour en Guadeloupe chez Françoise et François, j’ai eu la chance de goûter à un plat fantastique : les ouassous à la nage.

Le ouassou est peut être un animal de nature agressive mais c’est certainement le meilleur crustacé que j’ai eu l’occasion de manger dans ma vie.

J’ai d’autant plus apprécié ce plat que nous avions assisté le matin même à une pêche aux ouassous dans le domaine de Séverin à Sainte Rose.

Le ouassou, que l’on surnomme le roi des sources (wa sousse en créole), est une grosse crevette à pinces (sorte d’écrevisse) qui vivait à l’origine le long des estuaires et qui était un authentique produit du terroir guadeloupéen. Mais, suite à une forte demande et donc à une pêche massive, on ne les trouve quasiment plus et de toute façon, leur pêche est à présent interdite. Heureusement, l’aquaculture est là et les ouassous que vous mangerez en Guadeloupe sont des ouassous d’élevage. (pour info, l’aquaculture comprend l’ostréiculture, dont j’ai eu l’occasion de parler ICI).

L’espèce que l’on trouve en Guadeloupe, le ouassou aux pinces bleues, a été introduite en Guadeloupe il y a 25 ans et vient de Malaisie. Il y a plusieurs élevages de ouassous en Guadeloupe. Ce jour là, nous avons visité celui du domaine de Séverin.

ouassous_bleu_vue_1

Le domaine de Séverin est magnifique. Il y a non seulement l’élevage de ouassous mais également une distillerie qui fabrique un très bon rhum et une pimenterie qui fabrique toute sortes de condiments que je n’ai pas pu m’empêcher de rapporter dans ma valise.

Le plus sympa est de prendre le petit train qui traverse la propriété et qui vous permet d’assister (seulement le vendredi matin) à la pêche aux ouassous. Les enfant, surtout jeunes, adorent cela.

L’aquaculture est un métier qui demande du soin et de la patience et il faut beaucoup de travail jusqu’à ce que les ouassous arrivent à maturité et donc dans nos assiettes.
Je suis de plus en plus fascinée par ces métiers qui demande autant de savoir faire et de patience.

Sans rentrer trop dans les détails de l’élevage des ouassous, je dirais que l’étape entre l’éclosion des œufs des femelles et la transformation en post-larve doit se faire dans une eau saumâtre dans ce qu’on appelle une écloserie. Seule l’eau saumâtre a les propriétés qui permettent la survie et la croissance des larves. Cette phase dure un mois.

ouassous_4_vue_1

La maturation finale se fait ensuite dans des bassins extérieurs d’eau douce ou légèrement saumâtre (voir photo).
L’eau doit avoir des caractéristiques très précises en terme de température, d’oxygénation etc. d’où l’obligation de vider une partie de chaque bassin toutes les semaines.

Ils sont ensuite pêchés à la senne (sorte de filet).

Avez vous vu comme ils sont beaux avec leurs pinces toutes bleues et leur belle couleur grise ? C’est parce qu’ils sont vivants. Une fois cuits, ils deviennent rouges.

Le spectacle des pêcheurs est assez magique, n’est ce pas ?

pecheurs_ouassous_domaine_severain_vue_1

Après la visite du domaine en petit train, nous avons été conviés à une dégustation de rhum et de diverses sauces aux piments, dont j’aurai l’occasion de parler plus tard.

Préparation des ouassous à la nage

Voici la recette utilisée par Françoise pour préparer ses ouassous. Elle est tirée d’un magazine qui s’appelle « Cuisine du monde, spécial Guadeloupe». Les recettes y sont très alléchantes et authentiques.

Ne soyez pas surpris par le terme « châtrer les ouassous », il s’agit uniquement de retirer le boyau noir qui les traverse en tirant doucement dessus afin d’éviter un éventuel goût amer.
Vous trouverez une explication en image sur l’excellent site chef-simon ICI.

Ouassous à la nage

Pour 4 personnes

1 kg d’ouassous d’élevage châtrés
300 g d’oignons
150 g de tiges de cive
10 g de thym frais
un petit piment antillais rouge
50 g de beurre rouge
50 g de beurre
huile
sel et poivre

Ciseler finement les tiges de cive et les oignons.
Dans une cocotte, faire revenir avec un peu d'huile la cive et les oignons sans les colorer.
Ajouter le beurre rouge, le thym et le piment entier. Saler et poivrer.
Mouiller avec 50cl d'eau.
Porter à ébullition et laisser bouillir pendant 10mn.
Plonger les écrevisses dans le bouillon. Cuire à couvert et à feu doux pendant 10 min.
Mettre les ouassous cuits dans un plat. Retirer le piment de la cocotte, et faire réduire la nage de moitié.
Passer la sauce au mixeur avec le beurre. Servir à part dans une saucière.

beurre_rouge_vue_1

Beurre rouge

Le beurre rouge est un condiment qui permet de faire des sauces créoles. Il est fait à base de roucou, fruit du roucouyer, petit arbre qui pousse aux antilles. Les graines extraites du fruit sont pilées dans de l'huile, elles deviennent alors rouges.

Même si on peut facilement trouver de la cive et du piment antillais en Métropole, je ne pense pas que l’on trouve des ouassous. Dommage !

Un grand merci à Françoise qui m'a fait découvrir ce plat fantastique.

Domaine de Séverin
Cadet
97115 SAINTE ROSE
tél : 05 90 28 91 86

Commentaires

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As tu une astuce pour la conservation des
piments antillais,quand il m'arrive d'en trouver je les congèle entier;mais je suis assez déçue par ma méthode car une fois sur deux ils perdent leur saveur.

Bonjour Rosalie,
Malheureusement non, je fais comme toi, je les congèle dans des petits sacs en plastique. En fait, c’est plutôt idiot (de ma part !) car on peux les trouver si facilement.
Bonne soirée.

salut de la part ouassou italia

Merci ! J'ai placé sur mon site une rediresction vers le vôtre ! Pour la trouver, tapez ouassous dans mon moteur de recherche !
Cordialement.
arc LAURA

Je cherchais par quoi substituer le beurre rouge pour ma recette de ce soir et je suis arrivée chez toi Pascale, comme quoi ?

Tu saurais me renseigner ?

Je ne sais pas du tout où en trouver (Paristore ?)

Bonjour,

tu trouveras des oaussous dans les magasins "CABESTO".

Malheureusement, il n'en existe que 3 pour le moment. 1 a OLLIOULES - 1 a MANDELIEU - 1 a AUBAGNE '13'

bon appetit

Bonjour,
Tu as raison pour le magasin "C....". Je les ai trouvés mais sans la tete ce qui pour ma part enleve tout le gout.si tu l'occasion d'y aller, cherches du crabe de mangrove avec les dombrés c'est trop bon!!

Bonjour, on trouve des ouassous à Bordeaux, chez EURASIE. Les piments antillais peuvent se mixer, un peu de sel, un peu de vinaigre, 2 gouttes d'huile. Attention ! Mettez des gants ! Mais je n'ai pas de problème au congélateur, ils conservent bien leur goût.

Bonjour,dans la vrai recette de ouassous il faut nettoyer les ouassous et bien les citronner puis on les fait macérer au moins 2h dans de l'ail, des oignons, des cives et du citron vert ; on ne met que très peu de beurre rouge par contre on y met des tomates fraiches.Inutile de la chatrer, le fait de les citronner et les faire macérer évite le gout amer.Et on ne sépare pas la sauce pour la mixer. Il ne faut pas toujours se fier aux recettes des magasines.

Euh...juste une précision parce que je vois que tu ne connais pas trop la guadeloupe,les ouassous sont de vulgaires écrevisses d'eau!!! ce sont nous les antillais qui leurs avons donner cette signification!
je te fait la même chose avec des écrevisses pêcher dans un étang ou acheter sur le commerce!
enfin bon je ne voit pas ou c'est l'élevage! c'est pas à l'entrée des plaines? il y'a une vente d'épices devant le caisse de paiement?est ce que c'est un jeune homme noir avec une casquette et des tresses qui vous a servis?
Cordialement.
P.S: ce sont des écrevisses d'élevage mange donc de vrais!!! des fraîches! prends toi une nasse met y un bout de noix de coco et mets le dans la ravine la nuit et le lendemain soulève ça d'un coup sec!!!
Ou sinon tu peut opter pour la canne à pêche! avec un tout petit hameçon tu le mets dans un trou au départ les gouloumis (petits poisson en créole) vont se sauter dessus! et les ecrevisses seront intriguer par tout ce chahut et iront petit à petit vers l'appât! (un vers de terre de préférence!)

Bonjour,

Où trouvez vous de la cive en métropole ?

Philippe
(ancien de Deshaies)

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