C'est moi qui l'ai fait !

Partie pour quelques jours.

Je suis partie pour quelques jours en Grande-Bretagne chez les parents de David.

Nous allons certainement avoir l'impression de voir le temps s'accélérer car là-bas, les magasins vont déjà être pleins de décorations de Noël.

J'ai pris cette photo en Juillet dernier dans la petite ville adorable de Tenterden située dans le Kent (Sud Est de la Grande-Bretagne).

Les boulangeries de ce type sont extrêmement rares en Grande Bretagne, d'où mon envie de prendre la photo.

A très bientôt sur mon blog.

Purée de Potimarron.

Quand j’habitais chez mes parents, il y avait deux chefs dans la cuisine : un la semaine et l’autre le week-end.

La semaine, c’était ma mère qui cuisinait pour ses 3 filles. Elle faisait (et fait toujours) beaucoup de desserts tels que d’excellentes tartes à la rhubarbe, aux quetsches, aux pommes ainsi que des œufs à la neige et une superbe crème caramel.

Mon père, quant à lui, a commencé à cuisiner un peu par hasard - et pour la première fois de sa vie - le samedi midi puisque ma mère travaillait (elle était institutrice). Puis, il a enchaîné sur le dimanche midi et le samedi soir. Le week-end ma mère s’occupait plutôt du sucré.

Le plat qui nous a marqué mes sœurs et moi est le rôti de bœuf servi avec une vraie purée de pomme de terre. Aujourd’hui, c’est un repas que réclament souvent les 3 gendres à la grande fierté de mon père.

Il utilise toujours la même cocotte minute puis écrase les pommes de terre à la main en rajoutant du beurre, du lait et un peu de noix de muscade. Lorsque le plat arrive sur la table, c’est un régal.

De temps en temps, pour le taquiner, nous lui rappelons le jour où il a ajouté de la cannelle à la place de la noix de muscade, j’en rit encore !

Sur les 3 filles, c’est plutôt moi qui ai repris le flambeau de la purée.

Le seul problème est que j’ai trouvé le moyen d’avoir (peut être ?) le seul enfant qui, jusqu’à il y a quelques semaines, n’aimait pas la purée de pomme de terre. Il ne mangeait que des purées de couleur orange.

Heureusement qu’il existe une variété de patates douces qui a une chair orange lorsqu’elle est cuite.

En ce moment, c’est également la saison des citrouilles et alors là, au niveau de la couleur orange, nous sommes servis.

Dans la famille des citrouilles, ma préférée pour les purées est le potimarron pour son goût très discret de chataigne et pour sa belle couleur.

Le potimarron est plus petit que d’autres citrouilles et sa peau est vraiment orange.

Pour les soupes, la citrouille classique donne de très bon résultats.

Je n’ai pas encore goûté la courge musquée (ou butternut) ni le pâtisson mais cela ne saurait tarder.

Purée de potimarron

Pour 4 personnes

1 potimarron
du beurre (à peu près 30 g)
un très bon couteau et de la force dans les bras.

Coupez le potimarron en deux puis retirez la partie fibreuse qui contient les graines.
Coupez chaque moitié en deux puis pelez le potimarron.
J’utilise un couteau économe de très bonne qualité. Vous pouvez utiliser un couteau mais c’est plus dangereux.
Coupez ensuite la chair en gros cubes (5 cm).

Faites cuire la chair soit à la cocotte minute (compter dans ce cas 12 minutes après le début du chuchotement de la soupape) ou dans de l’eau bouillante salée jusqu’à ce que la chair soit tendre.

Ecrasez et rajoutez du beurre et éventuellement du sel.

Dégustez.

L’avantage de cette purée est qu’elle se réchauffe très bien au micro-onde contrairement à la purée de pomme de terre qui doit être faite au dernier moment.

Vive les frites maison !

Il a quelque temps, j’ai du suivre, durant 2 mois, un régime strict sans sel.

Lorsque le médecin me l’a annoncé, je n’étais pas plus paniquée que cela car, même si je n’utilise que du beurre demi-sel dans ma cuisine, je ne rajoute pas beaucoup de sel ensuite.

J’ai vite compris que cela allait être bien plus compliqué que je ne le pensais car, sans le savoir, nous vivons dans un monde salé où même le sucré est salé !

Adieu les gâteaux ou les céréales qui contiennent tous du sel.

Bienvenue au pain sans sel que vous mâchez en attendant que le goût arrive (il ne vient jamais) et que vous devez commander chez votre boulanger la veille.

Merci à Picard qui vend du pain sans sel en petites portions et vive les biscottes sans sel.

Avez vous déjà goûté des pâtes cuites dans de l’eau sans sel ?

Heureusement que j’aime cuisiner car c’est la seule façon d’être certain de ne pas manger de sel.

J’en arrivais à la fin à tartiner du pistou maison sans sel (qui, d’ailleurs, est excellent) sur du pain sans sel, histoire de donner du goût au pain.

Je pense que ne n’ai jamais mangé autant de chocolat même si je finissais par me demander s’il n’y avait pas de sel dans le chocolat.

Si vous vous dites que le sel n’a pas beaucoup d’importance, je vous conseille alors la lecture d’un conte en anglais que vous trouverez ICI. (Impossible de trouver la version équivalente en français)

Un soir, très bizarrement, j’ai eu une horrible envie de frites alors que j’en mange très rarement et que je n’étais pas enceinte.

J’ai inspecté le contenu de mon congélateur pour découvrir, oh surprise, que les frites surgelées, d’une marque très connue, contenaient du sel.

Quand je pense que la plupart des gens rajoutent encore du sel après, cela fait frémir !

C’est alors que j’ai découvert que l’on pouvait faire des frites tout simplement en pelant et en coupant des pommes de terre, incroyable non ?

Je n’ai jamais autant apprécié une assiette de frites et depuis, elle font des apparitions à notre table au grand bonheur de tout le monde. Elles sont peut être moins jolies que des frites surgelées mais quel goût !

C’est fou comme les choses simples peuvent faire extrêmement plaisir.

Frites maison

Pour 4 personnes

1 kg de pommes de terre

Pelez vos pommes de terre puis coupez-les en forme de frites en essayant de leur donner une taille uniforme pour la cuisson.
Lavez vos frites afin d’enlever l’excès d’amidon puis posez-les en une seule couche sur un torchon propre.
Posez un deuxième torchon dessus et laissez-les sécher.

Comme pour les chips de pomme de terre Vitelotte, le séchage est important, c’est ce qui permet d’avoir des frites croustillantes.

Pour la friture, j’utilise une friteuse pour laquelle David a du négocier un certain temps pour l’avoir car j’avais un a priori négatif. Aujourd’hui, j’en suis très contente même si nous l’utilisons en moyenne 2 fois par mois.

Faites frire vos frites 10 minutes, secouez bien le panier puis laissez cuire encore environ 5 minutes ou moins selon la taille des frites.

A la fin de la cuisson, secouez bien le panier puis mettez vos frites dans un saladier dans lequel vous avez posé du papier absorbant. Secouez bien le saladier, retirez le papier absorbant puis servez.

Notre association préférée : un tournedos de bœuf au poivre vert, les frites maison et une salade verte., c’est simple mais divin.

Chips de Pomme de terre Vitelotte.

Depuis que j’ai cuisiné les filets d’Empereur aux pommes de terre vitelotte, il me restait une vingtaine de pommes de terre qui me narguaient dans leur petit panier.

Je les ai cuisinées mentalement une bonne dizaine de fois mais je suis toujours passée à autre chose.

Hier soir, j’ai décidé d’en faire des chips.

Mon voyage aux Galeries Lafayette jeudi ne fut certainement pas étranger à cette idée puisque j’ai vu dans plusieurs rayons, y compris dans un rayon de vêtements, des gros sachets de chips violettes.

Je mange rarement des chips car je les trouve trop salées ou trop grasses.

En revanche, j’aime les chips d’oignon ou les chips de courgettes natures que l’on trouve par exemple au restaurant le Willis Wine Bar en apéritif.

Willis Wine Bar
13 r Petits Champs
75001 PARIS
Tél : 01 42 61 05 09

Le seul impératif pour les chips est d’avoir une mandoline afin de pouvoir faire des tranches très fines et régulières.

Pour la friture, j’ai utilisé ma friteuse mais vous pouvez utiliser un bain de friture dans une poêle profonde.

Chips de pomme de terre Vitelotte

Pour 4 personnes

Une vingtaine de pommes de terre vitelotte.

Bonne nouvelle, j’ai décidé de ne pas les peler et c’était très bien.
Lavez les pommes de terre en les frottant avec une brosse.
Coupez-les en tranches avec une mandoline.
Repassez-les sous l’eau afin d’enlever l’excès d’amidon ainsi que tout le violet qui est sur vos mains.
Sur une surface, étalez du papier absorbant puis mettez vos tranches de pomme de terre en les étalant le plus possible.
Mettez par dessus une autre couche de papier absorbant.

Cette étape est très importante car elle va sécher les tranches de pommes de terre et ainsi améliorer leur cuisson.Laissez sécher au moins une demi heure.

Préparez votre bain de friture soit avec une friteuse soit avec une poêle.

Faites frire les chips.

Les miennes ont été cuites entre 6 à 10 minutes selon la quantité que j’avais dans mon panier de friteuse.

Le plus simple est de tester en les goûtant.

Lorsqu’elle sont frites, mettez-les dans un récipient dans lequel vous aurez mis un morceau de papier absorbant. Secouez bien le récipient afin de bien détacher les chips puis mettez-les dans un bol.

Dégustez, soit pour l’apéritif, soit en décoration de plat.

Vous allez en surprendre plus d’un et plus d’une !

Gougéres.

Si un jour vous allez à Chablis, entre deux dégustations de vin, n’hésitez pas à vous promener dans les rues de cette charmante petite ville aux pierres blondes.

Le dimanche matin, ces mêmes rues se transforment en un marché très sympathique et convivial.

Vous ne pourrez résister aux gougères qui sont vendues un peu partout sur le marché et dans les boulangeries de la ville.

Il s’agit d’un choux doré et aromatisé au fromage. Avec les gougères, un Chablis s’impose mais je laisse le soin à Patrick de nous donner son avis

Programme du dimanche, fin de matinée : achetez des gougères, un journal et attablez-vous à une terrasse de café, lisez votre journal, mangez les gougères avec un verre de Chablis, quel bonheur !

Lorsque nous avons passé un week-end à Chablis en Septembre nous n’avons pas goûté à ces gougères car nos estomacs étaient suffisamment repus après l’excellent dîner de la veille.

Depuis notre retour, j’ai du penser à ces gougères une bonne dizaine de fois.

Il y a 2 semaines, nos amis Laurence et Guillaume sont venus à la maison, je me suis lancée dans la fabrication des gougères. Guillaume est originaire de Bourgogne et ils se sont même mariés à Chablis.

J’avais déjà entendu Guillaume me dire qu’en Bourgogne les gougères étaient faites avec des cubes de fromage et non pas avec du fromage râpé comme c’est souvent conseillé dans les recettes.

J’ai suivi son conseil et notre plateau de gougères fut englouti en très peu de temps.

Les choux font partie des miracles de la pâtisserie. La recette est le même, que vous fassiez des choux sucrés (ceux utilisés pour les profiteroles ou les chouquettes) ou des choux salés. C’est une pâte qui se fait dans une casserole puis qui cuit au four.

Ils sont creux à l’intérieur lorsqu’ils sont cuits alors que la pâte est assez compacte crue. Mais, ça marche et la vie a besoin d’un peu de mystère non ?

S’il vous reste du bon comté un peu vieux, n’ayez pas peur, il sera parfait pour cette recette.

Ils sont meilleurs frais. Je prépare la pâte en avance et fais cuire les gougères au dernier moment.

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Alix Girot de l’Ain parle de "C’est moi qui l’ai fait !" dans ELLE.

La vie est parfois pleine de bonnes surprises et c’est pourquoi on l’aime tant !

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Velouté de châtaignes au foie gras poêlé.

Lorsque deux personnes commencent à vivre ensemble, c’est une rencontre entre deux modes de vie différents et parfois même deux cultures. A moins d’avoir eu la même éducation et de venir exactement du même milieu, chacun vient avec ses différences. Ce mélange est souvent une richesse puisque chacun apporte ses goûts et les fait partager à l’autre.

C’est le cas pour David et moi. Il a été élevé dans la culture anglaise avec une pointe de culture galloise apportée par sa mère, et j’ai été élevée dans une culture française, et plus particulièrement de l’Est de la France puisque mon père est lorrain et ma mère alsacienne.

Avec David, j’ai découvert et apprécié la gastronomie britannique. Il a découvert avec moi la gastronomie française.

Il y a une seule chose pour laquelle nous n’avons pas le même avis, c’est le foie gras.

Je l’adore mais David ne l’apprécie point.

On dit souvent qu’il faut faire des concessions dans un couple, c’est vrai mais que devient mon foie gras dans cette histoire ?

J’ai résolu le problème de la manière suivante : j’ai choisi de ne pas lui imposer car je respecte ses goûts, je mange alors du foie gras au restaurant ou lorsque je suis seule.

Pas bête non ?

La semaine dernière, David était en déplacement. Depuis que j’avais eu l’occasion de lire deux excellentes recettes écrites par Martine et Ester dans leurs blogs respectifs, je n’avais pas réussi à me sortir le foie gras de la tête alors je me suis lancée.

J’ai choisi de cuisiner un velouté de châtaignes au foie gras.

A cause de David (non, je plaisante), je ne peux pas acheter de grosses quantités de foie cru. J’ai donc acheté des escalopes de foie gras cru chez Picard (Elle sont actuellement en promotion).

Pour les châtaignes

Si vous allez régulièrement en forêt, je vous conseille donc d’utiliser celles que vous avez cueillies. Si vous êtes citadin ou citadine comme moi, il existe des châtaignes déjà pelées chez Picard ou bien des châtaignes sous vide.

Si votre conjoint, conjointe, ami, amie n’aime pas le foie gras, vous pouvez agrémenter ce velouté de lardons préalablement revenus dans une poêle.

Velouté de châtaignes au foie gras poêlé

Pour 4 personnes

1 kg de châtaignes surgelées
1 branche de céleri
1 blanc de poireau
2 échalotes
1 gousse d’ail
1 cube de bouillon
2 cuil. à soupe d’huile d’olive

4 escalopes de foie gras cru
un peu de farine
sel et poivre du moulin

Lavez et émincez le poireau et le céleri.
Epluchez et émincez les échalotes et la gousse d’ail.
Faites revenir l’ensemble dans 2 cuil. à soupe d’huile d’olive sur feu doux pendant 5 minutes.
Pendant ce temps, faites bouillir 1,5 litre d’eau puis ajouter le cube de bouillon et remuez.
Ajoutez les châtaignes aux légumes, remuez puis ajoutez le bouillon.
Amenez à ébullition puis baissez le feu et laissez cuire à petits frémissements jusqu’à ce que les châtaignes se défassent et soient tendres (à peu près 40 minutes avec les châtaignes surgelées).

Mixez jusqu’à une consistance mousseuse.
Si vous avez un mixer de type « blender », vous devrez mixer en deux fois. Je songe d’ailleurs à investir dans un mixeur plongeur.
Versez ensuite dans une casserole propre et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.
Tenez au chaud.

Cuisson des escalopes de foie gras cru

J’ai simplement fait cuire les escalopes comme indiqué par Mme Picard.
Farinez et assaisonnez les escalopes sur leurs deux faces puis faites-les cuire à feu vif 1 minute de chaque coté puis 1 minute à feu doux de chaque coté.
Mettez les escalopes sur un papier absorbant puis coupez-les en 4 morceaux .

Dernière étape avant dégustation

Versez le velouté de châtaignes dans 4 bols.
Mettez les morceaux de foie gras sur le velouté.

Servez et dégustez.

MONDOVINO

Mercredi 3 novembre 2004 sort un film plutôt original sur le monde du vin, MONDOVINO, réalisé par Jonathan Nossiter, cinéaste et sommelier.

Selon la dépêche de l’AFP du 14 Mai 2004, il s’agit d’une « Enquête dans l'univers impitoyable du vin. Inclus à la dernière minute dans la compétition cannoise, "Mondovino" du cinéaste-sommelier américain Jonathan Nossiter parle d'amour du terroir et de mondialisation, de petits vignobles familiaux et de très gros intérêts industriels.»

Parmi les personnages du film, vous trouverez Robert Parker, le célèbre critique américain et l’œnologue français Michel Rolland.

Le film Mondovino devrait déclencher des polémiques, ce que souhaite son réalisateur."J'espère que le film apporte un regard très critique sur les abus de pouvoir", dit-il dans une interview à l'AFP.

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Tarte au citron vert.

La cuisine est certainement une affaire de maturité. En faisant un rapide retour en arrière, je me suis rendue compte qu’il y a finalement peu de choses que je cuisinais lorsque j’avais 20 ans que je cuisine encore aujourd’hui. Bon, c’est vrai, il s’est écoulé un certain temps depuis …

La tarte au citron, pourtant, a toujours fait partie de mon répertoire, certainement car c’était, et c’est toujours la tarte préférée de ma sœur Caroline.

Lorsque j’avais 20 ans et Caroline guère moins, nous habitions encore chez nos parents. Mon grand plaisir, le dimanche après midi, était de faire de la pâtisserie pour le goûter, au grand bonheur de toute la famille. Cela me donnait également une très bonne excuse pour sortir le nez de mes livres.

Je me suis tout d’abord lancée dans la confection de la tarte au citron meringuée.

Elle était très bonne cette tarte. Le seul problème est qu’elle était relativement longue à faire et que la meringue avait parfois tendance à rétrécir en refroidissant.

David, qui est en train de lire par dessus mon épaule est fou de jalousie car il adore cela et il me demande « Oh pourquoi n’as tu jamais fait ce dessert pour moi ? ».

Quelques années plus tard, lorsque Caroline venait dîner à la maison, j’avais pris l’habitude de faire une autre tarte au citron sans meringue. Elle n’étais pas mauvaise non plus cette tarte. Le seul problème, et j’étais la seule à le savoir, est qu’elle était trop riche en sucre et en matière grasse et je tremblais en pensant à ce que j’infligeais à ma famille et à mes amis.

Le résultat n’était pas non plus fiable à 100 % et il m’est arrivé de ne pas pouvoir la servir.
Le cauchemar d’une cuisinière, vous pouvez me croire. Heureusement que j’ai toujours de la glace au congélateur.

Comme me l’a gentiment conseillé Martine du blog Banlieusardises, il ne faut pas jeter l’éponge en cuisine et elle a entièrement raison.

Je me suis simplement contentée de jeter la recette, puis de repartir sur de nouvelles bases en utilisant la recette de mon livre de cuisine préférée. La tarte au citron est alors revenue sur la table de Scally à la grande joie de Caroline et de bien d’autres.

Par rapport à la recette d’origine, j’utilise de la pâte brisée à la place de la pâte sablée et j’ai augmenté les proportions de crème fraîche.

Le week-end dernier, j’ai également rajouté des zestes de citron vert et remplacé la moitié du citron jaune par du citron vert afin de pouvoir entrer dans le thème mexicain de la soirée superbement organisée par Alisa et Jean-Yves.

C’était très réussi et je pense adopter cette version définitivement.

Ah, elle revient de loin cette tarte au citron.

Difficile de faire plus simple que cette recette.

Parfois la surface se craquelle un peu en refroidissant (je n’ai jamais compris pourquoi, surtout que ce n’est pas systématique) mais un peu de sucre glace à la surface fait des merveilles.

Tarte au citron vert

Une pâte brisée cuite à blanc et refroidie selon votre méthode ou la mienne

Le zeste d’un citron vert
100 g de sucre
20 cl de crème fraîche (non allégée)
15 cl de jus de citron (moitié citron jaune, moitié citron vert)
5 œufs

Préchauffez votre four sur 180°C (th. 6).
Dans un bol, mélangez le sucre et les œufs entiers.
Ajoutez la crème fraîche, le zeste de citron, puis le jus, et mélangez bien.
Versez sur la pâte brisée.
Laissez cuire de 20 à 30 minutes jusqu’à ce que la crème soit prise.

Laissez refroidir.
Saupoudrez de sucre glace.

Trucs et astuces de dégustation du vin (Partie I).

Depuis quelques semaines, Patrick Chazallet me fait l’honneur de donner ses conseils « mets et vins » pour chacun de mes billets. Lorsqu’il m’a envoyé ce texte, j’ai eu le sentiment de recevoir un cadeau inestimable.

Je l’ai lu avec attention deux fois avec l’impression de découvrir un secret.

Patrick m’a gentiment proposé que je le publie sur mon blog. A mon tour donc de vous faire ce cadeau de sa part.

Il s’agit d’un « truc » de dégustation pour nous orienter, nous, néophytes, dans la dégustation du vin.

J’ai testé ce « truc » avec David hier soir sur un Gigondas (Cotes du Rhône) et ce fut une expérience très intéressante. Ca marche. Vraiment.

Lisez donc ce billet puis exercez vous à votre tour. Quelle bonne idée de soirée entre amis : chacun emmène son vin préféré et vive les calculs de « PAI ».

Avec quelques « finger food » pour accompagner la soirée et le tour est joué.

En attente de vos commentaires, avec le vin que vous avez testé et sa mesure de la P.A.I…..

Merci Patrick !

La P.A.I. (Persistance Aromatique Intense)

J’ai proposé à Pascale de publier à un rythme aléatoire, soit environ 4 fois par an, des éléments pratiques pour votre relation avec le vin. Il ne s’agit pas de cours de dégustation proprement dits, qui sont plus faciles à réaliser un verre à la main que par clavier interposé, mais de « trucs » de dégustation.

Je vais commencer par une notion barbare en apparence, mais fondamentale, la Persistance Aromatique Intense ou P.A.I. d’un vin.

Commençons par quelques généralités :

-La dégustation d’un vin va du très simple au un peu compliqué suivant ce qu’on veut en faire ;

-Reconnaître un vin sans en voir l’étiquette relève de la pure spéculation. Pour le reconnaître, il faut déjà l’avoir goûté et l’avoir mémorisé. Il n’y a que quelques très rares experts qui peuvent le faire, encore est-il aisé de se tromper.

Pour en avoir une idée, il vous suffit d’acheter 2 bouteilles du même vin, même millésime et même propriétaire. Vous ouvrez et passez en carafe une des bouteilles 5 heures avant de le déguster et vous conservez la carafe sur votre table de cuisine. Vous sortez l’autre bouteille de votre cave et vous l’ouvrez au dernier moment. La différence de température et l’oxygénation feront que vous aurez l’impression que ce sont deux vins différents, comment dès lors reconnaître les deux. Cette simple expérience ramènera à plus d’humilité celui qui prétendra reconnaître à tout coup un vin « à l’aveugle ».

-La connaissance de la dégustation permettra cependant à un groupe de dégustateurs de parler le même langage, d’échanger sur la bouteille qu’ils boivent autre chose que des lieux communs du type « il a de la cuisse » qui ne veulent rien dire, et d’éviter de proférer trop d’âneries.

-Toutes les sensations ressenties à la dégustation d’un vin sont subjectives. En revanche, vous pouvez affirmer sans rien connaître que vous aimez ou pas le vin que vous dégustez. Cette conclusion vous appartient. Evidemment, c’est mieux de savoir pourquoi tel vin vous plait ou pourquoi vous détestez tel autre, cela vous permettra au moins d’acheter des vins de caractéristiques similaires à celui que vous avez aimé et d’éviter ceux que vous n’agréez pas.

Venons en à la fameuse P.A.I.

Je vous ai dit que toutes les sensations étaient subjectives, ce n’est pas tout à fait vrai, une seule est objective, et c’est justement la P.A.I., qui de plus est physiologique, universelle et mathématique. Et on peut lui attacher directement une équation avec le prix du vin.

DEFINITION : La P.A.I. d’un vin est le temps durant lequel l’impression aromatique subsiste après avoir ingéré ou craché le vin à un niveau très proche de celui ressenti pendant que le vin est en bouche.

Pour simplifier les choses, on va considérer que vous avalez le vin.

Dans la pratique, donc, lorsque vous avez avalé la gorgée de vin, vous ressentez une intensité aromatique quasiment égale à celle que vous ressentiez quand vous l’aviez en bouche. Cette intensité va très notablement décroître au premier retour de salive liquide. Ne me demandez pas d’expliquer ceci, essayez, vous comprendrez (ça marche aussi avec des aliments, du café, bref tout ce que vous ingérez).

La P.A.I. est donc ce temps entre l’ingestion et le premier retour de salive liquide.Or il se trouve que tous les êtres humains mâchent à la même vitesse s’ils ne pensent pas à cette action de mastiquer. Cette unité de « mâche » est très légèrement inférieure à une seconde et s’appelle la Caudalie. La mesure de la P.A.I. s’exprimera donc en caudalies.

Reprenons : vous venez d’avaler votre gorgée, et vous commencez à mastiquer en ouvrant légèrement la bouche pour laisser entrer un peu d’air. Vous comptez vos mastications et vous vous arrêtez au fameux retour de salive liquide. Ca y est, vous savez quantifier la P.A.I. !

Ajoutons que la P.A.I. est invariable avec l’évolution du vin, de sa mise en bouteille à sa belle mort quelques années plus tard. Ajoutons encore que la P.A.I. est directement liée au travail du vigneron, au terroir et au rendement, et vous comprendrez que c’est un critère objectif de qualité du vin.

La variable principale est le cépage, ainsi un gamay (Beaujolais, Touraine, etc) sera toujours moins persistant qu’un Cabernet Sauvignon (Bordeaux) ou un Mourvèdre (Bandol). Encore qu’un très bon gamay pourra égaler un mauvais mourvèdre.

Ajoutons enfin qu’il ne faut pas confondre Persistance (mesurable) avec Longueur en bouche (impression subjective variable par exemple avec l’acidité).

Pourquoi vous ai-je parlé de cette notion en premier ? Parce qu’elle est la seule à être objective, mais aussi parce que, grosso modo, une caudalie vaut 2 € en 2004. Cette notion est à relativiser avec le succès de certaines appellations, avec la spéculation des grands crus bordelais, mais ce sont encore des éléments sans fondement objectif.

Mon conseil pratique est donc le suivant : lorsque vous avez repéré un vin qui vous plait (au hasard Chablis pour Pascale), dans cette appellation, essayez de trouver ceux qui présentent un rapport prix sur P.A.I. inférieur à 2 et vous aurez fait une bonne affaire. Plus prosaïquement, si la P.A.I. de votre Chablis est de 7, d’abord c’est sans doute un premier cru, et ensuite, jusqu’à 14 € vous réalisez une bonne opération, au delà, c’est sans doute trop cher.

Cela dit, le vin, même dans sa composition, comme nous venons de le voir, c’est 99 % de subjectivité, il n’est donc pas question de faire de vous des robots de l’achat raisonné, et le compulsif est parfois jouissif. Néanmoins, je voulais vous donner ce petit « truc ».

Patrick