Souris d'agneau fondantes à la marocaine.

La semaine dernière, nous sommes allés déjeuner dans un pub avec mes beaux-parents dans le Kent. Un vrai pub anglais comme nous les aimons : grandes cheminées, plafonds bas, moquette moelleuse, atmosphère très intime et une légère impression d’être en dehors du temps. C’est dans un pub que je me sens le plus en Grande-Bretagne.

Lorsque vous entrez, vous devez d’abord commander votre boisson au bar puis vous allez vous asseoir afin de consulter le menu sans oublier au passage d’aller lire sur les grandes ardoises près du bar les « specials » ou plats du jour.

Vous avez le choix entre des plats traditionnels britanniques, comme par exemple le Chicken Pie ou des plats plus cosmopolites comme par exemple des plats thaïlandais.

David et Anne, sa maman, ont choisi un plat traditionnel « Braised Lamb Shanks ». 

C’était un morceau de viande plutôt rond avec un os qui sortait du milieu de la viande. La viande était très tendre et se détachait bien de l’os. Ce plat avait l’air très appétissant.

Durant le repas, nous nous sommes demandés comment traduire « Lamb Shank » en Français mais j’ai du avouer mon ignorance car je ne connais pas beaucoup la viande d’agneau et les découpes de viandes sont parfois différentes selon les pays.

La traduction « mot à mot » de « Lamb Shank » en français est « jarret d’agneau ». J’étais un peu perturbée car je connaissais les jarrets de porcs mais pas ceux d’agneau. Après quelques recherches, j’ai trouvé que les jarrets d’agneau sont appelés souris d’agneau en France.

Il ne m’en fallait pas plus pour me lancer dans la découverte de ce morceau de viande que je ne connaissais pas vraiment.

L’avantage de la souris d’agneau est que c’est une viande qui se mijote et c’est donc un plat qui se fait tranquillement la veille puis se réchauffe avant de passer à table.

J’aime beaucoup ce type de plat qui permet d’inviter du monde et pouvoir profiter de ses invités sans stress. 

Le jour J, vous n’avez plus qu’à le réchauffer pendant 40 minutes et à préparer l’accompagnement et personne ne saura que vous avez passé un peu de temps la veille.

Comme accompagnement, j’ai choisi la semoule pour rester dans le ton des épices marocaines.

Souris d'agneau fondantes à la marocaine

Pour 6 personnes

6 souris d’agneau

2 petits oignons jaunes ou rouges ou un mélange des deux

1 petite échalote

2 gousses d’ail

1 carotte

une quinzaine d’abricots secs

2 cuil. à soupe de miel liquide (miel d’acacia)

1 cube de bouillon

Huile d’olive

une boîte de pois-chiches entiers

Semoule

Epices :

2 cuil. à café rases de cumin

2 cuil. à café rases de coriandre en poudre

1 cuil. à café rase de cannelle

1 cuil. à café rase de poivre

½ cuil. à café d’éclats de piments séchés.

Sel

La veille du repas

Hachez les oignons, l’ail et l’échalote.

Pelez et coupez la carottes en petits morceaux.

Faites chauffer 4 cuil. à soupe d’huile d’olive dans une cocotte en fonte.

Faites revenir les souris deux par deux dans la cocotte sur toutes leurs faces, afin de les dorer légèrement (environ 2 minutes en tout par fournée) puis mettez-les dans un grand plat.

Retirez la graisse de la cocotte avec un papier absorbant.

Ajoutez 2 cuil. à soupe d’huile d’olive puis faites revenir sur feu doux les oignons, l’ail, l’échalote et la carotte pendant 10 minutes sans coloration.

Ajoutez les épices et le miel et mélangez bien.

Ajoutez les souris d’agneau, les abricots secs entiers, puis ½ litre d’eau très chaude avec un cube de bouillon.

Amenez à ébullition. Couvrez puis laissez mijotez 1h30 en retournant les souris de temps en temps.

A la fin des 1h30, retirez les souris d’agneau et les abricots et mettez-les dans un grand plat.

Mixer la sauce avec un mixeur plongeur ou un mixeur de type blinder. Cette étape permet d’avoir une sauce onctueuse très goûteuse. Je fais toujours cela car je n’aime pas trop les sauces très liquides dans ce type de plat.

Remettez les souris et les abricots dans la cocotte en fonte, recouvrez avec la sauce et ajoutez les pois chiches.

Laissez refroidir puis mettez la cocotte au frais jusqu’au lendemain.

Le lendemain : sortez la cocotte en avance afin que la viande soit à température ambiante puis faites réchauffer l’ensemble sur feu doux de 30 à 40 minutes.

Ce plat demande à peu près 20 minutes de préparation puis 1h30 de cuisson pendant laquelle vous aurez juste à retourner la viande à peu près 3 fois, puis à nouveau 20 minutes de finition, le tout à faire la veille. Vous n’aurez plus rien à faire le lendemain et je vous promets que cela vaut le détour.

J’étais un peu anxieuse car je n’avais jamais réalisé ce plat et je n’aime pas toujours tester un plat lorsque nous avons des amis à la maison, mais, nous nous sommes régalés, la viande était fondante.

Je ne sais jamais quel vin servir avec des plats épicés, j’ai donc pris la précaution de demander conseil à Patrick Chazallet. Avec ce plat, nous avons bu un Coteaux du Languedoc 2002 (Mas Lumen, Pascal Perret).

Ce fut un tel succès que nos amis ont noté le nom du vin pour pouvoir en acheter.

Patrick avait beaucoup d’idées pour accompagner ce plat, mais je lui laisse le soin de nous en parler plus tard.

Rq : Ce Coteaux du Languedoc a été acheté au Lafayette Gourmet à Paris.

Comments

[Rédigé par: Patrick]

Accord vin :

Comme Pascale m'a interrogé avant, je fais un copié-collé de ma réponse :

"Je suis certain que le Costières de Nîmes Château Mas Neuf, cuvée Compostelle rouge sera parfait. MAIS, il faut que tu ailles l'acheter aux Caves Royales à Versailles (6 Rue Royale, 01 39 50 14 10).

Si tu ne peux pas, ne te rabats pas sur un autre Costières de Nîmes, mais choisis plutôt un Coteaux du Languedoc, Château Saint Martin de la Garrigue, cuvée Bronzinelle. C'est plus facile à trouver, aux Caves Legrand, Rue de la Bourse, par exemple, mais aussi dans plein d'autres caves à Paris.

Bref, il te faut un vin rouge, puissant, capiteux, un poil rustique, genre Fronsac si tu veux rester bordelaise. Un Bandol peut aussi convenir (Château Pibarnon, ou Lafran Veyrolles en 2000)."

Concernant le Mas Lumen que tu as finalement choisi, il s'agit d'un vignoble de 6,5 ha créé par Pascal Perret en 2001, situé à Pézenas dans une zone d'appellation cadastrale "les Ecailles de Cabrières", avec des terroirs schisteux et d'autres argilo-calcaires.
La taille est courte, les vendanges manuelles en petites cagettes, la vinification en cuves inox et l'élevage en demi-muids de 5 hl.

Normalement tu as du avoir un nez de petits fruits rouges avec dominante de griotte, une bouche riche et équilibrée avec des tannins fins et serrés et 6 à 7 de PAI marquée par la réglisse.

Pascal Perret est un ancien photographe (17 ans).

Mas Lumen
21 Rue de l'Argenterie
34320 Gabian
maslumen@wanadoo.fr

Peux tu dire à tes lecteurs où tu as trouvé ce vin ?

[Rédigé par: Pascale]

Merci beaucoup Patrick. J'ai acheté le vin au Lafayette gourmet à Paris (billet mis à jour). David a trouvé un PAI de 7 et Laurence, une amie a trouvé le goût de réglisse.
A très bientôt.

[Rédigé par: Patrick]

Je vois avec plaisir que vous vous amusez avec la PAI.
Prochain billet (courant décembre, je pense) sur la différence entre carafage et décantation et l'opportunité de pratiquer l'un ou l'autre.

[Rédigé par: Meg in Paris]

Merci, Pascale - ca fait longtemps que je me demandais comment traduire souris d'agneau en anglais!! Ca a l'air délicieux en plus...

[Rédigé par: clotilde]

Hm, ça a l'air fabuleux... Je n'ai jamais préparé de souris d'agneau, mais j'en mange souvent au resto! C'est un morceau assez cher, non? A-t-il fallu commander la viande au boucher, ou est-ce que c'est le genre de choses qu'il a "en stock"?

Merci d'être passée au Printemps samedi, j'étais ravie de te voir, et ma Maman m'a dit qu'elle était très contente de t'avoir rencontrée!

[Rédigé par: Pascale]

Bonjour Meg,
C'est le monde à l'envers dans les traductions ...

Bonjour Clotilde,
Il est plus prudent de la commander chez ton boucher. Comme je n'avais pas le temps d'attendre, j'ai acheté les miennes chez Picard et j'étais contente de la qualité. Elles sont actuellement en promotion à 5 ou 6 euros les deux. Il faut les décongeler avant de suivre la recette. Moi aussi j'étais très contente de venir et de voir tes parents. J'ai hâte de voir les recettes.
A très bientôt.

[Rédigé par: Carolyn]

Bonjour Pascale,

Votre contact d'ajouter les abricots et le miel au jus de viande
devrait goûter très bon sur des pasta.

Carolyn

[Rédigé par: laurent]

Merci pour la recette... J'adore aussi les souris d'agneaux. J'ai une recette que je ne manquerai pas de publier qui propose des Souris d'agneau au romarin, tomate et vin blanc cuit au four pendant quelques heures. J'adore quand la viande se détache toute seule du manchon.

Bon appétit

[Rédigé par: Bumblebee]

merci pour le tuyau Picard: je me demandais justement où trouver ces morceaux d'agneau...parfait!!
super ce site...
(l'adresse a été mentionnée par Julie Andrieu il y a quelques jours sur Europe1)

[Rédigé par: TARDIVET]

Merci je suis tombé sur ton aeticle par hasard et je suis tres satisfait d'apprendre que la souris d'agneau etait tout simplement du jarret.Je le mange tout le temps au resto mais maintenant je vais le faire moi même
cordialement joel.

[Rédigé par: florence]

je cherchais une bonne recette de souris d'agneau...je viens juste de la finir...ça sent très bon, j'en dirai plus après le repas!
merci des astuces, cela m'a remis d'à point pour replonger dans mon piano et mes livres de recettes!
ciao
Florence

[Rédigé par: florence]

je cherchais une bonne recette de souris d'agneau...je viens juste de la finir...ça sent très bon, j'en dirai plus après le repas!
merci des astuces, cela m'a remis d'à point pour replonger dans mon piano et mes livres de recettes!
ciao
Florence

[Rédigé par: Nathalie]

Bonjour Pascale

J'avais noté cette recette et, comme j'avais 2 souris d'agneau de chez Picard également dans mon congélateur, je me suis lancée. Et au moment de regarder dans mes épices, je suis tombée sur le raz-el-hanout et j'ai eu envie d'essayer. Avec le miel, c'était divin. J'ai ajouté 2 fenouils coupés grossièrement dans la sauce et c'est fabuleux.
J'ai laissé mon imagination divaguée et j'ai osé, grâce à vous. Merci.

[Rédigé par: yves dorl]

trés trés bien cette recette ne rien changer et servie avec un bon Bordeaux comme un Margaux chateau Ségonnes 1989 c'est très bien aussi

[Rédigé par: duponchel]

Excellente recette que j'ai accompagnée d'une purée de lentille à la marocaine.
Effectivement, les souris d'agneau de chez Picard sont à recommandées.
J'ai hâte de découvrir la recette de carolyn.

Daniel

[Rédigé par: Malla]

Miam ! C'est le bilan de notre repas de Pâques !!! Merci Pascale. Tes recettes sont toujours un plaisir à réaliser : claires, simples, et... délicieuses ! Tout le monde a adoré, y compris les enfants et là, je dois dire que j'ai été stupéfaite.