Dentelle au parmesan.

Vous vous souvenez de ma recette de Jambon de Parme aux fèves fraîches et tuiles de parmesan ?

Je vous avais donné la recette de cette entrée sauf la recette des tuiles car je n’étais pas satisfaite du résultat (elles étaient jolies, mais trop amères).

En me baladant sur le net, j’ai découvert un article très intéressant dans l’Express qui dit :

« Les tuiles doivent rester jaune pâle, car, trop colorées, elles deviennent amères ».

Je sais à présent pourquoi mes tuiles étaient trop amères, c’est parce qu’elles étaient trop grillées, ce qui les rendait en revanche photogéniques.

Depuis ce jour, j’ai dans ma liste de choses à faire pour « C’est moi qui l’ai fait ! » les tuiles au parmesan.

Il y a, en gros, deux méthodes pour faire les tuiles au parmesan :

Soit vous mettez tout simplement du parmesan râpé dans une poêle ou au four puis vous les posez sur un rouleau à pâtisserie afin de leur donner une forme de tuile, soit vous utilisez un mélange plus savant à base de parmesan, de farine et éventuellement de blanc d’œuf.

Je m’apprêtais à suivre la deuxième méthode jusqu’à l’apparition de Joël Robuchon sur mon écran de télévision. Lors d’une émission sur le parmesan, sur la chaîne  Gourmet TV, il a fait une démonstration de deux minutes sur la fabrication des tuiles au parmesan.

Sa méthode est si simple et ses gestes si précis, que j’ai eu envie de retenter l’expérience.

Et voilà, j’ai suivi ses recommandations et je suis très heureuse du résultat : une tuile si fine que j’ai eu envie de l’appeler dentelle de parmesan, un goût assez prononcé mais pas du tout amer.

Dentelle au parmesan

La liste des ingrédients est plutôt simple : du parmesan et c’est tout !

Utilisez un morceau de parmesan et non pas du parmesan déjà râpé car le résultat serait décevant. La parmesan doit être jeune, c’est à dire assez tendre.

Pour 4 tuiles, il vous faut un morceau de parmesan gros comme le poing.

Préchauffez votre four sur 180°C (Th. 6).

Râpez votre parmesan puis déposez-le avec vos doigts sur une plaque antiadhésive, en formant des disques d’environ 8 cm de diamètre (la couche doit être très fine).

Si vous voulez des disques parfaits, utilisez un cercle en métal de 8 cm de diamètre et déposez le parmesan à l’intérieur du cercle, retirez le cercle et utilisez-le pour former un autre disque. 

Mettez votre plaque au four pendant environ 5 minutes. Les tuiles doivent être très légèrement dorées.

Lorsque les disques sortent du four, ils sont trop souples pour être travaillés, car le parmesan a fondu. Attendez alors un tout petit peu avant de les décoller avec une spatule puis mettez-les sur un rouleau à pâtisserie.

Vous pouvez également les laisser tels quels, comme sur la photo.

A déguster en apéritif ou comme décoration de plat.