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07/12/04

Dentelle au parmesan.

Dentelle_de_parmsan_vue_1

Vous vous souvenez de ma recette de Jambon de Parme aux fèves fraîches et tuiles de parmesan ?

Je vous avais donné la recette de cette entrée sauf la recette des tuiles car je n’étais pas satisfaite du résultat (elles étaient jolies, mais trop amères).

En me baladant sur le net, j’ai découvert un article très intéressant dans l’Express qui dit :

« Les tuiles doivent rester jaune pâle, car, trop colorées, elles deviennent amères ».

Je sais à présent pourquoi mes tuiles étaient trop amères, c’est parce qu’elles étaient trop grillées, ce qui les rendait en revanche photogéniques.

Depuis ce jour, j’ai dans ma liste de choses à faire pour « C’est moi qui l’ai fait ! » les tuiles au parmesan.

Il y a, en gros, deux méthodes pour faire les tuiles au parmesan :

Soit vous mettez tout simplement du parmesan râpé dans une poêle ou au four puis vous les posez sur un rouleau à pâtisserie afin de leur donner une forme de tuile, soit vous utilisez un mélange plus savant à base de parmesan, de farine et éventuellement de blanc d’œuf.

Je m’apprêtais à suivre la deuxième méthode jusqu’à l’apparition de Joël Robuchon sur mon écran de télévision. Lors d’une émission sur le parmesan, sur la chaîne  Gourmet TV, il a fait une démonstration de deux minutes sur la fabrication des tuiles au parmesan.

Sa méthode est si simple et ses gestes si précis, que j’ai eu envie de retenter l’expérience.

Et voilà, j’ai suivi ses recommandations et je suis très heureuse du résultat : une tuile si fine que j’ai eu envie de l’appeler dentelle de parmesan, un goût assez prononcé mais pas du tout amer.

Dentelle au parmesan

La liste des ingrédients est plutôt simple : du parmesan et c’est tout !

Utilisez un morceau de parmesan et non pas du parmesan déjà râpé car le résultat serait décevant. La parmesan doit être jeune, c’est à dire assez tendre.

Pour 4 tuiles, il vous faut un morceau de parmesan gros comme le poing.

Préchauffez votre four sur 180°C (Th. 6).

Râpez votre parmesan puis déposez-le avec vos doigts sur une plaque antiadhésive, en formant des disques d’environ 8 cm de diamètre (la couche doit être très fine).

Si vous voulez des disques parfaits, utilisez un cercle en métal de 8 cm de diamètre et déposez le parmesan à l’intérieur du cercle, retirez le cercle et utilisez-le pour former un autre disque. 

Mettez votre plaque au four pendant environ 5 minutes. Les tuiles doivent être très légèrement dorées.

Lorsque les disques sortent du four, ils sont trop souples pour être travaillés, car le parmesan a fondu. Attendez alors un tout petit peu avant de les décoller avec une spatule puis mettez-les sur un rouleau à pâtisserie.

Vous pouvez également les laisser tels quels, comme sur la photo.

A déguster en apéritif ou comme décoration de plat.

Commentaires

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Merci d'avoir partagé la technique, Pascale! Ils vendent de ces tuiles à une fromagerie près de chez moi, et j'en suis folle! Je me disais que c'était très facile à faire, et je me promettais de m'atteler à la tâche... mais tu m'évites bien des faux pas!

Coucou!
La superbe photo ma mis l'eau à la bouche!

Je ne connaisais pas et j'ai voulu en faire sur le champ!

tu déconseille l'emploi de parmesan acheté
déjà rapé, mais je navais que ça sous la main!

Bon c'était tout de même du rapé frais et non sec et sans gout!

je me suis lancée, j'ai mis au fond de ma poêlle du papier sulfurisé (pour ne pas avoir à grater au cas ou!!)

pour le reste j'ai sui tes conseils à la lettre, c'était divin!!!

alors avec du parmesan frais, cela doit être.....!

Je les ai servis avec une soupe verte, tout le monde à adoré...merci Scally!!!

Ces tuiles n'appellent pas un accord avec du vin puisqu'elles viennent en accompagnement ou en apéritif.
Une autre méthode consiste à mettre le parmesan râpé dans un petit saladier et de verser de l'eau pour former une pâte. Puis de poser cette pâte dans une poêle antiadhésive sous forme de cercles en gardant un peu d'épaisseur (un petit demi centimètre). Sur le feu moyen, l'eau va s'évaporer ; lorsque ça cesse de fumer, on retourne les galettes et on fait de même sur l'autre face. Ces galettes sont destinées à être cassées pour poser au dernier moment sur un risotto aux rognons par exemple, ou sur des Saint Jacques crues au foie gras poêlé.

Patrick

N’hésites pas !
S2Mars (désolée, mais je n’arrive pas à trouver ton prénom) : merci beaucoup pour ce feedback si précis et si rapide. Je suis heureuse de voir que cela fonctionne avec le parmesan déjà râpé, cela veut dire qu’ils utilisent du parmesan de bonne qualité.
Patrick : merci, ton évocation de coquilles Saint Jacques crues au foie gras poêlé me donne l’eau à la bouche.

J'avais fait pour le repas de Noël de l'année dernière une salade de St Jacques accompagnées de tuiles au parmesan : tout le monde avait apprécié et je m'étais dit que je referais ces tuiles, si bonnes et si vite préparées. C'est en lisant ta note que cela me revient, cela fait presque un an et j'avais oublié.
J'avais utilisé du parmesan rapé mélangé avec du pain de mie réduit en chapelure. C'était très bien mais je vais essayer ta recette, ce doit sûrement être mieux avec un bon parmesan fraîchement rapé...

C'est une très bonne idée!
J'ai essayé hier soir de faire des petits rouleaux à base de dentelles au parmesan avec du serrano au milieu.
Pas mal du tout!

j'ai enfin compris pourquoi les miennes étaient amères comme tout !! Je vais donc aller me racheter du parmesan jeune et retenter l'aventure, grâce à tes bons conseils !
merci beaucoup !!

Je viens de les essayer au four ... un pur délice pour les yeux et les papilles ! bravo !!!

J'ai essaye de faire des tuiles pour l'aperitif. Elles etaient tres jolies mais pas croustillantes en bouches. Est-ce normal?

Petit truc glané sur internet :
au lieu de poser ces tuiles sur un rouleau à patisserie ( qui risque de rouler), les poser à l'intérieur d'un moule à savarin : résultat garanti !

bonjour
bravo pour toutes ces recettes qui donnent envie de les faire .
Je vais les réaliser et épater ma famille sans pour autant faire une entorse à mon régime W W
mille fois merci.

bonjour

C'est vraiment une superbe recette, bravo bonne continuation!!

Super, mais si je grignote la galette seule elle devient du chewing-gum

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