Carré d'agneau en croûte d'herbes et de noisettes.

Ceci est ma participation à la seconde édition de Blog Appétit !, le nouvel événement culinaire des blogs francophones. Le thème aujourd'hui est agneau et petits pois.

La viande d’agneau est étroitement liée à mon histoire avec David. J’ai rapidement découvert que l’agneau est sa viande préférée. Manque de chance, je pensais ne pas l’aimer (l’agneau, pas David !). Un jour, sur le marché, quelques mignonnes côtelettes d’agneau m’ont fait de l’œil et j’ai cédé à la tentation. De retour à la maison, j’ai tout simplement fait griller ces côtelettes avec des herbes. David et Gabrielle étaient tous les deux aux anges, et moi, je n’ai pas goûté.

Quelques semaines plus tard, je me suis lancée dans un carré d’agneau rôti au miel et à la menthe fraîche et, ce fut un tel succès que j’ai retenté l’expérience pour un repas de famille puis un repas avec des amis, toujours avec le même succès, et cette fois-ci, j’ai tout de même fini par le goûter et, oh surprise, j’ai trouvé cette viande excellente. Que d’années de perdues !

Depuis, elle est souvent invitée à notre table sous forme de carré d’agneau, de souris d’agneau ou d’épaule d’agneau.

Pour les petits pois, pas de soucis, je les adore, sans retenue, crus ou cuits.

Pour cette édition de blog appétit voulant essayer autre chose, j’ai cuisiné de l’agneau et des petits pois deux fois en faisant des erreurs mais en apprenant beaucoup.

Episode un

Carré d’agneau en croûte d’herbes et de noisettes, crêpes de petits pois,  tomates cerises confites et ail en chemise (4 personnes).

1 carré d’agneau de 8 côtes premières

(Demandez à votre boucher de fendre les os de la base du carré pour faciliter le découpage)

4 gousses d’ail avec leur peau

2 branches de tomates cerises

2 cuil. à soupe d’huile d’olive

1 cuil. à soupe de thym frais

4 pincées de sucre

1 cuil. à café rase de vinaigre balsamique

1,5 kg de petits pois

Croûte d’herbes (farce aux herbes)

1 branche de romarin

2 branches de thym

8 feuilles de sauge

1 gousse d’ail

1 tranche de pain de mie sans la croûte

2 cuil. à soupe de noisettes hachées

2 cuil. à soupe d’huile d’olive

Préparation des tomates confites et de l’ail en chemise

Préchauffez votre four sur 150°C.

Posez les branches de tomates cerises et les gousses d’ail (avec leur peau) dans un plat allant au four.

Parsemez de thym frais, de sucre puis arrosez de l’huile d’olive et du vinaigre balsamique.

Salez et poivrez.

Mettez au four pour 45 minutes.

Réservez.

Préparation de la farce aux herbes

Lavez les herbes.

Retirez les brindilles de romarin et de thym de leur branche puis mettez-les dans le bol de votre mixeur.

Ajoutez le reste des ingrédients, puis actionnez votre mixeur, vous allez obtenir une sorte de hachis, réservez.

Préparation du carré

Sortez la viande 1 heure avant la cuisson et laissez-la à température ambiante.

Préchauffez votre four sur 200°C.

Salez et poivrez la viande.

Huilez la surface, coté graisse.

Mettez l’équivalent d’une cuil. à café de farce entre chaque côte.

Déposez le reste de la farce sur le carré, coté graisse, en la faisant adhérer avec vos doigts.

Mettez le carré dans un plat allant au four et faites cuire environ  40 minutes selon le degré de cuisson désiré.

Sortez la viande du four, posez une feuille d’aluminium dessus et laissez reposer 10 minutes.

Coupez le carré entre les côtes et servez avec l’accompagnement.

Vendredi soir, 20h15, nous sommes tous installés devant ce plat.

Verdict : nous adorons la croûte d’herbes qui est sur le dessus du carré et également en farce entre les côtes et nous réfléchissons déjà à d’autres utilisations.

Nous sommes légèrement déçus par la viande qui vient pourtant de mon boucher habituel (l’agneau vient de Corrèze) car elle est un peu trop grasse par rapport à d’habitude. Je me demande s’il n’aurait pas du retirer plus de graisse. Les tomates confites sont très bonnes ainsi que l’ail en chemise. En revanche, je ne suis pas tout emballée par les crêpes de petits pois, qui pourtant remportent un franc succès chez les enfants. 

Tout en terminant mon assiette, je décide de refaire un plat différent le lendemain avec ce qui a le mieux marché dans la recette. Heureusement que tout le monde aime l’agneau !

Episode deux

Côtes d’agneau en croûte d’herbes et de noisettes, petits pois frais aux oignons nouveaux.

J’achète, chez un autre boucher que je connais bien également des côtes d’agneau dans le filet. Je refais ma farce aux herbes qui va servir à enrober chaque côte d’agneau. Cette fois-ci, je cuisine les petits pois de la manière la plus simple qu’il soit, avec du beurre et des oignons nouveaux.

Pour 4 personnes

4 côtes d’agneau dans le filet

Croûte d’herbes selon la recette précédente

Huile d’olive

500 g de petits pois frais écossés, soit 1,5 kg avec les gousses

4 oignons nouveaux.

15 g de beurre

1 cuil. à café de sucre semoule

Sel et poivre du moulin

Préparation et cuisson des petits pois

Faites fondre le beurre dans une cocotte en fonte ou dans une grande casserole.

Faites y revenir les oignons nouveaux à feu doux, pendant 5 minutes.

Ajoutez les petits pois lavés, du sel, du poivre du moulin, une cuil. à café de sucre semoule et 1 dl d’eau.

Portez à ébullition.

Couvrez, réduisez  le feu puis laissez frémir jusqu’à ce que les petits pois soient cuits, soit environ 25 minutes.

Préparation des côtes

Salez et poivrez chaque côte.

Huilez-les avec de l’huile d’olive sur les deux faces puis posez environ 1 petite cuil. à soupe de farce aux herbes sur chaque face de la viande, en la faisant adhérer avec vos doigts.

Faites chauffer une grande sauteuse puis faites revenir les côtes  7 à 8 minutes de chaque coté, selon le degré de cuisson désiré.

Servez avec les petits pois.

J’ai aimé le coté simple de cette recette. Si la viande est bonne, ce qui était le cas, c’est délicieux. La farce se transforme en croûte très odorante grâce aux herbes. La prochaine fois, je rajoute des lardons avec les petits pois.