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02/04/05

Pâte feuilletée faite maison

Pliage

La pâte feuilletée faite maison est une sorte de montagne dont l’ascension a toujours été pour moi réservée uniquement aux professionnels.

Il faut dire qu’il est plutôt courant d’entendre dire : "c’est très long à faire, très compliqué, il faut avoir vu quelqu’un le faire, avoir suivi des cours, etc", ce qui ne donne pas forcement envie de se lancer.

D’un autre coté, tout le monde s’accorde à dire qu’elle est incomparable avec celle du commerce en terme de texture et de goût et qu’elle se suffit à elle même.

Avec tout cela, je n’avais jamais vraiment réussi à me décider.

Il y a 2 mois, lors d’un très sympathique déjeuner avec Réquia, elle m’a dit que le prochain thème du « High Sugar Friday » était la pâte feuilletée, je me suis dit : « c’est l’occasion ou jamais ! ».

Une fois ma décision prise, le reste fut très rapide. J’ai commencé par consulter mes nombreux livres de pâtisserie et j’ai eu mes premiers doutes en lisant les recettes que je trouvais soit trop longues, soit trop floues.

J’ai finalement opté pour la recette de Joël Robuchon dans son livre « Ma Cuisine Pour Vous » qui est d’une limpidité incroyable grâce à sa précision.

En plus de sa recette, je me suis mise en confiance en regardant une vidéo sur les tours de main trouvée sur le site Le Meilleur Du Chef ainsi qu’en notant divers trucs et astuces glanés ici et là. Après tout cela, j’étais fin prête.

Ustensiles

Les professionnels utilisent une brosse pour balayer l’excédent de farine, j’ai utilisé à la place du papier absorbant.

Vous aurez besoin d’une règle, d’un rouleau à pâtisserie, de film transparent et de papier sulfurisé.

Pâte feuilletée

Ingrédients pour 500 g de pâte, soit environ 2 tartes

200 g de farine

150 g de beurre bien ferme

70 g de beurre fondu

80 g d’eau

1 pincée de sel

50 g de farine pour étaler la pâte

Comment procéder ?

1) Mettez 200 g de farine dans un grand saladier et creusez un puit au centre.

2) Mettez la pincée de sel dans le beurre fondu et refroidi et remuez pour dissoudre le sel. Ajoutez l’eau.Detrempe

3) Versez ce liquide dans le puit et mélangez rapidement du bout des doigts. Formez une boule, fendez-la en croix à l’aide d’un couteau. Emballez cette pâte dans du film transparent et laissez-la au réfrigérateur ½ heure. Cette pâte s’appelle la détrempe.

4) Au bout d’une ½, sortez 150g de beurre de votre réfrigérateur, posez-le sur du papier sulfurisé et, en tapant à l’aide de votre rouleau à pâtisserie, formez ce beurre en un carré de 10 cm de coté et de 1 cm d’épaisseur. Tassez avec vos mains pour que les bords du carré soient bien nets et droits. Le beurre ne doit plus être trop ferme.Carr_de_beurre

5) Farinez légèrement votre table. Sortez la « détrempe » de votre réfrigérateur. Etalez-là en forme de croix, dont le centre doit avoir la forme d’un carré de 10 cm de coté.

6) Posez le beurre au centre de la croix et rabattez les 4 bras de la croix, de façon à obtenir une enveloppe carrée. Farinez légèrement cette enveloppe.

Etapes

7) Abaissez (c’est à dire étalez) ce carré au rouleau en un rectangle de 30 cm sur 10 cm. Essuyez l’excédent de farine avec une brosse ou du papier absorbant. Pliez ce rectangle en 3, de façon à obtenir de nouveau un carré de 10 cm de coté. Tournez le de ¼ de tour vers la gauche, farinez-le puis étalez le en un rectangle de 30 cm sur 10 cm. Retirez l’excédent de farine et pliez le rectangle en trois. Vous venez de faire le premier double tour. Enfoncez 2 doigts sur un angle de la pâte. Emballez ce carré dans un film plastique et laissez reposez au frais ½ heure. Premier_tour_1

8) Après la ½ h de repos, donnez à la pâte un second double tour comme dans le point 7. enfoncez 4 doigts dans un angle du carré (deuxième double tour) et laissez à nouveau reposer ½ heure.

9) Reprenez une dernière fois le point 7 pour donner le troisième double tour. Vous pourrez utiliser la pâte après ½ de repos.

Mes conclusions

Il faut environ 3 heures entre le tout début et le moment où vous pouvez utiliser cette pâte. Ce n’est pas 3 h en continu puisque vous pouvez faire autre chose durant les ½ de repos de la pâte.

Pour le second double tour, mon rectangle a dépassé les 30 cm sur 10, ce n’est pas grave, ce qu’il faut, c’est toujours avoir un rectangle 3 fois plus long que large.Batons_pavot

Cette pâte se congèle parfaitement bien et se travaille très bien car elle s’étale très facilement. Je la trouve même meilleure après un passage au congélateur.Croustade

Je dois avouer que j’étais plutôt fière d’avoir réaliser cette pâte. Nous l’avons goûté le soir même tout simplement en faisant cuire des ronds de pâte dans un four préchauffé à 210°C et c’est vrai que le goût est incomparable.

J’ai également fait des allumettes au pavot en faisant des bandes de pâte  badigeonnées de jaune d’œuf et parsemées de graines de pavot. C’est simple et bon.Croustade_crue

Elle m’a servi à faire la tarte aux oignons. Avec le restant, j’ai étalé la pâte puis coupé à l’emporte pièces des ronds que j’ai badigeonné de jaune d’œuf puis passé au four. Vous obtenez des petits sacs de pâte feuilletées à boire avec une coupe de champagne. J’ai alors compris pourquoi on dit souvent qu’elle se suffit à elle même.

Par rapport au temps : le temps est une notion très relative. Les passionnés de sport passent facilement 3 ou 4 h par week end à leur passion. Si vous êtes passionnés de cuisine, 3 h dans une cuisine ne seront pas une corvée. Le plus long a été finalement de me lancer puis de bien m’imprégner de la recette.

Le pire de tout dans cette histoire est que je n’ai pas pu participer au SHF. J’avais fait la pâte, pris les photos mais j’ai manqué de temps pour écrire le texte.

Commentaires

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this is amazing. i watched Jean-Yves make this a few times-an enormous amount of work! Your results are beautiful!

Merci, cette façon de procéder m'a l'air tellement simple, il est vrai que nous nous faisons tout un monde de cette pâte feuilletée...
Mon arrière arrière grand mère me la faisait à merveille. je m'en rendais malade....
Mais là, avec ces explications, cela me donne envie de me lancer, à mon tour.
Cela sera fait pour 2005, voici ma résolution. Révolution?

Bravo. Je n'ai jamais eu le courage de me lancer dans cette entreprise. Il faudrait que je m'y mette aussi...un jour ;-)

Pascale, your steps are easy to follow; and you're right--3-4 hours in the kitchen need not be drudgery, but a joy.

je vais craquer avant de commencer mon regime que de bonne chose c'est trop injuste...

Félicitations ! Un beau travail et un résultat à la hauteur. En plus, tes explications sont claires et tes photos très belles. Tout cela me donnerait presque envie de me lancer aussi... ;)

j'ai une suggestion de nouvelle catégorie pour toi : la cuisine pour enfants (de 18 mois à 5-6 ans par exemple). Tu dois être confrontée au pb avec Noé, et moi j'ai tellement de mal à donner envie à Chimène et à trouver de nouvelles idées de menus.. qu'en penses-tu ?

Bravo pour votre baptème...!
Un p'tit conseil de "pro" toutefois : essayez de trouver un beurre "sec" (85% de MG contre 82 pour le "courant") pour faire faire votre tourage. On trouve celui-ci chez Metro.
Par ailleurs, si vous devez utiliser (ou congeler) votre feuilletage quelques jours après l'avoir tourré, n'hésitez pas à subsituter une partie de l'eau utlisée pour la détrempe par du vinaigre d'alcool. Celui-ci évitera la formation de petites taches noires. Le gout disparaitra à la cuisson.

J'aime beaucoup la 1ere photo ! Je trouve que tes photos sont super appétissantes et donnent envie de manger.

Merci à toutes et à tous pour vos commentaires et vos suggestions. N'hésitez pas à me tenir au courant de vos réalisations.

Merci beaucoup.
Je refuse depuis longtemps d'utiliser des pâtes brisées ou sablées toutes faites et je passe auprès de mes amis pour un ayatollah de la pâte faite main.
Cependant, comme tout le monde (ou presque) je me faisais une montagne de cette pâte feuilletée.
Votre recette didactique et bien illustrée m'a donné l'envie de me lancer. Ce que j'ai fait hier avec succès pour réliser une selle d'agneau en croûte, ainsi que quelques biscuits pour l'apéritif avec le surplus de pâte.
Mon verdict est qu'il est imposible de rater son coup en suivant vos instructions pas à pas, et que le résultat est sans commune mesure avec les pâtes industrielles, tant au niveau du goût que pour la texture du feuilleté.
La texture de la détrempe peut inquiéter dans un premier temps quant à sa capacité à supporter les étapes suivantes (elle semble peut résistante)mais les étapes suivantes rassurent rapidement.
Je pense juste que la recette gagnerait peut-être à être réalisée avec du beurre demi-sel.
Merci encore pour la recette.

grace à cette recette si bien illustrée,j'ai fait ma première pâte feuilletée...Je n'aurais jamais cru me lancer un jour,c'était pour moi réservé aux pros!!!J'ai pris un grand plaisir à la faire et le résultat est à la hauteur.Par contre,penses-tu que cela marche avec un peu moins de beurre,car je l'ai trouvé un peu grasse?
merci beaucoup et à bientôt

je recherche des cours de cuisine dans la region du gard pour jeune aolescentes

cette recette paraît si simple à réaliser que je vais m'y mettre tout de suite
je vous tiendrai au courant du résultat

Rien à dire, cette pâte feuilleté est sensas! À croire qu'il n'est pas si difficle que ça de devenir un grand chef. merci.

Depuis longtemps projetée, voici que je me suis lancée de we dans la pâte feuilletée.
Plusieurs questions:

- je la trouve très grasse (pour la faire, ça a été difficile à certains moments, car le beurre débordait du morceau de pâte et collait sur la table, malgré la farine). Est-ce normal que le beurre déborde comme ça ?

- à la cuisson, j'ai du mal à obtenir qu'elle cuise vraiment bien, je garde toujours un fond d'humidité...
Mais peut-être est-ce mon four - bientôt un nouveau!!!-

- Au goût elle est délicieuse, sans trop goûter le beurre (j'avais peur pour mon compagnon qui n'en n'aime pas le goût!!!)

- Je viens de faire 4 mini tartelettes (8 cm de côté) aux oignons confits -recette scally- et fromage de chèvre, et aux poireaux et saumon fumé.Trop Bon! Je n'ai pas trouvé d'oignons rouges (bio) alors je l'ai fait (le confit) avec des oignons blancs. Très bon aussi.

Merci
Catherine

Bonjour Catherine,
Quel temps faisait-il ce jour là ? Le beurre doit également sortir du réfrigérateur.
Excellente idée pour la vesion poireaux et saumon fumé. A très bientôt.

Le beurre sortait du frigo mais il faisait beau dans ma cuisine qui donne plein sud...
Aujourd'hui j'ai terminé le reste de pâte, qui est resté 2 jours au frigo, et elle s'est super bien étalée...
Pour la garniture: je n'ai pas changé les recettes gagnantes de la fois dernière.
Vivement la prochaine fois! J'ai calculé qu'on pouvait environ faire 18 ou 20 morceaux de feuilletés individuels, pour un prix de revient de 1,75€ pour la pâte, avec des ingrédients bio (pour ceux que ça intéresse...)
Merci Pascale pour ta réponse rapide!
Catherine

Bonjour,
je viens de tester cette recette de pâte feuilletée, moi qui ne m'étais jamais lancée là-dedans auparavant et ça a été un vrai succès
merci beaucoup pour cette recette simplissime et efficace

Bonsoir,

Ca y est, je me suis lancé, cela faisait si longtemps que je voulais la faire et que tout le monde me découragait.
Vous m'avez donné la motivation.

Superbe votre recette et très bien expliquée, il n'y a qu'à tout suivre à la lettre.
Il faut faire un (petit) peu attention à la texture du beurre quand on l'incorpore et manipuler le rouleau avec douceur au départ, le reste suit sans aucune difficulté.

Je n'ai pas trouvé cela long car j'ai eu le temps de préparer une tagine pour le déjeuner et un gateau à l'ananas (frais) pour le goûter.
Et je vous confirme qu'elle est hyperfacile à étaler.
J'ai fait cuire la moitié au diner, je l'ai simplement saupoudrée de sucre et enroulée en double escargot pour faire des palmiers et j'ai gardé une bande pour faire des feuilletés au gruyère.
Résultat époustoufflant de finesse et toutes les feuilles sont là.

Un grand merci encore. J'ai hâte d'en refaire pour des tartes et autres galettes des rois.

Gaël

Merci à toutes pour vos commentaires à la suite de votre premier essai. Cela me donne furieusement envie de m'y remettre. A très bientôt.

Bonjour!

J'ai utilisé votre recette pour faire ma pâte feuilletée aujourd'hui en prévision de la réalisation d'une "tarte d'anniversaire" la semaine prochaine.

Tout semble s'être bien passé, et j'ai donc congelé ma pâte. Il me reste cependant deux questions:
- quel est le temps nécessaire à une bonne décongélation?
- dois-je piquer le fond de ma tarte avant de la garnir?

Merci pour cette recette!


Bonjour Caroline et merci pour votre commentaire.
Pour décongeler la pâte, si mes souvenirs sont bons, il faut au moins 2 heures à température ambiante, prévoir donc 3 heures pour ne pas avoir de surprises. Je sais que l'on conseille souvent de faire dégeler au réfrigérateur pour des raisons d'hygiène. A chaque foie que j'essaie, rien ne se décongèle, mon réfrigérateur doit être trop puissant.
Il n'est pas nécessaire de piquer la pâte avant cuisson.

Suite, et fin: j'ai fait des petites quiches et des tartelettes aux pommes aujourd'hui. C'est parfait! La pâte est bonne et bien feuilletée.

Je la referai!

Merci encore :-)

Quand on est un peu préssée par le temps, je fais une pâte façon feuilletée. C'est la base d'une pâte sablée dans laquelle on ajoute des petits suisses ou des yaourts et à laquelle on donne ensuite des tours. C'est délicieux, assez bluffant et léger. J'ai fait une note sur cette recette dans mon blog.

je lai fait elle est géniale!!
merci!!!

Pascale, ton post sur la pâte feuilletée m'a donné envie de m'y mettre. Je viens de préparer la détrempe... grace à tes conseils, j'espere pouvoir obtenir une belle pâte feuilletée entièrement faite de mes p'tites mains !

chere pascale,

ta recette de pâte feuilletée nous a donne l'eau a la bouche. ce sera la premiere recette que nous testerons sur notre blog. elle semble en plus pouvoir se decliner de maintes facons (aperos, quiches, desserts, ...), miam ! merci encore, nous visiterons regulierement ton blog a la recherche de bonnes idees ;)

sogui

Bonjour,
j'ai essayé de faire une pate feuilletée, mais à la cuisson les feuillets ne gonflent pas et elle reste assez plate! pourquoi?
et pour la détempre si on rassemble toute la farine que l'on mélange avec l'eau pour former une boule c'est assez difficile si on ne la travaille pas un peu?
merci de vos réponses

Bravo Pascale!

Grâce à tes explications claires et détaillées, j'ai enfin osé me lancer ce week end! J'ai donc préparé une galette des rois maison, tout le monde a adoré!
Je n'hésiterai plus maintenant à faire ma propre pâte feuilletée pour mes prochaine tartes.
Merci encore!

Merci Pascale

Je me suis lancée dans cette pâte "classée pro" Il y avait longtemps que j'en avais envie mais......
Je l'ai essayée ce WE elle était assez réussie. Je pense qu'avec quelques autres essais, elle en sera meilleure.
Aujourd'hui, sur le feu devines quoi.....
la marmelade d'oranges...
le résultat demain....à suivre

j'ai l'impression de lire ma propre histoire avec la pate feuilletée, mais à l'inverse moi j'ai été sur le site du chef simon que je trouve son site magnifique, lui n'a pas eu besoin de trois heure pour réliser sa pate mais juste 30mn pour un débutant, qu'on pour réduire de moitié dés que on aura la main , pas besoin de repos entre les tourages, je conseille aux léctrices de consulter son site.
félicitations aussi pour ton site.

Deux trois petites astuces pour vous aider a faire la pate feuillettée:

1°) Essayez de trouver du beurre professionnel à feuilletage ( Le résultat sera incomparable ). Certes cela se vends par paquet de 10 kg (5 plaques de 2 kg ) a peu pres à 40€00 le paquet ( Au final 1€00 la paquette ce qui n'est pas si cher )mais une fois portionnée en 250g cela se congèle bien et se conserve bien ).

2°)Quand vous incorporez le beurre à la détrempe, ( le tourrage ) l'ensemble doit avoir la mème épaisseur partout!

3°) Enfermez votre détrempe dans du papier cellophane avant de la mettre a reposer entre chaque tour au réfrigérateur.

4°) Quand vous la coupez, couper la avec un grand couteau la lame à plat. Il ne faut pas "hacher" le feuilletage (alternance de couche de beurre et de détrempe )sinon il ne montera pas ou mal.

5°) Lors de l'incorporation du beurre à la détrempe, les deux doivent avoir la meme consistance sinon le beurre percera la détrempe.

Voilou voilou

Amicalement

Cfournival

Cette recette est vraiment géniale!! Depuis que je l'ai essayée, je l'ai adoptée! Du coup, je fais régulièrement des pâtes feuilletées maison et toujours avec autant de succes. J'avais eu un résultat désastreux avec une autre recette et je n'osais pas retenter l'expérience. Celle-ci m'a guérit! Merci.

merci de ces bons conseil; en effet j'adore élaborer mes ga^teaux a vrai dire je n'achète jamais de gâteaux pas plus que les tartes, je les fabrique !!!! c'est mon truc, et une passion aussi. la pâte feuilletée j'ai déja esayer mais pas de bns résultat....un peu déçue !!!! mais la je vais réessayer et vous dirai le résultat. a bientôt. mon blog : jede70.skyblog.com
votre suite est merveileux

je vous remercie énormémenet pour cette recette réussie à 100%, je me demande si t'as pas une recette pour le croissant au beurre, une recette que vous avez vous même essayé, parceque ça fait plusieurs fois que j'essaye des recettes mais en vain:(
Merci d'avance

qu'est ce qu'un feuilletage inverse

Bonjour,

Super pour la pâte feuilletée maison ! Par contre, pour le moment je l'achète en magasin mais celle que j'achète n'est pas faite au beurre mais à l'huile végétale je crois... Je me demandais donc comment était-ce possible, et s'il était donc possible de mettre moins de beurre ou de remplacer le beurre par de l'huile ou autre chose ? Ou de la margarine a base d'huile végétale peut etre ?
Merci
Bises

merci pour cette super recette! je l'ai utilisée à deux reprises pour réaliser une "galette des rois" et ce fut à chaque fois un succès! j'ai utilisé un peu moins de beurre la seconde fois sans remarquer d'altération du goût ni de la consistance...et j'ai a chaque fois surgelé ma pâte une nuit avant de l'utiliser, ce qui eut donc un résultat très positif! merci encore et bon courage à tous, le jeu en vaut la chandelle!

Votre recette est fantastique. Les quelques gouttes de vinaigre blanc m' ont permis de la conserver au congélateur pendant 15 jours et elle était toute aussi bonne et même meilleure
puisque je la tourne encore deux ou trois fois
après. J' ai fait une galette à la pate d' amandes qui était sublime! Bonne continuation et merci encore.

Magnifique!!
Chaque année je fais traditionnellement une galette des rois pour l'anniversaire de mon chéri. Voila deux ans que nous vivons aux USA et vient se rajouter deux difficultés dans la fabrication de la galette : penser a fabriquer de la poudre d'amande suffisement tot pour que le gout ne soit pas trop fort et faire la pate feuilletée! L'année dernière ma recette de pate feuilletée était pas mal mais elle rendait beaucoup trop de beurre a la cuisson, ma galette avait frit plutôt que cuit....
Alors cette année, j'ai cherche une nouvelle recette, plus méfiante... :
- recette facile a faire quand on suit les instructions (notamment aucun problème de débordement du beurre au moment des tourages)
- pate délicieusement facile a étaler, la non plus aucun problème de pate collante(je m'en suis servie que le lendemain aussi...)
- enfin, et ma plus grosse appréhension, pas une goutte de beurre qui dégouline lors de la cuisson!!!
le résultat a l'air succulent (j'ai juste ma pate qui s'est un peu retractée car je ne l'avais pas assez bien soudée...mais ca c'est pas un problème de recette!!!), on la goute ce soir!
Je crois que je vais en faire plus souvent maintenant que j'ai déniché THE recette!!! ;-)
miam!
merci encore!

merci je me lance des demain avec cette recette qui a l air vraiment bien . j espere epater ma soeur qui ne sais pas la faire et cuisiner de bonnes choses a ma fille .je vous tiens au courant semaine prochaine !!

J'avais envie depuis longtemps de me lancer et j'ai trouvé cette recette très simplement expliquée - les photos aident- Je suis ravie du résultat et mes filles aussi ! Nous qui vivons aux Etats-Unis avons parfois besoin d'un petit bout de pays comme celui-là ! Ma voisine américaine a adoré notre "dartois" et veut absolument la recette ! J'aime bcp votre site. A bientôt !

J'aime beaucoup votre blog et j'ai utilisé la recette de la pate feuilleté pour une tarte tatin ! completement délicieuse et simple à faire. Merci !

je me suis décidée à me lancer dasn la réalisation de votre recette de pate feuilletée ce matin et je dois dire j'en suis désolée que ça a été un vrai désastre... j'ai revérifié plusieurs fois les mesures pensant que j'avais du me tromper, mais non j'avais suivi votre recette à la lettre (et au gramme). Voici donc les problèmes que j'ai rencontrés:
POur la préparation de la détrempe il y avait bien trop de liquide, la pate n'en était pas vraiment une et j'ai dû rajouter de la farine.J'ai finalement obtenu une très belle boule de pâte.Mais j'ai surtout rencontré un gros problème lors du premier double tour; j'avais réussi à faire une croix bien proportionnée, mais lorsque j'ai rabattu ses "bras" et que j'ai étalé la pâte en rectangle, beurre s'est mis à suinter de toutes parts il débordait de partout et ne s'intégrait pas du tout à la pâte, la meme chose s'est reproduite lors du seocnde double tour... bref s'était une catastrophe. Je me demande ce qui a bien pu se passer alors que d'autres commentaires montrent une réussite (et que je ne suis pas novice en cuisine)...

justepour les pâtes feuilletes

Merci pour la recette, c'est un peu le temps qui me tracasse mais je finirais par la faire un de ces quatres

Testée ce soir pour une galette des rois...
ratée : la pâte se rétracte à la cuisson, donc la frangipane s'est sauvée. Mais goût et texture impec.

Une astuce pour le beurre : je l'ai mis dans un sac congel, et l'ai applati au pied (!) : hygiénique et beaucoup plus facile à mettre en forme qu'au rouleau... nettement moins bruyant, aussi !

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