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30/05/05

Chocolat chaud à l'antillaise et fabrication du chocolat.

Chocolat_chaud_guadeloupe_vue_1

De tous mes « coups de foudre gastronomiques », celui avec le chocolat chaud de la Maison du Cacao en Guadeloupe est sans conteste l’un des plus forts. Et pourtant, l’idée de boire un chocolat chaud par 30°, sachant que c’est loin d’être ma boisson favorite, m’a laissée un peu sceptique. Heureusement que ma curiosité naturelle l’a emportée car je serais passée à coté de quelque chose. Cabosse_3

Tout a commencé par une promenade dans les jardins de la Maison du Cacao à Pointe Noire. Pendant que les enfants couraient dans les allées, j’ai découvert avec ravissement que les cabosses de chocolat, que l’on voit souvent dessinées sur les tablettes, poussent accrochées au tronc du cacaoyer et changent de couleur selon leur maturité. Les fèves, contenues dans les cabosses, servent à fabriquer le chocolat.Cabosse_verte_vue_2_1

Après la ballade et quelques lectures de pancartes explicatives sur la culture et la fabrication du chocolat, nous avons été conviés à l’intérieur de la maison pour une explication fort intéressante sur la fabrication du chocolat.Cabosse_ouverte_vue_1

Sur la table, nous avons découvert une cabosse fraîchement ouverte en deux. Chaque fève est entourée d’une chair blanchâtre comestible. Cette chair a un peu la même consistance que le lychee mais avec un goût moins fort.

La prochaine fois que vous mangerez un morceau de chocolat, ayez une pensée pour tout le travail fait en amont pour passer de la fève au chocolat que nous mangeons. C’est inimaginable, long et minutieux. Sans rentrer dans les détails trop techniques :Sechage  pour fabriquer le chocolat, les fèves subissent tout d’abords une fermentation puis une opération Torrefacteur de séchage. Les fèves sont ensuite concassées puis torréfiées, comme pour le café,  afin qu’elles libèrent tous leurs arômes. Feves_de_cacao_vue_2

Nous avons goûté des éclats de fèves de cacao, résultat après la torréfaction. C’est très bon en petite quantité et il s’agit en fait du petit coté craquant que l’on trouve dans certains chocolats noirs aux éclats de fèves de cacao.

Les fèves sont ensuite broyées puis subissent une opération d’affinage pour obtenir de la pâte de cacao. Cette pâte de cacao est composée d’une matière sèche qui deviendra de la poudre de cacao par un procédé inventé par Van Houten et par une matière grasse qui est le beurre de cacao. C’est par des opérations de chauffage et de pressage que l’on sépare les deux matières de la pâte de cacao.

Ce beurre de cacao sera lui incorporé à la pâte de cacao pour fabriquer le chocolat que nous mangeons sous forme de tablettes ou sous forme de chocolats individuels.

Que contiennent nos tablettes de chocolat ?

Chocolat noir : pâte de cacao, beurre de cacao et sucre

Chocolat au lait : pâte de cacao, lait, beurre de cacao et sucre

Chocolat blanc : contient uniquement la matière grasse du chocolat, à savoir le beurre de cacao ainsi que du sucre et du lait.

La fabrication du chocolat obéit à des directives européennes strictes et il n’est pas question de rajouter n’importe quoi sous peine de ne plus pouvoir s’appeler chocolat. Depuis Août 2003, avec la directive européenne cacao-chocolat, il y a possibilité de remplacer une partie du beurre de cacao par une graisse végétale autre, dans la limite de 5% du poids du produit fini. Vous verrez alors sur l’étiquette de votre tablette l’indication suivante « contient des matières grasses végétales en plus du beurre de cacao ».Les grands chocolatiers ne rajoutent aucune autre matière grasse végétale en dehors du beurre de cacao.

Les chocolatiers, selon l’infrastructure dont ils disposent, leurs ambitions, leur savoir faire, leurs compétences, reçoivent comme matière première, soit les fèves, soit la pâte de cacao et le beurre de cacao, soit directement le chocolat de couverture qui sert à fabriquer les chocolats.

Après toutes ces explications passionnantes, notre hôtesse nous a offert un chocolat chaud fabriqué tout simplement à partir de pâte de cacao, d’eau et de sucre. J’ai adoré cette boisson car j’ai apprécié le goût puissant du chocolat. Cette boisson est onctueuse grâce au beurre de cacao présent dans la pâte de cacao, mais sans le goût de lait chaud.

De retour chez Françoise, nous avons confectionné ce breuvage en y rajoutant des épices et c’est une boisson assez énergisante.

Inutile de vous dire que je suis rentrée avec de la pâte de cacao dans mes valises et que c’est une des premières choses que j’ai cuisiné en rentrant.

Chocolat chaud à l’antillaise

Pour 4 personnes

Pate_de_cacao_vue_2 75 g de pâte de cacao

75 g de sucre de cane

½ litre d’eau

10 pincées de cannelle

5 pincées de gingembre

Cassez la pâte de cacao en morceaux avec un couteau.

Mettez-les dans une casserole avec le sucre et les épices.

Ajoutez 2 dl d’eau et faites fondre l’ensemble sur feu doux, en remuant de temps en temps.

Ajoutez le restant d’eau, petit à petit tout en remuant avec un fouet.

Faites cuire environ 8 minutes en fouettant afin de faire mousser le chocolat.

Servez et dégustez, même par forte chaleur.

Je pense mettre plus d'épices la prochaine fois, car elles étaient totalement masquées par le goût du chocolat.

Vous trouverez d’autres recettes à base de pâte de cacao sur le site de la maison du Cacao sur lequel vous pouvez également commander cette même pâte, produite localement.

Merci à Françoise Weigelt pour sa photo de la cabosse ouverte, la mienne étant inutilisable.

La Maison du Cacao

Grande plaine

97116 Pointe Noire

Guadeloupe

tél. : 05 90 98 25 23

Le sujet du chocolat est vaste et passionnant. Si vous souhaitez en savoir plus, voici quelques liens que j’ai sélectionnés pour vous : chocolats Cluizel pour son très bon schéma, un texte de Ségolène, et une autre explication très bien faîte ICI.

Commentaires

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bonjour Pascale,
Merci pour ces informations sur le chocolat (dont je rafolle). J'ai visité le musée du chocolat de Cologne il y a quelques temps. Les explications étaient pour la plupart en allemand et je n'avais pas tout compris ! bonne journée.

Article très instructif et bien illustré.

Attention à "septique" (relatif à la fosse septique) et "sceptique" (plus lié à l'état d'esprit).

Merci Aude et Bernard. Bernard : faute corrigée, merci encore.

salut, pascal
J'adore aussi le chocolat. Des gens disent que le chocolat chaud est plus approprie a l'hiver tres tres froid. Mais a mon avis, le chocolat refroidi est aussi un bon dessert. Ca se suffira a infuser l'esprit dans notre corps. Maintenant, j'en ai besoin, car je suis vraiement fatiguee.

Vraiment genial ce billet, je ne savais pas qu'on pouvais faire du chocolat chaud sans lait, voila qui ouvre de succulentes perspectives !

Billat passionnant et très gourmand.
Merci pour ce petit voyage qui va me mettre de bonne humeur pour la journée.

Merci Pascale,
Puriste,'utilise le chocolat Bonnat à Voiron 100% cacao, pas une trace de graisse végétale ou lécithine de soja ....un délice dans les épiceries fines :)

Sinon il faut absolument que je te donne MA recette du chocolat chaud. Allez le temps de la mettre sur bloc notes .... a suivre :))

pour trouver du très bon chocolat quelque soit l'inspiration
maison Détour rue montorgueil près des Halles un fournisseur avec des prix intéressants qui ne ruinent pas

Ma recette du chocolat chaud selon moi :

Marché : tablette de chocolat ou pâte de cacao pour patisserie :58 à 65%. 4 à 8 carrés = 1 portion
1 à 2 briquettes de crème liquide à 30% pas moins, du lait
cannelle moulue
une noisette de beurre frais

plats : une casserole à fond épais, une chocolatière ou tasses à chocolat,une bouilloire, une cuillère en bois.

Préparation :
Dans la casserole mettre une noisette de beurre et le chocolat cassés en petits morceaux faire fondre à feu doux.Tourner avec une cuilère en bois.

Quand le chocolat est bien fondu, allongez avec la crème lentemment toujours à feu doux.le chocolat ne doit pas accrocher sur les parois.
Après la crème, versez un peu de lait un à deux verres selon la quantité voulue.

Pendant ce temps, faire chauffer l'eau dans la bouilloire. La versez dans les tasses ou la chocolatière.

Quand,le chocolat dégage son fumet caractèristique retirez du feu. Videz les tasses/chocolatière et versez sans attendre le chosolat chaud. Saupoudrez avec légerté de cannelle moulue.
Variante : fendre une gousse de vanille dans la préparation sur le feu.

Qquand le déguster : aux premiers frimas et hiver
Le plus gourmand : faites griller des tranches de brioches, plongez dans le chocolat. Savoureux !!!

bonjour
j'aimerai savoir ou trouver de la pâte de cacao ( car votre recette en comporte).si vous aviez la gentillesse de repondre a ce mail, je vous en serai très reconnaissante.
aurevoir.

Bonjour,
je suis venue visiter votre musée mercredi dernier c'était un plaisir immense comme de bien entendu dégusté votre excellent chocolat chaud.
Merci de bien vouloir m'adresser votre catalogue (s'il existe) avec les produits proposés et leur coût d'envoi.
Bien le bonjour à vous, de la part de l'egyptienne

Je cherche du pur beurre de cacao environ 50Kg/mois
Si vous vendez quelles sont vos conditions
merci de me répondre.
Arlette

coucou Scally,

J'essaie d'aller sur ton lien de la maison du cacao mais sans succès.
Aurais tu connaissance d'un autre lien ?
Merci de tes infos !
Belle journée à toi,
Chrystelle

Chrystelle,
Il est vrai que le billet date. Je viens de modifier les liens.
Très bonne journée à toi.

c est nul !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

je ne suis pas un fan de chocolat, mais en fait quelle est la difference réelle entre le chocolat et le café ?
merci a toute d'avance
(je cherche juste des renseignement et non des polémiques)
bisous

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