Colombo de poulet.

Lorsque je voyage en France ou ailleurs, j’achète rarement des souvenirs car les objets que j’aime sur les lieux de vacances me paraissent toujours un peu déplacés chez moi. En revanche, je ne peux m’empêcher d’acheter des spécialités culinaires que je ne trouve pas facilement autour de chez moi. Parfois, en passant la douane, lorsque nous revenons de GB, je souris en imaginant la tête des douaniers s’ils ouvraient le coffre : des boites de thé, des pots de « Marmite », du golden syrup, du fromage anglais, des paquets de Matchmakers à l’orange et à la menthe pour mes sœurs, du bacon, etc. Pour le moment, je n’ai jamais eu à répondre à leurs questions.

Lors de mon départ en Guadeloupe, ma sœur Caroline m’a demandé de lui rapporter de la poudre de colombo.

Le colombo, comme le curry en Inde est un mélange d’épices indissociable de la cuisine des antilles. Le mélange que j’ai acheté sur place est composé de curcuma, de cumin, de moutarde, de coriandre, de fenugrec, d’ail et de riz. La poudre de colombo sert à préparer le plat antillais du même nom. A l’origine, on le préparait surtout avec du cabri, aujourd’hui vous pouvez trouver du colombo de poulet, de porc ou de poisson. Plutôt que de ramener à Caroline la poudre de colombo seule, j’ai préféré l’accompagner d’une recette testée et approuvée.

Pendant mon séjour en Guadeloupe, j’ai donc investi la cuisine de Françoise et François pour réaliser un colombo. Malheureusement, mon premier essai d’intrusion dans la cuisine antillaise ne fut pas un succès. Le résultat n’était pas mauvais mais fade, ce qui est plutôt embarrassant pour un colombo. Dès mon retour en métropole, j’ai retenté l’expérience en modifiant deux, trois petites choses et ce fut concluant, à la hauteur des colombo que j’ai pu manger là bas, dans certains restaurants.

La poudre de colombo est plus parfumée qu’épicée. Le coté épicé est apporté par le piment antillais. La plupart des recettes spécifient de mettre un piment entier 15 minutes avant la fin de la cuisson en faisant très attention de ne pas le percer, ce qui rendrait le plat beaucoup trop épicé. N’ayant pas été satisfaite du résultat, j’ai décidé d’intégrer au colombo un tout petit morceau de piment antillais sans les graines, et c’était beaucoup mieux. Le colombo était parfumé et un peu épicé, nous nous sommes régalés.

Les conseils de Scally

Ce plat est meilleur réchauffé, n’hésitez pas à le préparer la veille.

Vous pouvez ajouter des aubergines en plus des courgettes.

Attention de bien rincer toute la vaisselle qui sert à la confection et à la dégustation de ce plat car le curcuma contenu dans le mélange d’épices est un colorant puissant. 

Colombo de poulet

Pour 6 personnes

5 cuisses de poulet coupées en deux, soit environ 1,5kg

4 courgettes

500 g de pommes de terre

3 échalotes émincées

2  gousses d’ail écrasées

5 cives ou ciboules émincées

2 feuilles de laurier

1 morceau de piment antillais de la taille d’une pièce d’un euro

3. cuil. à soupe rases de poudre de colombo

2 cuil. à café de graines à roussir (mélange de graines de fennec, cumin et moutarde légèrement concassées)

½ litre de bouillon de poule

Huile végétale

1 citron vert pour servir

Marinade

Sel et poivre du moulin

1 cuil. à café de poudre de colombo

2 citrons verts

2 gousses d’ail écrasées

Préparation du poulet

Salez et poivrez les morceaux de poulet sur les deux faces puis mettez-les dans un plat de type plat à gratin.

Dans un petit bol, mélangez le jus des 2 citrons verts, 2 gousses d’ail écrasées et 1 cuil. à café de poudre de colombo.

Versez ce mélange sur le poulet puis remuez les morceaux afin de bien les enrober de marinade.

Couvrez et laissez mariner au frais pendant quelques heures.

Pendant ce temps

Lavez les légumes.

Pelez les pommes de terre et coupez-les en deux.

Coupez les courgettes en gros cubes.

Réservez.

Cuisson du colombo

Sortez la viande ½ heure avant la cuisson.

Dans une grande sauteuse, faites chauffer 2 cuil. à soupe d’huile.

Ajoutez 1 cuil. à café de graines à roussir puis faites-les revenir 2 minutes, jusqu’à ce qu’elles commencent à crépiter.

Faites dorer les cuisses de poulet sur leurs deux faces, environ 2 minutes par coté, en procédant en deux ou trois fois.

Retirez les morceaux de poulet puis faites revenir les échalotes, les 2 gousses d’ail restantes, la cive et le piment émincé sur feu doux durant 5 minutes.

Ajoutez la poudre de colombo et 2 cuil. à soupe d’eau puis remuez bien.

Ajoutez les légumes, mélangez bien puis ajoutez les 2 feuilles de thym puis le poulet, sur la surface des légumes.

Ajoutez ½ l de bouillon de poule.

Portez à ébullition. Baissez le feu, couvrez et laissez cuire environ 40 minutes.

Retirez le poulet et les légumes avec une écumoire.

Ecrasez 1 à 2 pommes de terre dans la sauce, puis faites mijoter la sauce pendant environ 10 minutes, sans la couvrir, afin de la faire réduire un peu.

Rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre du moulin.

Remettez les légumes et le poulet, retirez les feuilles de thym, remuez puis laissez reposer au frais jusqu’au lendemain.

Le lendemain ou le jour même

Portez le colombo à ébullition puis laissez réchauffer sur feu doux.

Ajoutez éventuellement le jus d’un citron vert juste avant de servir.

A déguster avec du riz blanc et/ou une purée de patates douces. C’est également très bon avec des bananes plantain (banane légume). Dans ce cas, faites-les cuire avec la peau dans de l’eau bouillante salée, retirez ensuite la peau puis coupez en rondelles.