En écoutant un podcast de France info sur les produits de saison, mon oreille a titillé lorsque j’ai entendu «c’est la saison des oranges amères de Seville ».
David est un adepte du toast tartiné de Marmite, produit typiquement anglais, pour son petit déjeuner. Il mange très peu de confiture et très peu de miel, à l’exception de la marmelade d’oranges amères.
Comme souvent, il sait exactement ce qu’il aime : la version "medium cut".
Petite explication de texte : si vous achetez de la marmelade d’oranges amères dans une marque anglaise, vous verrez sur le bocal des indications du type "thick cut", "medium cut" ou "thin cut". Cela correspond à la taille des écorces d’oranges dans la marmelade. Chacun a sa préférence. Lorsque vous épousez un anglais, et personne ne vous préviendra, en plus de sa pointure et de son tour de cou, il faut savoir quel type de marmelade il aime. David, est un adepte de la version médium cut, et c’est celle que j’ai faite.
La marmelade d’oranges amères ne peut se faire qu’à cette époque de l’année, soit fin janvier, début février, car il faut utiliser des oranges amères de Séville dont la peau n’a pas été traitée.
Pour mon premier essai, j’ai choisi d’utiliser une recette traditionnelle britannique, celle écrite par Delia Smith.
J’étais tout d’abord très surprise par les temps de cuisson très long mais ayant une confiance aveugle en cette femme ou plutôt en ses recettes, j’ai tenté l’aventure et je ne le regrette pas.
David a remplacé ses toasts de Marmite du matin par des toasts de marmelade. Lors de sa première dégustation, il m’a regardée avec des yeux émerveillés en me disant (avec une très légère pointe d’accent anglais) « c’est incroyable, c’est exactement cela ! ».
Marmelade d’oranges amères de Seville
D’après la recette de Delia Smith dans son livre « Winter Collection » en divisant les quantités par deux
Pour 6 pots
800 g d’oranges amères non traitées (environ 5 oranges)
1 citron non traité
2 litres d’eau
1,8 kg de sucre blanc
Ustensiles
Une cocotte en fonte ou une cocotte à fond épais avec son couvercle
2 feuilles de papier alu
Une casserole de taille moyenne
Une passoire très fine en métal
Un bol en verre de taille moyenne
Un torchon propre
6 pots lavés, séchés et stérilisés
La recette se fait sur deux jours, j’ai réalisé la première étape un soir et j’ai terminé le matin suivant.
La veille
Brossez vos oranges et le citron sous l’eau tiède et mettez-les dans une cocotte.
Ajoutez 2 litres d’eau et portez à ébullition.
Baissez le feu afin que l’eau frémisse.
Posez 2 feuilles de papier d’aluminium sur la cocotte puis posez le couvercle.
Laissez frémir 3 heures.
Sortez les oranges et le citron à l’aide d’une écumoire, laissez le liquide de cuisson dans la cocotte et couvrez.
Attention, ce liquide va servir de base à la marmelade, ne le jetez pas !
Laissez refroidir oranges et citrons.
Coupez-les en deux puis, à l’aide d’une cuillère à soupe, retirez l’intérieur de chaque demi orange et citron.
Mettez cette pulpe (y compris les pépins) dans une casserole.
Conservez les écorces d’oranges et jetez l’écorce de citron.
Ajoutez 25 cl du liquide de cuisson dans la casserole et laissez frémir 10 minutes sur feu doux.
Versez ce mélange dans une passoire très fine en métal (étamine) posée au dessus d’un bol.
Couvrez et laissez ainsi jusqu’au lendemain.
Le lendemain
Préchauffez votre four sur 170°C.
Mettez la pulpe qui reste dans la passoire au centre d’un torchon propre.
Rassemblez les coins et roulez le torchon pour former une boule qui contient la pulpe.
Pressez de toutes vos forces afin d’exprimer tout le jus, que vous ajouterez au jus déjà présent dans le bol.
Cette étape est importante car c’est là que l’on récupère la pectine contenue dans les pépins.
Alors, pressez, pressez.
Ajoutez le contenu du bol au liquide de cuisson (dans la cocotte).
Mettez le sucre dans un moule à gâteau et enfournez pour 10 minutes.
Pendant ce temps, coupez les écorces d’oranges en juliennes plus ou moins épaisses (les miennes mesurent environ 5 cm sur 0,5 cm pour avoir ce que l’on appelle le medium cut) et ajoutez-les dans la cocotte qui contient le jus de cuisson.
Ajoutez le sucre et faites chauffer sur feu très doux, jusqu’à ce que le sucre soit bien dissous.
Augmentez légèrement le feu pour obtenir un petit bouillon.
Laissez cuire ainsi pendant 3 heures en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois.
Test de cuisson
10 minutes avant la fin, mettez des petites assiettes dans le congélateur.
Au bout de 3 heures de cuisson, prélevez une cuil. à café de marmelade et mettez-la sur une petite assiette.
Mettez l’assiette 1 minute au congélateur.
Poussez la marmelade avec votre petit doit, si elle se plisse, c’est que la marmelade est cuite.
Sinon, continuez la cuisson par tranches de 10 minutes.
J’ai fait cuire la mienne 3 heures et 20 minutes.
Attendez 30 minutes avant de mettre la marmelade en pot.
Conservez à l’abri de la lumière.
A la maison, nous l’aimons sur un toast grillé coupé en triangle, comme là-bas !
c'est amusant j'ai un plat fait avec du Marmite sur mon Blog en Décembre , je suis une accro ....sauf sur les tartines ....!!
garance
Rédigé par: garance | 02/02/2006 à 17:08
Mmm… Ca a l'air bien bon. Je suis sûre que si je fais cette confiture pour mon américain de mari, il abandonnera tout de suite les indignes préjugés qu'il a parfois à l'égard des Anglais (sans connaître aucun Anglais, d'ailleurs).
Rédigé par: French Toast | 02/02/2006 à 17:58
Je cherche partout les oranges ameres a Paris - ou est-ce que tu les a trouvees??
Rédigé par: Natasha | 02/02/2006 à 18:13
Garance : je vais aller voir car je ne connais le marmite que sur un toast.
Liza : sans pb, n'hésites pas à lui faire d'autres spécialités britanniques de mon blog :-)
Natasha : j'ai trouvé les miennes sur le marché de nogent sur marne mais j'ai demandé à tous les primeurs. Par chance un primeur en avait commandé en grande quantité pour une autre cliente. je te conseille donc de faire le tour des primeurs de ton marché. Tiens moi au courant.
Rédigé par: pascale | 02/02/2006 à 18:31
Waouhh une merveille! je suis adepte de la confiture d'orange sous toutes ses formes, je retiens bien cette recette et me mets en quête de "Séville".
bonne soirée.
Rédigé par: lilizen | 02/02/2006 à 18:59
Ouah plus de sucre que de fruits, pas vraiment light cette confiture. Moi je suis plutot pour les confitures avec 35% de sucre et le reste tout en fruits....
Rédigé par: texmex | 02/02/2006 à 19:20
La photo est vraiment superbe (comme d'habitude!) et très alléchante. Les arbres d'oranges amères sont très répandus dans la région méditerranéenne de la Turquie, ou on en prépare aussi la marmelade. Voici comment elle y est préparée (en anglais) pour les curieux -->
http://www.yogurtland.com/2006/01/16/seville-orange-jam/
Rédigé par: Dilek... | 02/02/2006 à 19:48
Lilizen : tiens moi au courant.
Tex mex : en fait, si tu lis bien la recette tu verras qu'il y a beaucoup moins de sucre que de fruis car en plus des écorces et de la pulpe, il y a presque 2 litres de jus de cuisson.
Dilek : merci beaucoup pour cette recette.
Rédigé par: pascale | 02/02/2006 à 20:00
c'est la peine saison ,j'ai la chance d'en trouver dans chaque coin de rue, je tenterai sûrement cette façon de faire ,mais je suis trés surprise par le temps de cuisson cela fait 6 heure en tout pour deux litre d'eau ,le taux d'évaporation de l'eau doit être importante ,il reste quand même quelque chose à la fin
Rédigé par: mely | 02/02/2006 à 20:27
je ne suis pas une adepte de la marmelade d'oranges mais quand je vois ta photo je dois dire que je n'ai qu'une envie: y goûter!
Rédigé par: Choupette | 02/02/2006 à 20:36
Mely : pendant la première cuisson il n'y a presque pas d'évaporation grâce à l'alu et au couvercle. Pendant la seconde cuisson, j'ai du perdre 0,5 cm sur un diamètre de plus de 20 cm, ce qui n'est pas grand chose.
Choupette : merci :-)
Rédigé par: pascale | 02/02/2006 à 21:26
Je ne suis pas fan de marmelade à l'orange amère ! Mais, cette recette m'a donné envioe d'en faire !
Ma mère adore, ça lui fera plaisir !
Merci pour l'info !
Rédigé par: Myrtille | 02/02/2006 à 22:28
Je sais d'emblée que ce produit ne se rend pas Québec. Et cela me torture davantage, crois-moi!
Tarzile
Rédigé par: Tarzile | 02/02/2006 à 22:33
Je n'ai jamais mangé de marmelade d'oranges amères et je me demande quel goût ça a , est-ce très différent d'une marmelade d'oranges classique ?
Rédigé par: marmitedecathy | 02/02/2006 à 22:41
je m'empresse d'essayer pour mes voisins anglais qui pensent que les Français ne comprennent rien à leur cuisine!merci
Rédigé par: Mimosa | 02/02/2006 à 23:42
Hum, ça donne envie ! J'ai une recette de préparation en deux jours aussi, mais la cuisson est moins longue. La dernière fois, je l'ai adaptée pour des mandarines, c'était sympa aussi ! Merci pour cette version so british !
Rédigé par: Leelooo | 02/02/2006 à 23:50
Adoptée Pascale, je peux trouver effectivement en ce moment des oranges amères sans problème, comme quoi même dans nos montagnes nous sommes gÄtés, en plus ce sera parfait pour mes brunchs, vite vite....je la fais ce WE, merci ! c'est assez long effectivement mais comme j'adore ça pas de problème et puis on peut faire qq chose d'autre pendant ce temps !!
Rédigé par: mercotte | 03/02/2006 à 06:19
Je suis très intéressée, car mon mari adore la marmelade d'orange amère. Par contre, juste une petite question. Qu'entends tu exactement par " la marmelade doit se plisser" ?
Rédigé par: Anne | 03/02/2006 à 06:27
j'ai acheté des oranges amères, hier sur le marché et il ne me restait plus qu'à trouver une recette! c'est adopté je commence aujourd'hui.
quand parait votre livre de recettes?
Merci beaucoup.
Danièle
Rédigé par: Danièle | 03/02/2006 à 08:24
Bonjour!
A la maison, la confiture, c'est la spécialité de mon mari... qui ne jure que par les recettes de Christine Ferber! Sa base pour la confiture d'oranges amères est faite de gelée de pommes (granny). Le résultat est superbe, mais plus acide qu'amer en fait...
Ta recette me semble une superbe alternative. Je ne saisis pas l'étape "mettre le sucre au four". Faut il faire caraméliser le sucre au four avant de le mélanger au liquide ?
Merci pour cette précision
Virginie(Suisse)
Rédigé par: virginie | 03/02/2006 à 08:31
cela doit être très bon , mais beaucoup de sucre , non !
Rédigé par: kisine | 03/02/2006 à 10:15
Cathy : difficile de comparer, peut être un goût plus intense.
Mercotte : super, tiens moi au courant.
Anne : zut, j'aurais du prendre une photo. Si la marmelade est prise, au lieu de simplement laisser une trace lorsque tu la pousse avec ton petit doigt, la surface doit se plisser. Si tu essaies, tu comprendras en le voyant.
Danielle : début Mars, c'est promis, j'en parle sur mon blog à ce moment là.
Virginie : il s'agit simplement de le chauffer afin qu'il se dissolve plus vite. En 10 minutes il n'a pas le temps de caraméliser.
Pascale : pas tant que cela car il y a tout de même 2 litres de jus de cuisson en plus des fruits.
Rédigé par: pascale | 03/02/2006 à 12:06
Merci Pascale, c'est plus clair. Reste maintenant à trouver les oranges ... mais mon mari sera aux anges !
Rédigé par: Anne | 03/02/2006 à 12:58
Le plus beau des compliments a du être les yeux emerveillés de David et sa lègère trâce d'accent lorsqu'il s'est exclamé juste après y avoir goûté.
Etait-ce dimanche dernier que tu as entendu parlé des oranges amères sur France Info ?
J'ai juste entendu parlé d'oranges amères et d'oranges sanguines, mais loin du poste de radio, je n'ai pas tout suivi.
Rédigé par: Mijo | 03/02/2006 à 15:03
Pascale, je suis français mais amoureux du medium cut et je ne trouve pas mon bonheur. puis je venir prendre mon peti dejeuner un matin chez vous ....
merci d'avance
jerome M.
Rédigé par: jeromew | 03/02/2006 à 23:00
Alors là! si tu nous prends par les sentiments !
J'ai trouvé une fois à Paris une variante de la marmelade faite avec des oranges...sanguines en "medium cut" !
J'ai testé... c'est fabuleux !
Rédigé par: Impertinences | 04/02/2006 à 11:07
Impossible de résister ! j'adore, et j'allais laisser passer la période des oranges amères .Merci de nous avoir rappeller que c'est maintenant et tout de suite . Merci pour cette recette . J'ai les oranges, je commence .
Rédigé par: mimiedeluxe | 04/02/2006 à 21:05
J'avais programmé d'en faire ce week-end et regardé en début de semaine chez toi si tu avais une recette... du coup je suis très agréablement surpris de la trouver maintenant, je vais en préparer une autre mais comme ça si elle n'est pas bonne je dirais allez donc chez Pascale la sienne est délicieuse (je dirai d'aller chez toi même si la mienne est bonne ;-))!!!
Rédigé par: Dorian | 04/02/2006 à 22:29
J'ai commencé hier soir ; les oranges sont cuites, j'ai du attendre aujourd'hui pour les vider, car avec les 3 heures de cuisson, elles étaient prêtes à 1 h du matin . J'avais voulu prendre une simple sauteuse, mais j'ai dû changé pour la vraie cocotte bien lourde, que j'ai lestée. J'ai cependant perdu la moitié de l'eau de cuisson .
J'ai 2 questions :
Après les 25 cl dans la pulpe de fruits, il me reste 62 cl du liquide de cuisson . Ca suffit ?
Pourquoi mettre le sucre 10 minutes au four ?
Rédigé par: mimiedeluxe | 05/02/2006 à 17:34
Merci pour cette recette !
Rédigé par: Vincent | 06/02/2006 à 11:21