Marmelade d’oranges amères, comme en Grande-Bretagne.

En écoutant un podcast de France info sur les produits de saison, mon oreille a titillé lorsque j’ai entendu «c’est la saison des oranges amères de Seville ».
David est un adepte du toast tartiné de Marmite, produit typiquement anglais, pour son petit déjeuner. Il mange très peu de confiture et très peu de miel, à l’exception de la marmelade d’oranges amères.

Comme souvent, il sait exactement ce qu’il aime : la version "medium cut".

Petite explication de texte : si vous achetez de la marmelade d’oranges amères dans une marque anglaise, vous verrez sur le bocal des indications du type "thick cut", "medium cut" ou "thin cut". Cela correspond à la taille des écorces d’oranges dans la marmelade. Chacun a sa préférence. Lorsque vous épousez un anglais, et personne ne vous préviendra, en plus de sa pointure et de son tour de cou, il faut savoir quel type de marmelade il aime. David, est un adepte de la version médium cut, et c’est celle que j’ai faite.

La marmelade d’oranges amères ne peut se faire qu’à cette époque de l’année, soit fin janvier, début février,  car il faut utiliser des oranges amères de Séville dont la peau n’a pas été traitée.

Pour mon premier essai, j’ai choisi d’utiliser une recette traditionnelle britannique, celle écrite par Delia Smith.

J’étais tout d’abord très surprise par les temps de cuisson très long mais ayant une confiance aveugle en cette femme ou plutôt en ses recettes, j’ai tenté l’aventure et je ne le regrette pas.

David a remplacé ses toasts de Marmite du matin par des toasts de marmelade. Lors de sa première dégustation, il m’a regardée avec des yeux émerveillés en me disant (avec une très légère pointe d’accent anglais) « c’est incroyable, c’est exactement cela ! ». 

Marmelade d’oranges amères de Seville

D’après la recette de Delia Smith dans son livre « Winter Collection » en divisant les quantités par deux

Pour 6 pots

800 g d’oranges amères non traitées (environ 5 oranges)
1 citron non traité
2 litres d’eau
1,8 kg de sucre blanc

Ustensiles

Une cocotte en fonte ou une cocotte à fond épais avec son couvercle
2 feuilles de papier alu
Une casserole de taille moyenne
Une passoire très fine en métal
Un bol en verre de taille moyenne
Un torchon propre
6 pots lavés, séchés et stérilisés

La recette se fait sur deux jours, j’ai réalisé la première étape un soir et j’ai terminé le matin suivant.

La veille

Brossez vos oranges et le citron sous l’eau tiède et mettez-les dans une cocotte.
Ajoutez 2 litres d’eau et portez à ébullition.
Baissez le feu afin que l’eau frémisse.
Posez 2 feuilles de papier d’aluminium sur la cocotte puis posez le couvercle.
Laissez frémir 3 heures.
Sortez les oranges et le citron à l’aide d’une écumoire, laissez le liquide de cuisson dans la cocotte et couvrez.

Attention, ce liquide va servir de base à la marmelade, ne le jetez pas !
Laissez refroidir oranges et citrons.
Coupez-les en deux puis, à l’aide d’une cuillère à soupe, retirez l’intérieur de chaque demi orange et citron.
Mettez cette pulpe (y compris les pépins) dans une casserole.
Conservez les écorces d’oranges et jetez l’écorce de citron.
Ajoutez 25 cl du liquide de cuisson dans la casserole et laissez frémir 10 minutes sur feu doux.
Versez ce mélange dans une passoire très fine en métal (étamine) posée au dessus d’un bol.
Couvrez et laissez ainsi jusqu’au lendemain.

Le lendemain

Préchauffez votre four sur 170°C.
Mettez la pulpe qui reste dans la passoire au centre d’un torchon propre.
Rassemblez les coins et roulez le torchon pour former une boule qui contient la pulpe.
Pressez de toutes vos forces afin d’exprimer tout le jus, que vous ajouterez au jus déjà présent dans le bol.
Cette étape est importante car c’est là que l’on récupère la pectine contenue dans les pépins.
Alors, pressez, pressez.
Ajoutez le contenu du bol au liquide de cuisson (dans la cocotte).

Mettez le sucre dans un moule à gâteau et enfournez pour 10 minutes.
Pendant ce temps, coupez les écorces d’oranges en juliennes plus ou moins épaisses (les miennes mesurent environ 5 cm sur 0,5 cm pour avoir ce que l’on appelle le medium cut) et ajoutez-les dans la cocotte qui contient le jus de cuisson.
Ajoutez le sucre et faites chauffer sur feu très doux, jusqu’à ce que le sucre soit bien dissous.
Augmentez légèrement le feu pour obtenir un petit bouillon.
Laissez cuire ainsi pendant 3 heures en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois.

Test de cuisson

10 minutes avant la fin, mettez des petites assiettes dans le congélateur.
Au bout de 3 heures de cuisson, prélevez une cuil. à café de marmelade et mettez-la sur une petite assiette.
Mettez l’assiette 1 minute au congélateur.
Poussez la marmelade avec votre petit doit, si elle se plisse, c’est que la marmelade est cuite.
Sinon, continuez la cuisson par tranches de 10 minutes.

J’ai fait cuire la mienne 3 heures et 20 minutes.

Attendez 30 minutes avant de mettre la marmelade en pot. 
Conservez à l’abri de la lumière.

A  la maison, nous l’aimons sur un toast grillé coupé en triangle, comme là-bas !