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03/04/06

Risotto de pâtes : Pâtes à la manière d'Eric Fréchon ou comment faire cuire les pâtes par absorption.

Pates_cuiste_par_absorbtion_vue_1_1

Un dimanche soir de février,  David et moi avons regardé Zone Interdite dont le thème était la cuisine. J’ai beaucoup aimé l’émission qui a traité de sujets aussi variés que le Fooding, les sandwichs, les nouvelles tendances dans les cuisines aménagées et bien d’autres choses.

Au milieu de l’émission, Eric Fréchon, chef du restaurant Le Bristol, tout en répondant aux questions d’une journaliste, a montré comment préparer un plat de pâtes en 15 minutes avec une simple casserole.
Bon, vous allez me dire que vous savez tous faire des pâtes et qu’il n’y a pas de quoi en faire un billet et que cela ne casse pas quatre pattes à un canard .... Ce qui m’a intriguée c’est qu’il a fait cuire ses pâtes, non pas dans une grande quantité d’eau comme nous l’avons tous appris, mais par absorption, un peu comme pour un risotto, et cela avait l’air incroyable.

Ce midi, et comme souvent le lundi, j’avais besoin d’un déjeuner énergétique. C’était l’occasion rêvée de tester cette cuisson que je ne connaissais pas du tout.

Pâtes à la manière d’Eric Fréchon (cuisson par absorption)

Pour 2 personnes

100 g de pâtes
1 cuil. à soupe d’huile d’olive
½ oignon
½ gousse d’ail
30 à 50 cl de bouillon de légumes ou de poule
Quelques tomates séchées
Basilic frais ciselé
Quelques copeaux de Pecorino

Faites revenir l’ail et l’oignon avec l’huile d’olive pendant 3 minutes, sur feu moyen.
Ajoutez les pâtes crues et remuez constamment pendant 1 minute et demi.
Ajoutez une partie du bouillon (30 cl) afin qu’il arrive juste au niveau des pâtes et laissez mijoter sur feu doux pendant 15 minutes environ.
Remuez de temps en temps et rajoutez éventuellement du bouillon.
Lorsque tout le bouillon est absorbé et que les pâtes ont la consistance voulue, c’est prêt.
Ajoutez du basilic ciselé, des tomates séchées et des copeaux de pecorino.

Verdict : le temps de cuisson est peut-être un peu plus long que pour une cuisson classique mais les pâtes sont vraiment plus savoureuses. Elles sont comme enrobées d’une sauce invisible et j’ai eu l’impression de manger quelque chose de riche (dans le bon sens du terme) alors qu’il n’y a qu’une cuil. à soupe d’huile d’olive pour 2 personnes. Avec ce type de cuisson l’amidon se libère et enrobe les pâtes qui restent quant à elles al dente.
C’est certain, je recommencerai !

En faisant des recherches sur Internet, j’ai également vu un billet très intéressant sur Café Gourmand qui explique en image ce procédé de cuisson.

J+ 1 : devant le succès de ce billet, je rajoute d'autres recettes réalisées sur d'autres blogs. A vos pâtes !

Le pastasotto d'Ester

Le risotto noir à base de pâtes "millet" d'Eric

Toutes les infos de Virka en direct d'Italie

La recette d'Elodie qui a vu la même émission

Commentaires

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Eh oui! C est bien comme cela que j ai vu Eduardo preparer ses pates dans son restaurant "Zafferano" a Tours, mais je n ai encore pas essaye, ce que je vais faire tres bientot. Effectivement, ses pates ont un gout que je n qi jamais retrouve nulle part ailleurs. Merci pour la recette Pascale!
ps: ton petit livre vient de traverser la Mediterranee pour aborder les rivages israeliens!

Très intrigant ces pâtes cuites ainsi ! ça donne vraiment envie d'essayer, j'essaierai avec Louise (11 ans)qui est avec fierté la reine de "ta" vinaigrette!(tu ne dis pas avec quel genre de pâtes c'est le mieux à ton avis?)Good night Pascale !

Euh si, pardon, sur la photo on voit bien que c'est des penne, excuse-moi !

Maya : super, cela me fait penser au nain de jardin qui va dans tous les pays dans le film "Le destin d'Amélie Poulain" ... je suis très fière de savoir qu'il voyage autant.
Sophie : j'ai choisi des penne sans trop réfléchir mais je pense que l'on doit pouvoir utiliser d'autres pâtes, à condition qu'elles soient de bonne qualité (sauf les spaghetti, quoique, dans une cocotte assez grande) Bonne soirée.

Je ne peux résister de te faire part, chère pascale dont le blog est un rendez vous quotidien depuis qques semaines, d'un secret. Une amie italienne m'a confié en effet un secret pour les pâtes aux fruits de mer: elle les prepare à part, les retire, verse les pâtes dans le jus rendu et ajoute du vin blanc jusk'à cuisson totale...par absorption donc...étonnant mais j'ai très hâte d'essayer!

Génialissimo ! Je sais déjà comment vont cuire mes prochaines pâtes !

Bonjour,
Oui c'est un mode de cuisson que je pratique souvent à la maison, mais le nom qu'on lui donne est bien moins élégant que le tien... si je fais des penne alors c'est un "pennesoto", si ce sont des torti ça devient un "tortitoto" (plat préféré de mon fils... le nom rigolo n'y est sans doute pas pour rien !), etc. Je fais parfois un "spaghetoto" mais pour les raisons techniques que tu évoques je les casse d'abord en deux ! En tout cas pas de doute la texture des pâtes cuites ainsi est à tomber.

Esterelle avait deja essaye il y a un peu plus d'un an : http://esterkitchen.canalblog.com/archives/2005/02/01/288687.html
Elle avait appele ca le pastasotto !!

une cuisson originale que j'essaierai dès que possible. Très bonne idée !

incroyable, le monde est petit, je voulais justement faire un billet sur la cuisson des pâtes comme un risotto méthode apprise à l'école.

Comme toi, je trouve que ce mode de cuisson donne des pâtes excellentes, adapté aux recettes printanières.

Alors là je dis EXTRA !!! je vais tenter ça rien que pour voir la tête de mon chéri devant les pâtes crues en train de revenir dans l'huile !!

Vriament étonnant, mais très attirant ! Je crois que je vais essayer pour le repas du mercredi

Cela fait des années que je le pratique.Je trouve ça plus intéressant sur des petites pâtes comme ici:

http://boiremanger.canalblog.com/archives/2006/04/04/1640673.html

ou là

http://boiremanger.canalblog.com/archives/2006/03/20/1554273.html

La 2ème recette n'a pas été faite en risotto, mais elles sont excellentes "en absorption". Pour moi meilleures que du riz ;-)

En effet j'avais pratiqué aussi, sans savoir que c'était tout à fait classique en Italie. Je confirme que c'est délicieux, encore mieux avec un petit coup de vin blanc dedans. Virka a aussi fait un chouette post dessus il y a peu :
http://dituttodipiu.canalblog.com/archives/2006/03/08/1487706.html
Comme quoi, les grands chefs et la tradition...

Je connaissais le principe mais ne l'ai pas encore testé, à faire donc!

J'ai vu aussi l'émission, ni mon mari ni moi ne connaissions cette technique. J'avais prévu des pâtes ce midi, je testerais. Merci Pascale pour ce rafraîchissement de mémoire.

j'avais aussi croché sur cette technique!
Le résultat à vraiment l'air étonnant, merci pour la recette!

Oh oui c'est un délice,à la maison ma maman faisait des spirelli ainsi ,et incroyable je prévois un billet dessus!Sympa en tt cas ,je pourrai faire le lien vers les conquis des "pâtes risotto"

je connaissais les pâtes façon risotto mais effectivement celles du chef du cafegourmand et ses explications en images sont très appétissantes!

J'avais déjà essayé ces pâtes cuites comme un risotto, en fait, et c'est super.

Je les fais comme ca en partie. En fait je sous-cuit les pates a l'eau et je les termine dans la sauce, pour qu'elles soient enrobees tout en etant al dente. Je n'ai jamais encore essaye en faisant revenir les pates au depart, mais pourquoi pas?

Ah ,je ne connaissais pas ,à tester.Merci

Je n'avais encore jamais entendu parlé de ce type de cuisson. Au contraire, je pensais que plus la marmite était grande, mieux c'était. Cette idée m'intéresse beaucoup. Merci de nous l'avoir transmise. J'essaierai.

Super interessant Pascale et a tester! Je ne connaisssais pas moi non plus! Miam le bon pecorino!
Merci pour l'info, ca a l'air delicieux!

:o) Oui j'avais essayé aussi suite à l'émission et j'avais eu le même verdict : plus savoureux grâce à cette sauce qu'on ne s'explique pas!
http://lechebabines.canalblog.com/archives/2006/02/20/1399597.html#trackbacks

Il faut que je mette mon museau de savoyarde dans ce post moi... En effet, dans ma région on appelle ça faire "rouiller" les pâtes ; on doit attendre un peu plus longtemps qu'Eric Fréchon pour ajouter le liquide puisque les pâtes sont dorées...voilà !

Merci Ester d'avoir rappelé mon post ! En effet si ça vous intéresse j'y fais un résumé d'un article en italien sur le mode de cuisson des pates à la façon d'un risotto !

Il y avait un article là dessus dans la Repubblica. C'est en fait une technique très ancienne qui avait été oubliée depuis. C'est vrai que c'est un peu long mais tellement mieux ;)

Chère Pascale,
Bravo pour toute la pub autour de toi, je crois que tu mérites tout ça et que tu es en pleine lancée culianire et artistique. Bravo!

Par contre, pour ce qui est des pâtes, je dois te dire que je suis pas d'accord avec toi, pas beaucoup de monde savent faire des pâtes...des vraies pâtes avec une vraie sauce tomate. En Italie, on "teste" un resto en commandant "i spaghetti al pomodoro", c'est pas peu dire!

Merci Pascale, j'ai hate de tester. Je l'avais vu aussi dans l'émission et puis, j'ai oublié !

Par contre 100g de pates pour 2 c'est léger non ?

Merci encore !

Sympa comme tout! Je vais essayer.

ça donne très envie d'essayer cette technique !

Il va falloir que je teste cette cuisson, comme çà plus de risque que les pâtes tombent dans l'évier pour cause de passoire trop petite!

Vu ce matin sur ton blog et essayé ce midi. Excellent! Je crois en avoir déjà goûté dans un resto italien et je n'étais jamais arrivée à faire quelque chose qui avait le même goût. Je commençais à faire mi-cuire les pâtes pour ensuite poursuivre la cuisson dans le bouillon mais ce n'était pas pareil. Maintenant je sais comment. Merci Pascale!

J'ai essayé ce soir: j'ai trouvé ça délicieux -même si je me demande si ce qui donne le bon goût ce n'est pas quand même l'huile d'olive -je crois que j'en avais mis plus qu'1 cuillère ! - par contre -honte à moi!- c'est quoi le pecarino?(j'ai saupoudré mes mini-penne de parmeggiano -exquis)Les enfants sont un brin conservateurs, leur réaction: "qu'est-ce qu'elles ont tes pâtes ce soir, elles sont bizarres" !Pascale, j'exagère, j'espère une nouvelle recette ce soir !j'adore ce suspense de se demander ce que tu vas présenter! bonne soirée.

Merci mille fois pour vos commentaires et vos feedback. Je n'ai jamais vu une recette testée aussi rapidement par Diane (c'est toujours agréable de recréer un souvenir culinaire)et Sophie (au moins tes enants ont remarqué une différence :-)).
Je n'ai jamais autant appris grâce à vos commentaires.
J'ai également ajouté dans le billet les liens que vous avez laissés dans vos commentaires. Les nouveaux lecteurs auront de la lecture.
Christine : je compte toujours 3 poignées par personne. Pour cette recette, j'ai pesé mais j'ai pu me tromper, je véifie demain.

Ah j'oubliais :
Anne : j'ai hâte de voir ta version sur ton blog.

Bonjour Pascale,
Je vais essayer cette recette.
Depuis quelques temps je fais un risotto de coquillettes (recette sur cuisine.tv) c'est délicieux, les enfants adorent.
Bravo pour votre livre, j'en ai offert autour de moi.

Bravo Pascal et merci de nous avoir fait découvrir cette recette. Moi non plus je ne connaissais pas ce mode de cuisson. Je vais essayer ce soir et je reviendrais poster un petit message pour dire ce que l'on en a pensé.

Alors, j'ai essayé ce midi, trés égoïstement, en solitaire...Et c'est délicieux ! je pense que je ne ferai plus les pates que de cette manière ! Par contre, méa culpa, 100g c'est assez pour deux mangeurs...Même si je les ai mangé à moi seule !

Super Pascale! Moi aussi j'avais été intriguée par cette technique en regardant l'émission mais maintenant, grâce à tes conseils je vais tester en toute sécurité! merci!

En général pour un bon plat de pâtes, on calcule 100 à 120g de pâtes par personne...si ce n'est qu'une entrée ou si l'on fait attention à sa ligne plutôt 80g !

J'ai toujours fait comme ça pour les pâtes, le riz, les lentilles...Je n'ai jamais vu l'intêret de gâcher autant d'eau de cuisson. Il faut savoir s'approprier les recettes dites "de transmission" en se posant des questions. Ca n'est pas parce que "on a toujours fait comme ça" depuis des lustres, ou "il faut" que c'est valable. De meme que mettre de l'huile dans l'eau ne sert à rien, ou de mettre les pâtes dans l'eau bouillante. Les pates dans le fond, on couvre d'eau du robinet et ça cuit très bien comme ça!

J'ai testé avec des orecietti, et j'ai trouvé le goût inabituel. La famille n'a pas trop aimé. Je réessairai avec d'autres pâtes (plus rapide à cuire, je pense que le goût sera différent... plus souple sous la langue !

Ca y est, j'ai fais ces merveilleuses pâtes hier soir, et c'était vraiemnt très bon. Comme c'était pour un plat unique, j'ai mis 250 g de torti, et effectivement c'était de trop, il en reste une petite quantité, pourquoi pas froide en entrée...

Bonjour !
J'ai lu votre recette il y a une heure, je me suis mise aux fourneaux ...et je viens de terminer de déguster ces pâtes à la cuisson si originale (je n'aurais jamais osé !)... c'était délicieux !! Enrobées à souhait comme d'une "sauce naturelle" effectivement. Bravo pour votre trouvaille ! Ces pâtes vont prendre leur place dans mes "classiques", je crois ... une fois encore, merci Pascale !
Julie

mon amie burkinabée -Clémentine- rajoute (avant le bouillon) des tomates pelées et, bien sûr, du piment! c'est à se damner...

Je cuis souvent le riz comme ça mais jamais les pâtes! Je suis déjà convaincue avant d'avoir essayé!

Bonjour, j'ai vu également cette émission et j'ai testé une recette avec des penne.
Je fais revenir les penne dans l'huile d'olive au basilic, j'ajoute des épinards frais et des tomates cerises, je termine en ajoutant de la créme fraîche légère et un peu de curry...
un vrai régal !!!

Cette façon de faire m'avait déjà été relatée par mon père, il y a des années, j'étais encore petit nenfant; Il s'est installé dans un bistrot en Savoie vers le lac léman pou manger avec ses amis. Ils sont seuls comme client. Une vieille dame (selon lui), la cheffe de cuisine les accueille puis, leur prépare à manger. Ils avaient vue sur la cuisine et s'étaonnaient de ce qu'elle faisait: dans une pôele elle versa les pâtes crues... // ...Après s'être inquiétés, ils se sont régalés :-)

Salutations gourmandes à tous,
Sergio

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