Caramels au chocolat trop bons !

Samedi dernier, j’ai remporté une énorme victoire sur le passé : j’ai réussi pour la première fois de ma vie à faire des caramels.

On a toutes et tous nos faiblesses en cuisine. Pour certaines c’est tout ce qui touche au pain, pour moi, c’est le caramel.

Ma première tentative remonte tout de même à un sacré nombre d’années. J’avais 13 ans, et, me retrouvant seule dans la maison parentale, j’ai commencé à feuilleter le livre de Ginette Mathiot « La Pâtisserie pour tous », pour jeter mon dévolu sur une recette de caramel.

Ne disposant à l’époque que de très peu de notions de cuisine, j’ai trouvé le moyen, dans la précipitation, de couler mes caramels sur deux assiettes. Le caramel est devenu dur comme du bois et donc impossible à décoller. Toujours dans la précipitation, j’ai tout bonnement jeté les deux assiettes à la poubelle ou plus exactement, je suis allée les jeter directement dans la poubelle du jardin.  Tiens, c’est drôle, je n’ai jamais su si mes parents avaient remarqué quoi que ce soit.

J’ai renouvelé l’expérience il y a quelques années et je crois bien que le résultat a également fini à la poubelle mais sans les assiettes cette fois là !

Depuis, je suis devenue plus réfléchie en cuisine, je prends le temps d’apprendre, je lis les livres de cuisine comme des romans, et surtout, j’ai de bons outils, comme les moules en silicone et la thermo sonde de cuisson, ustensile magique pour la cuisson du sucre.

Lorsque j’ai fait part à David de mon envie de donner la recette des caramels sur « C’est moi qui l’ai fait ! », il s’est écrié « Mais tu sais Pascale, tout le monde n’a pas une thermo sonde de cuisson à la maison ! »

Il a (souvent) raison, mais je n’ai pas pu résister !

Caramels au chocolat

Je me suis servie de la recette de Christophe Felder dans son magnifique livre « Mes 100 recettes de chocolat ». 

Ingrédients pour une plaque de 35 sur 25 cm

200 g de bon chocolat au lait
250 g de sucre
33 cl de crème liquide
250 g de glucose (voir note)
1 sachet de sucre vanillé
10 g de beurre demi-sel

Commencez par hacher le chocolat. Pour ma part, je mets le chocolat sur une planche et je le coupe en copeaux à l’aide d’un grand couteau. Le chocolat au lait se coupe très facilement.
Mettez le sucre, la crème, le glucose et le sucre vanillé dans une casserole.
Faites cuire sur feu doux, jusqu’à ce que le mélange atteigne la température de 118°C.
Il a quand même fallu 35 minutes pour passer de 103°C à 118°C et j’aurais bien voulu avoir Hervé This à mes cotés pour me donner des explications scientifiques.
La température arrive très vite à 100°C (le mélange commence à bouillir, cela vous rappelle des souvenirs ?), monte alors très rapidement à 103°C puis y reste un bon moment. J’ai même cru que ma thermo sonde était en panne !
Au fur et à mesure de la cuisson, le mélange va épaissir mais inutile de remuer.

Si vous n’avez pas de thermo sonde, ni de thermomètre à sucre, pas de panique, prélevez une petite cuillère à café du mélange et jetez-le dans un bol d’eau glacée (il suffit d’ajouter des glaçons). Le caramel doit tout de suite refroidir et avoir la consistance du produit fini.

Hors du feu, ajoutez le chocolat et le beurre et mélangez bien jusqu'à ce que le mélange soit lisse.

Versez le mélange sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque.
A la place du papier, j’ai utilisé une plaque fléxipan en silicone de 35 sur 25 cm.

Egalisez la surface avec une spatule.
Pour obtenir une surface encore plus lisse, j’ai posé un feuille de papier sulfurisé et j’ai fait passer un rouleau à pâtisserie sur toute la surface, sans trop appuyer.

Laissez refroidir puis coupez en carrés.

Ce sont des caramels mous au bon goût de chocolat. Vous pouvez les découper en carrés ou en bâtons comme sur la photo. Ils sont divins et surtout, ne collent pas aux dents. C’est certainement ma plus grande réussite en confiserie.
Je compte bien les refaire pour en offrir à Noël.

Note sur les ingrédients

Dans les recettes de confiserie, vous verrez souvent dans la liste des ingrédients « glucose ». Il s’agit en fait de sirop de glucose qui se présente comme un miel très eppais et transparent. Vous pouvez le trouver en pot dans les boutiques qui vendent des ingrédients pour les pâtissiers et les confiseurs, comme G. Detou ou bien d’autres boutiques en région.
Vous pouvez également en trouver en ligne sur les sites Patiwizz ou Le Meilleur du chef.

Le glucose est du sucre mais qui ne cristallise pas et qui empêche le sucre en poudre présent dans la recette de cristalliser. Grâce au glucose vous pourrez faire des caramels fantastiques, des guimauves ou bien des tuiles « qui en jettent », comme les tuiles au chocolat de cette recette ou les tuiles de Mercotte.
Il peut également servir de colle naturelle si vous avez la folle idée de vous lancer dans la fabrication d’un râteau en mikado comme dans cette recette.