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23/11/06

Caramels au chocolat trop bons !

Caramels_au_chocolat_trois_vue_1

Samedi dernier, j’ai remporté une énorme victoire sur le passé : j’ai réussi pour la première fois de ma vie à faire des caramels.

On a toutes et tous nos faiblesses en cuisine. Pour certaines c’est tout ce qui touche au pain, pour moi, c’est le caramel.

Ma première tentative remonte tout de même à un sacré nombre d’années. J’avais 13 ans, et, me retrouvant seule dans la maison parentale, j’ai commencé à feuilleter le livre de Ginette Mathiot « La Pâtisserie pour tous », pour jeter mon dévolu sur une recette de caramel.

Ne disposant à l’époque que de très peu de notions de cuisine, j’ai trouvé le moyen, dans la précipitation, de couler mes caramels sur deux assiettes. Le caramel est devenu dur comme du bois et donc impossible à décoller. Toujours dans la précipitation, j’ai tout bonnement jeté les deux assiettes à la poubelle ou plus exactement, je suis allée les jeter directement dans la poubelle du jardin.  Tiens, c’est drôle, je n’ai jamais su si mes parents avaient remarqué quoi que ce soit.

J’ai renouvelé l’expérience il y a quelques années et je crois bien que le résultat a également fini à la poubelle mais sans les assiettes cette fois là !

Depuis, je suis devenue plus réfléchie en cuisine, je prends le temps d’apprendre, je lis les livres de cuisine comme des romans, et surtout, j’ai de bons outils, comme les moules en silicone et la thermo sonde de cuisson, ustensile magique pour la cuisson du sucre.

Lorsque j’ai fait part à David de mon envie de donner la recette des caramels sur « C’est moi qui l’ai fait ! », il s’est écrié « Mais tu sais Pascale, tout le monde n’a pas une thermo sonde de cuisson à la maison ! »

Il a (souvent) raison, mais je n’ai pas pu résister !

Caramels au chocolat

Je me suis servie de la recette de Christophe Felder dans son magnifique livre « Mes 100 recettes de chocolat ». 

Ingrédients pour une plaque de 35 sur 25 cm

200 g de bon chocolat au lait
250 g de sucre
33 cl de crème liquide
250 g de glucose (voir note)
1 sachet de sucre vanillé
10 g de beurre demi-sel

Commencez par hacher le chocolat. Pour ma part, je mets le chocolat sur une planche et je le coupe en copeaux à l’aide d’un grand couteau. Le chocolat au lait se coupe très facilement.
Mettez le sucre, la crème, le glucose et le sucre vanillé dans une casserole.
Faites cuire sur feu doux, jusqu’à ce que le mélange atteigne la température de 118°C.
Il a quand même fallu 35 minutes pour passer de 103°C à 118°C et j’aurais bien voulu avoir Hervé This à mes cotés pour me donner des explications scientifiques.
La température arrive très vite à 100°C (le mélange commence à bouillir, cela vous rappelle des souvenirs ?), monte alors très rapidement à 103°C puis y reste un bon moment. J’ai même cru que ma thermo sonde était en panne !
Au fur et à mesure de la cuisson, le mélange va épaissir mais inutile de remuer.

Si vous n’avez pas de thermo sonde, ni de thermomètre à sucre, pas de panique, prélevez une petite cuillère à café du mélange et jetez-le dans un bol d’eau glacée (il suffit d’ajouter des glaçons). Le caramel doit tout de suite refroidir et avoir la consistance du produit fini.

Hors du feu, ajoutez le chocolat et le beurre et mélangez bien jusqu'à ce que le mélange soit lisse.

Versez le mélange sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque.
A la place du papier, j’ai utilisé une plaque fléxipan en silicone de 35 sur 25 cm.

Egalisez la surface avec une spatule.
Pour obtenir une surface encore plus lisse, j’ai posé un feuille de papier sulfurisé et j’ai fait passer un rouleau à pâtisserie sur toute la surface, sans trop appuyer.

Laissez refroidir puis coupez en carrés.

Ce sont des caramels mous au bon goût de chocolat. Vous pouvez les découper en carrés ou en bâtons comme sur la photo. Ils sont divins et surtout, ne collent pas aux dents. C’est certainement ma plus grande réussite en confiserie.
Je compte bien les refaire pour en offrir à Noël.

Note sur les ingrédients

Dans les recettes de confiserie, vous verrez souvent dans la liste des ingrédients « glucose ». Il s’agit en fait de sirop de glucose qui se présente comme un miel très eppais et transparent. Vous pouvez le trouver en pot dans les boutiques qui vendent des ingrédients pour les pâtissiers et les confiseurs, comme G. Detou ou bien d’autres boutiques en région.
Vous pouvez également en trouver en ligne sur les sites Patiwizz ou Le Meilleur du chef.

Le glucose est du sucre mais qui ne cristallise pas et qui empêche le sucre en poudre présent dans la recette de cristalliser. Grâce au glucose vous pourrez faire des caramels fantastiques, des guimauves ou bien des tuiles « qui en jettent », comme les tuiles au chocolat de cette recette ou les tuiles de Mercotte.
Il peut également servir de colle naturelle si vous avez la folle idée de vous lancer dans la fabrication d’un râteau en mikado comme dans cette recette.

Commentaires

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Whaouh !! c'est super appétissant, tu as eu raison de la donner cette recette !
Et pour ceux que ça intéresse on trouve un thermosonde à Ikéa vraiment pas chère (moins de 8 euros)

Précision sur le glucose: on peut en acheter des sachets de 50 g en poudre dans n'importe quelle pharmacie. Il suffit alors de mélanger la poudre avec de l'eau pour obtenir le glucose liquide (100ml pour 1 sachet).

suite: c'est ce que je fais dans ma recette de nougatine, ça permet de la modeler en fleurs par exemple
http://agapes.canalblog.com/archives/2005/12/23/1121768.html

Pour le glucose j'ai un souci : dans les recette ce n'est pas toujours precisé si il faut l'utiliser dans sa version liquide ou en poudre.... un vrai casse tête à chaque fois avec possible ratage à la clee !

En tout cas j'aime bien la tete du pharmacien quand on lui explique que l'on va faire de la guimauve ou des caramels avec son glucose ;)

Je crois bien que c'est cette recette que j'ai noté cette chez Mercotte, et j'ai prévu de les faire très bientôt! Ce sera ma première expérience de ce type!

Souvent, je viens sans laisser de commentaires... mais, là, c'est trop bon et le coup des assiettes me rappelle des souvenirs!!!

ah je suis rassurée... Le caramel, c'est ma bête noire ! Même pour la tarte tatin, ça m'arrive de le râter... Et comme j'ai du glucose, je sens que tu viens de me sauver !

Nous songeons sérieusement à acheter une thermo-sonde, à la maison. Beaucoup de desserts traditionnels portugais ne peuvent pas sans passer!

Ça vaut le coup, pour faire des caramels aussi beaux que ça. Bravo! :-)

Rhoooo là là, ça donne envie d'essayer!

Ils sont super ces caramels !

Je suis un peu comme toi !!! Je trouve le caramel un peu difficile (c'est dans ma tête !!!!)......

Bizzzzzzzzzz
Barbichounette

Le coup des assiettes au caramel, j'ai donné aussi :-)

Mais tu m'as convaincue de retenter l'expérience !

Je viens juste de m'offrir une thermo sonde et j'adore le caramel, mais j'ai également un passé désastreux en matière de caramel ...mes parents s'en souviennent... ils l'aimaient bien leur casserole...

Mon thermomètre ne devrait pas tarder...les caralmels seront sûrement dans mes paniers de Noël!

David a raison. Je n'ai pas de encore de thermomètre. Après de nombreux ratés en caramel, je regarde les différents stades de cuisson du sucre (les bulles), mais un peu stressant comme méthode et je finis par le caramel dans le verre d'eau.
Donc, si j'ai bien compris, il faut que je trouve du glucose pour la recette.

Trés tentant, je vais en faire trés vite.

David a raison. Je n'ai pas de encore de thermomètre. Après de nombreux ratés en caramel, je regarde les différents stades de cuisson du sucre (les bulles), mais un peu stressant comme méthode et je finis par le caramel dans le verre d'eau.
Donc, si j'ai bien compris, il faut que je trouve du glucose pour la recette.

bon j'en prends un ...deux

Ah, je sais enfin comment je vais écouler mon pot de glucose, merci Pascale !

Pourquoi la température reste longtemps à 100° ?

C'est comme la distillation de l'alcool. On prend un mélange alcoolisé qui contient... de l'alcool mais aussi d'autres liquides (jus de raisin pour le vin, pomme pour le cidre etc...)...

Quand on chauffe, ces liquides s'évaporent en premier, l'eau par exemple s'évapore à 100°. Tant qu'il reste de l'eau, le mélange n'ira pas plus qu'à 100°. Quand il n'y aura plus d'eau, la température augmentera jusqu'au prochain palier.

Chaque composant a ainsi sont propre palier de température, et la durée de celui-ci dépend de sa concentration dans le liquide de départ.

Pour la distillation de l'alcool, quand on arrive au palier de l'alcool (je ne me rappelle plus la température), on fait se condenser les vapeurs dans un serpentin. Les vapeurs d'alcool deviennent liquides, et on a ainsi séparé l'alcool du reste du liquide.

Pour mon premier caramel, je devais avoir dans les 13 ans aussi et j'ai cramé une casserole (heureusement qu'à l'époque ma mère n'avait pas encore ses ustensiles high tech). Toujours est-il que depuis, je n'ose plus trop retenter l'expérience. Mais comme vos recettes sont inratables (dernière en date, le carot cake...delicious!), je m'y risquerais bien à l'approche des longues soirées hivernales... Merci et bonne fin de journée!

Miam miam! J'ai tenté de faire des caramels au chocolat le week-end dernier, et bien qu'ils n'étaient pas ratés, ce n'était pas encore ça... Je réessaierai avec ta recette!

oh lala ... ca donne vraiment envie !!!!!!!!!

Le carmel a toujours été ma faiblesse aussi ! Et cela dans les 2 sens du terme ;-))
Alors, ta recette, je la prends tout de suite et je l'engloutis !!!!! Mon dentiste ne va pas être content...

Sont bien beaux et bien appétissants tes caramels, quelle belle réussite ;o)

rhôoo ! mais c'est quoi cette recette de caramel au CHOCOLAT ! vous en avez encore beaucoup comme çà des inédits qui font saliver les gourmandes ... çà fait un moment que n'ai pas flâné par ici et, après le crumble, je suis bien contente d'être revenue !
merci c'est-moi-qui-l'ai-fait ;-)

Je viens d'acheter un thermo sonde, super je voulais justement faire des caramels, je vais pouvoir tester ta recette. Le premier livre de cuisine que j'ai lu il y a bien longtemps, c'était aussi Ginette Mathiot !

Mes histoires de caramel sont liées à Noël, et à la maison de pain d'épices que l'on confectionnait et que l'on construit avec des tranches de pain d'épices "cimentées" avec du caramel, avant de la recouvrir de chocolat et autres confiseries. D'année en année, l'aspect du caramel évoluait d'une sorte de sirop de sucre les premières années à un beau caramel doré... Je n'ai jamais essayé les caramels et cette recette me donne bien envie d'essayer ! Mais le sirop de glucose, c'est fait avec quoi au juste ? Est-ce que le sirop de canne conviendrait aussi ?

Si vous voulez vous réconcilier avec le caramel jue vous recommande le bouquin de Trish Deseine "Du caramel plein la bouche". Personnellement après des galères allant jusqu'à des cloques sur les 2 mains, je parviens à m'éclater avec le caramel. C'est sans fin et lorsque l'on est en confiance on fait des merveilles.
A commencer par le caramel au beurre salé façon Salidou...
J'en fait des pots, les donne aux copines, voisines...qui mettent 2 jours tout au plus à épuiser une grosse pile de crêpes et le pot en question.

Je rejoins David... je n'ai pas de thermomètre, plus ça va plus je me dis que c'est indispensable!
Très jolie ta photo!

Non une thermosonde n'est pas indispensable... non une thermosonde n'est pas indispensable... je me demande si en le copiant mille fois j'arriverais à m'en persuader ! non une thermosonde n'est pas... remarque si finalement il permet de faire les mêmes caramels que toi... tu crois que les banquiers aiment les caramels ???

Le chocolat on en fait quoi ? et le beuure salé ?

Superbe recette, merci et bravo pour la photo.

Merci beaucoup pour vos trucs (thermo sonde chez Ikea, glucose en poudre, le livre caramel plein la bouche).
Bienvenue au club de ceux qui ont ruiné assiettes ou casseroles ...
Sorelinette : dans les recettes, c’est toujours le sirop de glucose donc la version liquide qui est utilisé, sauf indications contraires.
Damien : merci beaucoup pour cette explication scientifique
Adeline : j’attends des nouvelles
Lorette : a mon avis vu ton niveau aujourd’hui tu devrais y arriver sans aucun pb
Maneki : le sirop de glucose est du sucre qui ne cristallise pas. Tu ne peux pas le remplacer par autre chose.
Dorian : ah, le démon de la tentation. Deux solutions : tu lui donne l’adresse de mon blog ou tu lui offres une boîte. David vient de me dire à l’instant qu’ils sont encore meilleurs une semaine après.
Richard : merci beaucoup, j’ai rectifié
Alexandre : de rien :-)

Salut Pascale, moi j'ai juste un thermomètre électronique. Est-ce que cela convient aussi ? Je m'en vais le tester aussitôt, idem pour le glucose en poudre changé en liquide, car Gdetou ya pas à Bruxelles.
Salutations à toutes les gourmands et gourmandes!

hhhhhhuuuuuuuuuuuuuuuummmmmmmmmm !!!
Que ça à l'air bon !
Je crois bien que je vais commencer à m'entrainer dès maintenant pour être prête pour Noel car moi aussi j'ai des soucis avec le caramel. Mais ce mélange avec du chocolat, je n'y resiste pas...

Bonsoir, je viens juste de faire ces caramels et je peux vous dire qu'ils sont encore meilleurs que ce qu'on peut imaginer !!!
Par contre, j'ai une question : Pascale, comment faites vous pour qu'ils ne collent pas entre eux, est ce que vous les conservez au réfrigérateur ?? Car je viens d'en mettre dans un sachet en plastique et ils se sont tous collés ...
Mercu pour votre réponse

tentant... mais sportif ! ;o)

Pour ceux qui n'auraient pas de glucose ou qui ne vivent pas en Europe, le "corn syrup" empêche également la cristallisation. Je ne connais pas les équivalences mais ça vaut le coup de se pencher sur la question !

Stéphanie : excellente nouvelle. Les miens ne collent pas. En revanche, j'ai attendu 12 heures avant de les couper et de les mettre dans une boite. Je les conserve à température ambiante.
Tit : tu verras, c'est beauccoup plus simple que cela :-)
Estelle : tu as raison mais le "corn syrup" est quasi impossible à trouver en France, j'avais fait une recherche pour une amie américaine qui vit à Paris. C'est vrai que l'on voit toujours le "corn syrup" dans les recettes anglo saxonnes pour le "macadamia nut brittle" par exemple qui a l'air à tomber. Cela me donne une idée !!!

Merci pour votre réponse, j'essairai de laisser refroidir plus longtemps ;-)

Ca c'est un truc pour les gourmandes et j'en fait partie, j'attends avec impatience les vacances pour essayer.
Je n'ai pas cassé d'assiettes, mais je me suis sérieusement brulée en goûtant trop vite, beaucoup trop vite .... avant que cela ne durcisse, il y a longtemps ....

déliceux mais toujours collants, même après un 2ème essai ou j'ai rajouté deux csp de cacao amer ( le goût est encore plus chocolat ! ) y'a t il un " truc pour qu'ils ne collent pas ? prolonger la cuisson à 118 °?

pour le caramel liquide
1kg de sucre
100 gr de glucose liquide
porter le tous à ebulition rapidement(feu vif)
jusqu'à coloration desirer (sans le bruler)
baisser le feu,couvrir avec un carton plat
dans lequel vous aurez prealablement fait un trou de trois cm de diametre
versez 400gr d'eau (l'été)450gr(l'hiver).
porter a nouveau a ebulition et le tour est jouer du caramel liquide et qui le reste.
attention le carton utiliser doit etre plus
grand que la casserole 3 ou 4 cm de plus et il sert a eviter de se bruler avec les projections de caramel chaud lorsque vous verser l'eau
verser l'eau avec precaution .

Pat : Ta question me perturbe car dans la recette je précise qu'il faut aller jusqu'à 118°C. Du coup, ta question me fait dire que tu as arrêté la cuisson avant. Tiens moi au courant.
Jean-Pierre : merci beaucoup pour ta recette.

Bonjour!!

Je viens vous poser une question car comme vous compter en offrir a Noel, j'imagine que vous allez les mettre dans quelque chose??

Je recherche désepserement des sachets en plastiques pour y mettre mes chocolats de Noel. Une adresse? Une idée?

Supermarché, rien.. internet, rien... je pense meme passer chez un chocolatier lui demander de m'en vendre une dizaine!! :D

Merci d'avance

Alexandra : Je pensais les mettre dans des bocaux en verre car je n'ai pas grand chose d'autre. On doit pouvoir trouver des sacs comme chez les pro dans les magasins type Mora dans le 2ième mais certainement en grande quantité. dans certains magasins tu peux trouver du papier cadeau en celophane transparent. Cela pourrait faire l'affaire en coupant des grands carrés et en faisant un noeud à l'aide d'un joli ruban. As tu regardé dans les magasins type "loisirs et créations" ? Tiens moi au courant.

Bonjour !
c'est la 1ère fois que je viens sur ce site : quelle découverte !!!
Merci Merci : tout à l'air trop bon...
en plus le ton est familier et décontracté : c'est super agréable !
Pour le glucose, que vous précisez irremplaçable, un ami cuisinier m'a dit que l'on pouvait utiliser du miel liquide, plus naturel.
en plus il perd sa saveur dès 60°C et n'influencera donc pas le goût des caramels.
Mais je n'ai pas personnellement testé, qu'en pensez-vous ?

Bonjour Pascale, merci pour cette recette que j'ai déjà tentée deux fois ( avec du chocolat à 70% la deuxième c'est aussi délicieux ! ) j'aimerais simplement savoir combien de temps ces caramels peuvent se conserver ? Je confirme que l'on peut trouver chez Mora (rue Montmartre) des sachets transparents avec un petit carton argneté pour la base vendus par 100 pour environ 15 euros...

(re)Bonjour !
Petite question : une fois la t° de 118°C atteinte, faut-il retirer la cassserole du feu pour incorporer le chocolat et le beurre ?

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