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31/01/07

Amandes caramélisées avec une pointe de fleur de sel.

Amandes_caramlises_pointe_de_sel_vue_1

Pour voir la recette en vidéo, c'est ici.

Un peu avant d’atteindre l’age fatidique de 25 ans, j’ai acheté le livre de Gaston Lenôtre « Faites Vos glaces et votre confiserie comme Lenôtre ». C’est un livre rose à la couverture rigide, qui peut paraître un peu démodé aujourd’hui. J’étais tout simplement fascinée par cet ouvrage et je ne compte plus le nombre de fois où je l’ai feuilleté. C’est grâce à lui que j’ai fait mes premières pâtes de fruits, des truffes et des amandes caramélisées.
Les années ont passées et je n’ai presque plus réalisé de confiserie.

Lenotre_vue_2_1

Ce sont les enfants qui m’ont donné envie de m’y remettre, un peu avant Noël. Ils venaient juste de découvrir avec délice un chocolat du commerce qui s’appelle « chocolat aux lait, amandes caramélisées avec une pointe de sel ». Devant leur engouement, les amandes caramélisées sont revenues à ma mémoire.

Je ne désespère pas de « tempérer » correctement du chocolat pour pouvoir moi même fabriquer des tablettes avec ces amandes, mais ce n’est pas pour aujourd’hui.

Amandes caramélisées avec une pointe de fleur de sel

Ingrédients

200 g d’amandes
5 cl d’eau
100 g de sucre
10 g de beurre
3 à 4 pincées de fleur de sel

Faites chauffer une poêle sans matière grasse.
Ajoutez les amandes et faites-les revenir pendant 2 minutes environ, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement colorées.
Versez-les dans un bol.
Versez l’eau et le sucre dans une casserole.
Faites chauffer sur feu entre moyen et vif jusqu’au « petit boulé », soit une température de 118°C (la cuisson prend environ 5 minutes).
Si vous n’avez pas de thermomètre à sucre, ni de thermo-sonde de cuisson, prélevez une petite quantité du mélange et versez-le dans un bol d’eau glacée. Cela doit former une boule souple entre vos doigts.
Hors du feu, ajoutez les amandes et remuez bien, jusqu’à ce que les amandes soient recouvertes d’une sorte de sable blanc.
Remettez la casserole sur feu entre moyen et vif.
Le sucre va se dissoudre puis commencer à caraméliser.
Commencez à remuer sans cesse à partir du moment où le sucre commence à se dissoudre. Les amandes vont se caraméliser petit à petit.
Arrêter la cuisson lorsque les amandes sont entièrement caramélisées et «claquent» de plus en plus fort.
Hors du feu, ajoutez le beurre et le sel, remuez bien puis versez sur une surface recouverte de papier sulfurisé ou d’une feuille de silicone.
Laissez refroidir en séparant au fur et à mesure les amandes.

Vous pouvez les enrober de chocolat, c’est délicieux ou les concasser légèrement pour les servir avec une glace à la vanille et une sauce au chocolat.
Vous pouvez également les manger telles quelles mais je vous préviens vous allez avoir du mal à vous arrêter. Je ne sais pas si c’est la pointe de sel, mais c’est irrésistible.

Commentaires

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TERRIBLE.... ça donne trop envie :)
Bonjour les kilos :)

Ca alors!! Ca faisait un bail que ca me trottait en tete de faire exactement pareil... et tu l'as fait!! (au fait, les sablés de hermé??)

Roze : il est vrai qu'en ce moment je ne suis pas très "light" sur mon blog. je devrais rajouter "à déguster avec modération".
Sigrid : c'est souvent comme cela avec les blogs. Pour les sablés de Pierre Hermé, je crois que j'ai la poisse avec ses recettes. Les miens étaient trop cuits et secs mais je ne désespère pas de réussir la seconde fournée.

Je suis en période de révisions, et comme dans toutes les périodes de révisions depuis quelques années, j'ai la tablette de chocolat qu'apprécient tes enfants sur mon bureau... et la pointe de sel... miam!
ah, dès que j'ai un peu de temps, je tente tes amandes...

comme d'habitude, ça a l'air délicieux ... Hmmmmmmmm !

"Fatidique", la barre des 25 ans ? Tu ne crois pas si bien dire, je m'en rends compte depuis que je l'ai cruellement dépassée :(

Puisqu'en plus tu nous dis qu'on peut les enrober de chocolat... c'est clair, je craque !

Ahhhh! J'adopte sans tarder!

Quoi l'âge fatidique de 25 ans...après c'est peine perdu ou bien ;-) Dis pas ca...moi je suis pas encore à 30 j'ai donc encore des rêves ;-) je note et garde précieusement cette recette !!!

Amitiés
Claude

Du beurre et du sel? Une vraie gourmandise pour breton; maintenant, il va falloir que ma femme s'arrange avec le Petit Boulé, je ne connais pas ce garçon...

J'adore les amandes alors comme ça, c forcément trop bon !!!!
Quant au tempérage du chocolat, à part la chance du débutant la première fois, j'ai un peu de mal aussi.

Elles ont l'air délicieuses !

je suis totalement conquise! la fleur de sel, tu penses si ça me parle, quant à savoir si c'est elle qui rend le tout irrésistible, je suis tentée de dire... oui!

alors là pour le tempérage il n'aura bientôt plus de secret pour toi !! je te le garantis !

Mmmmmmmm, des pralines, comme quand j'étais petite !!! Merci !!!

Tu as bien raison, c'est irrésistible..!

Elles ont l'air succulentes... ça me rappelle les noisettes des topping Haagen Dazs où je travaillais lorsque j'étais étudiante!

Certains fondent de plaisir en voyant des photos de deserts au chocolat.. moi, c'est le caramel qui me fait craquer et particulièrement ce genre de friandises auxquelle il m'est impossible de résister!!
Il y a quelques mois, j'avais proposé sur mon blog la recette des pralines (chouchouc pour les intimes) qui ne nécessitent pas de thermomètre de cuisson.. juste de l'attention et beaucoup beaucoup de gourmandise!!
http://sandrakavital.blogspot.com/2006/08/pralines-croquer.html

Et sans chocolat pour moi!

C'est la petite pointe de sel qui va faire craquer tout le monde.

Très très appétissant!!!

Tu me fais craquer, Pascale! :-)

oula c'est le genre de petites choses pour lesquelles il est difficile de s'arrêter quand on à commencer!

Tous les livres de cette collections sont des "must have". J'ai quant à moi appris la pâtisserie avec ces livres quand j'étais jeune... on ne s'en est jamais plaint ^^
Tempérer du chocolat, mais enfin Pascale qui pourrait douter un seul instant que tu n'y arrives pas ??
;)
Courage !
Fred

Des gourmandises... là je veux bien te croire qu'il est impossible de s'arrêter quand on commence. C'est tout à fait le genre de délices que je pourrais grignoter toute une soirée :o)

J'en bave sur mon clavier ;;;;;;
Bizzzzzzzzzzzzz
Barbichounette

Pour les gourmandes ! Un rendez vous gourmand chaque année pour moi et les amateurs de chocolat (Porte de Versailles HALL 5) à l'Espace des démonstrations " Choco-Démo " - Chaque jour dès 11h00, du 19 au 22 octobre 2007, plus de 40 Grands Chefs français et internationnaux réalisent en direct et en public les fabuleuses recettes du Salon du Chocolat. - Vous pourrez déguster !!! comme chaque année, depuis 1995. Bravo pour votre blog !

Pour les gourmandes ! Un rendez vous gourmand chaque année pour moi et les amateurs de chocolat (Porte de Versailles HALL 5) à l'Espace des démonstrations " Choco-Démo " - Chaque jour dès 11h00, du 19 au 22 octobre 2007, plus de 40 Grands Chefs français et internationnaux réalisent en direct et en public les fabuleuses recettes du Salon du Chocolat. - Vous pourrez déguster !!! comme chaque année, depuis 1995. Bravo pour votre blog !

a tester et vite!!!!!
( ps: le livre de Lenotre, vaut il le coup...avec tes quelques années de recul...)

je confirme, c'est irresistible ! chaque fois que j'en fais, ca disparait tout seul, je comprends pas pourquoi ;o)

Jamais je ne résisterai à de telles gourmandises !!! Le sel et en particulier la Fleur de Sel est un de mes produits préférés.... Pour le livre, crois-tu que je puisse encore le trouver ? A la Fnac peut-être ?

Sonia M la Cuisine

Bonjour, merci pour cette petite recette que je vais immédiatement ce soir. Mais j'ai deux petites questions:
- Doit-on monder les amandes avant de les préparer ?
- Existe un thermomètre "universel" c'est-à-dire qui fonctionne aussi bien pour mesurer la température du sucre que celui d'une viande, une sauce... ?

tiens tiens
un article pas mal
dans Libération
http://www.liberation.fr/vous/232510.FR.php

Super, juste la recette qu'il me fallait : ma tante m'en faisait des comme ça, mais là, j'ai les proportions précises ! Merci !

Merci beaucoup pour vos commentaires.
Sandra : merci beaucoup pour ton lien bien utile pour ceux qui n'ont pas de thermomètre.
Lolie et Sonia : oui le livre de Lenôtre est super car c'est une bible avec toutes les bases. En revanche, il n'est plus dispo ou à prix d'or sur Internet.
Julien : la thermo sonde permet de faire tout cela (sucre, chocolat, liquides, viande et poisson). Voir le lien dans le billet qui mène vers un billet sur la thermo sonde.
Oreillette : merci beaucoup pour le lien.

Alors la je ne pourrais jamais assez te remercier.
Je suis addict du chocolat en question, alors cette recette tombe a pic.

Bisous
- fanny

oh la la... Comment resister!!!

1ère tentative ratée : j'ai cramé mon caramel (et du coup oublié le beurre à la fin...)

Je ne me suis pas découragé et j'ai fais une deuxième tentative après avoir acheté de la fleur de sel : c'est un régal et je ne regrette pas du tout d'avoir acheté la fleur de sel !

Le pourquoi du raté de la 1ère tentative était que je n'ai pas forcément mis sur feu assez vif au moment de remettre les amandes sur le feu. Du coup elles n'ont jamais claqué et mon caramel a cramé !

Pour la deuxième tentative, ma femme a adoré : du coup elle pense beaucoup de bien de ce blog !

2 petites questions..

C'est possible d'avoir toutes les quantités en volume?

Les amandes, avec ou sans la peau?

merci!

Excellent!

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