Mousse au chocolat au lait, croustillant chocolat praliné.

Lorsque j’étais plus jeune ma mère me mettait souvent en garde contre mon coté très influençable. Elle n’avait peut être pas tort pour la vie en général. En revanche, coté cuisine, c’est plutôt une bonne chose car cela s’apparente à de l’ouverture d’esprit.

C’est ainsi que, influencée par la lecture du blog de Mercotte, je me suis retrouvée à acheter de temps en temps le magazine « Thuriès Gastronomie ».

En le feuilletant une première fois, je dois dire que j’ai commencé par regretter mon achat en me disant que ce n’était pas du tout pour moi car c’est un magazine écrit par des chefs, pour des chefs. Puis, en y apportant un autre regard, j’ai remarqué que l’on pouvait y piocher des idées très intéressantes. Avec un peu d’habitude, on peut même se faire au jargon des chefs.  Par goût personnel, je suis fascinée par leurs desserts. C’est un peu déroutant car ils comportent le plus souvent 4 ou 5 recettes de base avec un paragraphe pour l’assemblage final permettant d’obtenir un ensemble harmonieux de saveurs, textures, couleurs, etc.

L’avantage de ces recettes est qu’avec 1 ou 2 numéros de ce magazine (c’est un magazine relativement cher par rapport à ceux que j’achète habituellement), vous avez un ensemble de bases très précises de la pâtisserie très intéressantes (sablés de toute sorte, crumbles, mousseux aux fruits, sirop, sorbets, mousseux au chocolat, etc). Libre à vous de les assembler à votre sauce.

C’est ainsi que j’ai choisi dans un numéro une recette de mousseux au chocolat au lait qui ne comporte pas d’œufs mais une feuille de gélatine, ce qui rend la texture incroyablement douce et aérienne. Dans un autre numéro, j’ai craqué pour une recette de croustillant au praliné.

Ce dessert est ultra simple à réaliser et ne nécessite pas de matériel particulier. Il a eu beaucoup de succès auprès des enfants et des adultes.

Mousse au chocolat au lait sans oeufs, croustillant au praliné et au chocolat

Inspirée du magazine « Thuriès Gastronomie »

Ingrédients pour 8 petites mousses

180 g de chocolat au lait
1 feuille de gélatine
20 cl de lait entier
25 cl de crème liquide bien froide

Faites tremper la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.
Mettez un bol en verre et les fouets de votre batteur électrique dans votre congélateur ou dans votre réfrigérateur.
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Lorsque les ¾ du chocolat est fondu, retirez du bain-marie et remuez jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse.
Versez le lait dans une casserole et faites chauffer sur feu moyen.
Dès le début de l’ébullition, ajoutez la feuille de gélatine essorée.
Hors du feu, remuez bien jusqu’à ce que la gélatine soit bien dissoute.
Versez le lait sur le chocolat fondu en trois fois, en remuant jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse.
Laissez ce mélange refroidir pendant 5 minutes.
Pendant ce temps, battez la crème liquide très froide à l’aide d’un batteur électrique jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’une crème chantilly.
Incorporez délicatement la chantilly au mélange chocolaté.
Versez dans des petits pots en verre, couvrez et mettez au frais pendant au moins 4 heures.

Ingrédients pour une quinzaine de triangles de praliné croustillant

90 g de chocolat noir
50 g de praliné (voir fin du billet)
50 g de gavottes (crêpes dentelles)

Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Ajoutez le praliné et remuez bien jusqu’à ce que le mélange soit lisse.
Ajoutez les gavottes écrasées et mélangez.
Posez un rectangle de papier sulfurisé sur une planche.
Versez le mélange chocolaté au centre du rectangle et recouvrez d’un autre rectangle de papier sulfurisé.
Etalez à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Laissez prendre au frais pendant au moins 2 heures.
Décollez la feuille de papier sulfurisé puis coupez le praliné croustillant en rectangles.
Conservez au frais jusqu’au moment de servir.
Plantez un triangle dans chaque mousse.

Vous pouvez servir le restant des triangles de croustillant au praliné avec le café.

Le praliné c’est quoi ?

Le praliné est un mélange d’amandes et de noisettes grillées que l’on fait caraméliser dans un sirop de sucre. Ce mélange est ensuite broyé jusqu’à obtenir une pâte. Il est appelé dans le jargon des chocolatiers du praliné au sucre cuit. Ce praliné ou pâte de praliné sert ensuite à faire des chocolats ou des rochers que l’on trouve chez nos chocolatiers préférés. Certains chocolatiers fabriquent leur propre praliné, d’autres l’achètent tout fait.

Comment le faire soi même ?

Je vous conseille la recette de Guillemette sur son blog « Chocolat Et Caetéra ».

Où l’acheter tout fait ?

Vous pouvez en trouver dans les boutiques qui vendent des produits pour les professionnels comme G. Detou (58 rue Tiquetonne, Paris 2) ou en ligne sur le site Patiwizz.
Le pot se conserve au frais plusieurs mois.