Lorsque j’étais plus jeune ma mère me mettait souvent en garde contre mon coté très influençable. Elle n’avait peut être pas tort pour la vie en général. En revanche, coté cuisine, c’est plutôt une bonne chose car cela s’apparente à de l’ouverture d’esprit.
C’est ainsi que, influencée par la lecture du blog de Mercotte, je me suis retrouvée à acheter de temps en temps le magazine « Thuriès Gastronomie ».
En le feuilletant une première fois, je dois dire que j’ai commencé par regretter mon achat en me disant que ce n’était pas du tout pour moi car c’est un magazine écrit par des chefs, pour des chefs. Puis, en y apportant un autre regard, j’ai remarqué que l’on pouvait y piocher des idées très intéressantes. Avec un peu d’habitude, on peut même se faire au jargon des chefs. Par goût personnel, je suis fascinée par leurs desserts. C’est un peu déroutant car ils comportent le plus souvent 4 ou 5 recettes de base avec un paragraphe pour l’assemblage final permettant d’obtenir un ensemble harmonieux de saveurs, textures, couleurs, etc.
L’avantage de ces recettes est qu’avec 1 ou 2 numéros de ce magazine (c’est un magazine relativement cher par rapport à ceux que j’achète habituellement), vous avez un ensemble de bases très précises de la pâtisserie très intéressantes (sablés de toute sorte, crumbles, mousseux aux fruits, sirop, sorbets, mousseux au chocolat, etc). Libre à vous de les assembler à votre sauce.
C’est ainsi que j’ai choisi dans un numéro une recette de mousseux au chocolat au lait qui ne comporte pas d’œufs mais une feuille de gélatine, ce qui rend la texture incroyablement douce et aérienne. Dans un autre numéro, j’ai craqué pour une recette de croustillant au praliné.
Ce dessert est ultra simple à réaliser et ne nécessite pas de matériel particulier. Il a eu beaucoup de succès auprès des enfants et des adultes.
Mousse au chocolat au lait sans oeufs, croustillant au praliné et au chocolat
Inspirée du magazine « Thuriès Gastronomie »
Ingrédients pour 8 petites mousses
180 g de chocolat au lait
1 feuille de gélatine
20 cl de lait entier
25 cl de crème liquide bien froide
Faites tremper la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.
Mettez un bol en verre et les fouets de votre batteur électrique dans votre congélateur ou dans votre réfrigérateur.
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Lorsque les ¾ du chocolat est fondu, retirez du bain-marie et remuez jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse.
Versez le lait dans une casserole et faites chauffer sur feu moyen.
Dès le début de l’ébullition, ajoutez la feuille de gélatine essorée.
Hors du feu, remuez bien jusqu’à ce que la gélatine soit bien dissoute.
Versez le lait sur le chocolat fondu en trois fois, en remuant jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse.
Laissez ce mélange refroidir pendant 5 minutes.
Pendant ce temps, battez la crème liquide très froide à l’aide d’un batteur électrique jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’une crème chantilly.
Incorporez délicatement la chantilly au mélange chocolaté.
Versez dans des petits pots en verre, couvrez et mettez au frais pendant au moins 4 heures.
Ingrédients pour une quinzaine de triangles de praliné croustillant
90 g de chocolat noir
50 g de praliné (voir fin du billet)
50 g de gavottes (crêpes dentelles)
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Ajoutez le praliné et remuez bien jusqu’à ce que le mélange soit lisse.
Ajoutez les gavottes écrasées et mélangez.
Posez un rectangle de papier sulfurisé sur une planche.
Versez le mélange chocolaté au centre du rectangle et recouvrez d’un autre rectangle de papier sulfurisé.
Etalez à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Laissez prendre au frais pendant au moins 2 heures.
Décollez la feuille de papier sulfurisé puis coupez le praliné croustillant en rectangles.
Conservez au frais jusqu’au moment de servir.
Plantez un triangle dans chaque mousse.
Vous pouvez servir le restant des triangles de croustillant au praliné avec le café.
Le praliné c’est quoi ?
Le praliné est un mélange d’amandes et de noisettes grillées que l’on fait caraméliser dans un sirop de sucre. Ce mélange est ensuite broyé jusqu’à obtenir une pâte. Il est appelé dans le jargon des chocolatiers du praliné au sucre cuit. Ce praliné ou pâte de praliné sert ensuite à faire des chocolats ou des rochers que l’on trouve chez nos chocolatiers préférés. Certains chocolatiers fabriquent leur propre praliné, d’autres l’achètent tout fait.
Comment le faire soi même ?
Je vous conseille la recette de Guillemette sur son blog « Chocolat Et Caetéra ».
Où l’acheter tout fait ?
Vous pouvez en trouver dans les boutiques qui vendent des produits pour les professionnels comme G. Detou (58 rue Tiquetonne, Paris 2) ou en ligne sur le site Patiwizz.
Le pot se conserve au frais plusieurs mois.
Oh mon Dieu, ça a l'air trop bon! ça donne envie de bon matin, surtout que mon p'tit dej commence à être loin! Je crois que je vais me laisser tenter ce we!!!
Au fait, j'ai reçu votre nouveau livre en kdo de Noël et je voulais vous dire qu'il est génial.
Continuer comme ça! (moi aussi je suis fan des desserts, ce que j'aime dans le magazine "Thuriès Gastronomie", ce sont les photos ;))
Rédigé par: Roze | 09/01/2007 à 08:25
Cette recette me plait bien. Une question cependant : lorsque tu dis mettre lelait et la crème à chauffer...... puis plus loin, battre la crème liquide en chantilly.... y aurait-il à chauffer qu'une partie de cette crème liquide ? Merci Pascale de m'expliquer.
Rédigé par: gillette35 | 09/01/2007 à 08:47
Etant fille de boulanger pâtissier, je me souviens que mon père était abonné à Thuriès Magazine. J'en garde un souvenir admiratif. Merci pour cette belle recette gourmande. J'aime particulièrement le fait qu'elle soit sans oeuf car mon fils ne doit pas en consommer trop. C'est une occasion de le gâter!
Rédigé par: anne | 09/01/2007 à 09:51
Ah, une mousse au chocolat sans oeuf, c'est toujours très interessant !!! J'aime bcp ton interprétation! Bravo
Amitiés
Claude
Rédigé par: Claude-Olivier | 09/01/2007 à 10:00
Nous sommes nombreuses à acheter le Thuriès qui est vraiment un beau magazine, source d'inspiration et de rêve aussi...
Rédigé par: mamina | 09/01/2007 à 10:00
Merci, pour le clin d'oeil Pascale !
Je suis tout à fait de ton avis concernant le Thuriès, on se familiarise très vite avec les présentations et un peu comme pour le PH 10 on pique à droite et à gauche les bases essentielles!
Oui la remarque de GIlette 35 est juste, on chauffe seulement le lait pour faire l'émulsion avec le chocolat la crème sera elle montée, mais ça bientôt ça n'aura plus de secret pour toi !! hihi!
Rédigé par: mercotte | 09/01/2007 à 10:10
La mousse, c exactement la technique qu'on utilise pour l'entremets 3 chocolat de Valrhona (toujours adoré par mes hôtes).
Quant aux triangles praliné, je te pique l'id : ça me plait et j'ai du praliné dont je ne sais que faire. Mais une question tout de même : le praliné que tu as utilisé est-il très épais ou un peu liquide ?
Rédigé par: lorette | 09/01/2007 à 10:24
Roze : bon appétit et merci pour le compliment.
Gilette : bonne remarque, je viens de corriger.
Anne : C'est vrai, cela change. J'avais déjà retiré les jaunes dans ma recette cette fois c'est les blancs.
Claude-Olivier : merci beaucoup.
Mamina : tu as raison la part de rêve est énorme pour ce magazine.
Mercotte : non, non, non, hors de question d'acheter le PH10 :-)
Rédigé par: pascale | 09/01/2007 à 10:28
Lorette : ah ah, pas facile de le décrire. il a une consistance entre une pâte et du miel.
Rédigé par: pascale | 09/01/2007 à 10:32
Je suis devenue accro au Thuriès et j'attend même le prochain numéro avec impatience car il sera consacré aux chefs qui "officient" au Maroc !
Je rêve du PH10 mais pour le moment je me retiens ...
En tout cas, merci pour cette recette facile. Depuis la journée Valrhona, je fais de temps à autre des petits carrés pralinés que je mets dans des chocolats maison pou avoir un coeuf croustillant.
Sympa l'idée de les utilise en déco sur des entremets.
Rédigé par: Requia | 09/01/2007 à 10:56
Je suis également adepte du thuriès magazine à ceci près que souvent les recettes sont tronquées et qu'il faut être vigilante. Sans parler de réaliser des recettes complètes, c'est vrai que c'est une mine d'or pour le savoir faire.Les desserts sont vraiment à tomber !
Rédigé par: domie | 09/01/2007 à 11:01
Merci pour le sans oeufs ;)
Rédigé par: Anne (Papilles et Pupilles) | 09/01/2007 à 11:04
Merci pour cette belle recette facile à réaliser...
J'aime beaucoup le magazine Thuriès, je rêve souvent devant les belles recettes proposées, mais ce n'est pas toujours facile de trouver tous les ingrédients lorsqu'on n'habite pas une grande ville et puis il faut presque toujours diviser les proportions et quelquefois, c'est un casse-tête...
Rédigé par: Chris | 09/01/2007 à 11:22
Heu, bonjour
ce n'est sans doute pas dans les commentaires que je suis censée poser les questions, mais je n'ai pas trouvé où...
je passe régulièrement ici pour le bonheur de la bonne cuisine anglaise, et je suis à la recherche d'une recette (pas trop compliquée) de fudge. Ni au chocolat, ni aux noix, ni à rien : juste du bon fudge, c'est à dire pour moi des petits carrés un peu mous de caramel au beurre salé. Je n'ai pas trouvé dans ton site. Tu aurais des tuyaux ?
Merci d'avance, et merci encore pour tes recettes.
Anne
Rédigé par: Anne | 09/01/2007 à 11:25
Ta description de ton sentiment à la première lecture du magazine me fait penser à ce que j ai ressenti en ouvrant le ph10!
Mais comme Mercotte le dit si justement, il faut plus le voir comme une mine d'or pour les bases de la pâtisserie!
Cette recette a l'air très raffinée en tout cas :)
Rédigé par: sooishi | 09/01/2007 à 11:43
Le Thuries, c'est vrai, il est super. Les photos sont des merveilles (et me filent des complexes...), les recettes sont souvent réalisables sans matériel particulier style pacojet ou Dieu sait quoi, des ingrédients peuvent souvent se substituer, et les recettes sont en général complètes (même si celle que j'ai faite hier soir - à publier dès que possible - m'a quand même fait me poser quelques questions... Quant aux quantités à diviser aprce qu'on ne veut pas faire 60 entremêts... ben je partage totalement ce point de vue... Même avec une bonne machine à calculer, 3g d'oeuf ça craint... Et vive les congélos! lol!
Cath
Rédigé par: lacath | 09/01/2007 à 11:49
Mmmh! J'en ai l'eau à la bouche...
Rédigé par: Milie | 09/01/2007 à 12:50
a me donne envie de décliner cette recette avec de la pulpe de fruits pour en faire des mousses de fruits... sans lait alors! à tester
Rédigé par: laurence | 09/01/2007 à 13:53
Mmm le croustillant praliné quelle beauté !!
Originale la gélatine dans la mousse. Une recette à tester, définitivement.
C'est sûr que 10€ ça fait cher le magazine quand même.
Mais bon, peut-être peut-o le considérer comme un livre de cuisine et non comme un magazine ?
Merci pour les tuyaux
Rédigé par: Thalie | 09/01/2007 à 15:00
Hummm... Ca a l'air bien bon ce petit dessert ! Et léger en plus !! Je conserve la recette dans mes favoris et il n'y aura plus qu'à remplacer la gélatine par de l'agar-agar :-)
Rédigé par: Flonature | 09/01/2007 à 15:37
Merci car j'ai de grands amateurs chez moi !
Rédigé par: mary | 09/01/2007 à 15:53
la mousse sans oeufs, à l'origine c'est une idée d'Hervé This (pas moi !!), il voulait faire l'équivalent de la chantilly avec le Chocolat... cf "Casseroles et éprouvettes" aux editions "Pour la science".
http://www.pourlascience.com/index.php?ids=akvJLcifdFsdSEqEPgqi&Menu=Librairie&Action=4&idn2=194
Rédigé par: Hervé | 09/01/2007 à 18:08
Je ne mets pas ultra hyper souvent à faire des desserts, mais quand même, tout ce que tu disais sur G.Detou m'a donné une folle envie d'y aller. Je rentre à peine et tout était ultra tentant, à te donner envie de faire des milliers de gâteaux et des orangettes au chocolat (les écorces confites sont magnifiques). Mais la cata, c'est surtout : les tablettes de chocolat Weiss et Valrhona. Les prix sont tellement peu élevés, par rapport à ceux du Bon Marché, que tu repars avec le double... Pas sûre que ce soit une si bonne idée en fait... Merci pour tout !
Rédigé par: Caroline M | 09/01/2007 à 18:56
Cette belle mousse au chocolat me tente beaucoup ! Merci !
Rédigé par: Annie | 09/01/2007 à 19:52
Hum ! quelle tentation cette mousse !
Tu m'as donné envie de craquer à nouveau pour le Thuriès (un peu cher, mais tellement beau !)
Rédigé par: Soho (Chocoholic) | 09/01/2007 à 21:44
Ca y est, ça me fait envie, je le veux ce magazine, moi aussi je suis influençable!
Rédigé par: kitchenette | 09/01/2007 à 22:03
ça donne envie!!
il y a aussi une recette flexipan où la mousse au chocolat n'est fait que de chocolat et de chantilly...un vrai delice!!
Rédigé par: vero SF | 09/01/2007 à 22:17
Elle me tente bien cette recette.
Côté praliné croustillant, j'ai une revanche à prendre !
J'ai essayé ta recette "praliné feuilleté au chocolat" mais ce ne fut pas ne réussite. Je pense que c'est dû à mon pralin, il n'était pas pateux mais seulement en poudre... maintenant que j'ai compris le truc je vais recommencer.
Rédigé par: virginie | 09/01/2007 à 22:46
Cette mousse a l'air divine, toute douce...
Je crois que je vais bientot investir dans un Thuries moi aussi !!
Rédigé par: Guillemette | 09/01/2007 à 22:53
J'achète de temps à autre ce magazine, non pas pour tenter de faire les recettes in extenso (effectivement réservées aux chefs!), mais également tirer quelques idées, à droite à gauche... En tout cas, ta mousse a l'air excellente! Bravo!
Rédigé par: Catherine | 10/01/2007 à 06:17