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24/01/07

Sauce au caramel au beurre salé.

Sauce_caramel_au_beurre_sale_vue_1

Je ne compte plus le nombre de fois où j’ai rageusement tourné la page d’un livre de cuisine ou d’un magazine dès que je lisais dans une recette la phase « réalisez un caramel à sec », sans beaucoup plus d’indications. Derrière cette petit phrase, pourtant très anodine, se cache mon secret le mieux gardé : je n’ai jamais réussi, jusqu’à il y a quelques jours, à réaliser ce fameux caramel. Le mien, au lieu de se transformer en liquide ambré se métamorphosait en une espèce de sucre candi plus roux que rose.

Cette année, j’ai décidé de persévérer et j’ai réussi grâce à une chose toute simple : il faut résister à la tentation de remuer le sucre. Il faut le laisser fondre et il va se transformer tout seul, sous vos yeux, en ce fameux liquide ambré. Victoire !

La plupart des recettes ne précisent pas qu’il ne faut pas remuer. Quand je pense que l’omission de ce tout petit conseil m’a fait passer à coté de tant de bonnes choses pendant toutes ces années. La vie est parfois mal faite non ?

Pour rattraper le temps, j’ai réalisé une sauce au caramel au beurre salé, qui, une fois que vous maîtrisez le fameux caramel à sec, est un jeu d’enfant.

Sauce au caramel au beurre salé

80 g de sucre en poudre
40 g de beurre demi-sel
10 cl de crème liquide
3 pincées de fleur de sel

Cuisson_caramel_vue_2 Mettez le sucre dans une casserole et faites chauffer sur feu moyen.
Ne remuez surtout pas. Le sucre va commencer à se dissoudre, devenir liquide, jusqu’à se transformer en un liquide ambré.
Pendant ce temps, réchauffez la crème liquide dans votre four à micro-ondes afin qu’elle soit tout juste frémissante.
Dès que le sucre s’est transformé en liquide ambré (cette opération prend de 3 à 4 minutes), retirez la casserole du feu et ajoutez la crème liquide tiède, en faisant attention aux projections.
Remuez  bien, ajoutez rapidement le beurre et remuez à nouveau, jusqu’à ce que la sauce soit bien crémeuse.
Remettez la casserole sur feu doux et remuez sans cesse pendant 2 à 3 minutes, ce qui permettra de faire fondre les éventuels morceaux de caramel.
Ajoutez la fleur de sel et remuez.
Versez la sauce dans un bocal en verre, couvrez et réservez à température ambiante.

C’est un délice sur un yaourt nature, avec de la glace à la vanille, sur une tranche de brioche ou sur des crêpes (cela tombe bien, la Chandeleur, c’est le 2 février).

Commentaires

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Bravo, il a l'air super réussi, je suis une fan des dessert à base caramel au beurre salé, et j'en mets systématiquement sur mes crêpes !

C'est le genre de recette, avec la confiture et le curd que l'on devrait toujours avoir dans son frigo. En modifiant uniquement les quantités des ingrédients, on peut faire des caramels mous.
Bien à toi
verO

Bonjour

Il est beaucoup plus facile de réaliser un caramel avec du sucre en morceaux. Mettez les morceaux dans un casserole à sec, chauffer à feu modéré, écraser avec une cuillère en bois. Le sucre fond uniformement, sans grumeaux. Une fois fondu, il est en général blond; augmenter le feu et cuire jusqu'à obtenir un beau caramel foncé. Je le fais toujours comme ça maintenant : rapide et inratable !

et je fais une sauce très similaire ! Avec du pain perdu, c'est extra ...

et avec du camembert un régal absolu, si tu testes, je suis certaine que tu seras conquise.

J'adopte avec la glace vanille!!

Félicitations, à force de persévérance, on arrive à tout. En tout cas il a l'air vraiment très bon

Cela me semble délicieux !
Je découvre l'existence du caramel sec !
Moi qui ne suis qu'une néophyte, j'en ignorais l'existence.
Merci !

Je confirme : sur une tranche de brioche, c'est extra :-)

Bravo pour ce caramel, c'est tellement simple expliqué comme ça! Je vais m'y essayer bientôt...

superbe! ne pas remuer: il fallait y penser
merci pour cette info!

je confirme que cette sauce est divine, je suis folle du beurre salé !
un bon feu et une bonne poêle antiadhésive aident bien pour ce caramel à sec

Hihi Pascale ! Marion a raison, un des secrets est d'utiliser un récipient large, et surtout de mettre le sucre en poudre petit à petit ! C'est quand on met de l'eau qu'il ne faut pas remuer mais là tu peux légèrement ramener le sucre avec ta cuillère en bois vers le centre, pas de problème ! Quand il devient liquide et doré tu rajoutes encore un peu de sucre et ainsi de suite jusqu'à ce que tu aies tout utilisé ! Après c'est pas de problème, effectivement la crème doit être chaude ! bravo pour avoir enfin accès à cette délicieuse sauce.....et pour parfumer une ganache de macarons c'est parfait aussi!

La crêperie Bretonne en bas de mon immeuble fait une crepe fourrée à la banane et nappée de caramel au beurre salé que j'adore ! Je vais enfin pouvoir tester à la maison :) :)

J'ai toujours eu du mal à m'avouer que je ne saurai absolument pas m'y prendre pour faire une telle sauce, et pourtant j'avais l'impression que c'était un jeu d'enfant pour les autres. Merci de me décomplexer! Et aussi bien sûr pour la recette!

J'avais exactement le même problème... J'utilisais toujours un peu d'eau, et je tournais consciensieusement avec une cuillère en bois... et forcément, je finissais par mettre à la poubelle une espèce de boules blanchâtre et plein de bulles !

Haaaaaa ça donne envie de plonger dans le bol !!
J'ai une immense liste de recettes à tester mais je sens que celle ci va passer devant les autres ... Oui je suis une "Caramel addict" et j'assume !
Bises.

mon caramel maintenant, c' est du rapidos et de l' inratable :-D Un ptit bol, un peu de sucre, un peu d' eau, au micro ondes une minute le temps d' obtenir une couleur ambrée, et basta! Le danger: trois secondes de trop et c' est brûlé...

Moi j'avais abandonné le caramel car je ne savais pas qu'on pouvait le faire à sec! Après un passage chez Mercotte, cette sauce est devenue classique à la maison!!! Délicieuse également sur des gâteaux aux pommes!

Merci pour cette "astuce". Je savais qu'il ne fallait pas remuer et surtout pas avec un ustensile...mais des fois c'est plus fort que moi, hop un petit coup de "touillage" et c'est la catastrophe...le sucre cristalise et c'est foutu...ce caramel doit etre divin, je note, c'est toujours une bonne idée pour accompagner certain desserts ;-)

Amitiés
Claude

Bravo Pascale !
J'allais te donner quelques astuces supplémentaires mais voilà que Mercotte, ma grande prof de carmale, l'a déjà fait ;-))
Depuis qu'elle m'a appris, moi non plus, je ne rate plus mes caramels 1 fois sur 2.
Et la sauce caramel, surtout avec du beurre salé, c toujours délicieux !!!

Ah ah, je connais bien le problème, je l'ai longtemps eu ! Moi ce qui me tuais c'était de voir que certains écrivaient de mettre une goutte d'eau... Fatal error !
Essaie avec du mascarpone, c'est encore pire que la crème... Miam !

Chaque année, en Bretagne, je me régale de crèpes au caramel au beurre salé. Mais comme toi, je n'ai jamais réussi à faire ce fameux caramel.
Je suis bien heureuse que tu nous donnes cette recette, je vais essayer très vite!

Très intéressant les explications techniques. Jusqu'à présent, je n'avais jamais songé à faire chauffer la crème. C'est une recette que je vais m'empresser de tester.

merci, merci pour cette recette.

Je manquais d'originalite pour garnir mes crepes!!!

Et bien...j'ai réalisé cette recette il y a une heure...et il n'y a plus de sauce au caramel chez moi. :-(

Merci !

et ça peut se conserver combien de temps une sauce au caramel ? parce que si on n'a pas tout mangé le 2 février, il en reste...
donc il faut refaire des crêpes... mais on n'aura pas assez de caramel... on en refait de trop donc faut refaire des crêpes...

:o)

sur le principe du duo pain fromage, ou pire le trio pain, vin, fromage !

En attendant merci .

Bonsoir Pascale,

Même question sur le temps de conservation, parce que je me vois bien en faire un bocal et le conserver pour les crêpes ET la brioche ET la glace à la vanille ET Le gateau aux pommes ET même peut-être le camembert ( délicieux déjà avec du miel alors pourquoi pas avec du caramel? )

Merci! :-)

Bienvenue aux pros du caramel et à tous les autres qui vont bientôt le devenir.
Pour le temps de conservation : 3 à 4 jours à température ambiante dans un bocal fermé.
Bon caramel !

J'ai été dans le même cas de figure que toi avec le caramel et très longtemps, sans que je comprenne pourquoi. Un jour, ma mère était à la maison, elle me regardait faire le caramel et me dit : "Je t'ai appris à faire du caramel en remuant ?!!!". Et là j'ai tout de suite compris mes erreurs, la cristallisations du sucre etc. Le sucre est très capricieux, je m'en suis bien apperçue. Maintenant, je procède de la sorte : je mets de l'eau dans une cuillère à café et pose un sucre dedans, c'est le dosage parfait ! Autre chose, il faut utiliser une casserole en inox, la diffusion de la chaleur est meilleure et surtout on voit les changements de couleur du caramel, pas comme dans une casserole Téfal (c'est un détail mais bon). Merci pour cette alléchante recette Pascale ;)

en bretonne que je suis, comment ne pas craquer? c'est trop bon!

LES BLOGS EN JUSTICE !

Un blog sur les recettes de grand-méres condamné par le tribunal des bons vivants.....
Aprés avoir mis le nez et les papilles dedans certains internautes sont devenus accros et demandent justice.
Les responsables ont été condamnés à respecter un cota de recettes diététiques ( Quelle horreur !)

HEUREUSEMENT c'est pas vrai ! Il y a beaucoup de gens, comme moi, qui s'enrichissent du savoir des autres en la matiére.
Je suis impatient de m'installer courant 2007 dans la ferme de la gaudiniére pour avoir le plaisir de faire partager les recettes savoureuses de vos blogs à ma table d'hôtes........

à bientot,

yves le fermier
wwww.leblog.fermedelagaudiniere.com

merci, merci!!!

je me désespérais ces derniers mois d'être nulle en caramel!! toujours raté!
et pour la première fois : une explication à priori simple sur le papier..... et ça marche!!!
mais pourquoi personne ne dit jamais qu'il ne faut surtout pas remuer le sucre?!?!!??

non seulement j'ai réussi, mais en plus c'est délicieux, un caramel comme j'en rêvais!!!

encore merci

Comme Elie, je fais mon caramel au micro onde!!! Effectivement il faut arrêter dès qu'il colore mais je ne le rate jamis!!! En plus je caramélise directement mon moule pour le flan, donc parfait!!!

Avec un gâteau moelleux aux pommes ! miam !!

Superbe caramel ,très jolie couleur.Moi non plus je ne savais pas qu'il ne fallait pas le remuer et je ratais à chaque fois.

Ah tiens, moi c'est l'inverse, j'ai toujours fait du caramel à sec à partir de sucre en morceaux, et maintenant j'ajoute toujours 1 ou 2 CS d'eau pour accélérer le processus. L'histoire du sucre en morceaux, c'est qu'il contient moins d'impuretés. En tout cas c'est vrai qu'il a une bien jolie couleur ton caramel...

Je vois que je ne suis pas la seule, c'est Zome qui m'a appris à faire du caramel sec... Je n'utilisais pas la bonne casserole, bref !
Le tien est bien beau, avec une part de brioche... roooo trop bon !

Alors là, tu sais parler aux bretons...

un vrai caramel ... bien de chez nous

Meri pour cette recette. Je dois dire que je me suis forcée à te faire confiance pour ne pas remuer le caramel. J'ai utilisé une casserole antiadhésive fraîchement acquise et j'ai cru qu'elle allait rendre l'âme mais non, après m'être abstenue de tourner, j'ai pu goûter à un délicieux caramel tartiné sur les scones aux noisettes de Cakes in the City.

Un autre truc pour le caramel, c'est d'utiliser une casserole très propre : si elle contient des impuretés, le sucre va se recristalliser dessus ! Moi aussi je dilue parfois d'abord le sucre dans un peu d'eau avant de le transformer en caramel, ça marche aussi très bien.

J'adore ton blog, et tes recette sont toujours délicieuse.

Merci Pascale pour cette simplissime et delicieuse recette. J'essayais en vain de reproduire la creme au caramel au beurre sale achetee cet ete a Carnac et je commencais a desperer lorsque j'ai trouve ta recette. Je l'ai teste hier, avec succes :). Mes enfants en raffolent.

Je l'essaie, dès que j'ai fini de taper ce commentaire, pour les crêpes de ce soir. Merci, on va se régaler :o)

Bon je me suis lancée! J'avais encore jamais fait de caramel... c'est presque ça, sauf que j'ai un petit arrière goût amer, c'est parce que le caramel a trop cuit, non?
Je retenterai en tout cas, car j'adore moi aussi le caramel au beurre salé, merci!

genial moi qui ne faisait jamais de caramel par peur du rattage merci pour ce delice de creme

J'ai fait cette recette pour la chandeleur hier.C'etait tout simplement DIVIN !!!

Pascale, quel est le diamètre de la casserole Utilisée ? Merci

Lussiane : j'ai utilisé une casserole de 18 cm de diamètre.
Bravo à toutes celles et ceux qui se sont fait la caramel. Je suis très contente d'avoir pupartager cela avec vous.

J'ai regardé l'émission de cuisineTV ce week end et j'ai découvert ton blog ! ca m'a tout de suite donné l'envie d'aller voir par moi même.Je trouve ton blog vraiment genial et j'ai essayé ton caramel hier pour des pains perdu. Je l'ai raté la premiere fois car j'ai mis le feu trop fort et il a brûlé. Puis j'ai réessayé pour ne pas rester sur un échec : et j'ai reussit :d suis contente car je n'avais jms reussit , c'est une honte pour une fille de patissier :( hihi

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