Dessert : Tatin d’endives confites aux épices, caramel de carotte à l’orange et au cumin.

Ce billet est ma participation à l’évènement Blog Appétit édition 10. Pour les nouveaux arrivants : Blog Appétit, plusieurs fois par an, invite les blogueurs de cuisine à réaliser un plat à partir de 2 produits de saison. Cette fois, c’est Mijo, du blog "Je mijote" qui a choisi les chicons et la carotte.

Ah, que de souvenirs de salades d’endives au roquefort et aux noix du jardin que mon père nous faisait il y a quelques années. Aujourd’hui, David n’étant pas fan des endives, c’est plutôt en solitaire que je les mange.

J’adore la période qui précède Blog Appétit, avec toutes ces idées un peu farfelues qui me passent par la tête. Il m'arrive même d'en rêver la nuit ...

Pour cette édition, j’ai été très versatile, passant d'une idée à une autre, revenant à la première pour l'abondonner à la première occasion.

Un soir, en surfant sur Internet (on se demande pourquoi je ne regarde plus la télé), j’ai été attirée par une recette sucrée de Tatin de fenouil au caramel de carottes sur le site Cuisiner en ligne. Moins d’une seconde après j’ai décidé de m’en inspirer avec des endives.

Cette fameuse Tatin de fenouil, caramel de carotte est une recette du chef Lionel Levy.
Lionel Levy est chef du restaurant « une table au sud » à Marseille. Il a travaillé plus d’un an avec Alain Ducasse au restaurant Spoon et il est membre de l’association Génération C. Certaines de ses recettes et une interview de lui sont disponibles sur le site Cuisiner en ligne.

J’ai adoré réaliser cette recette. L’idée est assez simple : il s’agit de confire pendant 1 heure 30 des endives dans un sirop de sucre dans lequel on ajoute des épices (badiane, cannelle et coriandre), puis de faire cuire les Tatins avec des cercles de pâte feuilletée et de les servir avec un caramel de carotte. Le caramel de carotte (le coup de foudre de la recette) est un caramel dans lequel on fait cuire une carotte.

Mon verdict à la fin de la recette.

Tatin d’endives confites aux épices , caramel de carotte à l’orange et au cumin (dessert)

Ustensiles

4 moules à tartelettes de 12 cm de diamètre

Ingrédients pour 4 tatins en version individuelle

Caramel de carotte à l’orange et au cumin

100 g de sucre
1 carotte
5 cl de jus d’orange fraîchement pressé
1 cuil. à café rase de graines de cumin

Tartes Tatin

4 cercles de pâte feuilletée de 12 cm de diamètre
6 endives
1 œuf mélangé à 1 cuil. à soupe de lait

Sirop pour confire les endives

500 g de sucre
1 litre d’eau
1 bâton de cannelle
1 cuil. à soupe de graines de coriandre
5 étoiles de badiane (anis étoilé)

Retirez la première couche des endives, coupez les extrémités puis coupez-les en tronçons.
Versez l’eau, le sucre et les épices dans une casserole.
Portez à ébullition, ajoutez les endives, recouvrez la surface du sirop d’un cercle de papier sulfurisé, de la même taille que votre casserole.
Laissez mijoter sur feu doux pendant 1 heure et demi, jusqu’à ce que les endives soient fondantes.
Retirez les endives du sirop avec une écumoire.

Pendant la cuisson des endives (ou la veille) préparez le caramel de carotte à l’orange et au cumin.

Pelez puis détaillez la carotte en tous petits dés (brunoise)
Versez le sucre dans une casserole et faites chauffer sur feu moyen jusqu’à obtenir un liquide ambré (c'est ce qu'on appelle un caramel à sec, voir explication sur ce billet).
Hors du feu, ajoutez les dés de carottes et le cumin  et remuez.
Ajoutez le jus d’orange tiédi au four à micro-ondes et remuez.
Remettez la casserole sur le feu, portez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter environ 10 minutes jusqu’à ce que la carotte soit cuite.
Laissez tiédir puis mixez le contenu de la casserole.
Vous devez obtenir un caramel mais beaucoup plus épais.
Ajoutez éventuellement un peu d’eau si c’est trop épais.

Avant de servir les Tatins

Préchauffez le four à 210 °C.
Etalez 1 cuil. à café rase de caramel de carotte dans le fond des moules et étalez à l’aide d’un pinceau.
Disposez les tronçons d’endives dans chaque moule.
Piquez les cercles de pâte à l’aide de la pointe d’un couteau.
Déposez la pâte feuilletée sur les endives en la faisant légèrement entrer entre la garniture et le bord du moule.
Badigeonnez avec le mélange oeuf lait.
Faites cuire pendant 10 minutes environ, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.
Démoulez sur des assiettes et décorez avec le caramel de carotte.

Verdict : je ne savais pas du tout ce que cela allait donner car ce n’est pas tous les jours que l’on mange des endives confites sucrées. J’ai été très agréablement surprise et même plutôt fière du résultat. Vous avez la sensation d’un vrai dessert mais dans des saveurs nettement plus originales. Les endives sont fondantes et parfumées et, malgré la cuisson longue, elles ont encore une texture. Le caramel de carotte à l’orange et au cumin qui se marie très bien avec l’ensemble est à lui seul, comme on l’entend souvent, « une tuerie », foi de Scally ! Par rapport à la recette originale j’ai ajouté du jus d’orange et je ne regrette pas mon choix.

Si toutes les recettes de  Lionel Levy sont aussi bonnes et originales, je vais sauter dans le TGV pour Marseille moi !

Le seul inconvénient de cette recette est du point de vue esthétique : j’ai fait cuire 6 endives mais je n’avais assez de tronçons confits que pour 2 Tatins car la partie supérieure des endives n’est pas resté en tronçons. C’est normal vu la structure des endives mais du coup les Tatins faites avec le reste des endives sont tout de même nettement moins jolies ce qui rend le dessert moins agréable.

Je garde l’idée du caramel de carottes et l’idée de confire les endives mais peut être à présenter sous une autre forme. Si vous avez des idées, elles sont les bienvenues.

Bon appétit !