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05/05/07

Jarret de veau façon marocaine.

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Si je suis plus amatrice de poissons que de viandes, il m’arrive d’avoir des envies de viandes bien fondantes et mijotées.

J’ai découvert le jarret de veau il y a quelque temps. C’est une viande qui aime la cuisson à basse température pendant plusieurs heures, jusqu’à ce qu’elle devienne bien fondante. Chez nous, tout le monde aime ce genre de plat, ce qui m’arrange très bien, car il n’est pas toujours facile de concilier tout le monde.

Mon inspiration pour ce plat vient du magazine Thuriès Gastronomie, le numéro spécial sur la cuisine du Maroc (mars 2007).
La recette originale est du chef Jean-Marie Gueraische des Jardins d’Inès à Marrakech. Il l’appelle : « Tanjia de jarret de veau », tanjia étant le nom donné à une jarre en terre cuite dans laquelle la viande est cuite. Le tanja est un plat mythique de la cuisine marocaine, et en particulier à Marrakech.
N’ayant pas de tanjia, j’ai utilisé ma bonne vieille cocotte en fonte et Réquia m’a confirmé que ce plat restait tout de même authentique.

Ce plat est magique : 30 minutes de préparation, 4 heures de cuisson au four, sans aucune surveillance : j’ai même bravé mes angoisses et abandonné la maison avec le plat dans le four.

J’ai pris beaucoup de liberté avec la recette originale, le résultat est à des millions de kilomètres de la photo du magazine, mais nous avons été enchantés par le résultat (voir "verdict" à la fin de la recette), c’est le principal non ?

Jarret de veau façon marocaine

Ingrédients pour 4 personnes

1 jarret de veau (1 kg ou plus)
1 oignon émincé
1 gousse d’ail émincée
1 cuil. à soupe de miel
1 cuil. à café rase de cumin
1 cuil. à café rase de Ras El Hanout
QQ râpée de noix de muscade
½ cuil. à café rase de Piment d’Espelette
Poivre du moulin
1 cuil.à café rase de sel fin
1,5 l de fond de veau *
1 branche de thym frais
15 dattes dénoyautées (de préférence des majhoul)
6 pommes de terre pelées et coupées en deux dans le sens de la longueur
Huile d’olive

Sortez la viande 1 heure avant le début de la recette.
Préchauffez votre four à 150°C.
Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une cocotte en fonte.
Faites dorer le jarret sur toutes ses faces puis sortez-le de la cocotte.
Essuyez la cocotte avec du papier absorbant.
Faites à nouveau chauffer un peu d’huile d’olive.
Ajoutez l’ail et l’oignon et faites-les revenir sur feu doux pendant 3 minutes.
Ajoutez le miel, les épices et mélangez.
Faites mijoter pendant 2 minutes.
Ajoutez la viande, le thym, les pommes de terre et les dates.
Versez le fond de veau, salez, poivrez, remuez puis portez à ébullition.
A ce point, n’hésitez pas à goûter le jus pour vérifier le niveau de sel.
Couvrez la cocotte puis mettez-la dans votre four.
Laissez cuire pendant 4 heures, sans toucher à rien.

* pour le fond de veau, j’ai utilisé 2 cuil. à soupe de fond de veau déshydraté pour 1,5 l d’eau bouillante.

Au bout de 4 heures, sortez la viande, les pommes de terre et les dates puis mettez-les dans un plat de service ou dans une cocotte propre.
Portez le jus à ébullition et laissez-le réduire pendant 10 minutes.
Servez la viande avec les pommes de terre et les dates puis versez le jus à l’aide d’une louche.
J’ai accompagné ce plat de couscous.

Verdict

La viande est fondante, les pommes de terre et les dates, au bout de 4 heures de cuisson sont toujours entières mais fondantes, comme gorgées de saveur.
Le jus est parfumé et goûteux, sans être épicé.
Gabrielle s’est régalée de la moelle que vous voyez sur la photo, dans l’os de gauche. Cela fera sûrement plaisir à ma mère. Je me souviens que c’était elle qui héritait de l'os à moelle, lorsqu’elle faisait un pot au feu. Gabrielle a pris le relais.

Contrairement à ce qu l’on pourrait croire, c’est un plat qui peut se faire même en été car il est assez léger.

Ce plat est désormais inscrit dans mon répertoire dans les « must do it again ».

Je ne suis pas la seule à être sensible aux recettes de Jean-Marie Gueraische. Stéphanie, du blog Thé au jasmin a concocté un tagine de coquelets aux citrons confits et aux olives, c’est sur son blog.

Commentaires

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Encore une recette savoureuse et qui semble réalisable, même si sortie d'un magazine de renom !!
Merci Pascale pour toutes ces recettes savoureuses, ces découvertes faites au fil de vos lectures, tous ces horizons qui se sont ouverts à moi et qui m'offrent le plaisir de savoir que grace à vous, mes préparations culinaires sont appréciées par mes amis !! Merci, merci !!!

Merci beaucoup Sophie : ton commentaire va éclairer toute ma journée. Je te rasure, ce plat est très facilement faisable.
Bonne cuisine et très bon week end.

humm le jarret de veau un vrai bonheur.

j'avais justement envie d'un jarret de veau : je pensais en faire un osso bucco mais là, tu me donnes une nouvelle inspiration...
Qui donnera certainement un résultat aussi réussi qu'à l'accoutumée : tu sais à quel point j'aime ton blog et comme il m'inspire. C'est d'ailleurs un peu grâce à toi que j'ai gagné le 3ème prix du concours Elle à Table.
Pour toutes tes bonnes recettes et tous tes conseils toujours très gentiment dispensés depuis 2 ans, MERCI Pascale !!!!

avec le froid que nous avons dans le sud de la France, un bon plat mijoté tout doucement réchaufferait le corps et l'esprit!

Une bien belle recette qui me rapelle une des miennes, en plus "cocottée" ! Bon WE ! :-)

Merci pour ce petit renvoi sur mon blog, qui m'apporte de nombreuses nouvelles visites. A bientôt

Merci Pascale une fois de plus !
J'adore le jarret et depuis longtemps je le cuisine au pineau (sous forme de rouelles), ta recette arrive à point, je meurs d'envie de la faire très vite, pour retrouver le Maroc où j'ai vécu 2 ans il y a très longtemps !
...mais je ne sais pas ce que sont les dattes majhoul !!!sûrement miam !

Pascale, zut, le post est parti avant que je signe, c'était Sophie L.L juste au-dessus.

J'adore aussi le jarret de veau. J'en ai même préparé le 1er mai (sur mon blog) mais je n'ai pas eu autant de succès. Les enfants n'apprecient pas beaucoup. Ils ne voient que du gras et cet os à moelle.

Merci beaucoup pour cette recette.

Super recette. Ca me rappelle plein de souvenirs.

another terrific recipe! your new photo is very pretty too.

Bonjour Pascale, une très belle recette. Elle me tente beaucoup!!

Encore une fantatsique recette :) Qui fait très envie, je vais tester ça ce week end !
Merci encore pour toutes ces bonnes idées.

Tu es sortie en laissant ton plat au four? Voila quelque chose que je n'aurais jamais ose faire.
C'est delicieux ce genre de plat cuit longuement, ca ne m'etonne pas que vous ayiez tant aime ca.

A moi tu m'as donné envie de tester ta recette, l'essence d'un blog en somme ;)

J'imagine déjà ma recette avec toutes ces petites odeurs qui sortent du fin fond du four... c'est curieux ce que l'imagination peut faire... toi tu racontes et moi... j'ai faim !!! donc à faire de toute urgence quand l'imagination commande il ne faut pas la contrarier !

Coucou Pascale! Merci pour ton petit mail. Tu me demandais ce qu'était le FONIO. C'est une céréale d'Afrique de l'ouest, un peu comme de la semoule de blé, genre couscous.
Je vais publier une recette sucrée avec du FONIO, je te tiens au courant!
Pour en trouver, c'est la marque ETHIQUABLE je crois! Je la trouve dans certains supermarchés donc ça ne doit pas être bien difficile!
Bon mardi 8 mai à toi,
Lisanka

Encore une recette qui me fait trop envie!!!

Je n'ai pas pu me retenir en voyant cette recette et ai eu une envie irrépressible de l'essayer (alors que d'habitude, il me faut longtemps à me décider)!

J'ai remplacé le jarret par des morceaux d'épaule (il n'y avait plus de jarret chez le boucher...) et la cuisson a été faite la nuit dernière: 4h à 150°C, en laissant la cocotte dans le four une fois la minuterie terminée.
Du coup, j'ai retrouvé le tout encore tiède en me levant ce matin!!!

Gouté ce soir, vraiment excellent: Viande et pommes de terres quasi confites (ces dernières gardant toute leur tenue) et dattes complètement fondues dans la sauce.

Un plat que je referai certainement, cette fois pour le partager avec des amis. Merci beaucoup!

Ai préparé pour midi le jarret de veau marocaine. 1,5 kg pour 5 personnes...C'était à tomber et nous avons fini jusqu'à la dernière petite goutte de sauce. Je n'avais pas de Ras-el-Hanout alors j'ai utilisé ce que j'avais dans mon placard après avoir épluché sa composition dans un livre sur les épices. J'ai mis un peu de ceci et cela jusqu'à avoir environ une cuiller de mélange :
1/4 de bâton de cannelle, un peu de cardamome, un peu de gingembre en poudre, un peu de curcuma. C'était parfait quand même. Pascale, je vais sur ton site 3 ou 4 fois par semaine. De tous les sites (et il y en a d'excellents) c'est le tien que je préfère. Il est devenu presqu'à moi. Merci

C'est le genre de recettes que j'aime.
mon blog de cuisine : http://asiafood.canalblog.com/

Une autre recette avec un jarret de veau. À essayer absolument !
C'est tout simplement divin...

Si c'est pas merveilleux, ça !

Quellle belle recette ! j'ai très envie de la faire, mais je n'aime pas les DATTES :o)
Peut-on imaginer ne pas en mettre, ou sinon, par quoi les remplacer ? Merci !

Bonjour, Pascale!
Ca fait quelques semaines que je visite ton site régulièrement et, ce week-end, j'ai essayé la recette de jarret de veau. Résultat: excellent! Le jus se boit à la petite cuiller tellement il est bon! Et ne parlons même pas des pommes de terre!
Le week-end précédent, j'avais essayé les feuilletés au confit d'oignons et chèvre et la compotée de poivrons: un délice!
Bref, je crois que je vais encore essayé quelques recettes tellement celles que j'ai faites sont bonnes!
Merci 1000 fois pour ce site!

Merci à tous pour vos commentaires.
Philippe, Raphaelle et Nathalie : merci mille fois pour vos feedback et tous vos petits trucs, j'apprécie beaucoup.
Christine : pourquoi pas des abricots secs ou des pruneaux ?
Bonne soirée.

Bonjour Pascale,
Merci 1000 fois pour toutes les recettes que je suis à la lettre et qui sont toujours réussies.
Celle-ci (jarret de veau à l'oriental) je l'ai déjà faite plusieurs fois mais je me demandais s'il est possible de la faire à l'avance et uniquement de réchauffer le jour même ? Si oui, comment faire ? Peut-on tout préparer la veille et mettre le fond de veau le jour même et faire cuire 4h? Ou alors faut-il faire réduire le jus la veille et faire réchauffer le plat le jour même et le jus séparément ?
Je cuisine de mieux en mieux grâce aux délicieuses recettes mais je reste très frileuse et ne prends aucun risque pour le moment ! Ca viendra peut-être !
En tout cas 1000 mercis.
Marie

Un grand merci pour cette recette très facile à faire. Je ne savais justement pas comment cuisiner mon jarret de veau ; j'ai trouvé mon bonheur ainsi que celui de mon épouse et des enfants avec cette recette très facile à faire ; Il convient juste d'anticiper la cuisson et donc de préparer le tout entre 7 et 8 heures du matin ; quel bonheur de revenir vers 12h dans la maison et de sentir la fine odeur de ce jarret de veau, on a cru rentrer dans un restaurant méditerranéen. J'ai compléter avec de la semoule cuite avec le jus du plat. A noter que les enfants ont un peu boudé les dattes, tant mieux, il y en a eu plus pour les adultes !!!

Bonjour,
Vous avez dit que vous aviez changé un peu la recette originale. Est-ce possible d'avoir la recette originale.
Merci !

Alors voilà, j'ai décongelé un peu présomptueusement deux tranches de jarrets de veau pour osso bucco alors que je n'ai ni carottes, ni orange, ni citron... en cherchant des alternatives sur Internet, je tombe sur cette recette très tentante, cohérent avec mon frigo au niveau des ingrédients (j'aimerais "juste" remplacer les dates par des figues de mon jardin) et qui m'a l'air adaptable pour deux tranches, sauf que je suppose qu'on laisse plus cuire 4 heures. Alors qu'en pensez-vous, Ô maîtresse des fourneaux, c'est possible avec des figues et deux tranches de jarret et comment dois-je adapter la recette (quantité et temps de cuisson)??? PS, hum, ce serait pour le repas de ce soir !

Juliette,
Je te conseille de rajouter les figues fraiches 15 minutes avant la fin. Pour la cuisson : 2 heures, un peu comme pour un osso bucco mais en vérifiant au bout de 1 h 30 (voir video osso bucco sur ce lien : http://scally.typepad.com/cest_moi_qui_lai_fait/2007/11/osso-bucco-la-m.html
Bonne cuisine pour ce soir.

Alors voilà, j'ai fais comme tu as dis, mais j'ai en plus rajouté des courgettes et de la citrouille pour faire un plat complet, j'ai mis qu'un litre d'eau avec un bouillon de veau et du... fond de volaille (car j'avais plus du fond de veau) et mes fameuses figues du jardin. C'est long, mais qu'est ce que c'est bon ! J'avais l'impression d'être une sorte de Marta Stewart tellement ça ressemblait aux plats à l'ancienne qu'on voit dans les livres de cuisine. Même mon mari qui n'est fan ni des figues ni du jarret (ce qui fait quand même beaucoup) a fini la sauce à la cuillère tellement elle était bonne. Donc, merci de m'avoir permis de transformer un dîner ordinaire "avec ce qui reste dans le frigo" en repas de fête me rappelant les dimanches d'en temps !

C'est encore moi (qui avait demandé comment faire la recette avec des figues et des jarrets en morceaux) et j'ai une nouvelle question (car j'aime trop cette recette) peut-on la faire de la même manière avec des jarrets de dinde ?

Bonsoir,

Je viens de tester votre recette, et c'est un délice, n'étant pas sur que ems enfants aiemront les dattes j'ai mis des abricots secs et c'était très bon, ensuite j'ai récupérer un peu de jus et j'ai fait réduire pour avoir une sauce plus onctueuse.

ENcore une fois Merci

J'ai fait cette recette samedi soir, c'était un délice, merci Pascale, en génèral je me méfie des recettes à suivre à la lettre, mais là j'ai fait confiance à ce super site, et je ne regrette pas, on s'est régalée

orlane

Je rentre de vacances au Maroc où j'ai mangé du Tanjia de jarret de veau. C'était succulent. J'ai cherché sur internet pour trouver cette recette et je suis tombée sur celle de Pascale. Je viens de l'essayer. Super ! La viande cuite comme dans mon souvenir à Rabat !! Je n'ai pas mis de légumes avec la viande mais je l'ai accompagnée de quinoa. Un régal. La prochaine fois, j'essaie avec les légumes Merci encore
Solange

retraité aimant la cuisine qui sort de l ordinaire, je viens de la realiser.recette sublime ma femme à adorée
surtout le gout sale,sucré je l est réalisé suivant les proportions indiquées . la prochaine fois que je refais cette recette je rajouterais quelques carottes et la cuison à 3h30
un régal
jjacqs

bonjour, je suis de marrakech et je peux vous dire qu'il n'y a pas de pommes de terre dans la recette de la tanjia!ni autant d'eau!!!!(juste un verre d'eau)! vous pouvez appeler ca un ragout si vous voulez, mais pas une tanjia.
voici la recette authentique:
http://zakiadakia.over-blog.com/article-choumicha-le-05-02-2011-tanjia-aux-dattes-bouzakri-69439356.html


Merci beaucoup pour linfo.

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