Tarte au citron meringuée, presque comme chez le pâtissier.

Tarte au citron meringuée, presque comme chez le pâtissier.

La tarte au citron est sans contexte une de mes pâtisseries préférées. Il se trouve que c’est également le cas de beaucoup de membres de ma famille ou de mes amis. C’est donc un dessert que je fais régulièrement, sans trop me poser de questions.

C’est à ce moment que David entre souvent en scène.

Les yeux brillants d’espoir, le timbre de sa voix très enthousiaste,  il me demande, « Tu vas en faire une avec de la meringue ? ».

Comme un fait exprès, à chaque fois qu’il me pose cette question, la tarte est déjà presque prête. Je lui réponds donc « Zut, j’ai déjà préparé celle sans meringue mais je te promets de la faire la prochaine fois ».

Je vois bien qu’il est déçu, d’autant plus que je manque souvent à ma promesse par oubli, ou  peut être inconsciemment, car je préfère les tartes au citron sans meringue.

Avant Noël, bien avant que je commence à préparer ma tarte habituelle, il a à nouveau posé la même question. Pour une fois, j’ai pu lui répondre « Pourquoi pas ! ».

J’ai commencé à feuilleter mon petit livre Cookies Muffins et Co car il y a une recette de tarte au citron meringuée puis, par curiosité, j’ai ouvert le livre de Christophe Michalak dont j’ai déjà parlé dans ce billet.

Il n’y a pas de recette de tarte au citron meringuée dans son livre. En revanche, il y a une excellente recette de crème au citron qu’il utilise comme garniture de ses macarons au citron.

Comme base, plutôt qu’une pâte sablée, j’ai choisi ma recette de pâte brisée traditionnelle pour un résultat moins sucré. Pâte brisée + crème au citron de Christophe Michalak. Et la meringue alors ?

Ce jour là, j’ai eu envie de quelque chose de joli et de plus pro, j’ai donc opté pour une meringue italienne. L’avantage de cette meringue, est que vous n’avez pas besoin de repasser la tarte au four pour cuire la meringue, celle-ci est déjà cuite grâce à un sirop de sucre. Il vous suffit juste de la « brûler » au chalumeau pour un résultat assez proche de ce que l’on peut trouver dans les pâtisseries.

Cette tarte a eu beaucoup de succès, en particulier auprès de David et auprès de mon père qui s’est resservi des mini tranches plusieurs fois.

Tarte au citron meringuée

Pâte brisée

200 g de farine
125 g de beurre demi-sel
Le beurre doit être froid, ou à température ambiante si vous faites la pâte à la main
1 œuf
Un peu d’eau froide

Crème au citron

(par rapport à la recette de Christophe Michalak, j’ai utilisé 100 g de beurre à la place de 150 g).

3 œufs
130 g de sucre
5 citrons
2 feuilles de gélatine
100 g de beurre

Meringue italienne

2 blancs d’oeufs
30 g de sucre
50 g d’eau et 150 g de sucre pour le sirop

Préparation de la pâte brisée (à faire la veille ou à congeler)

Avec un robot
Mettez la farine et le beurre froid coupé en petits morceaux dans le bol de votre robot.
Actionnez-le pendant 10 secondes environ, jusqu’à ce que le mélange ressemble à une chapelure.
Ajoutez l’œuf, actionnez le robot et ajoutez un peu d’eau froide par la cheminée.
Arrêter le robot dès que la pâte forme une boule.
Mettez la pâte dans un bol et laissez reposer 15 minutes à température ambiante.

A la main
Mettez la farine dans un grand bol, formez un puit et ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et l’œuf battu. 
Avec les doigts, incorporez la farine petit à petit vers le centre du bol, tout en malaxant légèrement l’ensemble avec vos doigts.
Ajoutez éventuellement un peu d’eau froide, si la pâte est trop sèche.
Dès que toute la farine est incorporée, formez une boule avec la pâte, mettez dans un bol et laissez reposer 15 minutes à température ambiante.

Dans les deux cas

Etalez la pâte sur une surface bien farinée puis mettez-la dans un moule à tarte.
Recouvrez de film étirable et laissez reposer au frais pendant 30 minutes.
Si vous souhaitez congeler la pâte, c’est le moment, c’est toujours agréable d’avoir un moule garni de pâte dans son congélateur.

Cuisson de la pâte à blanc

Préchauffez votre four à 210°C (th. 7).
Découpez un cercle de papier sulfurisé juste un peu plus grand que le diamètre du moule.
Posez-le sur la pâte puis recouvrez toute la surface de haricots secs, noyaux d’abricots ou de billes de cuisson.
Enfournez pour 10 minutes.
Retirez le papier sulfurisé et continuez la cuisson pendant 3 à 5 minutes environ, jusqu’à ce que la pâte soit blonde.
Laissez refroidir avant de garnir.

Crème au citron (au moins 2 heures avant le montage de la tarte)

Prélevez le zeste de 3 citrons.
Pressez le jus des citrons, jusqu’à en obtenir 15 cl.
Mettez les feuilles de gélatine dans un bol rempli d’eau froide.
Dans un bol en verre ou en métal, mélangez les œufs, le sucre, le jus de citron et les zestes.
Posez ce bol sur une casserole d’eau frémissante et laissez épaissir (consistance d’une crème) en remuant à l’aide d’une spatule à partir du moment où le mélange est chaud.
Si vous avez un thermomètre, le mélange doit être à 85°C.
Ajoutez les feuilles de gélatine essorées, mélangez bien et laissez refroidir.
Lorsque le mélange est redescendu à 45 °C (un peu plus chaud qu’un bain pour votre enfant), mixez le mélange avec un batteur électrique ou un mixeur plongeant, en ajoutant le beurre, petit à petit.
Mettez au frais pendant au moins 2 heures.

Meringue italienne

Battez les blancs d’œufs en neige avec les 30 g de sucre.
Versez l’eau et sucre dans une casserole. Faites chauffer et laissez cuire jusqu’au petit boulé (115 °C à 118°C).
Si vous n’avez pas de thermo-sonde de cuisson, prélevez un peu de sirop et jetez-le dans un bol rempli d’eau glacée. Vous devez obtenir une petite boule souple entre vos doigts.
Versez ce sirop sur les blancs d’œufs, tout en fouettant afin de faire refroidir le mélange.

Montage de la tarte (une ou plusieurs heures avant le repas)

Versez la crème au citron dans le fond de tarte cuite à blanc puis étalez avec le dos d’une grande cuillère.
Mettez la meringue italienne dans une poche à douille et recouvrez la crème au citron de meringue en dessinant une spirale.
Etalez avec le dos d’une cuillère, tout en remontant la cuillère pour former des piques.

A l’aide d’un chalumeau de cuisine ou de bricolage, passez sur toute la surface de la meringue pour la faire dorer.

Et voilà, votre tarte est prête, laissez-là à température ambiante jusqu’au moment de la servir.

Si vous avez des restes, conservez au frais.