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05/03/08

Brandade de morue.

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Brandade de morue

La brandade de morue, un peu comme le risotto, n’est pas un plat compliqué à faire, mais il demande de l’attention et de la patience. Il convient déjà de patienter au moins 24 heures, le temps que la morue dessale. Puis, c’est la partie que je préfère, il faut mélanger, ajouter des liquides chauds, goûter, observer, rajouter, mélanger, goûter à nouveau puis se mettre à table sans attendre.  C’est seulement la deuxième fois que j’en réalise une à la maison. En revanche, parce que je l’adore, c’est souvent un plat que je choisis au restaurant même s’il m’est arrivé d’avoir de désastreuses surprises.

Je suis consciente que je prends des risques en écrivant ces lignes. Fille de l’est de la France, mariée à un anglais, je n’ai pas passé de vacances plus au sud que la baie d’Arcachon depuis près de 15 ans (à part quelques voyages à Montpellier chez ma soeur) mais je vais tout de même tenter de donner quelques explications sur ce plat mythique. Je croise les doigts pour ne pas m’attirer les foudres des gens du cru. Au pire, si c’est le cas, j’apprendrai sûrement des tas de choses passionnantes.

Les ingrédients de la brandade

Le personnage principal : la morue qui est tout simplement du cabillaud séché dans du sel. Ce que les restaurateurs appellent parfois sur leurs cartes des pavés de morue fraîche est un peu comme une double négation puisqu’il s’agit de cabillaud.

Vient ensuite l’huile d’olive, puis le lait.

Jusqu’à là, tout est simple.

C’est ensuite que les choses se compliquent et qu’interviennent des batailles entre les partisans de l’ail et les farouches défenseurs de la brandade de Nîmes qui ne contient pas une once d’ail.
Vient ensuite la question cruciale de la pomme de terre : patate or not patate dans la brandade ? La brandade n’est pas sensée en comporter mais rien ne vous empêche d’en rajouter, un peu mais pas plus, sous peine de transformer votre brandade en purée à la morue.

Finalement, peu importe les batailles autour de ce plat, ce qui est important est de faire la brandade comme vous l’aimez. N’ayez crainte, il n’existe pas, à ma connaissance, une police de la brandade de morue qui va débarquer chez vous pour vérifier que vous l’avez bien faite dans les règles de l’art.

De mon coté, c’est avec de l’ail et un tout petit peu de pomme de terre.

Brandade de morue

600 g de morue
1 pomme de terre moyenne (150 g)
10 à 15 cl d’huile d’olive
20 cl de lait
2 gousses d’ail

La veille

Coupez la morue en morceaux, mettez-les dans un grand bol puis recouvrez d’eau froide.
L’idéal est que les morceaux de morue ne touchent pas le fond du bol.
Si vous avez une petite grille qui rentre dans un plat suffisamment grand pour contenir la grille, le poisson et l’eau, foncez.
Patientez au moins 24 heures en changeant l’eau 4 fois.
A un moment où à un autre, faites cuire une pomme de terre et écrasez-la en purée grossière.

Le lendemain

Egouttez la morue, rincez-la, mettez-la dans une casserole puis recouvrez-la d’eau froide.
Portez à ébullition.
Dès que l’eau frémit, baissez le feu et laissez frémir 8 minutes.
Egouttez, laissez tiédir puis effeuillez la morue avec vos doigts ou avec une fourchette.
Hors de question de tout écraser, vous devez conserver la texture de la morue.
Faites chauffer 4 cuil. à soupe d’huile d’olive dans une grande casserole ou dans une sauteuse, sur feu moyen.
Pendant ce temps, faites chauffer le lait et le restant de l’huile d’olive dans 2 récipients ou dans 2 casseroles différentes.
Comme je ne cuisine qu’avec une seule plaque en ce moment, en raison des travaux, j’ai utilisé mon four à micro-ondes et je vous le conseille vivement, vous ne laverez q’1 casserole au lieu de 3.
Ajoutez la morue dans l’huile et mélangez à l’aide d’une cuillère en bois.
Ajoutez petit à petit le lait et l’huile, en alternant puis mélangez.
Attendez toujours que la morue ait absorbé le liquide avant d’en ajouter d’autre
Lorsque vous avez ajouté la moitié des liquides, ajoutez la pomme de terre et mélangez bien.
Continuez à ajouter le restant des liquides.
Goûtez et ajoutez éventuellement plus d’huile d’olive.
La consistance doit être crémeuse, goûteuse et l’on doit bien sentir la texture en feuilles de la morue.

Servez.

J’aime manger la brandade de morue sans accompagnement car je trouve qu’elle se suffit à elle-même.

Note sur la quantité d’huile d’olive : j’ai ajouté 15 cl d’huile d’olive et je trouvais que c’était peut être un tout petit peu trop. C’est pourquoi j’ai modifié la recette en mettant de 10 cl à 15 cl d’huile d’olive. Je vous conseille de goûter après avoir ajouté 10 cl puis de faire selon vos gouts.

Commentaires

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Prems.
Si en plus, tu deviens drôle... Fais attention, tu vas faire de l'ombre à Anaïk ;-)
Bonne chance pour affronter la brigade de la brandade mais moi, je fais plutôt parti du fanclub : merci pour ce billet !

J'adore ça!!

J'adore la morue, et particulièrement la brandade, mais je ne me suis jamais aventurée à la confectionner, je devrais !
Mon oncle J-Y la fait divinement bien, je ne lui ai pas demandé sa recette.

Personnellement, je l'aime avec un peu de pomme de terre, et beaucoup d'ail, la brandade :D

Tu sais pour la brandade c'est comme pour le
cassoulet : il y a des tas de versions. J'aime
bien la tienne bien expliquée et accessible.

Merci pour cette photo,je n'ai jamais fait de brandade de morue, ça va me donner l'occasion de tester!
tb journée à toi

j'aime, j'aime la brandade mais je n'ai jamais osé m'y lancer, ma marraine nous en faisait lorsque j'étais petite que de bons souvenirs, elle nous la faisait avec une bonne purée de pomme de terre, je note la recette pour l'essayer un jour
bonne journée !!

tiens,c marrant,c justement ce que j'ai mangé ce midi(mais pas de la maison hein de la toute prête)
moi non plus je ne me suis encore jamais aventurée à la faire pourtant j'adore ça et c'est aussi avec de l'ail et de la pomme de terre que je l'aime.......peut-être bien que grâce à ton billet,je vais me lancer...........;

Dieu que j'aime la Brandade et Dieu que je suis impatiente pour faire cette recette !
Merci pour l'envie je vais en acheter (désoéle ...)

Des fois j'ai des petits rêves comme de manger une brandade comme la tienne sur un coin de table dans un chantier qui fera apparaître une nouvelle cuisine... oui je sais je suis en train d'essayer de me faire inviter à goûter une brandade avec... et alors on ne peut plus rêver ,-) !

grande "brandeuse" de morue devant l'éternel, ta recette me semble parfaite ;

Lorette : merci pour le compliment. Anaik n'as pas de soucis à se faire, elle est la plus drôle ...
Anne, Nolwenn, Gabriella, Mika, Tatinounou, Soph54, Mary : Merci beaucoup pour vos commentaires et n'hésitz pas à vous lancer, c'est super facile à faire et surtout vous pourrez la faire comme vous l'aimez.
Dorian : ah, serait- ce un appel du pied :-)
Dumé : merci mille fois, je suis rassurée.

Merci pour cette recette !

Moi je fais celle de ma maman depuis plusieurs année.(et en fait je ne m'étais jamais posée la question de savoir s'il y avait d'autres, plus traditionnelles)
J'adore !!!
Et elle ne ressemble pas à celle ci...
On termine par faire une béchamel, que l'on verse sur la morue en écrasant grossièrement qqs pommes de terre.
Et on frotte le bord du plat à l'ail, et pas plus.
allez, je file voir les autres recettes...

La brandade est une très belle façon de faire manger du poisson aux enfants, c'est ce que disais ma grand mère. Du coup, je prépare la mienne selon sa recette avec de l'huile, des pomme de terre, de l'ail et des oeufs mais pas de lait. Et puis je l'ai aussi faite avec des haricots coco à la place des pommes de terre et là c'est une merveille. Je suis sure que des topinambours ou des pannais peuvent aussi trouver leur compte. Quitte à ne pas être puriste et pour que la brigade se déplace pour de vraies raisons !

quelques remarques si vous permettez:
- la brandade spécialité "nimoise" j'en doute et il n'y a pas de vraie et de fausse brandade,chacun la fait à sa manière.
Pour ce qui me concerne je n'achète que de la morue séchée(appelée le stockfish)les autres présentations de morue salée sont trop fades.
-Les portugais font les meilleures brandades qu'il m'a été donné de goûter!!! Savez- vous que dans la "vraie" brandade portugaise, la morue dûment préparée et assaisonnée se sert à part des pommes de terre,et oui!
-dans le Lot nous avons aussi une recette de brandade appelée le "stokfish" ou "l'estofinado", alors à chacun sa vérité et... bon appétit!!!

Bonjour Bertrand,

Merci beaucoup pour toutes ces précisions. Il est vrai que pour tous ces plats traditionnels, il existe mille et une manières de faire.
Bonne journée.

Bonjour Bertrand,

Merci beaucoup pour toutes ces précisions. Il est vrai que pour tous ces plats traditionnels, il existe mille et une manières de faire.
Bonne journée.

Merci pour cette recette, qui me tente beaucoup. Je vais tester, mais quoi faire avec les gousses d'ail? Faut-il les confire préalablement dans l'huile?

BRAVO,
Je suis greque, Anastasia, Je vis en Republique Dominicaine et, aujourd hui, je viens de faire cette merveilleuse recette, pour la premiere fois, en suivant tous tes conseils. Je pense qu il est difficile de l ameliorer, elle est delicieuse...Nous etions 3 a table, 3 a nous regaler.
Merci, c est note, elle est a refaire. Je ne doute pas que la portuguaise ou la catalane soient delicieuses, mais celle ci, Chapeau. Bonne journee.

la brandade est faite de morue de lait et d'huile d'olive et surtout pas d ail l'émulsion ce fait comme une mayonnaise ces le lait qui remplace l'oeuf .alors un pilon un mortier et 15 mn de travail ou pour les mois courageux le mixeur.... si vous ragoutez des patates ces de la purée de pomme de terre a la brandade.et non de la brandade. pas d'ail qui dénature le gout des produits une tranche de pain griller tartiner de brandade tout simplement . vous pouvez aussi faire des jaune d'oeuf a la brandade moitie moitie sur du pain chaud ou froid .ou a toute préparation gilbert du gard 30

Bonjour Bertrand,

Merci beaucoup pour toutes ces précisions. Il est vrai que pour tous ces plats traditionnels, il existe mille et une manières de faire.
Bonne journée.

Je me suis inspirée de cette recette (pas si facile de trouver des recettes de brandade). Tout le monde s'est régalé, merci!

Exellente cette recette, je vais la tester demain soir, pour une amie qui vient manger chez moi, YES ! merci et bon après midi...

je viens d'en préparer, mais en la goûtant, j'ai vu qu'il manquait l'ail.
Quand l'ajoutes-tu? crû avec l'huile et le lait ou cuit dans la cuisson de la morue?
Merci pour ta réponse et belle journée


Zut désolée, avec la morue, au début. Bonne cuisine.

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