Brandade de morue
La brandade de morue, un peu comme le risotto, n’est pas un plat compliqué à faire, mais il demande de l’attention et de la patience. Il convient déjà de patienter au moins 24 heures, le temps que la morue dessale. Puis, c’est la partie que je préfère, il faut mélanger, ajouter des liquides chauds, goûter, observer, rajouter, mélanger, goûter à nouveau puis se mettre à table sans attendre. C’est seulement la deuxième fois que j’en réalise une à la maison. En revanche, parce que je l’adore, c’est souvent un plat que je choisis au restaurant même s’il m’est arrivé d’avoir de désastreuses surprises.
Je suis consciente que je prends des risques en écrivant ces lignes. Fille de l’est de la France, mariée à un anglais, je n’ai pas passé de vacances plus au sud que la baie d’Arcachon depuis près de 15 ans (à part quelques voyages à Montpellier chez ma soeur) mais je vais tout de même tenter de donner quelques explications sur ce plat mythique. Je croise les doigts pour ne pas m’attirer les foudres des gens du cru. Au pire, si c’est le cas, j’apprendrai sûrement des tas de choses passionnantes.
Les ingrédients de la brandade
Le personnage principal : la morue qui est tout simplement du cabillaud séché dans du sel. Ce que les restaurateurs appellent parfois sur leurs cartes des pavés de morue fraîche est un peu comme une double négation puisqu’il s’agit de cabillaud.
Vient ensuite l’huile d’olive, puis le lait.
Jusqu’à là, tout est simple.
C’est ensuite que les choses se compliquent et qu’interviennent des batailles entre les partisans de l’ail et les farouches défenseurs de la brandade de Nîmes qui ne contient pas une once d’ail.
Vient ensuite la question cruciale de la pomme de terre : patate or not patate dans la brandade ? La brandade n’est pas sensée en comporter mais rien ne vous empêche d’en rajouter, un peu mais pas plus, sous peine de transformer votre brandade en purée à la morue.
Finalement, peu importe les batailles autour de ce plat, ce qui est important est de faire la brandade comme vous l’aimez. N’ayez crainte, il n’existe pas, à ma connaissance, une police de la brandade de morue qui va débarquer chez vous pour vérifier que vous l’avez bien faite dans les règles de l’art.
De mon coté, c’est avec de l’ail et un tout petit peu de pomme de terre.
Brandade de morue
600 g de morue
1 pomme de terre moyenne (150 g)
10 à 15 cl d’huile d’olive
20 cl de lait
2 gousses d’ail
La veille
Coupez la morue en morceaux, mettez-les dans un grand bol puis recouvrez d’eau froide.
L’idéal est que les morceaux de morue ne touchent pas le fond du bol.
Si vous avez une petite grille qui rentre dans un plat suffisamment grand pour contenir la grille, le poisson et l’eau, foncez.
Patientez au moins 24 heures en changeant l’eau 4 fois.
A un moment où à un autre, faites cuire une pomme de terre et écrasez-la en purée grossière.
Le lendemain
Egouttez la morue, rincez-la, mettez-la dans une casserole puis recouvrez-la d’eau froide.
Portez à ébullition.
Dès que l’eau frémit, baissez le feu et laissez frémir 8 minutes.
Egouttez, laissez tiédir puis effeuillez la morue avec vos doigts ou avec une fourchette.
Hors de question de tout écraser, vous devez conserver la texture de la morue.
Faites chauffer 4 cuil. à soupe d’huile d’olive dans une grande casserole ou dans une sauteuse, sur feu moyen.
Pendant ce temps, faites chauffer le lait et le restant de l’huile d’olive dans 2 récipients ou dans 2 casseroles différentes.
Comme je ne cuisine qu’avec une seule plaque en ce moment, en raison des travaux, j’ai utilisé mon four à micro-ondes et je vous le conseille vivement, vous ne laverez q’1 casserole au lieu de 3.
Ajoutez la morue dans l’huile et mélangez à l’aide d’une cuillère en bois.
Ajoutez petit à petit le lait et l’huile, en alternant puis mélangez.
Attendez toujours que la morue ait absorbé le liquide avant d’en ajouter d’autre
Lorsque vous avez ajouté la moitié des liquides, ajoutez la pomme de terre et mélangez bien.
Continuez à ajouter le restant des liquides.
Goûtez et ajoutez éventuellement plus d’huile d’olive.
La consistance doit être crémeuse, goûteuse et l’on doit bien sentir la texture en feuilles de la morue.
Servez.
J’aime manger la brandade de morue sans accompagnement car je trouve qu’elle se suffit à elle-même.
Note sur la quantité d’huile d’olive : j’ai ajouté 15 cl d’huile d’olive et je trouvais que c’était peut être un tout petit peu trop. C’est pourquoi j’ai modifié la recette en mettant de 10 cl à 15 cl d’huile d’olive. Je vous conseille de goûter après avoir ajouté 10 cl puis de faire selon vos gouts.
