C'est moi qui l'ai fait !

Cours de dégustation de thé à l’Atelier des Sens.

Cours de dégustation de thé à l’Atelier des Sens

En ce moment, les mots « thé », « dégustation » et « cours » m’enchantent les oreilles (et les papilles). Lorsque Valérie, de l’Atelier des Sens m’a contacté pour m’inviter à suivre un cours de dégustation sur le thé samedi dernier, malgré ma promesse d’aider David à vider le garage, j’ai tout de suite accepté.

Comme tous les autres participants que je ne connaissais pas (à l’exception de Caroline), j’ai été conquise par ce cours.

Même si j’apprécie beaucoup le thé en tant que boisson ou ingrédient dans ma cuisine, mes connaissances sur le sujet sont finalement très restreintes et j’avoue avoir été plusieurs fois effrayée par les cartes des thés dans certains salons de thé.

Lydia Gautier (voir note), animatrice de ce cours a su nous captiver. Elle n’a pas hésité à repartir de la base en nous parlant du théier, de son histoire, de sa culture, de sa récolte selon les pays et les saisons, en passant par les légendes passionnantes autour du thé, ainsi que quelques notions économiques et géographiques.

Nous avons dégusté 10 thés, des thés blancs aux thés verts, en passant par les thés jaunes pour arriver aux thés bleus verts, aux thés rouges (appelés thés noirs en occident) et aux thés noirs (Pu Er) ou sombres en occident).

Pour chaque famille de thé, Lydia a passé en revue les différentes méthodes de travail des feuilles et/ou bourgeons de thé, les temps d’infusion, la température de l’eau, les saveurs, les arômes, etc. Nous avons humé les feuilles non infusées, les feuilles infusées et enfin le thé en lui-même que l’on appelle liqueur.

Toutes les particules d’information relatives au thé qui étaient comme des âmes en peine dans mon cerveau ont enfin pris un sens. Je ne suis pas devenue une experte, il faut du temps pour cela, mais je sais que je peux enfin lire une carte de plusieurs pages dans un salon de thé, sans avoir l’air de débarquer, et, surtout j’ai les notions de base pour d’aller plus loin.

J’ai également découvert la richesse aromatique et le velouté de certains thés. Je suis moins inculte également sur des notions très pratiques sur la conservation du thé et sa préparation, selon le type de thé.

Même si vous ne savez rien sur le thé mais que vous êtes curieux et désireux d’apprendre, je vous conseille vivement ce cours.

Merci mille fois à Valérie d’avoir pensé à moi et à Lydia pour sa passion et sa générosité.

Note

Lydia Gautier est une experte en thé. Elle est ingénieur agronome et, après avoir travaillé dans le monde du vin, elle s’est dirigée vers le thé. Elle a animé beaucoup de conférence sur le thé et sa dégustation lorsqu’elle travaillait pour un grand importateur de thé.
Elle est l’auteur de 2 ouvrages sur le sujet :

Le thé, arômes et saveurs du monde chez Aubanel

Plaisirs du Thé chez Paja (collection Les Cahiers Gourmands) qui est à la fois un livre sur le thé et un carnet de dégustation.

Tarte aux fraises en vidéo.

Je les attends toujours avec impatience, les fraises françaises. A quelques heures d’un long week-end, voilà une recette pour vos déjeuners au soleil (enfin, j’espère !).

Très bon week-end à vous si vous faites le pont.

Le texte de la recette est sur ce lien.

Salade de radis blanc daikon et de carottes, vinaigrette à la thaïlandaise.

Salade de radis blanc daikon et de carottes, vinaigrette à la thaïlandaise

Ah quel bonheur de voir enfin le soleil et surtout de le sentir sur sa peau avec sa chaleur douce et pas trop insistante. Je resterai bien des heures au soleil, oubliant allègrement tous les conseils des dermatologues, surtout avec ma peau à taches de rousseur.

Ce matin, contrairement à mes habitudes, c’est en fin de matinée que je suis allée sur le marché. Ce n’est finalement pas si désagréable de voir du monde s’amasser dans les allées. Cela donne une ambiance vivante et les vendeurs semblent apprécier. 

Après avoir désespérément cherché de la rhubarbe chez plusieurs primeurs qui me certifient, soit que la saison est déjà terminée, soit qu’elle n’a pas commencé ( !?), je souris, soulagée, en découvrant finalement des kilos de rhubarbe chez mon primeur habituel et chez d’autres, une fois la mienne achetée (OUF, le tournage de Goosto est sauvé).

En plus de la rhubarbe, j'ai craqué pour un radis blanc (daikon, voir note) que le primeur m'a conseillé de manger cru en salade.

Juste le temps de boire un café en terrasse au soleil (je me m'en lasse pas) et je me suis attaquée à mes légumes. Un radis blanc et des carottes râpées plus tard, un zeste de citron vert, une vinaigrette à la thaïlandaise, et voilà une salade croquante, très fraîche et bien parfumée pour une magnifique journée de printemps quasi estivale.

Salade de radis blanc daikon et de carottes, vinaigrette à la thaïlandaise

Ingrédients pour 2 à 3 personnes

3 carottes
1 radis blanc (daikon, voir note)
Le zeste d’un citron vert
Quelques brins de coriandre fraîche

Vinaigrette

2 cuil. à soupe de jus de citron vert
2 cuil. à café d’huile de sésame
2 cuil. à café d’huile d’olive
1 cuil. à café de sucre de palme ou de sucre roux
1 cuil. à café de sauce nuon nam (fish sauce)

Lavez puis pelez carottes et radis.
Coupez les extrémités puis râpez-les.
Ajoutez le zeste de citron vert et mélangez.

Préparez la vinaigrette en mélangeant les ingrédients.
Au moment de servir, ajoutez la vinaigrette aux légumes, mélangez et servez, en ajoutant de la coriandre ciselée.

Vous pouvez ajouter à la vinaigrette un peu de piment oiseau épépiné et très finement ciselé et quelques cacahuètes grillées.

Note sur les ingrédients

Le radis blanc (daikon)  que j’ai utilisé n’a rien à voir avec les petits radis roses et blancs que nous trouvons habituellement en France, ni avec le radis noir (blanc à l’intérieur) qui a un goût très prononcé. Celui a est un radis géant d’origine japonaise et son goût est très doux. Vous pouvez l’utiliser cru ou cuit.

Dommage que Clea ne soit pas là en ce moment, c’est elle la spécialiste de la cuisine utilisant les ingrédients japonais.

Excellent week-end à vous.

A table et compagnie : tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur la cuisine et l’art de vivre.

A table et compagnie : tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur la cuisine et l’art de vivre

Depuis quelques mois, Anne, Clea, Mercotte et moi avons du échanger des milliers de mails, en plus de nos rencontres à Paris, pour mettre sur pied un projet qui nous tient particulièrement à cœur.

Nous avons le plaisir de vous dévoiler aujourd’hui la naissance de notre projet A Table et Compagnie.

A Table et Compagnie est un magazine vivant, dédié à la cuisine et à l’art de vivre.

Jour après jour, vous y trouverez toutes nos astuces, nos coups de cœur déco, nos dernières trouvailles en matière d’ustensiles de cuisine ou de produits gourmands, nos avis sur les innombrables livres de cuisine, sans oublier les liens vers les derniers billets publiés sur nos blogs.

Cet espace est le votre, baladez vous avec gourmandise, n’hésitez pas à y laisser des commentaires et même à partager avec nous vos coups de cœur en écrivant pour le billet de l’invité.

Merci mille fois à Anne, Clea et Mercotte pour ce travail d’équipe, c’est un véritable plaisir de partager cette aventure avec vous.

Merci à Tubbydev pour la partie technique et leurs précieux conseils

Pour découvrir A Table et Compagnie, cliquez sur l’image qui suit.

J’espère de tout cœur qu’il vous plaira.

Quels films aller voir avec vos enfants pendant les vacances ?

Quels films aller voir avec vos enfants pendant les vacances ?

Pas de recettes aujourd’hui sur c’est moi qui l’ai fait !

Non pas que je déserte ma nouvelle cuisine en ce moment, bien au contraire. J’y passe des heures, surtout depuis que j’ai trouvé des tabourets assortis à la peinture verte.

Il se trouve que les enfants sont en vacances et que j’en profite pour les emmener au cinéma. Ils adorent et moi aussi, ça tombe bien.

Certains films pour enfants ont pu être une corvée mais heureusement, ils sont de plus en plus rares. La plupart sont un vrai bonheur car ils arrivent à plaire aussi bien aux enfants qu’aux adultes.

Je me souviens en particulier du film Le voyage de Chihiro qui m’avait totalement envoûté.

Aujourd’hui, j’ai très envie de vous conseiller 2 films que nous avons beaucoup appréciés.

Le premier s’appelle Chasseurs de dragons (réalisé par Arthur Qwak et Guillaume Ivernel).
Il s’agit d’un dessin animé français, ce qui est plutôt rare. J’ai trouvé l’ensemble très beau et surtout, ce n’est ni ennuyant, ni gnangnan et pas trop moralisateur. Allez savoir pourquoi, le personnage du berger qui ne prononce pas une parole et qu’on ne voit qu’au début et qu’à la fin m’a fasciné avec sa bouille très mystérieuse. J’y suis allée avec Noé et 2 de ses copains, ils ont étés enchantés.

Le second s’appelle L’île de Nim. C’est un vrai film d’aventure, drôle et émouvant à la fois (si vous versez quelques larmes, c’est normal). Les actrices Jodie Foster et Abigail Breslin y sont superbes. Allez-y en famille, vous allez passer un très bon moment.

Et vous, vous avez aimé quel film ?

Tablette de chocolat à la pistache et au sésame en cadeau gourmand.

Tablette de chocolat à la pistache et au sésame en cadeaux gourmands

Je me suis toujours demandée comment les géants de l’agro-alimentaire trouvent l’inspiration pour leurs nouveaux produits. Je les imagine dans des grandes salles de réunion, une bonne dizaine de personnes autour d’une table en pleine session de brainstorming ponctuée par des pauses café.

Le mystère non résolu, je suis tombée en admiration dans un magazine de déco (étrange, non ?) devant les publicités de Côte D’or, le chocolat préféré de mon enfance. La publicité montrait une tablette au chocolat noir et aux pistaches et une tablette au chocolat noir et aux graines de sésame.

Je ne peux pas vous dire si ces 2 nouvelles tablettes sont bonnes car je ne les ai ni achetées, ni goûtées.

J’ai en revanche « chipé » l’idée pour cette tablette de chocolat maison, qui associe à la fois les pistaches et les graines de sésame.

C’est promis, Monsieur ou Madame Côte D’or, je ne manquerai pas de goûter à vos 2 nouvelles créations, la prochaine fois que mes pas fouleront le rayon chocolat d’un supermarché.

Pour cette nouvelle recette, j’ai légèrement changé ma manière de faire par rapport à ma précédente recette.

Le responsable de tout cela est Christophe Felder avec qui j’ai eu la chance de suivre un cours sur le chocolat la semaine dernière.

Difficile de faire un cours sur le chocolat sans parler de « tempérage », cette opération un peu barbare qui consiste à faire fondre le chocolat pour le monter en température, afin de bien faire fondre le beurre de cacao qu’il contient puis de le faire refroidir afin de commencer la cristallisation de ce fameux beurre de cacao pour ensuite le remonter à nouveau très légèrement en température pour le travailler correctement. Ce « tempérage » que nous avons tous zappé plusieurs fois dans notre vie permet d’avoir un chocolat qui cristallise bien, qui est bien croquant, qui a un aspect bien lisse et brillant, sans taches blanches et qui se conserve mieux (à température ambiante, toujours).

Nous avons eu le plaisir pendant ce cours de tempérer dans les règles de l’art, en étalant les ¾ d’une grande jatte de chocolat fondu sur une surface de travail puis de l’étaler sans relâche avec une spatule afin que le chocolat redescende à environ 28°C. Puis, retour dans la jatte (pas facile sans en mettre partout, je vous l’assure)  et ajout progressif du restant du chocolat fondu afin de faire remonter la température à 31 ou 32 °C.

C’est très agréable de travailler le chocolat de cette manière car on sent bien la matière changer de texture au fur et à mesure des différentes opérations.

C’est d’autant mieux que ce n’était pas dans ma cuisine car je peux vous dire que nettoyer une surface de travail recouverte de chocolat, ce n’est pas forcement facile.

Ce que j’ai retenu de ce cours (en plus de pleins d’astuces et tours de main), c’est qu’il ne faut pas brusquer le chocolat, on évite donc les bols remplis d’eau froide pour le refroidir et on préfère les méthodes les plus naturelles possibles,  comme l’explique si bien Christophe Felder.

A la maison, j’ai donc fait fondre les ¾ de mon chocolat au bain marie en remuant jusqu’à ce qu’il soit bien lisse. Puis, hors du bain marie, j’ai ajouté le quart restant en remuant jusqu’à ce qu’il soit fondu. J’ai alors  patiemment remué le chocolat devant ma fenêtre ouverte (j’ai de la chance, il fait frais en ce moment !) puis je l’ai posé sur une casserole d’eau chaude.

Tablette de chocolat à la pistache et au sésame

Ingrédients

450 g de chocolat noir de très bonne qualité (de préférence de couverture, 66 à 70 % de cacao)
200 g de pistaches nature
50 g de graines de sésame

Réalisation

Préchauffez votre four à 180°C.
Etalez les pistaches sur une plaque de cuisson anti-adhésive et enfournez pour 10 minutes environ, jusqu’à ce que les pistaches soient dorées.
Versez les pistaches dans un bol, ajoutez les graines de sésame et laissez tiédir.

Versez les ¾ du chocolat coupé en morceaux dans un bol en verre ou en métal.
Posez ce bol sur une casserole d’eau frémissante.
L’idéal est que le chocolat fonde grâce à la vapeur d’eau, évitez donc que le fond du bol ne touche l’eau de la casserole.
Remuez régulièrement, à l’aide d’une spatule ou d’une cuillère en bois, jusqu’à ce que tout le chocolat soit fondu.

Retirez le bol de la casserole et remuez jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse (le mélange doit être aux environ de 50°C et vous pouvez même monter à 55 °C, si vous utilisez du chocolat Valrhona)
Ajoutez alors le restant du chocolat et mélangez bien, jusqu’à ce que le chocolat soit bien lisse et que sa température soit descendue à 28°C.
Posez le bol sur une casserole d’eau chaude et remuez jusqu’à ce que la température remonte à 31 ou 32°C (attention, cela va très vite).

Ajoutez les pistaches, les graines de sésame puis mélangez rapidement.
Versez ce mélange dans un moule rond en silicone ou dans un moule rond tapissé d’un film étirable.
Lissez la surface et laissez prendre à température ambiante en gardant de préférence les fenêtres ouvertes.
Au bout de quelques heures, démoulez la tablette sur une planche et coupez des gros morceaux à l’aide d’un couteau.

Offrez dans des boites garnies de papier de soie ou dans des sachets en cellophane, comme sur la photo, vous allez faire des heureux, foi de Scally !

Les grands esprits se rencontrent, Mercotte parle de tempérage sur son blog aujourd'hui même, c'est ICI.

Tulipe en feuilles de brick et sa salade de fraises kiwi.

Tulipes en feuilles de brick et sa salade de fraises kiwi

Il y a quelques semaines, j’ai été invitée à fêter les 5 ans de La Cantinière, à l’atelier des Sens.

Tout en sirotant un délicieux cocktail à base du fameux citron caviar, dont Estérelle parle ici, nous avons pu admirer les œuvres de Martine Camillieri, de Sandrine Paumelle et d'Aurélie Brame.

Pour le déjeuner, petite ballade gourmande à travers les différents ateliers cuisine animés par des chefs. Bien qu’équipés de tabliers offerts par la maison, nous n’avons pas mis la main à la pâte mais nous avons tout simplement dégusté leurs créations à base de produits de saison et qui mettaient en scène certains ustensiles ou certains produits de leur catalogue, comme les mélanges d’épices à soupe de Terre Exotique.

Je me suis régalé en particulier de gambas à l’huile de café. J’aurai pu en manger toute l’après midi.

Coté dessert, en découvrant les tulipes réalisés en feuilles de brick grâce à des moules tulipe, j’ai tout de suite su que j’allais refaire cela à la maison. Elles étaient servies avec des brisures de meringues, quelques fruits rouges, une quenelle de glace nougat et recouvertes de chantilly à la fleur d’eau d’oranger.

J’ai toujours aimé les contenants comestibles, comme aux Etats-Unis lorsque les salades sont servies dans des tacos. C’est un peu comme un repas à l’infini : on mange le plat puis son assiette, j’adore.

A peine les fameux moules commandés chez La Cantinière puis recus par la poste, je me suis mise au travail. C’est très simple à réaliser et vous pouvez utiliser la tulipe pour présenter toute sorte de desserts (mousses, glaces, fruits, etc) ou de mets salés, comme des salades ou des mezzés type houmous ou caviar d’aubergines.

Vous pouvez les réaliser à l’avance mais ne les garnissez qu’au dernier moment.

J’ai testé sur mes enfants, ils adorent.

Tulipes en feuilles de brick et sa salade de fraises kiwi

Faites fondre du beurre demi sel et préchauffez votre four à 200°C.
Badigeonnez une feuille de brick avec le beurre fondu, à l’aide d’un pinceau puis positionnez la au centre d’un moule tulipe.
Posez le second moule et appuyez bien.
Enfournez pour 3 à 4 minutes.
Attention, cela va très vite.
Retirez délicatement le premier moule puis retirez la tulipe en brick.
Laissez refroidir sur une grille et conservez dans un endroit sec jusqu’au moment de le garnir.

Pendant la cuisson de la première tulipe, badigeonnez une seconde feuilles de brick et ainsi de suite.

Pour la salade de fraises, j’ai simplement équeuté des fraises gariguette que j’ai ensuite coupées en deux. J’ai ajouté un peu de sucre cassonade et j’ai laissé mariné l’ensemble pendant 15 minutes.
Au moment de servir, j’ai ajouté des dés de kiwi.

La prochaine fois, j’ajoute de la chantilly et je teste une version salée.

Cupcakes : la collection.

Cupcakes : la collection

Je me suis bien amusée à réaliser le dossier sur les cupcakes pour le site Goosto.

Pour tout savoir sur ces fameux cupcakes, c’est sur ce lien.

Pour découvrir les nouvelles recettes, cliquez sur les titres ci-dessous.

Cupcakes au chocolat

Cupcakes au citron

Cupcakes aux amandes et aux pistaches

Cupcakes à la confiture de framboises et à la rose

Excellente journée à vous.

Cookies au chocolat en vidéo et Interview filmée sur Only Lady.

Lors de ma dernière séance de vidéo pour CNET TV, juste après avoir sorti des cookies au chocolat du four, la charmante Juliette, du blog Only Lady m’a interviewé.

Pour découvrir cette interview filmée, RDV sur le blog Only Lady.

Pour tout savoir sur lé réalisation des cookies que Juliette déguste pendant l’interview, voilà la vidéo correspondante.

La recette est sur ce lien.

Excellent week-end à vous.

Shortbreads au thé à l’opéra.

Shortbreads au thé à l’opéra

Depuis que je ne bois plus de café, à part celui du matin, j’apprécie de plus en plus le thé. En ce moment je suis fidèle au thé à l’opéra de chez Mariage Frères. Il s’agit d’un thé vert de Chine, très fruité. Je l’achète à Nogent sur Marne, dans la boutique Ebène et Jasmin. Le propriétaire est un passionné et un grand connaisseur de thé. Il prend toujours le temps de vous faire humer les thés puis de vous indiquer combien de temps infuser tel ou tel thé et à quelle température doit être l’eau. Il a même rédigé une petite fiche pour ses clients (tes). C’est également lui qui m’a donné des informations précieuses lorsque j’ai réalisé le dossier "cuisine au thé" pour Goosto (recettes et photos).

N’ayant pas de bouilloire à thermostat pour préparer mon thé (elles coûtent une fortune) j’utilise ma fidèle thermo sonde de cuisson. J’infuse mon thé à l’opéra 2 minutes 30 dans une eau à 75 ° C. Je passe à demi pour une folle auprès de mon entourage mais ce n’est pas grave, ils vont s’habituer.

Avec mon thé j’apprécie beaucoup de croquer dans un ou deux sablés. C’est mon goûter journalier chouchou lorsque je suis à la maison.

Cette fois, j’ai eu envie d’aller plus loin en parfumant mes sablés au thé. Je n’ai pas choisi la méthode classique d’infusion du thé. J’ai utilisé le thé comme un ingrédient à part entière, un peu comme une épice.

Je suis partie d’une de mes recettes de shortbread (voir note) de mon ouvrage « Le petit livre des cookies et des muffins» en y ajoutant du thé que j’ai broyé avec un peu de sucre. On obtient un sablé très légèrement vert (rien à voir avec les sablés au thé Matcha) et très agréablement parfumé et même un soupçon fruité. Je ne vous en dis pas plus. Choisissez votre thé préféré et lancez vous, c’est un vrai plaisir.

Shortbreads au thé à l’opéra

Ingrédients pour une vingtaine de shortbreads

150 g de farine
30 g de sucre muscovado et 20 g de sucre roux
ou 50 g de sucre roux
100 g de beurre demi-sel mou
2 cuil. à soupe de lait
un peu de sucre roux pour la finition
1 cuil. à café rase de thé vert en vrac

Prélevez une cuillère à soupe de sucre, ajoutez le thé puis, dans un mortier ou dans un petit mixeur, broyez l’ensemble.
Versez la farine, le sucre au thé et le restant du sucre dans un grand bol.
Ajoutez le beurre coupé en dés puis incorporez-le du bout des doigts.
Ajoutez le lait puis malaxez la pâte, juste assez pour former une boule.
Sur une surface farinée ou sur une feuille en silicone, roulez la pâte en forme de boudin de 3,5 cm de diamètre.
Entourez de film étirable puis mettez au frais pendant 30 minutes.
Préchauffez votre four à 165°C.
Coupez des tranches de 1 cm d’épaisseur puis déposez-les sur une plaque de cuisson.
Piquez chaque shortbread de trois coups de fourchette puis saupoudrez-les de sucre roux. Enfournez pour 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés sur le pourtour.
Retirez les de la plaque de cuisson à l’aide d’une spatule puis faites-les refroidir sur une grille.

Note sur les shortbreads

Le shortbread est un sablé typiquement écossais. Il a la particularité de ne pas contenir d’œuf, contrairement aux sablés français. Il n’est pas très sucré et très friable. Certaines recettes remplacent une partie de la farine par de la semoule de maïs ou de la semoule de blé dur pour accentuer encore le coté friable. Le shortbread se présente sous différentes formes : bâtonnets (fingers), ronds ou carrés, qui sert de base au très célèbre et gourmand « millionaire’s shortbread ». N’hésitez pas non plus à former un boudin, comme j’ai fait dans cette recette, que vous couperez en tranches. C’est peut être moins couleur locale mais qui a dit que l’on ne peut prendre de libertés dans sa cuisine ?

Une autre recette de shortbread ?

C'est sur ce lien.

D'autres recettes de cuisine au thé ?

C'est sur ce lien.