Tablette de chocolat à la pistache et au sésame en cadeau gourmand.

Tablette de chocolat à la pistache et au sésame en cadeaux gourmands

Je me suis toujours demandée comment les géants de l’agro-alimentaire trouvent l’inspiration pour leurs nouveaux produits. Je les imagine dans des grandes salles de réunion, une bonne dizaine de personnes autour d’une table en pleine session de brainstorming ponctuée par des pauses café.

Le mystère non résolu, je suis tombée en admiration dans un magazine de déco (étrange, non ?) devant les publicités de Côte D’or, le chocolat préféré de mon enfance. La publicité montrait une tablette au chocolat noir et aux pistaches et une tablette au chocolat noir et aux graines de sésame.

Je ne peux pas vous dire si ces 2 nouvelles tablettes sont bonnes car je ne les ai ni achetées, ni goûtées.

J’ai en revanche « chipé » l’idée pour cette tablette de chocolat maison, qui associe à la fois les pistaches et les graines de sésame.

C’est promis, Monsieur ou Madame Côte D’or, je ne manquerai pas de goûter à vos 2 nouvelles créations, la prochaine fois que mes pas fouleront le rayon chocolat d’un supermarché.

Pour cette nouvelle recette, j’ai légèrement changé ma manière de faire par rapport à ma précédente recette.

Le responsable de tout cela est Christophe Felder avec qui j’ai eu la chance de suivre un cours sur le chocolat la semaine dernière.

Difficile de faire un cours sur le chocolat sans parler de « tempérage », cette opération un peu barbare qui consiste à faire fondre le chocolat pour le monter en température, afin de bien faire fondre le beurre de cacao qu’il contient puis de le faire refroidir afin de commencer la cristallisation de ce fameux beurre de cacao pour ensuite le remonter à nouveau très légèrement en température pour le travailler correctement. Ce « tempérage » que nous avons tous zappé plusieurs fois dans notre vie permet d’avoir un chocolat qui cristallise bien, qui est bien croquant, qui a un aspect bien lisse et brillant, sans taches blanches et qui se conserve mieux (à température ambiante, toujours).

Nous avons eu le plaisir pendant ce cours de tempérer dans les règles de l’art, en étalant les ¾ d’une grande jatte de chocolat fondu sur une surface de travail puis de l’étaler sans relâche avec une spatule afin que le chocolat redescende à environ 28°C. Puis, retour dans la jatte (pas facile sans en mettre partout, je vous l’assure)  et ajout progressif du restant du chocolat fondu afin de faire remonter la température à 31 ou 32 °C.

C’est très agréable de travailler le chocolat de cette manière car on sent bien la matière changer de texture au fur et à mesure des différentes opérations.

C’est d’autant mieux que ce n’était pas dans ma cuisine car je peux vous dire que nettoyer une surface de travail recouverte de chocolat, ce n’est pas forcement facile.

Ce que j’ai retenu de ce cours (en plus de pleins d’astuces et tours de main), c’est qu’il ne faut pas brusquer le chocolat, on évite donc les bols remplis d’eau froide pour le refroidir et on préfère les méthodes les plus naturelles possibles,  comme l’explique si bien Christophe Felder.

A la maison, j’ai donc fait fondre les ¾ de mon chocolat au bain marie en remuant jusqu’à ce qu’il soit bien lisse. Puis, hors du bain marie, j’ai ajouté le quart restant en remuant jusqu’à ce qu’il soit fondu. J’ai alors  patiemment remué le chocolat devant ma fenêtre ouverte (j’ai de la chance, il fait frais en ce moment !) puis je l’ai posé sur une casserole d’eau chaude.

Tablette de chocolat à la pistache et au sésame

Ingrédients

450 g de chocolat noir de très bonne qualité (de préférence de couverture, 66 à 70 % de cacao)
200 g de pistaches nature
50 g de graines de sésame

Réalisation

Préchauffez votre four à 180°C.
Etalez les pistaches sur une plaque de cuisson anti-adhésive et enfournez pour 10 minutes environ, jusqu’à ce que les pistaches soient dorées.
Versez les pistaches dans un bol, ajoutez les graines de sésame et laissez tiédir.

Versez les ¾ du chocolat coupé en morceaux dans un bol en verre ou en métal.
Posez ce bol sur une casserole d’eau frémissante.
L’idéal est que le chocolat fonde grâce à la vapeur d’eau, évitez donc que le fond du bol ne touche l’eau de la casserole.
Remuez régulièrement, à l’aide d’une spatule ou d’une cuillère en bois, jusqu’à ce que tout le chocolat soit fondu.

Retirez le bol de la casserole et remuez jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse (le mélange doit être aux environ de 50°C et vous pouvez même monter à 55 °C, si vous utilisez du chocolat Valrhona)
Ajoutez alors le restant du chocolat et mélangez bien, jusqu’à ce que le chocolat soit bien lisse et que sa température soit descendue à 28°C.
Posez le bol sur une casserole d’eau chaude et remuez jusqu’à ce que la température remonte à 31 ou 32°C (attention, cela va très vite).

Ajoutez les pistaches, les graines de sésame puis mélangez rapidement.
Versez ce mélange dans un moule rond en silicone ou dans un moule rond tapissé d’un film étirable.
Lissez la surface et laissez prendre à température ambiante en gardant de préférence les fenêtres ouvertes.
Au bout de quelques heures, démoulez la tablette sur une planche et coupez des gros morceaux à l’aide d’un couteau.

Offrez dans des boites garnies de papier de soie ou dans des sachets en cellophane, comme sur la photo, vous allez faire des heureux, foi de Scally !

Les grands esprits se rencontrent, Mercotte parle de tempérage sur son blog aujourd'hui même, c'est ICI.