Madeleines : moules en silicone ou moules en métal ?

Madeleines : moules en silicone ou moules en métal ?

Alors que je testais une recette de madeleines et que j’avais trop de pâte pour remplir, soit mes moules en silicone, soit mon moule en métal, je me suis dit que ce serait amusant de faire cuire ma pâte dans les 2 types de moules afin de tester la différence de cuisson.

Il y a 10 ans, je ne connaissais même pas l’existence des moules souples en silicone déjà utilisés depuis fort longtemps par les pâtissiers. A ma connaissance, c’est la marque Demarle (moules flexipan) qui la première a commencé à vendre ses moules aux particuliers.
Aujourd’hui, j’aurai beaucoup de mal à m’en passer et je ne pense pas être la seule car ils sont vraiment entrés dans nos cuisines.

Tout comme les moules en métal, il y a de bons moules souples en silicone et d’autres moins bons, voire catastrophiques. Je vous conseille vivement d’éviter les marques vraiment bon marchés, vous seriez déçus car certains accrochent, ce qui est un comble pour ce type de moule, d’autres ne conduisent pas bien la chaleur, gênant ainsi la cuisson homogène de vos gâteaux, un peu comme les moules en métal de mauvaise qualité.

Pour les madeleines, j’ai été vraiment surprise par la différence de résultat et j’avoue que je préfère la version « moule en métal », même si la version « moule en silicone » est plus rapide.

Je trouve que les madeleines cuites dans le moule en métal sont plus jolies, la bosse est plus « franche » et surtout, elles ont un bord plus croustillant, ce qui les rend meilleures à la dégustation. Le dos de la madeleine a une couleur uniforme et dorée dans la version »moule en métal » et un peu trop blanche dans la version « moule en silicone ». La cuisson prend plus de temps dans les moules en silicone (2 minutes environ).

En revanche, la texture centrale  et le goût sont identiques dans les deux versions. Il ne faut pas oublier non plus que les moules en silicone n’ont pas besoin d’être beurrés. Pour le moule en métal, si vous l’avez bien beurré, le démoulage se fait également très facilement. Il suffit de retourner le moule sur une grille puis de taper un grand coup, les madeleines viendront toute seules.

Voilà les photos des madeleines dans les deux versions.

A droite version moule en silicone, à gauche moule en métal.

En bas à droite "moule en métal", en haut à gauche "moule en silicone" avec la bosse moins "franche".

Remarque : pour ce test, j’ai utilisé la même pâte. En revanche, je n’ai pas testé différentes marques de moules, ce qui pourrait complètement changer la donne. Mon moule en métal est un moule « pro » de la marque Gobel, mon moule en silicone est de la marque Gastroflex, également acheté dans une boutique « Pro ».

Et vous, avez-vous remarqué des choses semblables ?