Panna cotta, compotée de pommes à la vanille, comme à la Laiterie Sainte Clotilde

Panna cotta, compotée de pommes à la vanille,  comme à la Laiterie Sainte Clotilde

Cette panna cotta me hante depuis quelques semaines, plus précisément depuis un repas fort sympathique à la Laiterie Sainte Clotilde, un nouveau restaurant à Paris, que je vous conseille vivement (voir les chroniques ici, ou là).

Je mange très rarement de panna cotta dans les restaurants car je préfère choisir des choses que je ne fais pas moi-même. Ce soir là, je n’ai pas dérogé à ma règle.

Il se trouve que le serveur, trouvant que les panna cotta servies à deux de mes camarades de table n’étaient pas très généreuses, a apporté une troisième panna cotta. Par simple curiosité j’ai goûté et j’ai craqué. Cette panna cotta était très crémeuse et seule la politesse a réussi à me retenir de la finir toute seule, en quelques cuillérées légèrement voraces. 

Lorsque je me sens à l’aise dans un restaurant, et c’était le cas à la Laiterie Saint Clotilde, je n’hésite pas à poser des questions aux serveurs sur un plat, un vin, une décoration que j’aime, etc. Ce soir là, c’est la patronne elle-même qui nous a très gentiment confié son truc : un peu de crème fraîche ajoutée à la recette classique de panna cotta. So simple, so good !

Youpi, j’adore quand les autres donnent leurs secrets. Je trouve que c’est comme cela que l’on peut vraiment partager son amour de la cuisine. 

Dimanche, j’ai enfin mis mon projet à exécution et j’ai retrouvé cette même texture bien crémeuse. On reste dans l’esprit de la panna cotta mais avec en plus : le moelleux et le réconfortant. On ne sent même plus que c’est un dessert à base de gélatine.

A la Laiterie Sainte Clotilde, la panna cotta était servie avec des fraises car c’était encore la saison. A la maison, j’ai ajouté une compotée de pommes à la vanille, ce qui en fait un vrai dessert d’automne.

Panna cotta, compotée de pommes à la vanille

Ingrédients pour 6 personnes

50 cl de crème liquide entière
10 cl de lait entier
50 g de sucre
3 feuilles de gélatine
50 g de crème fraîche épaisse

Pour la compotée de pommes

3 ou 4 pommes selon leur taille
1 gousse de vanille fendue et gratée
2 cuil. à soupe de sucre roux
2 cuil. à soupe de jus de citron

Pelez les pommes, coupez-les en quatre puis retirez le cœur.
Coupez les en cubes et mettez-les dans une casserole avec le sucre, le jus de citron, les graines de vanille et la gousse.
Couvrez et laissez mariner.

Mettez les feuilles de gélatine dans un grand bol rempli d’eau froide.
Versez le lait et la crème dans une casserole.
Ajoutez le sucre et faites chauffer sur feu moyen.
Dès le début de l’ébullition, retirez la casserole du feu.
Ajoutez les feuilles de gélatine bien essorées et mélangez, jusqu’à ce qu’elles soient dissoutes.
Ajoutez la crème fraîche et mélangez à nouveau à l’aide d’un fouet.
Versez dans des verrines et laissez refroidir.
Mettez au frais jusqu’au moment de servir.

Ajoutez 4 cuillères à soupe d’eau dans la casserole qui contient les pommes puis portez à ébullition.
Couvrez, baissez le feu puis laissez compoter pendant environ 10 minutes.
Laissez refroidir, retirez la gousse de vanille puis écrasez grossièrement.
Servez avec les panna cotta bien froides.

Laiterie Sainte Clotilde
64, rue de Bellechasse
75007 Paris
Tél . 01 45 51 74 61

Comments

[Rédigé par : Eliz]

Tiens tiens une recette des plus séduisantes et un resto qui attise ma curiosité!

[Rédigé par : Elo]

J'en ai fait une dans ce genre il n'y a pas longtemps, en parfumant la panna cotta aux speculoos ! C'était délicieux alors je veux bien croire que celle-ci soit très bonne !

[Rédigé par : Anne (Papilles et Pupilles)]

Quelle bonne idée la crème fraîche ! il va falloir que j'essaie moi aussi :)

[Rédigé par : Stéphanie]

Encore une recette qui part dans ma cuisine ce weekend! Merci Pascale!

[Rédigé par : tilly]

Par dessus les fruits (excellente idée la compotée) je met une couche de biscuit crumble émietté. Je prépare le biscuit a part en étalant la pâte crumble en couche mince sur une plaque, cuisson four 180, 15mn. Si il reste du sablé crumble non utilisé pour les panna cotta en verrines, je le garde dans une boite en fer. De cette facon, mes crumbles sont toujours "croustillants". Mais je sais qu'il y a aussi des amateurs de crumbles "souples" ou` les fruits cuisent avec la pate ! Deux gouts, deux techniques...

[Rédigé par : Celine]

Encore un bon et délicieux dessert ,je suis une grande fan de panna-cotta . Petite question: peut-on remplacer la gélatine par de l'agar-agar et si oui en quelle quantité ?
Merci

[Rédigé par : laurette82]

ces panna cotta sont très réussies.
et en effet, avec la crème la touche finale est donnée. je découvre de bien belles choses sur ce blog. . . je reviendrais!

[Rédigé par : Stéphane]

Tout simplement bon. je sens qu'avec les pommes de mon jardin, je vais bien m'amuser ce week end.

[Rédigé par : Clem]

Un serveur qui apporte un troisième dessert sans qu'on ne lui ai rien demandé? Mais où est donc ce paradis????!! J'ai fait une panacotta au parmesan il y a quelques jours, j'y ai mis de la crème et c'est vrai que c'est tout de suite plus onctueux (même si bon, c'était de la crème végétale ;-)

[Rédigé par : bénédicte]

J'ai un reste de la compotée de pommes de Mercotte ( recette de mardi dernier). Alors servie sur une panacotta crémeuse je me régale d'avance.Vivement dimanche et merci!!

[Rédigé par : Wushual1]

OYEZ OYEZ
Un grand tournoi est ouvert, oserez vous affronter notre champion?

http://soma503.labrute.fr

Ne découragez pas et entrainez vous, petit à petit on deviens moins petit !!

[Rédigé par : Danielle]

Bonjour,

Un autre petit truc pour rendre la panna cotta moelleuse, c'est de ne pas mettre de lait, et de rajouter à la fin 250g de mascarpone, c'est délicieux. Dans ce cas, il faut 8g de gélatine ou agar-agar et rajouter 25g de sucre.
Si les pommes sont un peu acidulées, la compote est une très bonne idée. Bonne journée

[Rédigé par : Christine (Nogent)]

Ouah !!!! Je sens que je vais essayer très rapidement cette recette ! Ta description de la texture me fait craquer !
Tu as raison : vive le partage en cuisine ! La patronne du restaurant a été super d'accepter de confier son "truc" !

[Rédigé par : gredine]

Cette version de la panacotta me tente bien. Mais tu as parlé de fraises et je vais avoir du mal à me contenter de pommes - il me reste quelques mara des bois dans le jardin ... peut être ...

[Rédigé par : Sandrine]

Moi aussi j'adore les panna cotta....merci pur cette version automnale...cela fait envie !!!
A bientôt

[Rédigé par : Céline]

Il va vraiment falloir que je m'y mette au panna cotta quand je vois ce que ça donne...

[Rédigé par : Flo Bretzel]

Comme toi, je teste toujours des plats au restaurants que je ne fais pas à la maison
Quand à la pannacotta, c'est mon pêché mignon en toute saison!

[Rédigé par : Frances]

Celà ne pouvait pas mieux tomber. Je suis en plein dans les pannacotta. J'aime beaucoup celle aussi avec des yaourts et un peu moins de crème liquide. je recherchais aussi un peu plus d'onctueux.

[Rédigé par : Régis]

Très belle recette, votre blog est super !

Cordialement

Chef Régis

[Rédigé par : marie]

Merveilleuse recette, je viens de la tester ... elle est effectivement très onctueuse. Merci Pascale !

[Rédigé par : magali]

hello pascale,

dis moi j'ai fait ta recette avant hier et je l'ai laissée toute la nuit au frigo
elle était toute liquide donc je l'ai réchauffé et j'ai mis deux feuilles de gélatine en plus et bien tu sais elle en est ressortie comme des flans alsa nous n'avons pas aimé du tout
alors les panna cotta doivent être liquide ou dur
merci pour ta réponse
magali

[Rédigé par : perrine]

recette testée ce week-end, parfaite, onctueuse, le mélange douceur de la pana cotta et acidulé des pommes est une merveille. Merci pour cette recette.

[Rédigé par : céline]

ça doit etre très bon . je ne connais pas la pana cotta et comma je viens de faire de la compote de pommes - coings je vais essayer !
merci pour cette bonne idée .
céline.
http://claraetcompagnie.over-blog.com/

[Rédigé par : Vanille]

Pour mon plus grand bonheur, j'ai découvert la panna cotta cet été. Une nouvelle recette, encore plus onctueuse à tester à rester au plus vite.

[Rédigé par : dada]

J'ai pensé à toi et à ce billet(je t'ai même citée sur mon nouveau post) quand j'ai découvert que l'on peut obtenir une panna cotta extrêmement oncteuse en montant en chantilly une partie de crème.J'aime beaucoup ton esprit de recherche dans l'amélioration de recettes à priori toutes simples

[Rédigé par : Lola]

Bonsoir,

Déjà, je tenais à vous dire merci pour toutes ces bonnes recettes, souvent testées, jamais détestées,toujours partagées!

Je commence à mettre en ligne certaines recettes que j'ai pu faire sur mon blog http://dejeunersdelola.canalblog.com/
Je me suis permis de vous citer pour une bonne raison, j'ai utilisé une partie de la recette de panna cotta pour mes yaourts!

Vraiment bons... et je publierai prochainement plusieurs de vos recettes qui m'ont plus à moi et ma petite famille!

Bonne soirée,

Lola

[Rédigé par : talonshautscacao]

Coucou Pascale,
Voilà une patronne de restaurant vraiment sympathique ... Voilà que j'ai une envie de panna cotta. Pour les 3 feuilles de gélatine cela correspondant bien à 6 grammes ?
Bon fin de week-end

[Rédigé par : Babeth59]

quelques mois après, j'ai emprunté ta recette pour utiliser mes fruits de fin d'été.....un vrai régal!

[Rédigé par : vinca]

bonjour, c'est la première fois que je viens sur votre blog. et je suis tombée sur vos explications pour faire son pain et plus particulièrement sur le levain. je fais mon pain depuis quelques temps déjà mais jamais au levain. la levure de magasin dite "boulangère" est très bien et la moitié du paquet suffit (plus de levure tue la levée finalement). je vais quand même essayer de faire un levain mais j'habite en ce moment en martinique et la température n'est pas la même!! de plus peut-on faire un levain avec de la farine basique T55 (ce que j'utilise tous les jours). je fais mon pain tous les jours, depuis quelques temps à la main (pas besoin de pétrir longtemps, à la fourchette suffit pour ne pas trop coller ses doigts) et je le mets ensuite à cuire dans un moule mou allongé. je n'est juste pas de gros trou dedans! je reveindrais vous voir souvent et merci pour vos conseils!

[Rédigé par : Tonio]

Une amélioration de la recette de la panna cotta qui m'a l'air fort sympathique!

[Rédigé par : Pralinette]

Ah ben zut ça m'a effacé mon commentaire!
Je te disais que belle-maman l'avait trouvée PAR-FAITE et c'est une grande pro de la panna cotta...Merci, je l'ai publiée ici:
http://pralinette-en-vadrouille.blogspot.com/2005/09/panna-cotta-au-coulis-de-framboises.html

[Rédigé par : ghita]

Merci Pascale, elle est vraiment géniale cette recette!

[Rédigé par : Création de carte de visites]

Merci pour cette recette. Ça a l’air très bon.