Panna cotta, compotée de pommes à la vanille, comme à la Laiterie Sainte Clotilde
Cette panna cotta me hante depuis quelques semaines, plus précisément depuis un repas fort sympathique à la Laiterie Sainte Clotilde, un nouveau restaurant à Paris, que je vous conseille vivement (voir les chroniques ici, ou là).
Je mange très rarement de panna cotta dans les restaurants car je préfère choisir des choses que je ne fais pas moi-même. Ce soir là, je n’ai pas dérogé à ma règle.
Il se trouve que le serveur, trouvant que les panna cotta servies à deux de mes camarades de table n’étaient pas très généreuses, a apporté une troisième panna cotta. Par simple curiosité j’ai goûté et j’ai craqué. Cette panna cotta était très crémeuse et seule la politesse a réussi à me retenir de la finir toute seule, en quelques cuillérées légèrement voraces.
Lorsque je me sens à l’aise dans un restaurant, et c’était le cas à la Laiterie Saint Clotilde, je n’hésite pas à poser des questions aux serveurs sur un plat, un vin, une décoration que j’aime, etc. Ce soir là, c’est la patronne elle-même qui nous a très gentiment confié son truc : un peu de crème fraîche ajoutée à la recette classique de panna cotta. So simple, so good !
Youpi, j’adore quand les autres donnent leurs secrets. Je trouve que c’est comme cela que l’on peut vraiment partager son amour de la cuisine.
Dimanche, j’ai enfin mis mon projet à exécution et j’ai retrouvé cette même texture bien crémeuse. On reste dans l’esprit de la panna cotta mais avec en plus : le moelleux et le réconfortant. On ne sent même plus que c’est un dessert à base de gélatine.
A la Laiterie Sainte Clotilde, la panna cotta était servie avec des fraises car c’était encore la saison. A la maison, j’ai ajouté une compotée de pommes à la vanille, ce qui en fait un vrai dessert d’automne.
Panna cotta, compotée de pommes à la vanille
Ingrédients pour 6 personnes
50 cl de crème liquide entière
10 cl de lait entier
50 g de sucre
3 feuilles de gélatine
50 g de crème fraîche épaisse
Pour la compotée de pommes
3 ou 4 pommes selon leur taille
1 gousse de vanille fendue et gratée
2 cuil. à soupe de sucre roux
2 cuil. à soupe de jus de citron
Pelez les pommes, coupez-les en quatre puis retirez le cœur.
Coupez les en cubes et mettez-les dans une casserole avec le sucre, le jus de citron, les graines de vanille et la gousse.
Couvrez et laissez mariner.
Mettez les feuilles de gélatine dans un grand bol rempli d’eau froide.
Versez le lait et la crème dans une casserole.
Ajoutez le sucre et faites chauffer sur feu moyen.
Dès le début de l’ébullition, retirez la casserole du feu.
Ajoutez les feuilles de gélatine bien essorées et mélangez, jusqu’à ce qu’elles soient dissoutes.
Ajoutez la crème fraîche et mélangez à nouveau à l’aide d’un fouet.
Versez dans des verrines et laissez refroidir.
Mettez au frais jusqu’au moment de servir.
Ajoutez 4 cuillères à soupe d’eau dans la casserole qui contient les pommes puis portez à ébullition.
Couvrez, baissez le feu puis laissez compoter pendant environ 10 minutes.
Laissez refroidir, retirez la gousse de vanille puis écrasez grossièrement.
Servez avec les panna cotta bien froides.
Laiterie Sainte Clotilde
64, rue de Bellechasse
75007 Paris
Tél . 01 45 51 74 61
