Panna cotta, compotée de pommes à la vanille, comme à la Laiterie Sainte Clotilde
Panna cotta, compotée de pommes à la vanille, comme à la Laiterie Sainte Clotilde
Cette panna cotta me hante depuis quelques semaines, plus précisément depuis un repas fort sympathique à la Laiterie Sainte Clotilde, un nouveau restaurant à Paris, que je vous conseille vivement (voir les chroniques ici, ou là).
Je mange très rarement de panna cotta dans les restaurants car je préfère choisir des choses que je ne fais pas moi-même. Ce soir là, je n’ai pas dérogé à ma règle.
Il se trouve que le serveur, trouvant que les panna cotta servies à deux de mes camarades de table n’étaient pas très généreuses, a apporté une troisième panna cotta. Par simple curiosité j’ai goûté et j’ai craqué. Cette panna cotta était très crémeuse et seule la politesse a réussi à me retenir de la finir toute seule, en quelques cuillérées légèrement voraces.
Lorsque je me sens à l’aise dans un restaurant, et c’était le cas à la Laiterie Saint Clotilde, je n’hésite pas à poser des questions aux serveurs sur un plat, un vin, une décoration que j’aime, etc. Ce soir là, c’est la patronne elle-même qui nous a très gentiment confié son truc : un peu de crème fraîche ajoutée à la recette classique de panna cotta. So simple, so good !
Youpi, j’adore quand les autres donnent leurs secrets. Je trouve que c’est comme cela que l’on peut vraiment partager son amour de la cuisine.
Dimanche, j’ai enfin mis mon projet à exécution et j’ai retrouvé cette même texture bien crémeuse. On reste dans l’esprit de la panna cotta mais avec en plus : le moelleux et le réconfortant. On ne sent même plus que c’est un dessert à base de gélatine.
A la Laiterie Sainte Clotilde, la panna cotta était servie avec des fraises car c’était encore la saison. A la maison, j’ai ajouté une compotée de pommes à la vanille, ce qui en fait un vrai dessert d’automne.
Panna cotta, compotée de pommes à la vanille
Ingrédients pour 6 personnes
50 cl de crème liquide entière
10 cl de lait entier
50 g de sucre
3 feuilles de gélatine
50 g de crème fraîche épaisse
Pour la compotée de pommes
3 ou 4 pommes selon leur taille
1 gousse de vanille fendue et gratée
2 cuil. à soupe de sucre roux
2 cuil. à soupe de jus de citron
Pelez les pommes, coupez-les en quatre puis retirez le cœur.
Coupez les en cubes et mettez-les dans une casserole avec le sucre, le jus de citron, les graines de vanille et la gousse.
Couvrez et laissez mariner.
Mettez les feuilles de gélatine dans un grand bol rempli d’eau froide.
Versez le lait et la crème dans une casserole.
Ajoutez le sucre et faites chauffer sur feu moyen.
Dès le début de l’ébullition, retirez la casserole du feu.
Ajoutez les feuilles de gélatine bien essorées et mélangez, jusqu’à ce qu’elles soient dissoutes.
Ajoutez la crème fraîche et mélangez à nouveau à l’aide d’un fouet.
Versez dans des verrines et laissez refroidir.
Mettez au frais jusqu’au moment de servir.
Ajoutez 4 cuillères à soupe d’eau dans la casserole qui contient les pommes puis portez à ébullition.
Couvrez, baissez le feu puis laissez compoter pendant environ 10 minutes.
Laissez refroidir, retirez la gousse de vanille puis écrasez grossièrement.
Servez avec les panna cotta bien froides.
Laiterie Sainte Clotilde
64, rue de Bellechasse
75007 Paris
Tél . 01 45 51 74 61


















Tiens tiens une recette des plus séduisantes et un resto qui attise ma curiosité!
Rédigé par : Eliz | jeudi 13 novembre 2008 à 23h13
J'en ai fait une dans ce genre il n'y a pas longtemps, en parfumant la panna cotta aux speculoos ! C'était délicieux alors je veux bien croire que celle-ci soit très bonne !
Rédigé par : Elo | vendredi 14 novembre 2008 à 07h20
Quelle bonne idée la crème fraîche ! il va falloir que j'essaie moi aussi :)
Rédigé par : Anne (Papilles et Pupilles) | vendredi 14 novembre 2008 à 07h28
Encore une recette qui part dans ma cuisine ce weekend! Merci Pascale!
Rédigé par : Stéphanie | vendredi 14 novembre 2008 à 08h08
Par dessus les fruits (excellente idée la compotée) je met une couche de biscuit crumble émietté. Je prépare le biscuit a part en étalant la pâte crumble en couche mince sur une plaque, cuisson four 180, 15mn. Si il reste du sablé crumble non utilisé pour les panna cotta en verrines, je le garde dans une boite en fer. De cette facon, mes crumbles sont toujours "croustillants". Mais je sais qu'il y a aussi des amateurs de crumbles "souples" ou` les fruits cuisent avec la pate ! Deux gouts, deux techniques...
Rédigé par : tilly | vendredi 14 novembre 2008 à 08h27
Encore un bon et délicieux dessert ,je suis une grande fan de panna-cotta . Petite question: peut-on remplacer la gélatine par de l'agar-agar et si oui en quelle quantité ?
Merci
Rédigé par : Celine | vendredi 14 novembre 2008 à 10h06
ces panna cotta sont très réussies.
et en effet, avec la crème la touche finale est donnée. je découvre de bien belles choses sur ce blog. . . je reviendrais!
Rédigé par : laurette82 | vendredi 14 novembre 2008 à 11h40
Tout simplement bon. je sens qu'avec les pommes de mon jardin, je vais bien m'amuser ce week end.
Rédigé par : Stéphane | vendredi 14 novembre 2008 à 12h14
Un serveur qui apporte un troisième dessert sans qu'on ne lui ai rien demandé? Mais où est donc ce paradis????!! J'ai fait une panacotta au parmesan il y a quelques jours, j'y ai mis de la crème et c'est vrai que c'est tout de suite plus onctueux (même si bon, c'était de la crème végétale ;-)
Rédigé par : Clem | vendredi 14 novembre 2008 à 12h37
J'ai un reste de la compotée de pommes de Mercotte ( recette de mardi dernier). Alors servie sur une panacotta crémeuse je me régale d'avance.Vivement dimanche et merci!!
Rédigé par : bénédicte | vendredi 14 novembre 2008 à 12h53
OYEZ OYEZ
Un grand tournoi est ouvert, oserez vous affronter notre champion?
http://soma503.labrute.fr
Ne découragez pas et entrainez vous, petit à petit on deviens moins petit !!
Rédigé par : Wushual1 | vendredi 14 novembre 2008 à 13h25
Bonjour,
Un autre petit truc pour rendre la panna cotta moelleuse, c'est de ne pas mettre de lait, et de rajouter à la fin 250g de mascarpone, c'est délicieux. Dans ce cas, il faut 8g de gélatine ou agar-agar et rajouter 25g de sucre.
Si les pommes sont un peu acidulées, la compote est une très bonne idée. Bonne journée
Rédigé par : Danielle | vendredi 14 novembre 2008 à 14h15
Ouah !!!! Je sens que je vais essayer très rapidement cette recette ! Ta description de la texture me fait craquer !
Tu as raison : vive le partage en cuisine ! La patronne du restaurant a été super d'accepter de confier son "truc" !
Rédigé par : Christine (Nogent) | vendredi 14 novembre 2008 à 14h38
Cette version de la panacotta me tente bien. Mais tu as parlé de fraises et je vais avoir du mal à me contenter de pommes - il me reste quelques mara des bois dans le jardin ... peut être ...
Rédigé par : gredine | vendredi 14 novembre 2008 à 21h08
Moi aussi j'adore les panna cotta....merci pur cette version automnale...cela fait envie !!!
A bientôt
Rédigé par : Sandrine | vendredi 14 novembre 2008 à 22h29
Il va vraiment falloir que je m'y mette au panna cotta quand je vois ce que ça donne...
Rédigé par : Céline | samedi 15 novembre 2008 à 00h27
Comme toi, je teste toujours des plats au restaurants que je ne fais pas à la maison
Quand à la pannacotta, c'est mon pêché mignon en toute saison!
Rédigé par : Flo Bretzel | samedi 15 novembre 2008 à 09h02
Celà ne pouvait pas mieux tomber. Je suis en plein dans les pannacotta. J'aime beaucoup celle aussi avec des yaourts et un peu moins de crème liquide. je recherchais aussi un peu plus d'onctueux.
Rédigé par : Frances | samedi 15 novembre 2008 à 16h53
Très belle recette, votre blog est super !
Cordialement
Chef Régis
Rédigé par : Régis | samedi 15 novembre 2008 à 19h19
Merveilleuse recette, je viens de la tester ... elle est effectivement très onctueuse. Merci Pascale !
Rédigé par : marie | samedi 15 novembre 2008 à 21h47
hello pascale,
dis moi j'ai fait ta recette avant hier et je l'ai laissée toute la nuit au frigo
elle était toute liquide donc je l'ai réchauffé et j'ai mis deux feuilles de gélatine en plus et bien tu sais elle en est ressortie comme des flans alsa nous n'avons pas aimé du tout
alors les panna cotta doivent être liquide ou dur
merci pour ta réponse
magali
Rédigé par : magali | dimanche 16 novembre 2008 à 10h57
recette testée ce week-end, parfaite, onctueuse, le mélange douceur de la pana cotta et acidulé des pommes est une merveille. Merci pour cette recette.
Rédigé par : perrine | lundi 17 novembre 2008 à 09h24
ça doit etre très bon . je ne connais pas la pana cotta et comma je viens de faire de la compote de pommes - coings je vais essayer !
merci pour cette bonne idée .
céline.
http://claraetcompagnie.over-blog.com/
Rédigé par : céline | lundi 17 novembre 2008 à 20h13
Pour mon plus grand bonheur, j'ai découvert la panna cotta cet été. Une nouvelle recette, encore plus onctueuse à tester à rester au plus vite.
Rédigé par : Vanille | mardi 18 novembre 2008 à 17h49
J'ai pensé à toi et à ce billet(je t'ai même citée sur mon nouveau post) quand j'ai découvert que l'on peut obtenir une panna cotta extrêmement oncteuse en montant en chantilly une partie de crème.J'aime beaucoup ton esprit de recherche dans l'amélioration de recettes à priori toutes simples
Rédigé par : dada | jeudi 16 avril 2009 à 15h35
Bonsoir,
Déjà, je tenais à vous dire merci pour toutes ces bonnes recettes, souvent testées, jamais détestées,toujours partagées!
Je commence à mettre en ligne certaines recettes que j'ai pu faire sur mon blog http://dejeunersdelola.canalblog.com/
Je me suis permis de vous citer pour une bonne raison, j'ai utilisé une partie de la recette de panna cotta pour mes yaourts!
Vraiment bons... et je publierai prochainement plusieurs de vos recettes qui m'ont plus à moi et ma petite famille!
Bonne soirée,
Lola
Rédigé par : Lola | mercredi 08 juillet 2009 à 00h34
Coucou Pascale,
Voilà une patronne de restaurant vraiment sympathique ... Voilà que j'ai une envie de panna cotta. Pour les 3 feuilles de gélatine cela correspondant bien à 6 grammes ?
Bon fin de week-end
Rédigé par : talonshautscacao | dimanche 12 juillet 2009 à 14h41
quelques mois après, j'ai emprunté ta recette pour utiliser mes fruits de fin d'été.....un vrai régal!
Rédigé par : Babeth59 | mercredi 26 août 2009 à 16h49
bonjour, c'est la première fois que je viens sur votre blog. et je suis tombée sur vos explications pour faire son pain et plus particulièrement sur le levain. je fais mon pain depuis quelques temps déjà mais jamais au levain. la levure de magasin dite "boulangère" est très bien et la moitié du paquet suffit (plus de levure tue la levée finalement). je vais quand même essayer de faire un levain mais j'habite en ce moment en martinique et la température n'est pas la même!! de plus peut-on faire un levain avec de la farine basique T55 (ce que j'utilise tous les jours). je fais mon pain tous les jours, depuis quelques temps à la main (pas besoin de pétrir longtemps, à la fourchette suffit pour ne pas trop coller ses doigts) et je le mets ensuite à cuire dans un moule mou allongé. je n'est juste pas de gros trou dedans! je reveindrais vous voir souvent et merci pour vos conseils!
Rédigé par : vinca | samedi 06 février 2010 à 19h44
Une amélioration de la recette de la panna cotta qui m'a l'air fort sympathique!
Rédigé par : Tonio | lundi 14 février 2011 à 15h01
Ah ben zut ça m'a effacé mon commentaire!
Je te disais que belle-maman l'avait trouvée PAR-FAITE et c'est une grande pro de la panna cotta...Merci, je l'ai publiée ici:
http://pralinette-en-vadrouille.blogspot.com/2005/09/panna-cotta-au-coulis-de-framboises.html
Rédigé par : Pralinette | samedi 01 octobre 2011 à 21h47
Merci Pascale, elle est vraiment géniale cette recette!
Rédigé par : ghita | dimanche 01 janvier 2012 à 16h02
Merci pour cette recette. Ça a l’air très bon.
Rédigé par : Création de carte de visites | lundi 01 avril 2013 à 03h10