Glaces maison : Sorbetière, turbine, Pacojet, comment s’y retrouver ?

Sorbetière, turbine, pacojet, comment s’y retrouver ?

Depuis que j’ai commencé à préparer des glaces maison avec ma sorbetière et à en parler sur ces pages, je reçois beaucoup de mails me demandant des conseils sur l’achat d’une sorbetière.

J’ai commencé par répondre individuellement (avec parfois beaucoup de retard), puis, je me suis dit que ce billet pourrait aider d’autres personnes qui se posent des questions sur le sujet. Il se trouve que Noel tombe exactement dans un mois (au secours !) mais je vous promets que c’est un pur hasard !

Voilà donc ce que je sais sur le sujet, n’hésitez pas à ajouter votre grain de sel dans les commentaires.

Dans la série des sorbetières, turbines et Pacojet, je ne possède pour le moment qu’une sorbetière de la marque Magimix d’une contenance de 1,5 litres. Grâce à elle, j’ai enfin retrouvé le goût de certaines glaces ou sorbets que je mangeais il y a quelques années.

Sorbetière, comment ça marche ?

De manière très simple. La cuve se met au congélateur pendant 12 heures avant utilisation. Comme j’ai la place dans mon congélateur, elle y reste en permanence, ce qui me permet de faire des glaces ou des sorbets quand je veux. D’autres sorbetières ne nécessitent de garder au froid qu’un accumulateur. C’est le cas de celle de la marque Philips qu’Estérelle utilise (voir son billet sur le même sujet, sur ce lien). Votre choix sera  est donc très dépendant de la place que vous avez dans votre congélateur.

Sur la cuve de la sorbetière, s’adapte un couvercle muni d’un bloc moteur et d’une pale.
Il suffit d’actionner la pale puis de verser un mélange bien froid par la cheminée. Votre glace est prête au bout de 20 minutes environ.

Vous pouvez la consommer de suite (elle a la consistance d’une glace italienne) mais je préfère la sortir d’un bac à l’aide d’une spatule pour la conserver dans une boite hermétique pendant 1 à 2 heures. Elle est alors toujours moelleuse mais plus ferme. Si vous la conservez plus longtemps, pensez à la sortir avant de la consommer. Je préfère de beaucoup consommer les glaces le jour même ou le lendemain.
Pensez à remettre de suite votre bol dans vote congélateur, il sera prêt pour votre prochaine envie de glace.

Le coût de la sorbetière varie selon les marques et les contenances (50 à 90 euros)

Et la turbine alors ?

La turbine, que vous pouvez acheter dans le commerce, se rapproche du matériel des professionnels mais son coût et son encombrement sont beaucoup plus importants. Cette fois, vous n’avez pas besoin de mettre de cuve, ni d’accumulateur au frais mais simplement de brancher la machine car c’est elle qui va produire le froid. Il suffit ensuite d’y ajouter votre mélange, toujours bien froid. La texture obtenue est suffisamment ferme pour être dégustée de suite.

Il en existe dans plusieurs marques. Les plus connues étant celles de chez Magimix et celle de chez Demarle (Fabricant des moules flexipan), appelée Frisson. Elles ont toutes les deux une très bonne réputation.  Rectificatif : le modèle Frisson de chez Demarle est une sorbetière et non une turbine.

Et le Pacojet ?

Cette fois on arrive non seulement dans le monde des professionnels, mais également dans le très haut de gamme car cette machine permet de faire des glaces et des sorbets à la texture incroyablement fine, grâce à ses fonction qui en font à la fois une machine qui turbine et qui  émulsifie. Elle coûte une petite fortune. En revanche, elle se pose sur un plan de travail et est moins encombrante qu’une turbine.

La machine Pacojet est vendue avec des bols d’une petite contenance, munis de couvercles. Vous y mettez fruits ou légumes avec un peu d’eau, des épices et éventuellement un produit sucrant.
Les bols sont ensuite conservés au congélateur pendant 24 heures. Au moment de servir, vous disposez le bol sur la machine et celle-ci va broyer très finement le mélange donnant une texture absolument lisse. Certains palais très fins arrivent à reconnaître une glace « pacossée » d’une glace faite dans une turbine ou dans une sorbetière (n’est ce pas Estérelle ?). Avec le Pacojet, vous pouvez préparer différentes glaces avec la même machine, ce qui la rend partuculièrement adaptée à la restauration.

Et le robot Thermomix ?

Je sais que l’on peut également utiliser le Thermomix pour réaliser glaces et sorbets. En revanche, ne connaissant pas trop cette machine, je vous invite à aller lire des conseils sur les différents forums de cuisine en tapant glaces + Thermomix dans Google..

Comment faire un glace ou un sorbet sans sorbetière ?

Comme le dit si bien David Lebowitz, le roi de la glace, on mangeait des glaces bien avant l’arrivée de la fée électricité. Je vous conseille d’ailleurs son livre « The Perfect Scoop », c’est un des meilleurs sur le sujet.

L’avantage d’une sorbetière est d’avoir un mélange bien homogène et onctueux car la pâle, en brassant le mélange va empêcher la formation de cristaux de glace.
Sans sorbetière, il faut remuer le mélange régulièrement pendant qu’il est en train de durcir. A l’époque, il existait des sorbetières manuelles composées d’un grand bac en bois à double fond, dans lequel on mettait de la glace pillée. La glace était ensuite brassée à la main, grâce à une manivelle qui actionnait une pale. En écrivant ces lignes, je me souviens que ces machines existent toujours, en particulier en Guadeloupe. Là bas sur les plages, vous pouvez manger des sorbets coco brassés à la main et c’est à tomber.
Un autre truc consiste à mixer le mélange final afin de supprimer ces fameux cristaux.

Et vous, quel matériel utilisez vous pour faire vos glaces à la maison ?

Vous trouverez mes recettes de glaces sur ce lien.

Comments

[Rédigé par: gracianne]

La c'est clair, si on n'a pas encore de sorbetiere, plus qu'a s'en commander une a Noel.
merci pour le lien vers le livre de David Lebowitz, j'en cherchais un bien justement.

[Rédigé par: Nat]

C'est vrai que le goût des glaces faites maison est vraiment incomparable.
J'ai la machine à glace Frisson de Demarle, mais contrairement à ce que vous dites, il faut bien mettre la cuve au congèlo. Ce n'est pas une turbine.

[Rédigé par: Débo]

Turbine magimix pour moi. Super sauf que vu le prix elle pourrait foisonner un peu plus.
Par contre dans mes souvenirs celle de Demarle a un bac à mettre au congelateur et n'est pas une turbine donc: c'est pour ça que je ne l'avais pas achetée.

[Rédigé par: auré]

Le Kitchenaid a un bol sorbetière...... mais je ne sais aps du tout ce qu'il vaut, j'hésite un peu à l'acheter!

[Rédigé par: amandine]

Ton billet tombe à pic, ça fait un moment que je veux me faire des glaces maison mais je ne savais pas trop comment choisir ma machine. Donc pour moi, ce sera sorbetière avec accumulateur (vu la place dans mon congélo). Sinon, ma soeur part pour Londres et je vais lui demander de me ramener des magazines de cuisine, des titres à me conseiller?

[Rédigé par: bouton d'or]

L'accessoire sorbetière de mon robot Kenwood est très pratique, se met au congélateur et je n'ai qu'un petit congélateur deux tiroirs. Je ne l'ai pas trop usé pour le moment mais j'adore.

[Rédigé par: Stéphane]

oh bah je n'ai pas encore acheté de sorbetière mais comme j'ai le KA, je vais acheter l'accesoire (à 90 euros je crois) et ça fera l'affaire. J'aimerais bien retrouver le bon goût de bons sorbets! et puis quel plaisir de faire soi même!

[Rédigé par: Stéphanie]

Hé bien moi j'ai fait ma tête de piaf! Trop contente de recevoir ma sorbetière qui allait avec mon robot KA, je me suis rendue compte qu'elle était trop grosse pour rentrer dans mon minus-congélo... adieu jolies glaces maison! Disons que j'ai investi pour l'avenir, quand je déménagerai et que j'aurai un frigo et un congélo dignes de ce nom!

[Rédigé par: Danielle]

J'ai un thermomix et faire des sorbets est un jeu d'enfant pour un résultat divin : il suffit de congeler n'importe quel fruit en morceaux.Quand vous avez envie d'un sorbet vous mettez les fruits et éventuellement du sucre dans le TM, vous mixez 1 à 2mn et votre glace est prête. Plus simple?..Plus le fruit est de qualité et plus le sorbet est gouteux.
L'avantage du TM c'est qu'il fait beaucoup d'autres choses (velouté, pâtisserie, ..).
Son prix, qui peut être un inconvénient, est équivalent à la turbine magimix (qui est mono usage). Il est également volumineux.
Bon choix à celles et ceux qui ont a en faire un

[Rédigé par: flonya]

Bonjour,

Nous nous avons commencé par la vieille sorbetière orange de S*B achetée sur une brocante, ca nous donnait de bonnes glaces mais le souci c'est qu'il faut la laisser tourner dans le congélateur et s'y prendre à l'avance quand on veut une glace pour le soir en dessert,
J'ai aussi le thermomix qui fait effectivement de la glace, il faut mettre tout a congeler avant les fruits en morceaux, le lait en glaçon cela donne un bon résultat.
Depuis cet été nous avons une sorbetière Ph*l*ps Délizia avec bac accumulateur quasi neuve que nous avons également trouvé sur une brocante, et nous préférons les glaces faites avec, de plus en 20/25 mn vous avez votre glace et c'est bien mieux pour nos envies subites.

[Rédigé par: Fanny]

Bonjour!

Je viens régulièrement consulter cet excellent blog culinaire, sans jamais avoir osé poster. Je répare mon erreur sur ce post car, pas plus tard qu'hier, je restai perplexe devant les sorbetières disponibles chez Carrefour... Les grands esprits se rencontrent, merci pour ce billet , il répond à bien des interrogations!
Pour ma part, je n'ai jamais fait mes glaces qu'à la main, à savoir en versant ma préparation dans un bac et en la remuant toutes les demi-heures... c'est certes fastidieux, mais mes efforts ont toujours été récompensés. Il faudrait tout de même que je m'offre (ou me fasse offrir... Hmmm) l'une de ces fameuses sorbetières à Noël...

[Rédigé par: Margareth]

moi j'ai la demarle elle est géniale!
http://www.guy-demarle.fr/Default.aspx?tabid=633

[Rédigé par: Christelle]

Perso j'ai aussi la Guy Demarle elle est super, c'est une très très bonne machine, de plus elle est livrée avec pleins d'idées recettes.

[Rédigé par: stephane]

Il y a également une question de Prix entre tous ces appareils. Pour ce
qui est du Pacojet il s'adresse essentiellement a une cible pro même si
l'on voit quelques particuliers fortunés s'intéresser a ce joujou. Le
prix est de 3200 € avec 8 bols et si vous voulez aller plus loin équipez
vous d'une cellule de refroidissement. Pour info j'ai un Pacojet complet
neuf a vendre au prix de 2800 euros.

Maintenant de la reconnaitre systématiquement une glace pacossée... on
peut retrouver une texture effectivement, mais certains chefs n'hésitent
pas a travailler a différentes températures pour jouer avec les cristaux
et proposer d'autres textures ce qui est plus difficile a trouver.
D'autres chefs n'aiment pas le paco, car les cristaux piquent le palais
et preferent foisonner leurs glaces ou les faires a la minute comme Passard.

Et derniere info, le Thermomix et le Mycook permettent également de faire des glaces. Pour ce qui est de ces Robots un blanc d'oeuf est necessaire pour la réalisation de sorbets.

[Rédigé par: auntie jo]

je suis super contente de ma sorbetière! comme toi, ma cuve est toujours au congélateur :) c'est bien pratique! et j'ai le livre de David, il est super!!

[Rédigé par: Gredine]

J'ai une sorbetière avec un accumulateur qui dort tout le temps au congélateur mais je découvre seulement recemment les glaces : c'est la texture que me pose problème : au sortir de la cuve, c'est un peu mou, après queslques heures au congélateur, c'est impossible à servir rapidement. Suivant ton conseil (qui m'a déjà été donné par Mercotte) 1h30 au congélateur et j'ai pu faire de magnifiques quenelles. Il faut donc, comme toujours, s'organier en cuisine ;o)) Bonne journée

[Rédigé par: Mademoiselle_aud]

Tout comme toi avant de passer le "cap", j'hésite ! Non seulement sur l'utilité et la fréquence des utilisations d'une telle machine mais aussi devant le très large choix qui s'offre devant moi... merci pour cette récap', je pense que je vais mettre sorbetière en grand et en haut de ma liste de Noël !

[Rédigé par: geraldine]

Bonjour,

J'avais une magimix 1,5L mais je ne trouve pas que ce soit top au niveau du design. Le couvercle se ferme par des trous donc il reste toujours un peu d'eau dans les trous après l'avoir nettoyé. Par conséquent, quand on veut la mettre en marche il faut creuser avec un pic pour enlever la glace sinon on ne peut pas fermer le couvercle...
Le destin a choisi, elle est tombé du 4eme etage du congelateur...
Maintenant j'ai une Krups 50€, donc moins cher et vraiment top, beaucoup mieux niveau design!!

[Rédigé par: kristelle]

merci pour ces infos, c'est hyper clair et précis. ça sera sans doute un achat prochain. pour ce jour, je vais faire un hors sujet : j'hésite entre une centrifugeuse et un blender (options que mon robot ne propose pas). peut être feras-tu prochainement un billet sur ce thème ?

[Rédigé par: vero]

J ai une demarle,j en suis tres contente.Avant de faire l achat,il est important d estimer sa consomation de glace.Nous sommes des petits conso ,la demarle me suffit amplement.

[Rédigé par: sandra]

En tant que conseillere Demarle et en possession de la machine à glace frissons, je confirme que c'est une sorbetière et non une turbine. C'est vrai que de part sa taille tout le monde pense qu'il s'agit d'une turbine. En tout cas elle me ravie en faisant d'excellentes glaces.

[Rédigé par: Clem]

Ca me titille depuis pas mal de temps cette histoire de sorbetière... mais j'ai un tout petit congélo, bien rempli déjà alors la Magimax qui me tente tellement va attendre un peu (je me demande même si l'accumulateur Philips ne risque pas d'être trop petit lui aussi, à vérifier...)
En attendant je fais mes glaces à la main (ou plutôt au mixeur), avec des fruits stockées au congélo et des bananes, des purées d'oléagineux ou du tofu soyeux et un peu de sirop d'agave : délicieux mais coté variété ça reste de la simple glace aux fruits.

[Rédigé par: Flo Bretzel]

Après la machine à pain, la sorbetière est le prochain appareil sur ma liste. Petit papa Noël, si tu m'entends...

[Rédigé par: Pascale, auteure de ce blog]

Gracianne : si tu achètes le livre de David, tu vas craquer.
Mat : OOPS ! je l’ai vu fonctionner il y a quelques années et j’étais persuadée que c’était une turbine. Ma mémoire me joue des tours. Merci pour l’info, je vais rectifier)
Débo : ah oui, je l’avais lu sur ton blog. Merci pour l’info.
Auré : il faudrait demander à Mercotte.
Amandine : Tu vas te régaler. Dans l’ordre de préférence : Delicious, Olive, Fresh et BBC Good Food. Enjoy !
Bouton d’or : merci pour l’info, cela va servir à d’autres
Stéphane : tu verras, c’est génial
Stéphanie : ah comme je te comprends, c’est dur d’attendre
Danielle : merci beaucoup pour ces explications. Ce thermomix me semble vraiment être une bonne machine. Toutes celles qui en parlent le font toujours avec enthousiasme
Flonya : quelle expérience. Merci beaucoup.
Fanny : il ne tes reste plus qu’à l’ajouter sur ta liste au père Noël (
Margareth et Christelle : merci pour l’info. Je me souviens que les glaces goûtées lors d’une réunion Fléxipan étaient effectivement très bonnes.
Stéphane : merci beaucoup pour toutes ces précisions.
Joëlle : bienvenue au club
Gredine : Tu as raison. C’est vrai que c’est après 1 h 30 ou 2 heures au congélateur qu’elles sont au top, niveau texture.
Mademoiselle Aud : c’est un peu comme avec tous les appareils, on les utilise parfois par phase mais ca vaut vraiment le coup.
Géraldine : Bonne remarque. Je me suis fait piégé la première fois également avec les petits trous qui se remplissent de glace. Aujourd’hui, je prends un petit bout de sopalin que j’entortille afin de bien sécher les trous et je n’ai plus de pb.
Kristelle : c’est une bonne idée car j’ai remarqué que tu n’es pas la seule à être un peu perdue. Pour faire court : la centrifugeuse extrait le jus des fruits et des légumes durs, comme les pommes, les carottes, le fenouil. On peut également y ajouter du raison, de l’ananas, des herbes fraîches, etc. Le blender sert plus à broyer des fruits mous (bananes, fruits rouges, etc) ou des légumes cuits afin d’en faire des smoothies ou des veloutés. La texture obtenue est très lisse. L’idéal est d’avoir les 2.
Sandra : merci beaucoup.
Clem : n’hésite pas à lire l’avis d’Estérelle sur l’accumulateur Philips.
Flo : n’hésite pas à le crier haut et fort, le père Noël est parfois dur d’oreilles …

[Rédigé par: anis*]

Après 2 sorbetieres dont les cuves se sont perçées ( peu utilisées pourtant; une Phil**ps et une Magim*x)j'ai actuellement une cuve pour KA . C'est bien, mais c'est grand . J'ai un grand congelo, mais c'est sur qu'il faut lui prévoir une place .
La première fois, l'installation de la pale n'est vraiment pas facile, et pour le prix, ça surprends !
En fait, je prefererai une turbine . Il y a des marques, (italienne bien sur !!), au moins moitié-prix que la Magim*x.

[Rédigé par: mercotte]

Ma turbine magimix me donne entière satisfaction, pour le paco j'avoue avoir hésité à en acheter un mais bon, c'est vraiment un truc de pro, et je t'assure que l'on reconnait très bien les sorbets ou glaces pacossés, mais il faut avoir un congélateur exprès pour tout stocker c'est ce qui m'a aussi retenue, Laurence Salomon elle s'est acheté un congèle rien que pour ça ! Quand aux glaces minutes avec le thermomix, je n'aime pas l'ajout de blanc d'oeuf mais c'est purement psychologique et c'est aussi hyper bruyant !!

[Rédigé par: eliflo]

Pour ma part, j'ai une turbine Nemox (c'est une marque italienne) modèle Gelatissimo, achetée sur le catalogue de la Redoute. Elle est 2 à 3 fois moins chère que la Magimix pour un usage identique je pense. En tout cas, la nôtre tourne beaucoup et donne d'excellents résultats.

[Rédigé par: christine]

j'ai une turbine "nemox" (j'ai profité des promos chez "la redoute"!)elle fait de très bonnes glaces: ne pas oublier de rajouter du glucose à la préparation pour qu'elles restent moelleuses.
j'ai aussi le thermomix, super pour plein de choses!(très puissant, il mixe meme les fruits congelés et glaçons) de plus, il pétrit,mijote, ememe cuit à la vapeur!

[Rédigé par: Béa]

J'ai une turbine Nemox modèle Gelatissimo. Achetée en promo sur le site de la redoute il y a 3 ans. Bien moins cher que la Magimix. Impeccable. Les glaces sont très bonnes.
La machine est un peu bruyante mais ça ne dure pas longtemps.
Pour que les glaces restent onctueuses il existe plusieurs trucs: incorporer du sucre à confiture avant de turbiner, pour les glaces au praliné: besoin de rien de plus car le praliné donne de l'onctuosité, autre truc: le lait concentré sucré...

[Rédigé par: Béa]

J'ai acheté une turbine à glaces Gelatissimo de Nemox il y a 3 ans. Est-ce de cette marque dont tu parles anis*?
Elle tourne toujours aussi bien. Un peu bruyante mais elle fait de délicieuses glaces en 30-40mn. Elle est bien moins cher que la Magimix. Je l'avais achetée en promo sur La Redoute. Ce n'est pas le modèle vendu actuellement.
Pour que les glaces restent tendres et non à tailler au couteau il existe plusieurs astuces. Parmi elles: incorporer du sucre à confiture avant de turbiner. Pour faire de la glace au praliné (super bonne) rien besoin en plus: le praliné permet d'avoir une glace souple et onctueuse. On peut inventer des glaces et étonner, c'est vraiment plaisant.