C'est moi qui l'ai fait !

Porc sauté aux légumes à la chinoise ou comment cuisiner avec seulement une poêle.

 

Porc sauté aux légumes à la chinoise ou comment cuisiner avec seulement une poêle

Puisque nous allons rester dans notre appartement provisoire jusqu’en mai, j’ai enfin  décidé de faire le deuil de ma cuisine rescapée au milieu du chantier, de laisser les ouvriers travailler tranquillement et d’enfin investir le coin cuisine de l’appartement (je sais David, je radote !).

Il n’y a pas de four, pratiquement aucun ustensile, le minimum de vaisselle, mais, à y regarder de plus près, on peut quand même y cuisiner avec les 4 plaques, le petit bout de plan de travail et le four à micro-ondes.

Je n’ai pas encore ramené mes ustensiles, à part un bon couteau, une passoire, un couteau à pain, 3 sets de table pour les photos et notre rice-cooker.

Me voilà donc en ce dimanche midi, à cuisiner un repas simple, qui nécessite un minimum de choses en terme d’ustensiles et des ingrédients relativement basiques. 

Pour ce plat, vous aurez besoin d’une simple poêle, d’une planche à découper, d’une râpe tout bête, d’un saladier et de 2 bols et, si vous n’avez pas fait la folie d’apporter votre rice-cooker, d’une casserole pour faire cuire éventuellement du riz.

Je crois que c’est le premier repas que je cuisine ici pour la famille si j’enlève les plats de pâtes que j’ai eu tendance à faire et à refaire. Du coup, j’ai eu vraiment l’impression de prendre possession de cet espace cuisine et ça fait du bien au moral.

Porc sauté aux légumes à la chinoise

Ingrédients pour 4 personnes

500 g de porc
1 blanc d’œuf
1 cuil. à soupe rase de maïzena ou de fleur de mais
2 pincées de sel
1 poivron rouge
1 courgette
1 carotte
2 oignons nouveaux
1 gousse d’ail
1 morceau de gingembre frais de la taille de la gousse d’ail
2 cuil. à soupe de sauce soja
½ cuil. à café de purée de piment
Huile végétale

Coupez le porc en petites lanières et mettez-les dans un bol.
Ajoutez le blanc d’œuf, le sel et la maïzena et mélangez bien.
Couvrez et laissez reposer à température ambiante, le temps de préparer le reste.
Retirez l’extrémité du poivron, retirez les graines et les parties blanches puis coupez la chair en petits dés.
Retirez les extrémités de la courgette, coupez-la en deux, en tranches puis en petits dés.
Pelez puis râpez la carotte.
Pelez l’ail et le gingembre puis râpez-les.
Emincez les oignons nouveaux avec une partie de la tige puis mettez de coté la partie « tige » pour la finition.
Dans un petit bol, mélangez la sauce soja avec 2 cuillères à soupe d’eau et la purée de piment. Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile dans une poêle (ou dans un wok si vous avez), sur feu vif.
Ajoutez le porc et faites-le revenir en remuant sans cesse pendant 3 minutes.
Retirez la viande et mettez-la dans un saladier, couvrez.
Ajoutez 1 cuillère à soupe d’huile, l’ail, le gingembre et les oignons et faites revenir sur feu vif pendant 30 secondes.
Ajoutez les dés de poivrons et de courgettes et faites-les revenir sur feu entre moyen et vif pendant 2 minutes.
Ajoutez à nouveau la viande et mélangez bien.
Ajoutez la sauce et laissez réduire pendant environ 1 minute, sur feu vif, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide.
Hors du feu, ajoutez les carottes râpées et mélangez bien.
Servez avec les tiges émincées des oignons nouveaux.

Accompagnement : un bon riz ou rien du tout.

Verdict : c'est ultra simple à préparer et le résultat est bien parfumé.

 

Œufs brouillés en vidéo.

Œufs brouillés en vidéo

En fouillant dans ma catégorie « vidéos culinaires», je me suis rendue compte que je n’avais jamais publié cette vidéo d’œufs brouillés.

La voilà, c’est la recette que j’utilise depuis des années, au départ pour les autres car j’étais incapable de manger des œufs le matin. Aujourd’hui, c’est un grand plaisir de les préparer pour un petit déjeuner le week-end en famille ou pour un brunch avec des amis.

Enjoy !

 

Le texte de la recette et les ingrédients sont sur le site GOOSTO (Cliquez sur le logo Goosto juste en dessous).

Coupe pain danois ou comment transformer une matinée ordinaire.

 

Coupe pain danois ou comment transformer une matinée ordinaire

La vie est pleine de surprises, il suffit juste d’y être attentif. Non, je ne deviens pas philosophe, loin de là mais c’est la réflexion que je me suis faite il y a quelques jours.

Je n’étais pas particulièrement de bonne humeur ce mardi matin là, avec mon appareil photo en panne dans mon sac.
J’ai commencé à reprendre espoir lorsqu’une personne de l’espace Nikon à la Bastille m’a demandé de laisser mon précieux outil pendant 1 heure afin de tenter une réparation.

Croisant les doigts, je suis allée m’installer dans un café tout proche, rue Amelot.
Tout en lisant mon journal en diagonal, je n’ai pas perdu une miette de ce qui se passait autour de moi. Une américaine qui voulait un café allongé pas trop fort, le patron (j’ai découvert par la suite qu’il s’appelle Adamo) parfois agacé par le téléphone mais toujours charmant avec les clients, des habitués visiblement pas pressés de vaquer à leurs occupations quotidiennes, une femme qui au contraire est partie comme une flèche après avoir bu 2 gorgées de son café, etc.

C’est alors qu’une jeune femme est entrée, blonde, le look étudiant. Elle s’est dirigée vers le comptoir et, dans un charmant accent nordique, j’ai plus ou moins compris qu’elle présentait des produits au patron. En le voyant sortir son carnet de chèque, l’air visiblement ravi, je me suis dit qu’elle devait vraiment vendre quelque chose d’exceptionnel.

La vente terminée, la jeune femme était en train de montrer une sorte de book autour d'elle. Ma curiosité a été trop forte, je me suis levée et je suis allée la voir, en lui demandant ce qu’elle vendait.

La fameuse jeune femme blonde s’appelle Stine-Thilde et elle vend des coupe pains danois. Elle les achète au Danemark chez des antiquaires, les remet en état puis les vend en France.

Ses objets sont simples, beaux et ils dégagent une histoire. Le patron, tout content de son achat m’a également confié qu’il coupe le pain sans l’écraser, comme le font d’autres coupe pains.

Vous pouvez découvrir les coupe pains danois sur le blog de Stine-Thilde, sur ce lien.

Une fois mon appareil récupéré et réparé (je tiens à remercier l’espace Nikon pour leur gentillesse et leur efficacité), je n’ai pas pu résister et je suis retournée dans le café pour prendre en photo le fameux coupe pain, afin de pouvoir en parler sur ces lignes.

Au moment de prendre la photo, j’ai sympathisé avec une jeune femme qui prenait un café au bar. Il se trouve qu’elle est photographe. Elle m’a donné quelques conseils sur mon appareil car elle a beaucoup travaillé avec et, de fil en aiguille, elle s’est retrouvée à poser sur la photo (merci mille fois Agnès).

Et voilà comment cette matinée, qui ressemblait au départ à une matinée de corvée, s’est métamorphosée en un moment riche en rencontres et en découvertes.

Italian style café
82 rue Amelot
Paris 11

Le blog "Le coupe pain Danois"

Glace caramel au beurre salé à la manière de Pierre Hermé.

 

Glace caramel au beurre salé à la manière de Pierre Hermé

Noé est le plus fort pour m’arracher des promesses. Je dis « arracher » car je n’aime pas promettre des choses. Je préfère faire des surprises, je me sens plus libre.

Pour ses 9 ans (au secours, où est passé mon bébé ?), je  me suis donc retrouvée à lui promettre une glace au caramel au beurre salé. Il adore cette saveur et c’est pratiquement le seul parfum de glace qu’il choisit, avec la vanille.

Quitte à tenir ma promesse, autant faire les choses en grand en choisissant une recette de Pierre Hermé.

Réaliser une recette de Pierre Hermé est toujours un peu angoissant pour moi. On sent derrières les lignes toute sa rigueur, en plus de sa gourmandise. Dans ses recettes, pas de compromis sur les ingrédients, ni sur les méthodes de réalisation. Je me sens souvent comme une débutante qui n’ose pas changer quoi que ce soit.

Je me suis donc lancée dans l’aventure de la glace caramel au beurre salé avec brisures de caramel, façon Pierre Hermé.

3 casseroles sales plus tard, sans compter 1 bol, 1 robot, un pouce légèrement brûlé alors que je sais pertinemment qu’il ne faut jamais toucher le carmel, il ne restait plus qu’à faire refroidir le mélange et à faire les éclats de caramel (la partie le plus facile de la recette).

C’est de loin la recette la plus longue que j’ai réalisée depuis que j’ai ma sorbetière mais elle vaut vraiment le coup. La saveur de caramel est bien présente, les éclats de caramel sont irrésistibles et sa texture est bien crémeuse, même après une nuit au congélateur, ce qui n’est pas toujours le cas avec les glaces maison.

C’est la glace la plus pro que je n’ai jamais faite. Noé l’a trouvée bien meilleure que celles du commerce mais je crois qu’il était surtout ravi que je tienne ma promesse.

La recette vient du livre Confidences Sucrées écrit par Pierre Hermé et Julie Andrieu. Je vous le conseille, il regorge de conseils sur la pâtisserie, aussi bien sur les techniques, que sur les ingrédients, le tout écrit sous forme de dialogues entre Julie Andrieu et Pierre Hermé. C’est un livre généreux que je trouve de mieux en plus à chaque fois que je le parcours.

Glace caramel au beurre salé

D’après la recette de Pierre Hermé, dans son livre Confidences Sucrées

Ingrédients pour 8 à 10 personnes

Pour la glace

1 litre de lait entier
30 cl de crème liquide entière
5 jaunes d’œufs
520 g de sucre en poudre
70 g de beurre demi sel

Pour les éclats de caramel

60 g de glucose liquide
60 g de sucre en poudre
60 g de beurre demi sel

Je vous conseille de démarrer cette glace la veille, afin que le mélange soit bien froid avant de le mettre dans votre sorbetière. Comme le dit Pierre Hermé, ce temps de repos améliore également la saveur de la glace.

Versez le lait et 10 cl de crème liquide dans une casserole.
Portez à ébullition, retirez du feu puis couvrez.
Fouettez la crème liquide restante dans un robot ou à l’aide d’un batteur électrique.
Dans une grande casserole, mélangez les jaunes avec 170 g de sucre.
Faites un caramel à sec avec le sucre restant.
Pour cela : versez 35 g de sucre dans une casserole et faites fondre sur feu doux.
Ajoutez à nouveau 35 g de sucre et faites fondre.
Continuez à ajouter le sucre puis faites caraméliser, sans remuer.
(De mon coté, j’ai légèrement triché en versant le sucre dans la casserole en 4 fois).
Lorsque le caramel a une couleur ambre foncé, retirez la casserole du feu, ajoutez le beurre et mélangez en formant des 8, à l’aide d’une cuillère en bois.
Ajoutez la crème fouettée et mélangez.
Préparez un grand bol avec des glaçons, assez grand pour contenir une casserole.
Versez le lait chaud sur le caramel et mélangez bien.
Versez ce mélange sur le mélange jaunes-sucre, petit à petit, tout en mélangeant.
Faites cuire ce mélange sur feu doux comme une crème anglaise : remuez sans cesse, jusqu’à ce que le mélange nappe bien la cuillère en bois (le mélange doit être à 85°C).
Plongez la casserole dans le bol avec les glaçons et mélangez.
Laissez tiédir en mélangeant de temps en temps.
Lorsque le mélange est tiède, soit vers 37 ° C, versez le dans un bol (de préférence avec bec verseur), couvrez-le et mettez le au frais.
Je vous conseille de le garder au frais au moins 4 heures en divisant le mélange en deux, l’idéal étant vraiment de le garder une nuit au frais.

 

Pendant ce temps, préparez les éclats de caramel.
Versez le sucre et le glucose dans une casserole et faites caraméliser.
Lorsque le mélange a une couleur ambre très foncé, retirez la casserole du feu, ajoutez le beurre et mélangez.
Remettez la casserole sur le feu et donner quelques bouillons, en mélangeant.
Versez sur une planche recouverte d’une feuille de silicone ou d’une feuille de papier sulfurisé.
Inclinez la planche afin de faire couler le caramel et de créer ainsi une fine couche.
Laissez refroidir puis brisez la couche de caramel avec vos mains.

Quelques heures avant de servir

Versez le mélange bien froid dans votre sorbetière et mettez en route.
Deux minutes avant la fin, ajoutez les éclats de caramel (je n’ai ajouté que les ¾).
Le mélange final fait environ 1,7 l. J’ai préféré le passer en deux fois dans ma sorbetière.

Bonne dégustation.

 

 

La journée de la Jupe : un film à voir absolument sur Arte vendredi 20 mars et dans une cinquantaine de salles de cinéma le 25 mars

 

La journée de la Jupe

Avant Noël, j’ai reçu un mail de Jean-Paul Lilienfeld, qui, parce qu’il est un fidèle de mon blog m’a invité à une avant première du film qu’il a réalisé « La journée de la Jupe », avec Isabelle Adjani.

Piquée par la curiosité, j’y suis allée. Un peu intimidée, ne connaissant absolument personne, j’ai découvert, à l’occasion des mots prononcés avant la projection, que ce projet a été refusé par les producteurs de cinéma, le sujet étant jugé trop difficile.

C’est Arte qui a pris le risque de produire puis de diffuser « La journée de la Jupe » : Bravo.

Ce film est dur, j’ai été bouleversée mais c’est un film à voir. C’est tellement rare de voir la télévision et/ou le cinéma traiter d’un sujet difficile sans langue de bois et surtout sans romancer à outrance l’histoire. C'est joué tellement juste que c'est encore plus boulversant. 

Je reste volontairement vague, je déteste trop en dire sur les films. Le film passe ce vendredi 20 mars sur Arte. Si vous voulez en savoir plus, je vous conseille cet article sur le site de Télérama.

Il se trouve que, depuis l’avant première, Jean-Paul Lilienfeld s’est pas mal battu et que « La journée de la Jupe » passera également dans une cinquantaine de salles de cinéma, le 25 mars.

N’hésitez pas à me dire ce que vous en avez pensé. J’étais tellement mal (et en larmes) après la projection, qu’à part remercier Jean-Paul Lilienfeld pour son invitation, je me suis sauvée sans parler à personne, ce qui ne me ressemble pas.

La Journée de la jupe, écrit et réalisé par Jean-Paul Lilienfeld
Sur Arte le 20 mars
Au cinéma le 25 mars (plus d’infos sur Allociné)

Orzo, Risoni, Riso, Puntalette, langues d’oiseaux ou pâtes en forme de riz : la réponse à la devinette

 

Orzo, Risoni, Riso, Puntalette, langues d’oiseaux ou pâtes en forme de riz : la réponse à la devinette

Finalement, ma devinette n’était pas si évidente que cela et j’ai été prise à mon propre piège. Je m’apprêtais à vous donner la réponse, puis, en regardant toutes les votres, j’ai été prise de sérieux doutes.

En effet, ces petites choses prennent différents noms, selon les pays.
Du coup, j’ai passé pas mal de temps à faire des recherches. Ca m’apprendra à vouloir vous faire jouer.

Une chose est certaine : la photo correspond à des pâtes à la semoule de blé dur en forme de grains de riz. Elles ont cette couleur car elles sont au piment d’Espelette.
Je les ai achetées dans une très mignonne boutique à Montpellier qui vend de la déco et un peu d’épicerie fine (impossible de vous donner le nom, j’ai perdu leur carte). Elles sont fabriquées par Le Comptoir des Pâtes sous le nom « Pépites Piment d’Espelette ».

Jusqu’à là, tout va bien. Le problème est de leur donner un nom.
Ces pâtes à la semoule de blé dur en forme de grains de riz sont très courantes en Italie, dans les soupes, un peu comme nos pâtes alphabet. On peut également les cuisiner en salades, en risotto ou en accompagnement tout simple. Dans les pays du Moyen Orient, on les ajoute aux soupes, comme dans la chorba par exemple.

Voilà donc les différents noms, à ma connaissance, que peuvent prendre ces pâtes en forme de riz

Riso, Risoni, Puntalette en Italie, selon la taille des pâtes ou kritharakia en grèce (prononcer le th comme dans think), ce qui veut dire petits grains d'orge.
Orzo dans les pays anglo-saxons, bien qu’orzo soir à l’origine un nom italien
Langues d’oiseaux dans les pays du Moyen Orient et Avoine dans la marque Croix de Savoie

En italie, c'est un produit très courant. En france, on en trouve dans les épiceries fines, mais également sur les sites spécialisés en pâtes italiennes (De Ceco en commercialise sous les noms Riso et Risoni, sur le site Mama Pasta par exemple).
Barilla les commercialise également sous le nom Orzo mais pas dans tous les pays et à priori pas en france mais je peux me tromper.
On en trouve également dans la marque Croix de Savoie, sous le nom "pâtes avoine", en raison de leur forme.

Bravo à vous pour vos bonnes réponses. Il ne me reste plus qu’à cuisiner mes pépites..

Aliment mystère : la devinette du lundi.

 

Aliment mystère : la devinette du lundi

Ca se mange mais c’est quoi ?

A vos méninges ! Il n’y a rien à gagner, à part le plaisir de jouer.

La réponse demain.

Excellente journée à vous sous le soleil. Avez vous senti le printemps dans l’air ?

Quiche au Boursin et au saumon fumé.

 

Quiche au Boursin et au saumon fumé

Le Boursin, c’est un peu ma nourriture inavouable. Je l’adore, à tel point que j’en achète rarement car je suis capable de l’engloutir à moi toute seule.

Je l’aime en particulier dans un velouté tout simple de courgettes, sur une tartine de pain grillé ou sur une pomme de terre en robe des champs : c’est trop bon.

J’ai été bercée par le slogan publicitaire « Du pain, du vin, du Boursin », dorénavant interdit.

En revanche, avant de lire l'avant dernier magazine Saveurs, je ne connaissais pas du tout son histoire.

Le Boursin est né d’une erreur, non pas dans une cuisine mais d’un journaliste qui, au lieu d’annoncer l’arrivée d’un Boursault à l’ail a annoncé un Boursin à l’ail. M. Boursin, assailli par les coups de téléphone à la suite du journal télévisé et pressé par ses clients qui voulaient absolument goûter au Boursin virtuel, a tout simplement décidé de créer ce fameux fromage.

Voilà donc comment est né le célébrissime Boursin ail et fines herbes.

Cette histoire, même si elle n’est pas particulièrement romantique comme le sont parfois les créations de grandes spécialités me plait beaucoup.

Du coup, j’ai eu très envie d’une quiche au Boursin, à l’image de celle du magazine Saveurs.

Comme souvent, je me suis pas mal éloignée du modèle de quiche au Boursin et aux épinards, de saveurs, pour en faire une version au saumon fumé.

Lorsque j’ai ramené cette quiche dans notre appartement temporaire, à l’heure du dîner, tout le monde était ravi. Le Boursin apporte un truc en plus indéfinissable. Pour limiter l’apport en matières grasses, j’ai utilisé du soja cuisine que l’on trouve dans les rayons bio des supermarchés. Vous pouvez le remplacer par de la crème liquide.

Quiche au Boursin et au saumon fumé

Ingrédients pour 4 à 6 personnes

1 pâte brisée
1 Boursin ail et fines herbes
3 œufs
25 cl de soja cuisine (ou 25 cl de crème liquide)
150 g de saumon fumé
1 botte de ciboulette
Sel et poivre du moulin

Préchauffez votre four à 200°C.
Garnissez un moule avec la pâte puis coupez le surplus à l’aide d’un couteau.
Posez un cercle de papier sulfurisé sur la pâte, recouvrez de billes de cuisson ou de haricots secs, puis enfournez pour 8 minutes.
Retirez papier et billes puis prolongez la cuisson de 5 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit dorée.
Dans un bol, écrasez le Boursin à l’aide d’une fourchette.
Ajoutez les œufs et mélangez à l’aide d’un fouet.
Ajoutez le soja cuisine, le sel, le poivre du moulin, la ciboulette ciselée et mélangez à nouveau.
Coupez le saumon fumé en dés et répartissez-le sur la pâte cuite à blanc.
Versez le mélange aux oeufs.
Enfournez pour 30 minutes environ, jusqu’à ce que la garniture soit prise et la tarte dorée.
Laissez tiédir puis servez.

 

Jus de betterave, carotte et pomme.

 

Jus de betterave, carotte et pomme

Une idée en appelle une autre et, dans le feu de l’action, il n’est pas rare qu’en préparant une recette, j’en prépare une autre dans la foulée. C’est ce qui fait que mes heures passées dans la cuisine sont aussi agréables.

Il y a quelques jours, je venais de faire une salade de betterave (crue), carotte et pomme pour un site avec qui je travaille en ce moment. Ne cherchez pas, la recette n’est pas encore en ligne.

La photo était prise, la recette écrite et je m’apprêtais à ranger tout mon bazar.

Et voilà qu’un morceau de betterave crue, posé sur la planche m’a interpellé et les ingrédients principaux de ma salade se sont matérialisés en jus, d’abords dans mon cerveau puis dans mon verre.

C’était juste un test pour voir ce que pouvait donner la betterave crue passée dans une centrifugeuse. Je n’ai pas été déçue du résultat car, en plus de la magnifique couleur qu’elle donne à l’ensemble, le goût de ce jus est incroyable avec une petite saveur de noix. C’est de loin le meilleur mélange fruits et légumes que j’ai pu goûter jusqu’à aujourd’hui.

Je regrette juste de ne pas avoir pu le faire goûter aux enfants, ils sont assez fans des mélanges de jus de fruits et de légumes, ce qui est presque un miracle pour Noé, pas vraiment amateur de légumes.

Jus de betterave, carotte et pomme

Si j’essaie dans la mesure du possible de consommer des fruits et les légumes bio,  je ne déroge jamais à la règle lorsque je fais des jus à la centrifugeuse.

Ingrédients pour 2 verres

2 pommes bio
2 carottes bio
50 g de betterave crue bio

Lavez fruits et légumes. Coupez la pomme en deux.
Mettez votre centrifugeuse en marche.
Passez tous les ingrédients et laissez la machine en route, jusqu’à ce que tout le jus se soit écoulé.
Dégustez sans tarder. .

Praliné (pâte de praliné) fait maison.

 

Praliné (pâte de praliné) fait maison

Il y a déjà plusieurs années que je rêve de faire mon propre praliné. Je ne compte plus les fois où j’ai lu la recette de Gaston Lenotre, dans son livre « Faites vos glaces et votre confiserie comme Lenotre ».

Jusqu’à ce dimanche, ce n’était donc qu’un projet parmi tant d’autres, que je me promets toujours de réaliser un jour. En attendant, j’utilisais celui acheté chez G.Detou, pour réaliser du praliné feuilleté, de la pâte à tartiner ou des tuiles chocolat praliné. 

Le terme praliné (on devrait d’ailleurs dire pâte de praliné ou pâte pralinée) est parfois flou dans notre esprit, à cause des différentes appellations qu’il peut prendre et de toutes ses utilisations. Il s’agit tout simplement d’une matière première utilisée par les chocolatiers et les pâtissiers.  Coté chocolatiers, on retrouve le praliné dans les rochers ou dans l’intérieur de certains chocolats que l’on a tendance à appeler pralinés d’ailleurs. Coté pâtisserie, on retrouve le praliné dans certains grands classiques, comme le succès au praliné ou le Paris Brest, un de mes desserts favoris.

Le praliné est fabriqué le plus souvent à partir de noisettes torréfiées au four et de sucre ou bien d’un mélange d’amandes et de noisettes. Il y a deux manières de procéder (à ma connaissance)

Méthode 1

Vous faite cuire le sucre à sec jusqu’à l’obtention d’un caramel, vous ajoutez les noisettes torréfiées, vous mélangez, vous versez sur une plaque recouverte de silicone ou de papier sulfurisé (ou sur un marbre) puis vous laissez refroidir. Vous broyez ensuite ce mélange. Dans un premier temps vous allez obtenir une poudre appelée pralin puis une pâte appelée praliné ou pâte de praliné.

Méthode 2

C’est celle que je préfère. Elle est un tout petit peu plus longue mais plus facile à maîtriser, à condition d’avoir une thermo sonde de cuisson.
Vous faites cuire de l’eau et du sucre jusqu’au petit boulé (121°C). Hors du feu vous ajoutez des noisettes torréfies, vous mélangez jusqu’à ce qu’elles se recouvrent d’une sorte de sable blanc, puis vous les remettez sur le feu pour les caraméliser. Vous les versez sur une plaque recouverte de silicone ou de papier sulfurisé (ou sur un marbre)puis vous laissez refroidir. Vous broyez ensuite ce mélange. Dans un premier temps vous allez obtenir une poudre appelée pralin puis une pâte appelée praliné ou pâte de praliné.

Pour mon premier essai, je me suis basée sur la recette de Pierre Hermé, trouvée sur le blog « Fruit de ma passion ». Cette recette utilise beaucoup moins de sucre que les recettes traditionnelles de praliné.

Praliné (pâte de praliné) fait maison

Si vous voulez réaliser ce praliné, je vous conseille d’utiliser un robot assez résistant.

Ingrédients pour environ 2 pots type pots à confiture

400 g de noisettes avec la peau ou déjà émondées
250 g de sucre
70 g d’eau, soit 70 ml

Préchauffez votre four à 165 °C.
Etalez les noisettes sur une plaque de cuisson puis enfournez pour 10 minutes.
Si vos noisettes sont déjà émondées, versez-les dans un bol.
Sinon, mettez-les dans un torchon puis frottez-les contre le tissu, afin de retirez toute la peau.
Versez alors dans un bol.
Versez l’eau et le sucre dans une casserole puis portez à ébullition sur feu entre moyen et vif.
Lorsque le mélange est à 121°C, retirez du feu, ajoutez les noisettes et mélangez à l’aide d’une cuillère en bois. Les noisettes vont se recouvrir d’une pellicule de sucre qui va ressembler à du sable blanc (Si vous n’avez pas de thermo-sonde de cuisson, prélevez un peu de sirop et jetez-le dans un bol rempli d’eau glacée. Vous devez obtenir une petite boule souple entre vos doigts).
Remettez la casserole sur le feu puis laissez les noisettes caraméliser, sur feu entre moyen et vif, en mélangeant assez souvent.
Il faut que la caramélisation soit assez prononcée.
Versez sur une plaque recouverte d’une feuille de silicone ou d’une feuille de papier sulfurisée puis étalez les noisettes en une seule couche.

 

Laissez refroidir.
Lorsque vous pouvez touchez les noisettes du doigt, cassez la masse en gros morceaux afin d’accélérer le refroidissement.

C’est le moment le plus difficile car il faut résister à l’envie de tout manger.
Cela me fait un peu penser à la nougatine des fêtes foraines lorsque j’étais gamine, je ne pouvais pas résister.

Mettez les noisettes caramélisées froides dans le bol de votre robot de type mixeur puis broyez petit à petit, afin de ne pas chauffer le mélange.
Sur mon robot, j’ai utilisé la fonction « ice » qui actionne automatiquement le robot 1 seconde toutes les 3 secondes (trop pratique).
Au départ, vous allez obtenir une poudre (en haut à droite sur la photo) qui va épaissir petit à petit (en bas à gauche) jusqu’à former une pâte de plus en plus liquide (en bas à droite sur la photo). Lorsque le praliné commence à se transformer en pâte, j’ai arrêté la fonction « ice » pour mixer de manière traditionnelle, mais en arrêtant le robot de temps en temps.
Le total prend environ 15 minutes.

Les chocolatiers qui fabriquent leur propre praliné sont équipés de vraies broyeuses. Avec nos robots, le mélange ne sera pas aussi fin mais peu importe c’est tellement bon.

Mon praliné est à présent dans des bocaux au frais, et j’ai déjà quelques idées de recettes. La suite au prochain épisode.

Encore un peu de vocabulaire ?

Selon l’age des livres de cuisine, vous trouverez différents termes : praliné, pâte de praliné, pâte pralinée, praliné noisette ou praliné amandes. Les chocolatiers et les pâtissiers travaillent le plus souvent ce praliné en lui ajoutant du chocolat au lait, du chocolat noir, parfois du beurre de cacao. On y ajoute également de la feuillantine (gavottes écrasées) pour faire du praliné feuilleté.

Où trouver le praliné ?

Vous pouvez le trouver chez les fournisseurs de matières première pour la pâtisserie dans votre région ou en ligne, comme sur le site Le Meilleur du Chef .

Et la pralinoise, c’est quoi ?

Dans les supermarchés, il existe un produit fabriqué par Poulain appelé la pralinoise. Il s’agit de praliné auquel l’on a ajouté de la pâte de cacao et d’autres ingrédients. Il se travaille comme le chocolat. En revanche, si votre recette nécessite du praliné, vous ne pourrez pas utiliser la Pralinoise. Si votre recette utilise du praliné mélangé à du chocolat au lait, vous pourrez éventuellement utiliser de la pralinoise mais en retirant une partie du chocolat de la recette, sachant que le résultat risque de ne pas être totalement identique.