Mousse au chocolat et aux copeaux de chocolat façon Pierre Hermé
C’est drôle que ce grand classique puisse se faire de manières aussi variées et donc avoir des textures aussi différentes les unes que les autres et ne porter qu’un seul nom : la mousse au chocolat.
Avant de m’installer seule, je ne connaissais que la classique mousse au chocolat, celle inscrite au dos des célèbres tablettes emballées dans du papier Kraft, faite à base de chocolat fondu, de jaunes d’œufs crus et de blancs d’œufs battus en neige.
Ma mère la servait dans un bol en verre un peu rétro qui lui venait de sa grand-mère. Ce que j’adorais pardessus tout, c’était les minuscules bouts de chocolat pas complètement fondus qui croquaient parfois sous la dent.
Un jour, j’ai testé la mousse de Joël Robuchon, sans jaunes d’œufs mais à base de crème fouettée et de blancs battus en neige. Un délice de légèreté.
Je m’apprêtais à en rester là, toute contente d’avoir deux recettes de mousse à mon répertoire, lorsque j’ai découvert une autre manière de faire, plus légère, sans œufs, avec un peu de gélatine (insoupçonnable) que j’ai déclinée en version chocolat noir, lait et blanc, toutes très appréciées, selon les goûts de chacun.
Lors de la Master Class Carrément chocolat orchestrée par Pierre Hermé, j’ai découvert une autre façon de faire : une ganache à laquelle on ajoute des blanc montés en neige avec un peu de sucre. J’ai adoré la texture. Cette mousse fait partie de son célèbre gâteau Mozart.
Dimanche, j’avais promis d’apporter un dessert chez des amis. J’ai donc réalisé cette mousse toute simple que j’ai apportée dans un plat (il n’y a jamais de verrines dans une résidence hôtelière ) et je me suis dit que c’était sympathique que chacun se serve avec une grande cuillère, comme on le faisait il y a encore peu de temps avant l’invasion des verrines dans nos cuisines familiales.
Cette mousse a une vrai texture de mousse, vous savez, celle qui
fait du bruit quand vous mettez la cuillère dedans. Elle est
extrêmement chocolatée, à servir en petite quantité pour des amateurs
de chocolat.
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Mousse au chocolat façon Pierre Hermé
Ingrédients pour 6 à 8 personnes
250 g de chocolat noir
60 g de crème liquide entière (6 cl)
40 g de sucre
180 g de blancs d’œufs, soit 5 blancs
Pour les copeaux de chocolat : une tablette de chocolat noir
La mousse au chocolat
Cassez le chocolat en morceaux ou râpez-le.
Mettez dans un bol.
Posez ce bol sur une casserole d’eau frémissante afin de faire fondre le chocolat au bain marie.
Hors du feu, mélangez à l’aide d’une spatule afin que le mélange soit bien lisse.
Faites
bouillir la crème puis versez-la en trois fois sur le chocolat en
mélangeant à l’aide d’une spatule en plastique (maryse) en partant du
centre vers l’extérieur.
Laissez tiédir cette ganache jusqu’à ce qu’elle soit à 40 °C.
Juste
avant que la ganache soit à la bonne température, battez les blancs
d’œufs en neige, en ajoutant le sucre au fur et à mesure.
Commencez à les battre doucement puis augmentez la vitesse petit à petit.
Versez ¼ de ces blancs sur la ganache et mélangez à l’aide d’un fouet.
Ajoutez le restant des blancs puis incorporez-les délicatement, à l’aide d’une spatule en plastique (maryse).
Versez la mousse dans un plat, lissez la surface, couvrez et réservez au frais pendant au moins 4 heures.
Les copeaux de chocolat
Prenez une tablette de chocolat puis chauffez-la à l’aide d’un
sèche-cheveux, jusqu’à ce que le dessus brille (quelques secondes).
Attendez
3 à 4 minutes, puis à l’aide de l’extrémité d’un couteau économe,
prélevez des lanières qui vont former les copeaux. Mettez-les au fur et
à mesure dans une boite hermétique et réservez au frais jusqu’au moment
de servir.
Ma collection de mousses au chocolat
Mousse au chocolat de Joël Robuchon
Mousse au chocolat noir sans œufs
Mousse très légère chocolat blanc et fruits de la passion
Pour compléter ma collection de mousses au chocolat, il me reste encore à tester celle au tofu soyeux de Clea ainsi que celle de Christophe Michalak faite à base de ganache, de jaunes d’œufs et de crème fouettée, comme en parle si bien Mercotte dans sa saga des mousses au chocolat épisode 1.
Et vous, vous la préférez comment votre mousse au chocolat ?
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