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10/09/09

Avocat crevettes revisité au pamplemousse, coriandre et grains de riz soufflés, façon Laurent Chareau.

Avocat crevettes revisite vue 1

Avocat crevettes revisité au pamplemousse, coriandre et grains de riz soufflés, façon Laurent Chareau.

En février, je suis allée au festival OFF de Deauville. Je ne savais pas trop à quoi m’attendre, la cuisine des chefs étant tout de même très loin de ma cuisine quotidienne mais j’ai été ravie. Des chefs venus du monde entier sont montés sur scène, afin de nous présenter en toute simplicité leur vision de la cuisine, tout en préparant des plats magnifiques et parfois très intrigants.

Depuis, je rêve d’aller au Danemark, dans le restaurant de Thorsten Schmidt pour sa cuisine particulièrement créative et intrigante. 

De ces deux jours, j’ai un souvenir particulièrement ému du chef Laurent Chareau qui a officié par exemple au restaurant du Transversal à Vitry (94) et au restaurant La Famille (Paris 18).

J’ai craqué pour sa manière de cuisiner, ludique, simple et parfois totalement faisable à la maison, avec un brin de folie qui n’est pas fait pour me déplaire. J’aimerais d’ailleurs beaucoup aller dans son restaurant qu’il a repris à Villechaud dans la Nièvre et qui s’appelle Le Chat.

En le regardant préparer un avocat crevettes, entrée emblématique des années 70, dans son style un peu savant fou, j’ai tout de suite su que j’allais faire de même à la maison. J’ai donc suivi ses gestes, tout en prenant des notes. J’ai tout de même attendu 4 mois pour la mise en pratique mais ce n’est pas grave, j’étais ravie du résultat.

Tellement ravie, que c’est cette entrée que j’ai décidé de réaliser à l’occasion de la démonstration que j’animerai lors du salon du blog culinaire à Soissons en novembre prochain.

Ah, si les chefs savaient comment ils nous inspirent dans nos cuisines …

« Avocat crevettes », version revisitée au pamplemousse, coriandre et grains  de riz soufflés

Ingrédients pour 6 personnes en entrée légère ou pour 4 personnes en entrée plus copieuse

4 pamplemousses
4 cuil. à soupe rase d’oignon rouge très finement émincé
20 crevettes cuites décortiquées
Une trentaine de pluches de coriandre fraiche

Pour la purée d’avocats :

3 avocats
3 cuil. à soupe de jus de citron
3 cuil. à café de sauce soja
6 gouttes de Tabasco

Pour la sauce :

1 cuil. à soupe de sauce soja
1 cuil. à café d’huile de sésame
3 cuil. à soupe du jus de pamplemousse réservé
1 cuil. à café de sucre roux

Pour la finition :

4 cuil. à soupe de grains de riz soufflés type « rice krispies »
1 cuil.à soupe d’huile d’olive

Réalisation

Retirez les extrémités des pamplemousses, afin qu’ils tiennent debout sur une planche.
A l’aide d’un bon couteau, retirez la peau en plusieurs fois en partant du haut  vers le bas, tout en suivant l’arrondi du fruit.
Retirez éventuellement le reste de peau blanche, toujours à l’aide de votre couteau.
Au dessus d’un bol afin de récupérer le jus, passez le couteau entre la membrane et la chair, au niveau de chaque segment, afin de libérer les segments (suprêmes). A la fin, pressez légèrement le reste des membranes pour récupérer le jus.
Egouttez les suprêmes, conservez le jus pour la sauce, coupez-les en deux puis mettez-les dans un bol.
Coupez les crevettes en quatre et ajoutez-les aux pamplemousses.
Ajoutez l’oignon rouge, la coriandre et mélangez.

Couvrez et réservez à température ambiante.

Coupez les avocats en deux, retirez le noyau puis mettez la chair dans le bol d’un petit mixeur.
Ajoutez le jus de citron, la sauce soja, le Tabasco puis mixez jusqu’à ce que le mélange soit lisse.
Gouttez et rectifiez éventuellement l’assaisonnement.
Mettez dans une poche à douille et réservez au frais.

Faites chauffer un wok avec l’huile d’olive.
Ajoutez les grains de riz soufflés et faites-les revenir pendant quelques secondes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
Versez sur une assiette recouverte de papier absorbant.

Préparez la sauce en mélangeant tout simplement les ingrédients, à l’aide d’un petit fouet.

Au moment de servir, ajoutez la sauce au mélange pamplemousse crevettes, mélangez puis versez dans des verres.
Ajoutez un peu de purée d’avocat en vous servant de la poche à douille et parsemez avec les grains de riz soufflés.
Servez.

Astuces

Vous pouvez préparer le mélange pamplemousse crevettes à l’avance et le conserver au frais. La sauce se prépare également à l’avance. En revanche, ajoutez la sauce au dernier moment.

Commentaires

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La touche riz soufflé est intrigante. Pour le reste, cela sonne comme l'accord parfait.

Je viens de lire l'article sur toi de Femmes Actuelles, ça m'a fait plaisir de mieux te connaître mais ça correspondait à l'idée que je me faisais de toi. Bonne journée. Bises.

Quelle jolie façon de revisiter le classique avocat/pamplemousse
et les grains de riz soufflés apportent énormément d'originalité, j'aime beaucoup

La photo est à tomber ! J'ai découvert le blog pendant ma grossesse, en début d'année, et me régale à lire chacun des billets postés depuis la création. L'évolution est spectaculaire, notamment au niveau des photos. Bravo Pascale !

Puis-je utiliser les flocons de riz que j'ai achetés dans une biocoop ? Merci.

C'est vrai c'est très ludique et attrayant: tout en dessus dessous. Et puis j'aime beaucoup ta présentation, c'est une vraie invitation

Ta photo est MAGNIFIQUE!

bien d'accord avec Ingrid la photo est superbe. la présentation n'a plus rien à voir avec ce qu'il se faisait dans les années 70...

bravo pour votre jolie blog pleins de bonnes idées! elle fait très envie cette verrine ne tout cas! a bientot

Humm.... et on peut imaginer ajouter d'autres fruits acides comme des framboises ou encore remplacer les crevettes par des dés de truites crues.... de toute façon poissons + fruits c'est toujours un duo gagnant!

Magnifique presentation digne d'un grand chef, bravo

Superbe photo, bravo!

Bonjoor Pascale,
Magnifique verrine avocat-crevettes et pamplemousse, très appétissante.
Tous ces parfums subtils doivent donner un résultat exquis en bouche.
Bravo
Diane-plop - La Table de Pénélope
http://latabledeplop.canalblog.com

Simplement magnifique!

Bonjour Pascale,
1er commentaire sur ton blog...cette entrée me donne très très envie...est-ce que l'on peut également faire la préparation à l'avocat à l'avance ?

Bonjour,
j'ai testé cette recette hier soir. Formidable.
Vos recettes sont toujours fiables et le dosage en épice, herbes et condiments toujours juste. Merci

Ayant flashé sur ta recette lors du salon je l'ai refait et tu peux la voir ici : http://philomavie.blogspot.com/2010/02/verrine-la-crevette-au-pamplemousse.html

J'ai ai fait une entrée copieuse, et fort réussie malgré l'absence de poche à douille (ma crème d'avocat était un peu ferme, et je n'adore pas le remplissage de l'ustensile, alors j'ai fait des quenelles avec deux cuillères). Pas fan cependant des grains de riz... La prochaine fois avec du gomasio ?

pas mal du tout lidée du gomasio. Bon lundi.


Pascale Weeks


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