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20/01/10

Pain au levain naturel, épisode 2 : le levain

Pain au levain n5 vue 1


Pain au levain naturel, épisode 2 : le levain

Après le récit de mes aventures avec le pain au levain naturel, voilà la pratique

Première étape : le levain naturel

Pour rappel, Le levain naturel est un mélange d’eau (filtrée ou eau de source) et de farine (la farine de seigle est recommandée mais ce n'est pas une obligation) dans lequel s’installent et se développent des levures et des bactéries (les bonnes bactéries) présentent dans l’air  ambiant.
Lorsque ce levain est nourri correctement et qu’il est ensuite intégré à une plus grande quantité d’eau, de farine (et d’un peu de sel), les levures et les bactéries vont  faire leur travail, tranquillement, ce qui permettra au pain de lever.

Vous pouvez fabriquer le levain vous même, en partant de zéro.  Pour cela, je vous invite à lire les billets suivants qui sont très bien documentés avec, dans certains cas des photos.

Les billets généraux sur le levain naturel

Sur le blog maman bio
Sur le site Cuisine végétarienne ou sur le site Faire son pain

Les billets agrémentés de photos

Chez Flo ou chez Jane

L’idéal, à mon avis, est de vous en faire offrir, comme dans mon cas. Vous êtes certains de partir d’une bonne base avec un levain qui a déjà fait ses preuves. Je trouve que cela donne un coté assez poétique à toute l’aventure. Saviez vous que certaines levains naturels ont plus de 100 ans et que vous pouvez en acheter sur certains sites aux Etats Unis ?

Une fois en possession de votre levain, il va falloir le nourrir chaque jour (ou le rafraichir). Ne soyez pas effrayés, cela ne prend que quelques minutes. Si vous avez peur d’oublier, essayez de l’inscrire dans une routine.
A la maison, c’est tous les matins. Si vous sentez que votre routine risque d’être chamboulée, n’hésitez pas à mettre votre levain au repos pendant 2 ou 3 jours au frais, sans le nourrir. Cela bloque la fermentation et cela évite d’avoir à le nourrir. C’est ce que j’ai fait au moment de Noel ou lorsque je pars en vacances.  Après cette période de repos, sortez-le du réfrigérateur, laissez-le une à deux heures à température ambiante et recommencez à le nourrir.

Pour le nourrir, le principe est simple : on ajoute à son levain la même quantité d’eau et de farine. Pour ne pas se retrouver au bout de quelques semaines avec des immenses bols remplis de levain, il ne faut nourrir qu’une partie du levain, le reste étant utilisé pour faire des gâteaux, du pain ou jeté.

Comment faire pour nourrir son levain (ou le rafraichir) ?

Midori vue 1


Mélangez votre levain à l’aide d’une petite cuillère en bois ou en inox, que vous ne laverez qu’à l’eau claire (le levain n’aime pas les produits chimiques).

Prélevez 40 g de levain et mettez-le dans un pot en verre propre (un pot à confiture par exemple). Ajoutez le même poids d’eau (40 g, soit 4 cl) puis mélangez, toujours avec votre cuillère en bois lavée à l’eau claire. Ajoutez ensuite 40 g de farine puis mélangez bien, pendant environ 30 secondes, jusqu’à ce que le mélange soit lisse.  Raclez les bords pour bien faire redescendre le levain dans le pot en verre.

Couvrez votre pot avec un couvercle, mais sans le visser car il faut que le levain soit en contact avec l’air ambiant, chargé de bonnes bactéries.

Si vous observez votre levain pendant la journée (je dois avouer que je le faisais eu début mais beaucoup moins aujourd’hui), il va gonfler et doubler en volume et sa surface va se remplir de bulles. Au début n’hésitez pas à mettre un élastique autour du pot, au niveau du levain, juste après l’avoir nourri, vous pourrez plus facilement surveiller sa croissance.

Si vous oubliez de nourrir votre levain, il va s’affaisser et la surface va également se couvrir d’un liquide. Sa consistance sera également moins élastique.
Ne paniquez pas, nourrissez-le dès que vous vous rendez compte de votre oubli. Si vous sentez votre levain vraiment trop faible (avec l’habitude, vous le sentirez en le mélangeant), évitez de faire du pain ce jour là.
Tout cela peut sembler compliqué mais ce n’est pas le cas. Le levain est une matière vivante et avec un peu de pratique vous allez sentir dans quel état il est.

N’oubliez pas non plus de baptiser votre levain. Le mien s’appelle Midori.

Quelques remarques sur les ingrédients : l’idéal est d’utiliser de l’eau filtré ou de l’eau de source. De mon coté, je n’ai pas le matériel nécessaire, j’utilise donc de l’eau du robinet. J’utilise de la farine bio, soit T65, soit T55, selon ce que j’ai sous la main. On trouve de la farine bio très facilement de nos jours.

Prochain épisode : comment faire son pain au levain naturel

Commentaires

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Attention, faute de frappe : 40g = 40 ML ! ;)

Cette histoire de levain me rappel celle de la mare de vinaigre. Le processus est un peu le même, faites vous en offrir une et "élevez" là, pour faire votre propre vinaigre.Vous retrouverez toute les explication en suivant le lien : http://www.toquentete.net/in_vinaigre.php

Je n'avais pas realise que le levain exigeait autant d'amour et d'attention... des petits noms, de subtils dosages... je ne regarderai plus ma boule au levain de la meme maniere, desormais !

Clea : merci beaucoup, c'est corrigé
Goutzi : merci beaucoup, c'est passionnant
Eva : c'est souvent quand on fait les choses soi même que l'on apprécie le travail des autres à sa juste valeur ...

Bonjour Pascale,
C'est en réalité une idée fausse de croire que le levain n'aime aucun métal. Je mélange le mien avec une cuillère à soupe en inox, et il se porte à merveille. Mais peut-être que d'autres métaux ne conviendraient pas, en effet, je ne sais pas.
Bonne journée!

Si, si, le levain supporte très bien le métal ! Je fais mon rafraîchi dans un cul de poule en inox, et le bol de mon robot est aussi en inox. Aucun souci !

Évidemment, ne prenez pas un truc en fer qui rouille, mais pourquoi n'aimererait-il pas le métal , quelle idée ?

Oups j'aurais dû lire les autres commentaires, je vois que Flo m'a précédée. Pardon pour cette redite !

Flo et Marie-Claire : désolée pour cette idée fausse, je viens de mettre une maj sur mon blog.

De quoi devenir boulanger pro, merci pour toutes ces explications, elles sont super-précises!

Alors en plus de confier son chat au voisinnage quand on part en vacances, faudra leur demander de prendre soin du levain!!!!!

Moi j attends un billet sur : je fais mes cochonnailles et la tuerie du cochon dans le jardin banlieusard d une bobo, ou Pascale en train de filer la quenouille, de tisser... Le retour aux sources.....

Anne : merci beaucoup mais j'ai encore beaucoup de choses à apprendre.
Cécile : merci pour ta fidélité envers mon blog, même si tes commentaires sur chacun de mes billets sont certainement à prendre au second degré. Ce qui est bien avec la cuisine, comme avec les blogs, c'est que c'est un espace de liberté. Chacun choisit son type de cuisine, ce qu'il veut acheter et ce qu'il veut faire soi même. Loin de moi l'idée de forcer qui que ce soit à faire comme moi ...

Un grand merci pour toutes ces explications et comme je te l'ai dit dans ton billet précédent tu "désacralises" le fait de faire un pain de qualité soit même.Encore un grand merci à toi et à ton blog trés riche en informations.
bonne soirée
Hervé

je desire seulement vous informez que je viens de creer un blog ,not.louise donc voila c'est tout merci

Génial, faire du pain au levain est une très bonne idée. Le bon pain c'est une des choses les plus importantes.
Merci beaucoup

encore merci pour cette suite...mon poolish était réussi...mon pain en machine n'a fait qu'un repas!!!! demain matin: pain aux noix et au vin...

c'est pas pour moi pour le moment.
J'ai fait de la poolish ce matin mais ma brioche ne m'a satisfaite.

Ca fait longtemps que j'hésite à me lancer dans l'aventure du levain, ça parait quand même assez contraignant. Comment faire quand on part en vacances? le levain peut il patienter une semaine au frigo?

Mercis Pascale pour ton indulgence...C est vrai que parfois...Souvent! Je mets les pieds dans l plat si je puis me permettre l expression....
Pour me faire pardonner, je t envoie ces paroles du GRAND Claude.
Bon week end!
http://fr.lyrics-copy.com/claude-nougaro/les-mains-dune-femme-dans-la-farine.htm

Bonjour,
Merci d'avoir mis un lien vers mon blog .....C'est vrai qu'un pain au levain est incomparable. Cela demande un peu d'organisation mais ca vaut la peine !!
Bonne continuation avec ton levain !

Je viens plusieurs fois par semaine chez vous et je ne sais combien de fois j'ai fait vos recettes, toujours faciles et pratiques ...je vous invite à jeter un petit coup d'oeil chez moi cette fois-çi !.
http://avecmesdix.blogspot.com/

Merci. Véronique

L'achat de levain, comme de kefir, de kombucha, de mère de vinaigre me surprend toujours... Je vais essayer à nouveau moi même car je ne connais personne qui en ait près de chez moi...

Bonjour, une petite question SVP pour éclairer ma lanterne : si j'ai besoin de 150g de levain pour faire mon pain, je ne dois prélever que 50g à mon chef et nourrir ces 50g avec 50g eau et 50g farine ?
Ne puis-je pas prélever directement les 150g de levain dont j'ai besoin directement sur le chef ? Merci

Bonjour Michèle,

 

En général, on ne nourrit chaque jour qu’une petite partie de levain (Environ 35 g pour moi). C’est pourquoi j’en prépare une autre la veille du jour où je veux faire mon pain.

Vous pouvez très bien prendre 150 g de levain de votre levain chef mais il faut qu’il soit nourri de la veille afin qu’il soit le plus efficace possible. Il faudra également en garder au moins 35 g.

J’espère avoir répondu à votre question.

Bonjour,

le pain au levain ... humm ça me travaille! Je vais y aller ;)
Sympa tous ces articles.
Ah il n y a pas le lien vers l'épisode 3. Il faut repasser par l'accueil ou la recherche...

BONNE ANNEE 2013!

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