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18/01/10

Pain au levain naturel : aventure ou défi ?

Pain au levain vue 1


Pain au levain naturel : aventure ou défi ?

Dans ma vie de cuisinière, il y a beaucoup de choses que j’ai eu envie d’essayer de faire moi-même, comme les yaourts, la pâte feuilletée, le foie-gras, le caramel, les glaces, les desserts de Pierre Hermé, etc.

C’est toujours une aventure, voire un défi et c’est amusant de voir le chemin parcouru durant ces  dernières années.

Un jour, j’ai eu envie de me lancer dans une autre aventure, celle du pain au levain naturel. C’est plutôt un défi d’ailleurs car si j’adore la pâtisserie,  mes relations avec la « boulange » sont beaucoup plus timides. 

Cette envie (obsession) a très largement été motivée par la curiosité et par le fait que je digère beaucoup plus facilement les pains au levain naturel que les pains à base de levure de boulanger.

Alors que j’en parlais à mon amie Clotilde, elle m’a proposé de me donner une partie de son levain naturel, Philémon.

Et c’est ainsi, qu’un soir de Novembre, Clotilde est arrivée à la maison avec un pot contenant son levain. J’étais très émue par ce cadeau très particulier et également très excitée à l’idée de me lancer. Juste avant de partir Clotilde m’a expliqué comment le nourrir, comment préparer le pain, etc.

J’ai pris des notes, relu son billet sur le sujet, lu d’autres blogs, mais j’ai mis plusieurs jours avant de me lancer dans la  fabrication de mon premier pain. J’avais d’abords besoin d’apprivoiser mon levain.

Et puis un jour, je me suis lancée, plutôt anxieuse comme toujours lorsque je suis en  terrain inconnu.

Pain au levain n1 vue 1 Pain au levain N° 1 est né, un jeudi en fin d’après midi et j’ai à peine osé le prendre en photo, tout en me disant qu’il le fallait, ça ferait toujours un point de comparaison. Il n’avait pas beaucoup levé et sa croute était étrange. Nous l’avons tout de même gouté et, malgré ma déception, je me suis dit que son goût n’était pas si mal et qu’il fallait persévérer car il y avait de l’espoir dans cette drôle de galette.

J’ai réfléchi à pourquoi ça n’avait pas marché et j’ai passé pas mal de temps à lire des choses sur le sujet.

Midori vue 1 Comme il est de coutume de donner un nom à son levain, j’ai décidé d’appeler le mien Midori, comme l’héroïne d’un de mes romans préférés d’Haruki Murakami qui s’appelle « La Ballade de l’impossible ».  Je me demande encore si ce nom m’est venu à l’esprit à cause du titre du roman qui collait parfaitement bien à mes sentiments du moment.

J’ai également décidé que j’étais capable d’y arriver. Cela peut sembler idiot mais je crois qu’il y a une grande part de psychologie dans la cuisine, surtout lorsque l’on est autodidacte.

Pain au levain N2 vue1 Pain au levain N° 2 est arrivé, également un jeudi en fin d’après midi. Il avait une bien meilleur tête mais ce n’était pas encore à la hauteur de ce que j’attendais : le pâton était beaucoup trop liquide et le pain pas assez levé.

C’est à ce moment que j’ai compris que je m’étais lancée dans un drôle de truc.

Dans la famille, David, Gabrielle et Noé ont commencé à gentiment se moquer de moi. Il faut dire que j’en parlais beaucoup. J’ai même surpris Noé en train de parler à Midori, comme s’il s’agissait d’un nourrisson.

Pain eu levain deux vue 2


Un matin, je me suis réveillée pleine d’énergie,  en me disant qu’l fallait que je fasse tout à la main, plutôt que d’utiliser ma machine à pain, pour mieux sentir les choses. Aussitôt dit, aussitôt fait. Je ne sais pas si pain au levain N° 3 a senti ma détermination mais il avait un look fort prometteur. En revanche, la mie était encore trop dense et légèrement humide. Tout cela n’a pas empêché la tablée de le manger. Gabrielle le trouvait même plutôt bon, ce qui m’a encouragé à continuer.

Après en avoir discuté avec Clotilde, j’ai compris que je faisais une bêtise dans ma manière de procéder.  Depuis que j’avais commencé à pétrir le pain à la main, j’avais tendance à ajouter trop de farine  pour pouvoir le pétrir facilement, sachant que la pâte est naturellement collante. J’avais tout simplement gardé mes réflexes de pain à la levure de boulanger alors que le pain au levain n’obéit pas toujours aux mêmes règles. Du coup, mon pâton est devenu beaucoup trop compact, sachant que le ratio farine, levain et eau n’était plus adéquat. Elle m’a conseillé de le pétrir moins longtemps et de le faire à l’aide d’une corne, sans rajouter de farine.

Pleine d’espoir, j’ai attendu la fin des fêtes de fin d’année pour me lancer à nouveau.

Pain au levain vue 2


Pain au levain N° 4

s’est révélé beaucoup mieux que ses prédécesseurs mais pas encore comme je le voulais. En revanche, je savais que je n’étais pas loin du but et que les conseils de Clotilde étaient précieux.

Et puis, tout au début de l’année 2010, sans que je ne change quoi que ce soit depuis pain au levain N° 4, pain au levain N° 5 est arrivé, avec une mie beaucoup plus aérée et une croute bien croustillante.

Nous nous sommes régalés et je n'ai plus qu’une hâte : recommencer.

Pain au levain n5 vue 1


Prochain épisode : le levain naturel, c'est sur ce lien.

En attendant les explications plus techniques, je vous invite à lire le billet de Clotilde, ainsi que celui de Florence qui a motivé un grand nombre de bloggeuses à se lancer dans l’aventure.

Quelques explications avant mon prochain billet

Le levain naturel est un mélange d’eau et de farine dans lequel s’installent et se développent des levures et des bactéries (les bonnes bactéries) présentent dans l’air que nous respirons. Ce levain doit être nourri tous les jours d’eau et de farine.

Ce levain est ensuite intégré à de la farine, de l’eau et du sel. Les levures et les bactéries vont faire leur travail, tranquillement, ce qui permettra au pain de lever.

Vous pouvez faire vous même votre levain en partant de zéro ou vous en faire offrir par une personne qui possède déjà son levain.

Commentaires

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Je ne jure plus que par le pain au levain maison. çà fait peur au début, mais une fois qu'on apprivoisé la bête, c'est fastoche ! Et tellement bon :)

Coïncidence: j'ai recommencé un levain il y a quelques jours. Je lis et relis tout ce que je peux sur le sujet et j'attends avec impatience de pouvoir pétrir un pain. Bravo de ta patience qui souvent me fait défaut et qui t'a permis de si bien progresser.

Magnifique ! Je suis tout émue. :)

Quelle mie!! Je fais mon pain maison au levain naturel depuis presque 4 ans maintenant (mon premier Buffy est mort par manque de soin, le nouveau qui a déjà 1 an s'appelle Spike... avis aux amateurs de séries TV!) Aucun retour en arrière (vers la boulangerie!) ne serait possible à présent. Félicitations, Pascale, pour ta détermination. Le résultat est à la hauteur, tu peux être fière!
:)
Emilie

Je suis tres impressionnee, ton dernier pain est tout bonnement magnifique ! Comme toi, le pain m'apparait comme l'un des derniers bastions a prendre, mais je resiste vaillamment a tous ceux qui veulent m'offrir une machine a pain : pour l'instant, je savoure le plaisir d'acheter mon pain a la boulangerie... et de le rapporter a Londres !

Comme quoi : patience et longueur de temps....

J'ai persévéré pour obtenir, maintenant, un très beau pain (mes critères à moi). Au début j'ai aussi eu des galettes, des blocs infâmes......

manue

En un billet, tu me fais découvrir un monde que j'ignore. Je ne savais pas qu'il fallait nourrir un levain, ni même le personnaliser. Ta réussite fait très envie.

Longue vie à Midori :-)

Quelle perséverance, je suis très admirative...je crois bien que je me serai arrêtée au pain n°1.
En attendant de tenter l'aventure du pain, je me satisfais de celle de la pâte feuilletée et tente de me perfectionner dans celle des macarons...c'est déja pas mal!

Bravo! Fantastique! Bon maintenant je n'attends qu'une chose : le goûter!

Mes sincère félicitations j'ai reçu l'année dernière un ouvrage pour confectionner son pain mais je n'ai jamais osé me lancer dans ce défi.Ta réussite me remotive,merci
Hervé (lesateliersdhys)

J'élève Zosyme depuis octobre dernier. C'est Flo qui m'en a donné envie. C'est génial, toute la famille est accro et depuis on n'a plus mis le pied dans une boulangerie.

En ce moment je fais du pain sans gluten c'est du défis aussi :D

Hubert est mort : je n'ai eu le courage de la remplacer !!!

Tu es sûre que c'était à la levure chimique que tu faisais ton pain avant ? n'était-ce pas plutôt à la levure de boulanger ?
(La levure chimique = baking powder.)
La levure de boulanger n'est pas chimique du tout, ce sont des champignons, Saccharomyces cerevisiae de leur petit nom mignon. C'est une chose aussi vivante que le levain, mais elle ne provoque pas le même genre de fermentation.

Ceci dit, bravo pour ta ténacité et ta réussite ! Le levain, quand on a pris le virus, ça devient difficile : on en fait tout le temps, et on ne veut plus arrêter.

Ce qui est génial aussi c'est qu'on n'arrête pas de progresser !

Pour améliorer ta mie, ça se passe au niveau du pétrissage et du façonnage. Il ne faut pas bouler trop serré si on veut des grosses alvéoles. Mais le dernier est pas mal, je trouve !

bonsoir,

c'est amusant de lire tes appréhensions, doutes à te lancer, j'ai exactement les mêmes mais moi je ne me suis pas encore lancée... bravo en tout cas comme quoi il faut oser, toujours oser.

Cath

Le chemin fut long dans cette aventure mais comme dit le grand sage, ce n'est pas le but qui compte, c'est le ... chemin (hahaha). En tout cas, moi, je ne m'y risquerai pas tout de suite (trop impatiente de nature ;-))
Le pain n°4 est une vraie réussite, et je regrette que sur un blog l'odeur et la saveur ne passent pas...

Ben non, moi j aime trop ma boulangerie, c est un rite que celui de sortir de tres bon matin et de revenir en grignotant le quignon.
Et puis il faut avoir le temps, toi tu ne travailles pas, du moins tu es chez toi a travailler.Donc c est une distraction de luxe.

Bravo! Je suis vraiment admirative de ta persévérance... Félicitations!

Félicitations pour le résultat! et aussi pour ta persévérance! Bon je ne suis pas encore prête mais l'idée fait son chemin tout doucement...
Aurélie.

et bien! j'ai commencé à la machine à pain.....puis cuisson au four classique....j'ai bien envie de continuer avec la poolish!!!

je n'ai jamais essayé de faire mon levain et de l'entretenir. J'ai déjà fait de la poolish mais c'était il y a très longtemps.
En ce moment, j'ai du mal à arroser ma jacinthe 3 fois par semaine alors nourrir un levain.
Je n'ai même pas envie de faire des graines germées de peur de les oublier dans le germoir.

TRES BIEN LE PAIN LEVAIN!!!!!!!!! MOI JE SUIS UN PEU NOVICE DANS CE DOMAINE PAR CONTRE J EXELE DANS CERTAINE RECETTE de mon blog http://domcuisine.typepad.fr comme la derniere la terrine de maquereau a l ananas

Bravo ! Il est magnifique, quelle persévérance !

Bonjour,
Un commentaire un peu parallèle : je n'ai jamais réussi à apprendre par coeur l'adresse de votre blog (que je lis pourtant depuis 2004 !) et à chaque fois je tape : "c'est moi qui l'ai fait" dans google puis sur le premier lien. Ce matin, ça ne marche pas, aucune des références de la première page des resultats de google n'envoie vers votre blog. Peut etre un pb de referencement ?

Bravo, moi aussi je suis une inconditionnelle du pain levain maison, j'en fais depuis un peu plus de 2 ans mais il m'arrive parfois de le louper encore !
Bonne continuation et longue vie à Midori.

Cela donne franchement envie de se lancer... parce qu'aux Etats-Unis, meme si on trouve du bon pain, ce n'est pas le meme rapport qualite/prix qu'en France. Hmmm let me think about it...

Tu as bien titillé ma curiosité, j'ai lu ton billet, celui de Clotilde et même ceux de Florence...Je sens que je vais m'y mettre. Merci pour tous les détails. Bonne soirée. Bises.

je le fais aussi, une à deux fois par semaine, et c'est un vrai plaisir! tu as bien fait de perséverer!

Un vrai défi pour moi ! J'ai raté le premier essai de levain l'an dernier mais je compte bien retenter, bravo en tout cas pour tes pains et ta régénération du levain, avec laquelle tu n'as manifestement pas eu de souci...

Merci mille fois pour vos commentaires. Je crois que l’on peut tous et toutes être persévérants lorsque l’on est passionné. Je peux vous dire que je suis loin d’être persévérante dans d’autres domaines.
Pour la patience, je me soigne …
Pour répondre aux questions :
Marie-Claire : petite faute de frappe, j’ai corrigé, merci beaucoup.
Cécile : le pain au levain n’est pas qq chose de réservé à ceux ou celles qui travaillent à la maison. Le pain au levain demande un peu d’organisation mais très peu de travail.
Caroline : j’ai regardé mais mon blog est bien dans la liste, c’est étrange …

Jolie réussite !
J'élève mon "bébé" depuis plus d'un an maintenant et je fais du pain 3 à 4 fois par semaine.
Le plus souvent j'ajoute un peu de levure déshydratée, le pain lève plus rapidement mais le goût du levain est bien présent.
Quand je fais un pain pour le soir (avec un peu de levure) je nourris le levain le matin ,je prépare la pâte vers 14h et le pain est prêt pour le soir. Je garde le levain au réfrigérateur entre-temps.
Avec du levain, le pain ce garde mieux. Je mets aussi du levain dans le pain brioché pour le conserver plus longtemps.

C'est le secret du pain au levain : remettre 100 fois le métier sur l'ouvrage ... mais quand le pli est pris (et que le levain est un peu âgé), ça vaut les meilleures boulangeries du monde!!!
Courage pour la suite de l'aventure et bravo pour ce pain terriblement appétissant,
Palmira

Pain au levain, c'est vraiment bon pour la santé. Médecin et Panologue Amateur, je vous confirme l'alliage parfait goût et santé, mais il faut savoir être patient, le Levain est fragile, capricieux, et exige de bonnes farines. Mais c'est un vrai régal, un art de vie, un plaisir familial à partager aussi avec les amis. Si le coeur vous en dit, les Croissants au Levain, c'est vraiment le luxe du matin...

Je ne peux plus manger d'autres pains. J'ai suivi les conseils de Flo et depuis j'ai fait mon bonhomme de chemin. ;-)
Moi ce we j'ai fait ma première pâte feuilletée (en suivant à la lettre ton post) et j'ai trouvé ça pas trop difficile. Mais par contre il faut du temps, c'est sûr. Par contre c'est incomparable! Je conseille à toutes celles qui ont un dimanche après-midi d'essayer.
Encore merci pour ton merveilleux blog.
Carinne

Vraiment super beau en plus j'en ai fais un ce matin unautre style mais pas aussi beau que le tiens bravo
A l'occas passe le voir biz
Bonne journée

nouveau dans les acharnees du pain et four a bois ... je prepare mon levain pour la premiere fois ..et j ai hate de tester ce procede sans et avec petrssage...resultats sous peu...

Je fais mon pain au levain naturel et à la farine bio ...depuis plus de 10 ans ....
C'est bon, rapide, économique, sain, facile....bref c'est trop bien !
Lancez-vous, ça vaut le coup ....!

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