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26/01/10

Pain au levain naturel, dernier épisode : la recette, le pétrissage et la cuisson

Pain au levain N6 vue 1


Pain au levain naturel, dernier épisode : la recette, le pétrissage et la cuisson

Pour les épisodes précédents :

Pain au levain naturel : aventure ou défi ?

Pain au levain naturel : le levain

Quelle méthode j’utilise ?

Tout comme Clotilde qui m’a donné l’impulsion pour me lancer, j’utilise la méthode de Flo, appelée 1 2 3 qui est basée sur un ratio de 1 2 3, soit 1 quantité de levain, 2 quantités d’eau et 3 quantités de farine (+ le sel).  Cette méthode permet de faire, selon Florence, le pain au levain le plus simple du monde. Après quelques ajustements, je commence à comprendre ce qu’elle a voulu dire.

La cuisson du pain ou « le pain cocotte »

Pour mes premiers essais, j’ai choisi, comme beaucoup d’autres, de cuire mon pain dans une cocotte pour faire ce que l’on appelle un pain cocotte.

L’idée est de mettre le pâton dans une cocotte en fonte ou en verre, de taille adaptée, de fermer la cocotte avant de l’enfourner dans un four froid, que l’on chauffe ensuite à 240°C. Cette méthode donne des pains à la croute bien croustillante, surtout dans nos fours non professionnels.

Cocotte pyrex Je n’arrive pas à trouver l’origine de ce type de cuisson, ni à savoir si c’est une méthode propre aux pains au levain. Il semble que cette méthode a commencé à être très largement utilisée pour le pain sans pétrissage (no knead bread), inventé par un boulanger américain (Jim Lahey ) et devenu très célèbre aux Etats Unis il y a quelques temps et sur nos blogs (voir le billet de Florence sur le sujet) . Dans tous les cas, je trouve cette méthode particulièrement pratique et très satisfaisante

Avant de vous lancer, vérifiez que votre cocotte (en fonte ou en verre) passe bien au four avec son couvercle. La taille doit être adaptée à la taille de votre pâton, c'est-à-dire à la quantité de farine que vous allez utiliser. Je pense que la cocotte doit être environ deux fois plus grande que la taille du pâton après la levée. Si la cocotte est trop grande, la pâte risquerait de trop s’étaler et de ne pas bien gonfler. Comme mes cocottes en fonte sont trop grandes et que je ne voulais acheter encore un ustensile avant de réussir (il m’arrive d’être raisonnable), j’utilise tout simplement un bol en verre Pyrex d’une contenance de 2,5 litres et un couvercle de casserole.

Bol en verre pyrex


Pain au levain : la recette

Voilà comment je procède. Avant de vous lancer, je vous conseille de lire d’autres blogs sur le sujet (voir les différents liens sur les épisodes précédents) puis de faire votre propre expérience.

J-1, le soir

J’essaie de le faire juste avant d’aller me coucher (vers 23 h, 23 h 30), afin que le levain soit encore costaud lorsque je me réveille le lendemain.

Mélangez votre levain puis prélevez-en 70 g. Conservez le reste qui sera ce que l’on appelle le levain chef.

Ajoutez 70 g d’eau, mélangez puis ajoutez 70 g de farine et mélangez à nouveau assez longtemps. Couvrez d’une assiette et laissez fermenter à coté de votre levain chef que vous nourrirez le matin suivant.

Ces quantités vont vous donner 3 fois 70 g, soit 210 g de levain. Dans ma recette, je n’ai besoin que de 150 g de levain mais j’aime bien avoir une marge. Ces quantités sont à adapter selon la taille du pain que vous souhaitez préparer.

Mes proportions

J’ai choisi de faire un pain plus petit plus petit que celui de Clotilde, en utilisant les proportions suivantes. Il est parfait pour 4 personnes et nous le terminons en 24 heures. Pour ces quantités, j’utilise un bol en verre Pyrex d’une contenance de 2,5 litres (voir photo plus haut).

450 g de farine
150 g de levain
300 g d’eau
8 g de sel fin

Le jour J, le matin (07 h 55 chez moi, juste avant de réveiller Noé)

Versez la farine dans un grand bol, ajoutez le levain puis 280 g d’eau. Mélangez du bout des doigts pendant une quarantaine de secondes, jusqu’à obtenir une pâte très grossière. Recouvrez d’un torchon et laissez ainsi pendant 1 heure. Cette étape s’appelle l’autolyse.

Une heure après, mélangez le reste de l’eau (20 g) avec le sel et ajoutez l’ensemble dans le bol. Pétrissez (voir note sur le pétrissage) à l’aide d’une corne en plastique pendant 5 minutes, directement dans le bol. Pour cela, je rabats la pâte sur elle même, de bas en haut, en me servant de ma corne, tout en tournant le bol. Inutile d’essayer de le pétrir comme vous le feriez avec un pain à la levure de boulanger car la pâte est beaucoup plus collante. Vous ne pouvez pas vraiment ajouter plus de farine, sous risque de déséquilibrer le ratio eau farine et levain.

Note sur le pétrissage : c’est vraiment cette étape qui m’a posé le plus de problèmes au début de cette aventure. La plupart des recettes que j’ai lues conseillent de pétrir dans un robot-pétrin (comme les robots KitchenAid, munis du crochet pétrisseur). Mais voilà, si j’ai un robot classique dont je me sers presque chaque jour, je n’ai pas ce type de robot qui permet de pétrir une pâte à pain.
J’ai commencé par utiliser ma fidèle machine à pain mais, allez savoir pourquoi, machine à pain et pain au levain ne semblent pas faire bon ménage.
Du coup, après mes premiers essais plutôt ratés, j’ai décidé de faire tout à la main, histoire de comprendre mieux ce qui se passe.

Ma méthode de pétrissage n’est certainement pas très orthodoxe mais mes deux derniers pains, avec cette technique étaient comme je les aime avec une mie assez aérée.

Il y a quelques jours, alors que je faisais des recherches justement sur le pétrissage des pains au levain, j’ai découvert que Flo a écrit un billet sur le sujet. Je vais tenter sa méthode la prochaine fois car elle permet de pétrir une pâte collante, sans ajouter de farine.

Mise à jour du 28 mars 2010 : finalement, je suis revenue en arrière et j'utilise ma machine à pain pour le pétrissage pour un très bon résultat. Je commence à pétrir à la corne pendant 3 minutes puis je continue dans la MAP pendant 5 à 7 minutes.

Après le pétrissage, recouvrez le bol d’un torchon puis mettez dans un endroit assez chaud. En hiver, Il m’arrive de le mettre dans mon four que je chauffe à 25°C.

Dans la matinée, afin de donner du corps à la pâte,  je rabats la pâte sur elle-même 3 à 4 fois, en tournant le bol et en me servant de ma corne en plastique. Je recouvre d’un torchon et je répète cette opération une ou deux fois dans la matinée. Ceci n’est absolument pas une obligation. Si vous devez quitter la maison, pas de panique. Stéphanie du blog « Dans la cuisine du grumeau » ne touche pas à son pâton et son pain aux fleurs est délicieux.

Mise à jour du 28 mars 2010 : je ne fais cette opération qu'une seule fois et cela donne de très bon résultats.

Dans l’après midi, quand le pâton a doublé de volume (chez moi, cela prend 6 à 7 heures), huilez votre cocotte ou votre bol avec une huile végétale neutre. Vous pouvez également mettre du papier de cuisson. Déposez votre pâton sur une surface farinée puis, à l’aide de vos mains farinées, rabattez un coté vers le centre puis le coté opposé également vers le centre, comme pour une enveloppe.  Pivotez la pâte d’un quart de tour et répétez l’opération.

Mise à jour du 28 mars 2010 : pour savoir si votre pâton a assez levé : plantez une phalange dans la pâte. Si la marque reste, c'est bon.

Déposez le pâton dans votre cocotte ou dans votre bol, en mettant le pli en dessous.

Incisez le dessus du pain à l’aide d’un couteau bien aiguisé ou d’une incisette (Merci Clotilde). De mon coté, je fais une croix. Cette opération un peu étrange pour moi a une incidence sur la manière dont le pain va finir sa levée dans le four et sur son aspect final. Sur ces photos, vous pouvez voir la différence d’aspect avec incision timide et incision franche.

Pain vue du dessus vue 3


Pain au levain N6 vue 4


Posez le couvercle sur votre bol ou sur votre cocotte puis mettez-le dans le four éteint.

Allumez votre four sur 240°C et laissez cuire pendant 1 heure.

En faisant très attention, sortez le bol du four puis démoulez le pain sur une grille. Il doit sonner creux lorsque vous le tapotez avec une lame de couteau.

Laissez refroidir avant de le couper.

Avec un peu d’habitude, faire son propre pain au levain ne prend pas beaucoup de temps et c’est un vrai bonheur.

Pour les épisodes précédents :

Pain au levain naturel : aventure ou défi ?

Pain au levain naturel : le levain

Commentaires

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Est-ce que tu connais ce site internet (et leur livre)? Ils m'ont vraiment ouvert les yeux sur toutes les possibilites de pains, pate a pizza, etc.

http://www.artisanbreadinfive.com/

Une fois le paton rabattu et incisé et que celui ci est dans la cocotte, il ne faut pas le laisser lever encore avant de le cuire? Pour du pain "normal", c'est ce que je fais, sinon le paton s'affaise quand je le passe dans la cocotte, et mon pain serait tout raplapla. Peut être qu'avec un pain au levain, c'est différent?

Caso : merci beaucoup pour le lien, je ne connais pas du tout. Je file regarder.
Anne : c'est ce que l'on fait effectvement avec le pain à base de levure de boulanger. Pour le pain au levain, ce n'est pas nécessaire, du moins avec cetet méthode.
Les réflexes avec le pain au levain sont souvent très différents de ceux utilsés avec le pain à la levure de boulanger. C'est ce qui est un peu perturbant au départ.

miamiamiam
Il faudrait que je lise les 3 episodes attentivement. J'ai une MAP et je ne sais pas si je peux la faire marcher uniquement en petrissage et pas en cuisson.. A voir,
merci en tout cas pour ce super dossier :)

C'est vrai que le pétrissage est délicat étant donné que la pâte est très hydratée. Mais le résultat est vraiment meilleur ainsi. C'est sûr qu'avec un KA çà doit être bien plus facile... (un jour peut-être...)

FELICITATIONS POUR CETTE CUISINE ; JE T INVITE A PARTICIPER AU DEFIT CUISINE SUR MON BLOG... TROUVER UNE RECETTE EN ACCORD AVEC LA DECO DE TABLE PROPOSEE... JE COMPTE SUR TOI !!!

Félicitations, tu es en passes de devenir la
"reine de la boulange".

Bonjour Anne
J'ai eu beaucoup, beaucoup de misères avec mes pains, à tel point que mon amie Muriel qui a des chambres d'hôtes en Lozère et qui fait son pain depuis hou...25 ans, a renoncé à la transmission avec moi: elle a même essayé de m'envoyer du levain en colissimo!!!
non, j'avoue le pain et moi ce n'est pas une histoire d'amour: sauf ...sauf... le pain cocotte, c'est le seul qui réussisse pour moi!
je vais de suite voir le lien que tu proposes pour en savoir plus!
à bientôt
Alannie

Merci bcp pour ce dossier si bien expliqué. Avec tout ça je n'ai plus de raison de rater mon pain!

Je découvre votre blog, je le trouve formidable, je vais revenir encore et encore, très impressionnée. A bientôt !

Pour l'origine du pain cocotte, il faut surement remonter loin, ma grand-mère en faisait déjà dans les années 70 dans sa cuisinière à bois! elle disait que c'était traditionnelle en Irlande ? Moi je ne réussis pas toujours bien mais j'adore ce pain.

Pour les incisions sur le dessus du pain, j'ai lu un jour un conseil qui paraît un peu ésotérique mais qui marche vraiment bien : à chaque incision, il faut accompagner le geste en disant à voix haute "slit" (le terme anglais pour incision, c'était sur un site anglophone, on peut dire la syllabe qu'on veut, du moment que c'est sur un ton déterminé).

Bonjour Pascale,
Je n'ai pas encore testé votre recette de pain au levain, en revanche, en me promenant à travers les liens que vous indiquez, j'ai expérimenté et réussi à faire un pain assez miraculeux : belle apparence (comme celui de votre photo), bonne texture, bon goût. Et j'essaie depuis 15 ans! En bref : une pâte au levain (levain en poudre acheté dans un magasin bio) assez molle et collante, pétrie 5 minutes, laissée 12 h à gonfler, retravaillée un peu puis mise directement dans une cocotte en pyrex avec couvercle, dans le four froid réglé à 240° pendant une heure. Je suis impatiente maintenant d'essayer votre recette avec du vrai levain.
Merci donc pour vos recettes et votre enthousiasme communicatif!

Merci infiniment pour ces billet sur le pain, tu as vraiment le sens profond du partage! Je les gardent précieusement, j'ai du levain naturel qui m'a été offert mais vu les premières déceptions, il dort dans le frigo. Tu m'as redonné envie!

Bonjour,
J'ai vu que tu n'utilisais pas ta MAP pour le pain au levain car ils ne faisaient pas bon ménage.
Pour ma part, je fais du pain au levain depuis 7 ans maintenant et je me sers de ma MAP pour le pétrissage. En général, la machine pétrit le soir. Je laisse toute la nuit et le lendemain matin je retire le paton, que je retravaille à la main, en le pliant et le retournant 6 à 8 fois. Je mets ensuite en boule dans une panière et je laisse au chaud (de 1 h 30 à +) selon ma disponibilité. Ensuite cuisson soit en cocotte, soit de façon traditionnelle. Je n'ai pas de problème et cela ne me prend pas trop de temps. Comme je travaille, il m'arrive aussi de mettre mon pain dans la panière pour la dernière levée et de mettre le tout au frigo pour la journée. Quand je rentre le soir, je le sors une heure environ avant la cuisson et hop ! au four !

je fais la cuisson en cocotte depuis quelques années quand j'ai un peu de temps, même sur le pain à la levure (et pas au levain, j'ai quelques essais concluants mais je manque de temps en ce moment pour faire mon pain ...). Cela donne un super croûte et une mie bien agréable !
Tiens, ça me donne envie d'en faire un ce week-end ...

Un tout grand merci pour tout ces conseils!
Grâce à ton blog et à makanaibio, je me suis lancée et j'en suis très heureuse!
Le pain au levain est dans le fond, bien plus simple à faire qu'un autre pain et quelle saveur!!! Un vrai régal!
Bientôt au moins un article à ce sujet sur mon blog. Je vais essayer des variantes de la recette 1.2.3 ce week end et je publie...

merci pour vos explications , je fais mon pain depuis des années, mais je n'ai pas osé me lancer avec le levain, à vous lire ça me donne envie.Je fais cuire dans une cocotte de Tupperware, l'Ultra pro qui va au four, couvercle fermé, mais je met à four chaud à 240°, pendant 10 mn puis je baisse à 210 pendant 20 mn. Le pain est cuit, la croûte croustillante , un régal.
Comment s'inscrire à la newslettre de votre blog
bonne journée
Andrée

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