Tarte au chocolat au lait et aux noisettes caramélisées, pointe de sel
Au tout début des années 90, je raffolais des tartes au chocolat et j’ai du faire celle de Joël Robuchon une bonne dizaine de fois. Puis, je me suis lassée, les trouvant trop riches.
Près de 20 ans après, me revoilà en train de préparer une tarte au chocolat, mais totalement différente.
Tout est de la faute de cette matinée du 31 décembre 2009, lorsque je me suis rendue compte que le dessert que j’avais fait la veille pour emporter chez des amis, était totalement raté. Et comme, je ne me voyais pas affronter les magasins un 31 décembre, pour chercher un ingrédient manquant, je me suis donnée comme mission de faire un dessert qui soit facilement transportable et pouvant se faire avec ce que j’avais à la maison. Bon, je triche un peu. Avec le contenu de mes placards remplis juste avant Noel, ma mission était loin de ressembler à mission impossible.
Mon choix s’est très rapidement porté sur une tarte au chocolat au lait avec les fonds de pâte sablée que j’ai toujours au congélateur.
Il y avait longtemps que je voulais faire une tarte au chocolat au lait. Précisément depuis que j’avais gouté à celle de ma belle sœur Katherine (elle utilise une recette de Jamie Oliver) et plus récemment, à celle de Pierre Hermé au caramel, brisure de nougat et cacahuètes grillées et salées (voir la recette sur le blog de Mercotte).
Même si j’avais adoré la tarte de Pierre Hermé, je ne me voyais pas ajouter du caramel sous mon chocolat et comme je n’avais ni cacahuètes, ni nougat à la maison, je me suis dit que j’allais juste garder l’idée du croquant qui se cache sous le chocolat, comme une surprise. J’ai donc caramélisé des noisettes, ajouté un peu de fleur de sel. Il suffisait ensuite de les ajouter sur ma pâte cuite à blanc, après les avoir concassées.
Le 31, nous avons tellement apprécié cette tarte, que je l’ai refaite ce midi pour le déjeuner avec d’autres amis. Il me restait des noisettes caramélisées, il ne fallait surtout pas les gâcher.
La prochaine fois, j’essaie avec les cacahuètes et pourquoi pas avec le caramel moelleux.
Et à partir de demain, c'est promis, plus de desserts ...
Les ingrédients
Pour la pâte sablée
Avec cette recette vous allez pouvoir faire deux petites tartes
120 g de beurre mou
75 g de sucre glace
2 jaunes d’œufs
250 g de farine
2 cuil. à soupe d’eau
Pour les noisettes caramélisées, pointe de sel
Cette quantité vous permettra de faire deux tartes
200 g de noisettes
5 cl d’eau
100 g de sucre
10 g de beurre
3 à 4 pincées de fleur de sel
Pour la ganache au chocolat au lait
D’après la recette de Pierre Hermé
Cette quantité permet de faire une petite tarte (j'ai utilisé un moule de 22 cm de coté)
225 g de chocolat au lait de très bonne qualité à 40 % de cacao (Valrhona ou Cacao Barry)
150 g de crème liquide entière
Pour les copeaux de chocolat
1 tablette de chocolat noir en un seul morceau
La recette
Commencez par préparer la pâte sablée
Dans un bol, mélangez le beurre, le sucre glace et les jaunes à l’aide d’une spatule en plastique (maryse), jusqu’à obtenir un mélange crémeux.
Ajoutez la farine et sablez le mélange entre vos mains.
Ajoutez l’eau, formez une boule et divisez-la en deux.
Aplatissez légèrement chaque boule, entourez-les de film étirable et réservez au frais pendant 1 heure.
Etalez la pâte entre deux feuilles de papier film sur une épaisseur de 3 mm.
Déposez sur une plaque et réservez au frais pendant 5 minutes afin de raffermir la pâte.
Retirez les feuilles de papier film et garnissez vos moules à tarte.
Passez un rouleau à pâtisserie sur le dessus du moule pour retirer l’excédent de pâte puis réservez au frais pendant 30 minutes.
A ce stade, vous pouvez congeler la pâte dans son moule en la recouvrant de papier de cuisson ou de papier film.
Préchauffez votre four à 180°C.
Posez une feuille de papier de cuisson sur la surface de la pâte puis des haricots secs ou des billes de cuisson
Enfournez pour 8 minutes, retirez le papier et les haricots et poursuivez la cuisson pendant 5 à 8 minutes environ, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.
Laissez refroidir.
Continuez avec les noisettes caramélisées
Préchauffez votre four à 150°C.
Etalez les noisettes sur une plaque de cuisson puis enfournez pour une vingtaine de minutes.
Enfermez-les dans un torchon puis roulez-les afin de retirer la peau des noisettes (Si vous utilisez des noisettes déjà sans peau, vous pouvez aller à l’étape suivante).
Versez l’eau et le sucre dans une casserole.
Faites chauffer sur feu entre moyen et vif jusqu’au « petit boulé », soit une température de 118°C (la cuisson prend environ 5 minutes).
Si vous n’avez pas de thermomètre à sucre, ni de thermo-sonde de cuisson, prélevez une petite quantité du mélange et versez-le dans un bol d’eau glacée. Cela doit former une boule souple entre vos doigts.
Hors du feu, ajoutez les noisettes et mélangez, jusqu’à ce que les noisettes soient recouvertes d’une sorte de sable blanc.
Remettez la casserole sur feu entre moyen et vif.
Le sucre va se dissoudre puis commencer à caraméliser.
Commencez à mélanger, à partir du moment où le sucre commence à se dissoudre. Les noisettes vont se caraméliser petit à petit.
Arrêtez la cuisson lorsque les noisettes sont entièrement caramélisées et d’une belle couleur ambre.
Hors du feu, ajoutez le beurre et le sel, mélangez puis versez sur une surface recouverte de papier sulfurisé ou d’une feuille de silicone.
Laissez refroidir les noisettes en les séparant au fur et à mesure de leur refroidissement.
Lorsqu’elles sont bien froides, prélevez 100 de noisettes caramélisées et concassez-les grossièrement.
Etalez-les sur une seule couche sur la pâte sablée cuite à blanc et refroidie, puis réservez au frais pendant 45 minutes.
Au bout de 35 minutes de repos de la pâte recouverte de noisettes, commencez à préparer la ganache au chocolat au lait.
Faites fondre le chocolat au lait au bain marie.
Portez la crème liquide à ébullition.
Dès le début de l’ébullition, versez-la en trois fois sur le chocolat fondu et mélangez à chaque ajout, jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse.
Lorsque la ganache est bien lissez, versez-la sur la tarte.
Mettez au frais pendant 45 minutes.
Pendant ce temps, préparez les copeaux de chocolat
Prenez une tablette de chocolat noir puis chauffez-la à l’aide d’un sèche-cheveux, jusqu’à ce que le dessus brille (quelques secondes).
Attendez 3 à 4 minutes, puis à l’aide de l’extrémité d’un couteau économe, prélevez des lanières qui vont former les copeaux. Mettez-les au fur et à mesure dans une boite hermétique et réservez au frais jusqu’au moment de servir.
Au bout des 45 minutes, parsemez de copeaux de chocolat puis laissez la tarte à température ambiante jusqu’à la dégustation.
Comment s’organiser ?
Vous pouvez préparer la pâte sablée bien avant de faire cette recette et la congeler après l’avoir mise dans votre moule.
Les noisettes caramélisées et les copeaux de chocolat peuvent également se préparer quelques jours avant.
Pour le reste, il faudra attendre quelques heures avant la dégustation, sachant que le plus long est de préparer la pâte sablée et les noisettes caramélisées.
