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02/05/10

Œufs à la neige et non pas ile flottante …petite leçon de vocabulaire pour réviser nos classiques.

Oeufs à la neige vue 1


 Œufs à la neige et non pas ile flottante …petite leçon de vocabulaire pour réviser nos classiques

Il y a des années que je veux faire des œufs à la neige à la maison. C’est le dessert de mon enfance que ma mère faisait parfois le dimanche et j’adorais cela. Cette crème anglaise bien froide et parfumée à la vanille sur laquelle sont posés des nuages blancs aériens, une vraie gourmandise.

Contrairement à ce que j’ai longtemps cru (la faute aux restaurateurs ?), les œufs à la neige ne sont pas synonymes d’ile flottante. Et non !

L’ile flottante est un dessert un peu différent dans sa forme, même s’il est réalisé avec quasiment les mêmes ingrédients. Pour l’île flottante, les blancs d’œufs sont battus en neige avec du sucre puis sont cuits au four, au bain marie, dans un moule chemisé de sucre en poudre. L’île est ensuite démoulée puis déposée sur un lit de crème anglaise (source : le livre de Gaston Lenotre « Faites votre pâtisserie »). Il existe également une version de l’ile flottante dans Le Larousse gastronomique ou dans le guide Escoffier mais qui pour moi s’apparente beaucoup plus au triffle britannique. Je m’arrête là, je risquerais de devenir hors sujet ou de m’attirer les foudres des puristes de la pâtisserie.

Les œufs à la neige, consistent en une crème anglaise à la vanille à faire la veille, des blancs d’œufs à monter en neige le jour J avec du sucre puis à pocher dans une eau (certains pochent dans du lait) à 85°C, c'est-à-dire juste avant qu’elle ne frémisse.

Pendant plusieurs années, je me suis évertuée à les choisir au restaurant mais j’étais très souvent déçue. Je sais à présent que c’est typiquement le dessert qui sort de bricks en carton et franchement, ça m’agace. Du coup, je ne commande plus jamais ce dessert.

C’est grâce à ma sœur Lucie que j’ai décidé de préparer ce dessert à la maison. Elle nous dit toujours qu’elle n’est pas très dessert et il est vrai qu’elle n’aime ni ceux à base de citron, ni ceux à base de fruits rouges et encore moins tous les desserts à base de crème.

Il y a quelques semaines,  intriguée par ce « je ne suis pas très dessert », j’ai voulu en savoir plus et elle a fini par avouer n’aimer que les choses très simples et traditionnelles, comme la crème caramel, la tarte Tatin,  le crumble aux pommes, les œufs à la neige, etc. Voilà enfin un mystère résolu dans la famille. Il se trouve que Lucie et moi avons une grande différence d’âge (15 ans) et qu’elle était encore une enfant quand j’ai volé de mes propres ailes. Du coup, certains de ses goûts me sont inconnus.
Vendredi soir, juste au moment où je commençais à me demander ce que j’allais faire comme dessert pour sa venue, je me suis d’un seul coup souvenue de notre conversation. J’ai alors foncé dans la cuisine pour faire les œufs à la neige.

Ce dessert très classique et très facile à préparer (très économique également) a fait tellement plaisir aux autres (et à moi également) que je me demande encore pourquoi se compliquer la vie avec d’autres choses.

Œufs à la neige

Ingrédients pour 4 personnes

Pour la crème anglaise

40 cl de crème liquide entière
30 cl de lait entier
135 g de sucre
6 jaunes d'œufs
1 gousse de vanille

Versez le lait et la crème dans une casserole.
Fendez la gousse de vanille en deux, grattez les graines à l'aide de la pointe d'un couteau puis ajoutez-les dans la casserole avec la gousse.
Portez à ébullition sur feu moyen, éteignez le feu, couvrez et laissez infuser pendant 15 minutes. Retirez la gousse de vanille mais conservez-la, puis portez à nouveau à ébullition.
Mélangez les jaunes et le sucre à l'aide d'un fouet, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Versez un peu de liquide bouillant sur le mélange sucre et œufs et mélangez à l'aide du fouet. Ajoutez le restant du liquide, petit à petit. Versez ce mélange dans la casserole et faites cuire jusqu'à ce que la crème nappe bien la cuillère. Si vous avez un thermomètre de cuisson, il doit indiquer 85 °C.

Versez dans un bol propre et posez ce bol dans un bol plus grand rempli d’eau et de glaçons. Fouettez très régulièrement, jusqu’à ce que la crème refroidisse.
Ajoutez à nouveau la gousse de vanille.
Posez un cercle de film étirable sur la surface de la crème anglaise puis mettez au frais pendant au moins 6 heures.

Pour les œufs à la neige, à préparer un ou deux heures avant le repas

D’après les conseils de Gaston Lenotre dans son livre « faites votre pâtisserie »

4 blancs d’œufs
50 g de sucre

Commencez par battre les blancs à petite vitesse à l’aide d’un batteur électrique. Quand les blancs deviennent mousseux, ajoutez le sucre petit à petit, tout en continuant à battre en neige ferme.
Faites chauffer deux litres d’eau dans une grande casserole. Maintenez l’eau à 85°C, c'est-à-dire juste avant qu’elle ne frémisse.
Déposez des petites louches de blancs battus en neige dans la casserole puis faites les pocher pendant 7 minutes. Si vous n’avez pas de petite louche, vous pouvez former des quenelles avec deux cuillères à soupe ou même vous servir d’une poche à douille.
Retournez-les puis continuer la cuisson pendant 3 minutes. Retirez-les de l’eau puis déposez-les sur un torchon, jusqu’au moment de servir.

Juste au moment de servir

Versez la crème anglaise dans des coupes et ajoutez les blancs pochés.
Servez avec des roses cristallisés, des amandes effilées, du caramel, des pralines roses, etc.

Remarque sur la cuisson des blancs : beaucoup se servent aujourd’hui de leur four à micro-ondes pour faire cuire les blancs. J’avoue avoir essayé pour une autre recette et ça marche. Mais, comme je suis dans une période « retour aux sources » dans ma cuisine, j’ai préféré l’ancienne méthode.

Oeufs à la neige deux vue 1


Commentaires

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Subtile nuance qui m'échappait jusque-là pour un dessert que j'apprécie aussi énormément. Merci pour la leçon de gourmandise :-)

j'organise un concours de cuisine sur mon blog, si le coeur vous en dit... http://chezlou.canalblog.com/archives/2010/04/21/17383067.html

Très belle histoire qui a donné naissance à ce dessert! (j'y plongerais bien ma cuillère...) Ma mère fait l'île flottante selon le livre de Lenôtre que tu as cité : un must aussi cette recette!

Simple et savoureux j'adore ;)

Merci pour toutes ces explications. J'adore les classiques et cette recette me tente bien...

Un dessert incontournable et si bon. Personnellement, je fais pocher les oeufs dans le lait et ensuite je récupère le lait pour faire ma crème anglaise.

bonsoir Pascale,
comme toi ce dessert est plein de souvenirs d'enfance, ton retour aux sources me plait beaucoup
bonne soirée
hervé(lesateliersdhys)

eh ben merci pour l'info ma chere,
je ne connaissais pas ca, a retenir

Crois-tu que ces recettes "simples et traditionnelles" fassent leur retour sur la scene ? On dirait qu'elles se sont ringardisees, ce que je trouve dommage meme si j'aime beaucoup l'originalite que l'on a aujourd'hui (sans nul doute liee a la plethore de produits disponibles par rapport a il y a vingt ans !)

C'est super cette recette... Merci de nous faire partager... Je vais tester cette recette ce week end sans faute...

Ah, enfin je sais un truc sur les desserts, je me suis souvent demandé s'il y avait une différence. Sinon, plutôt d'accord avec toi sur les déceptions dans beaucoup de restau...

Ah merci, merci, merci.
Combien de fois j'ai dit non, ce n'est pas de l'Ile flottante, ce sont des oeufs à la neige. Personnellement je préfère l'ile flottante. Je trouve qu'elle a un peu plus de gout. J'ai un plat spécial pour ile flottante qui sert aussi aux oeufs au lait et exclusivement à ces deux recettes.
Très simples, très classiques et très, très bonnes.

J'ai longtemps servi une ile flottante (donc à partager ) a l'étonnement de mes convives
desormais je sers des oeufs à la neige mais avec peu de merites car avec un thermomix c'est un jeu d'enfant !

vive les desserts traditionnels mais comme vous chez soi
oeufs à la neige ou profiteroles sont souvent galvaudé par les restaurateurs.

merci pour avoir preciser les choses

Bizzronrons de Miaou (www.mincejesuisgourmande.com)

Moi je connaissais bien la différence. Personnellement, je poche mes blancs dans de l'eau (c'est beaucoup plus léger qu'avec du lait) que je parfume à la fleur d'oranger. Enfance quand tu nous tiens !
Marie-Pierre

l'ile flottante était le dessert préféré de mon papa et ma maman la faisait cuire au bm dans un moule avec un peu de caramel dans le fond et bien sur la crème anglaise dessus au moment de servir. Un régal

Je me suis toujours demandé la différence entre ces deux desserts, grâce à toi je la connait ! Merci !

Ton article est fort interressant même si je n'aime pas trop ce dessert car pour moi cela ressemble à de la soupe sucrée (ah quelle manque de finesse) mais il y a des amateurs à la maison qui trouvent que "c'est un nectar qui fond dans la bouche".
Alors bon comme c'est moi qui cuisine j'ai utilisé tes conseils pour confectionné cet après-midi la tarte aux asperges et parmesan avec une variante :j'ai tapissé le fond du fameux pesto fânes de radis qui me restait.Donc un grand merci pour ces deux recettes.

Bravo d'enfin rectifier cette méprise qu'on trouve en effet partout ! Les œufs à la neige sont aussi mon dessert d'enfance préféré. Ma maman faisait pocher les œufs dans le lait bouillant. Ensuite, elle passait le lait et s'en servait pour la crème anglaise : c'est très très bon.

De toute façon, depuis que j'ai vu les paquets d'oeufs en neige (pour île flottante) tout prêts dans les magasins de vente pour restaurateurs, je suis vaccinée! Mais j'adooore ce dessert, merci de revenir sur les classiques :)
D'ailleurs, ton billet tombe à pic:pour une recette de gâteau au chocolat ce week-end,il fallait aussi verser du sucre quand les blancs d'oeufs commençaient à mousser, mais je n'ai pas obtenu des blancs fermes et aérés comme d'habitude, mais plutôt une espèce de meringue lisse et soyeuse... est-ce normal?
Merci d'avance pour tes lumières!
Emilie

Voilà donc le secret dévoilé du dessert pour ta soeur! En tout cas, pleinitude de l'Ile flottante, sur ta photo, elle fait rêver...

Merci pour cette petite leçon de vocabulaire

Merci de remettre sous les spotlights ces merveilles si délicieuses et fondantes. C'est un vrai dessert de fête, qu'on peut agrémenter de fruits, de caramel, de chocolat - c'est beau et c'est bon ! C'est autre chose que les cupcakes (enfin ça n'engage que moi ;-)).

Merci pour la petite histoire!
effectivement, très facile à réaliser à la maison et tout autant délicieux!

C'est vrai que c'est trop bon.
Pourtant mes blancs retombent après cuisson.... mystère..

j'ai un blanc d'oeuf dans mon frigo mais j'ai pas très envie de me lancer ce soir dans l'oeuf à la neige. je pense plutô me faire des petits croustillants aux fruits secs.

Merci pour cette mise au point. Lucie s'est-elle régalée ? Oh, je pense connaître la réponse... ;-)

Bonjour ! ^_^

Efectivement, je ne prends jamais d'oeufs à la neige au restaurant, car il y a toujours de quoi être déçue...
Et ma soeur (école hôtelière) m'avait expliqué du temps de ses études la différence entre ile flottante et oeufs en neige.
Ceux-ci font partie des plats de mon enfance, que ma grand-mère préparait et m'a appris à préparer (avec ce qu'elle appelait le ragoût de pommes de terre, ce qui lui attire l'éternelle gratitude de mon compagnon...).

Ce dessert était un dessert du dimanche, et pourtant finalement assez peu couteux (c'est comme les crêtes, quand on n'a plus de sous, c'est la fête ^_^ ), mes ingrédients et quantités sont comparables au vôtres, même si non identiques :
1 l de lait
6 oeufs
80 g + 40 g de sucre en poudre
1 gousse de vanille

par contre, je prépare la totalité du dessert la veille, et les blancs avant la crème anglaise, que je verse par dessus (ce procédé ne me doit rien, je ne fais que reproduire ce que j'ai appris... J'ai modifié la recette aux pommes de terre, mais pas celle-ci ! ^_^ )

En gros, je sépare les blancs des jaunes, monte les blancs en neige avec 40 g (ou un peu moins) de sucre en poudre.
Je fais chauffer le lait avec la gousse de vanille coupée en deux dans le sens de la longueur dedans, et j'y poche mes blancs en les prélevant avec une cuillère de service (juste pour avoir des blancs un peu plus gros qu'avec une cuillère à soupe). Un moment de chaque côté pour qu'ils soient bien pris.
Je ne saurais dire combien de temps ça dure, c'est à l'aspect du blanc que je sais s'il peut être retiré ou non. Il doit être moins lisse, d'aspect plus poreux (même si c'est justement le contraire) que le blanc cru.
Les blancs cuits sont déposés sur une grande assiette plate, et celle-ci régulièrement inclinée pour égoutter le surplus de lait. Bien sûr? il faut toujours surveiller la température du lait? qui ne doit pas bouillir...

Une fois la phase blancs terminée, je bat les 6 jaunes avec les 80 g de sucre dans la casserole qui servira à faire la crème anglaise, je récupère la gousse de vanille dans le lait, je la vide de ses graines qui iront dans la crème anglaise, et je verse doucement, tout en délayant, le lait par dessus le mélange oeufs-sucre. Là encore, je peux tout mettre ou non, ça dépend, c'est la couleur et le côté liquide qui m'arrêtent (s'il reste du lait à la vanille, une petite verrine gélifiée à l'agar pourra s'en porter bien).

Ensuite commence la partie fastidieuse... Tourne et tourne en faisant des 8 pour que la crème cuise mais que les oeufs ne fassent pas de grumeaux...
Lorsque la crème "nappe" ma cuillère en bois, j'arrête, et je verse par dessus les blancs (oui, parfaitement ! Ma chème anglaise CHAUDE par dessus mes blancs cuits, et il n'y a aucun problème ! ^_^ )

Si la crème anglaise fait des grumeaux (ça n'arrive jamais mais bon... peut être une fois ou deux quand même ?) ma grand mère conseillait de mettre dans une bouteille (en verre hein ? c'est chaud !) et de secouer.
Mouais... je suis plus radicale, j'y suis déjà allée au mixer plongeant une fois (pas trop) ça le fait bien aussi...

Il faut absolument que ce soit fait la veille, sinon la texture de la crème anglaise n'est pas la même en bouche (et bien sûr beaucoup moins délectable ^_^ )

Bien sûr, en faisant les blancs ensuite? ils sont immaculés, mais j'aime bien la version de ma grand-mère quand même, et puis elle a l'avantage d'être complètement réalisée en une fois, sans y revenir.

C'est aussi le dessert de mon enfance...car sans gluten.
Ma mémé me le préparait avec amour ;-)
Merci de cette précision concernant la différence entre ile flottante et oeufs à la neige.

je ne connaissais pas non plus la nuance!!
je comprend ta soeur, j'ai une nette préférence pour ce genre de dessert plutôt que les nouveaux goûts, les mélanges étranges (pour moi!!)

cette recette donne vraiment envie, merci!

Ma grand-mère faisait tous les ans des oeufs à la neige fin novembre, pour la fête de mon grand-père
Elle faisait pocher les blancs dans le lait, et je ne les apprécie que comme cela: je suis donc toujours déçue par les œufs à la neige des restaurants, trop durs, sans aucun goût, et c'est aussi probablement du à la cuisson des blancs au four: il restent vraiment plus moelleux quand ils sont pochés.
Elle agrémentait aussi toujours ses oeufs à la neige de filets de caramel qui durcissaient dans le plat de service et dont nous nous régalions.

Du coup, j'ai bien envie d'en refaire, et je crois que ce sera pour ce weekend

Moi j'adore ce desert, quand jen fait je double les doses, je fait au minimum 1 litre de crème et je rajoute beaucoup de blancs d'oeufs et dessus j'y ajoute du caramel. Tous le monde se régale. Pour éviter que la crème ne tourne si je la cuit trop je rajoute un peu de maïzena dans mes jaunes d'oeus au début de la recette.

Pascale, comme nous en avons parlé la semaine dernière, je viens de publier les miens, version pralines roses. La recette et la technique sont proches des tiennes, voici ce que ça donne: http://encuisinectout.over-blog.com/article-oeufs-a-la-neige-aux-pralines-roses-53653905.html

Bonjour, je viens de visiter votre blog, parce que je cherchais une confirmation de la différence entre l'île flottante et les œeufs à la neige.
Oui, l’ile flottante est un dessert délicieux. Pour ma part, je la réalise depuis très longtemps depuis que la maman d’une amie qui tenait une ferme auberge me l’avait donnée et en plus il y a des pralines.
Dernièrement, je l’ai testé à plusieurs reprises dans les moules briochettes et c’est super.
La différence, c’est le mode de cuisson des blanc d'œufs qui est différent et pour ma part, il n'y a jamais eu confusion, je suis heureuse de voir votre confirmation, les grand mères connaissaient les bases de la cuisine française, et pour l'instant RARE sont les restaurateurs qui la réussissent très bien.
Bonne journée.

Bonjour, voilà une question qui vient de nous être posée pour le CAP cuisine, merci pour ce post qui éclaire ma lanterne !!

Il y a peu que j'entends parler de cette différence. Comme toi ma mère faisait très souvent des œufs à la neige qu'elle appelait "îles flottantes" et c'est très certainement mon dessert préféré pourtant à la différence de Lucie, je suis très dessert. Mais bon, d'après ce que tu en dis la différence n'est pas aussi évidente puisque si je comprends bien elle ne se fait que sur le mode de cuisson.
Je confirme que, malgré ce qu'en disent les puristes, la cuisson au MO est parfaite, il faut juste trouver la bonne puissance et la bonne durée, 30' à 650 watts pour moi pour quatre quenelles. Il m'arrive aussi de faire cuire les blancs en neige - dans un plat badigeonné de caramel - au MO. Du coup je ne sais plus comment les appeler :)

Je crois que les gens qui se sentent obligés de raconter leur vie et celle de leur sœur pendant trois heures avant d'en venir à la recette elle-même m'agacent profondément !


Cest ce qui fait partie du charme des blogs mais vous nêtes pas oblige daimer. Jespère que vous avez aime la recette.

Envoyé de mon iPhone

Super ! Ce qu'ils servent au restaurant n'est généralement ni des oeufs à la neige, ni une ile flottante, en dépit du nom… Une île flottante se fait effectivement au four dans un moule à charlotte au bain marie, mais il faut préalablement tapisser le moule de caramel avant de mettre les blancs et le sucre. En outre, elle est souvent servie avec des pralines roses concassées au dessus … Un vieux dessert de ma grand mère, qui me replonge en enfance !

Bonsoir ! Dans mon dernier devoir de Technique Culinaire, il était demandé de réaliser des "Oeufs à la Neige". Par logique (impensable de servir les blancs tous seuls), je les ai accompagné d'une crème anglaise, mais je ne savais pas du tout qu'il s'agissait d'un dessert qui existait bel et bien ! Merci beaucoup de m'avoir éclairé sur le sujet ! Bonne fête, et bonne soirée !

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