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31/08/10

Crème de caramel au beurre salé de Jacques Genin, comme une pâte à tartiner au caramel.

Caramel beurre sale vue 1


Crème de caramel au beurre salé de Jacques Genin, comme une pâte à tartiner au caramel

Dans deux jours c’est la rentrée, je n’ai pas vu le temps passer et je savoure le fait que la maison soit encore sur le rythme des vacances avec les enfants qui se lèvent tard et qui sont en pleine forme.

Pas de cartables à acheter, celui de Noé est encore en très bon état et Gabrielle est fidèle à sa besace. Les fournitures de Noé ont été achetées en 20 minutes top chrono dans un commerce local que je soutiens, c’est trop précieux, juste à coté des écoles et à 5 minutes à pied de la maison.
Gabrielle rentre en terminale et s’occupe seule de ses fournitures, des inscriptions au Kayak et de ses photos d’identité, les livres sont fournis par le Lycée (vive l’indépendance des ados).

Pour le reste, pas grand-chose à faire, à part la pile de papiers à remplir le soir de la rentrée (me suis rendue compte il y a quelques années, que je connais tous les N° nécessaires par cœur, y compris le N° de ma police d’assurance), les livres à couvrir et un RDV chez le médecin à prendre pour les certificats médicaux. Je bénis le fait que Noé fasse du handball et que son club ait l’intelligence d’inscrire automatiquement les enfants d’une année sur l’autre, nous laissant juste le soin de remplir les papiers le jour de la reprise. Pour avoir fait la queue il y a quelques années pour inscrire Gabrielle, au milieu de mamans stressées, dont je faisais partie, je savoure.

Il ne me reste plus qu’à gâter les enfants avec cette crème au caramel et au beurre salé, tellement onctueuse que j’ai envie de la nommer pâte à tartiner au caramel et beurre salé.

Cette recette a été confiée par Jacques Genin, au magazine Cuisine By Lignac il y a plus d’un an.

Jacques Genin est la fois très connu et pas du tout. Il a d’abords été pâtissier pour la Maison du Chocolat, avant de devenir chocolatier. Très connu dans le monde des grands restaurants et des grands hôtels avec qui il a travaillé pendant de nombreuses années, en leur fournissant des chocolats et des confiseries. En revanche, son nom était inconnu du grand public puis que ses spécialités ne portaient pas son nom.

Puis, fin 2008, Jacques Genin a ouvert sa propre boutique à Paris, rue de Turenne, dans le 3ième, dans laquelle on trouve ses chocolats, caramels et pâtisseries, dont un sublime mille feuille, grand chouchou de Caroline, je crois. Sa boutique fait également salon de thé. Des restaurants comme Glou (le resto chouchou de David) ont ajouté certaines de ses pâtisseries à leur carte mais cette fois, avec son nom.

Je vous conseille le billet de Philippe Toinard qui raconte le parcours de Jacques Genin, sur ce lien.

Sa recette de crème de caramel est plus pro que la recette que j’utilise habituellement. Le produit fini est également différent, très onctueux grâce au beurre que l’on ajoute en assez grande quantité. Pour la réaliser, il vous faudra du glucose et une thermo sonde de cuisson.

Ne fuyez pas, la thermo-sonde de cuisson est vraiment un outil magique dans la cuisine et permet de faire les choses avec plus de précision et du coup avec moins de stress, vous pouvez me croire. C’est un super investissement. Le glucose se trouve assez facilement et permet au mélange de ne pas cristalliser. C’est l’ingrédient indispensable si vous faites des caramels. Il se conserve au frais assez longtemps.  Egalement un très bon investissement peu onéreux.

Cuillere caramel beurre salé vue 1 Crème de caramel au beurre salé de Jacques Genin, comme une pâte à tartiner au caramel

Ingrédients pour 400 g de crème de caramel

275 g de sucre blanc
50 g de glucose
250 g de beurre demi sel

12,5 cl de crème liquide entière
5 g de fleur de sel

Coupez le beurre en dés et réservez.
Mélangez la crème et le sel et faites chauffer, soit au four à micro-ondes, soit dans une casserole.
Cette opération est très importante et permet de ne pas créer un choc thermique, lorsque l’on va la verser sur le sucre bouillant.
Pesez le sucre et réservez dans un bol.
Faites chauffer le glucose dans une casserole sur feu doux.
Ajoutez le sucre et faites caraméliser sur feu moyen.
Ne mélangez pas, ou très peu, avec une cuillère en bois ou une spatule en silicone, juste pour bien enfoncer le sucre vers le fond de la casserole.
Lorsque le mélange est à 180°C, retirez la casserole du feu et ajoutez la crème chaude, petit à petit, tout en mélangeant avec un fouet à manche haut, afin d’éviter les projections.
Lorsque le mélange est homogène, remettez la casserole sur feu moyen et remontez le mélange à 116°C.
Retirez la casserole du feu puis ajoutez le beurre petit à petit, tout en mélangeant vivement à l’aide d’un fouet, jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
Versez-le dans des bocaux, laissez refroidir avant de les fermer.

MAJ : Pour cette recette, j'ai utilisé du beurre demi sel et de la fleur de sel. Nous aimons beaucoup le résultat. Si vous avez des craintes, sachant que la recette initiale spécifie beurre, sans autre indication, vous pouvez utiliser du beurre doux.

Jacques Genin conseille de les conserver au frais pendant 1 mois si vous avez utilisé de la crème UHT ou 10 jours si vous avez utilisé de la crème fraiche.

Je sais ce que je vais préparer comme cadeaux gourmands au moment des fêtes de fin d'année, cette crème est une tuerie.

La Chocolaterie de Jacques Genin
133, rue de Turenne
75003 Paris
Tél. : 01 45 77 29 01

Caramel beurre sale deux vue 1



Commentaires

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J'ai jamais trouvé ce foutu glucose. Et chez les pro, on le vend par conditionnement d'1 kg :-(

Oui je confirme, l'un de mes millefeuilles préféré, car dressé minute... D'ailleurs choisi au caramel ce jour là chez Genin. Merci Pascale pour le lien, la fan de caramel au beurre salé compte bien à ce que tu m'en mettes de côté ;-) Je t'embrasse, à très vite.

Il est quand même étonnant d'utiliser du beurre doux pour faire des caramels au beurre salé ... et dans ces conditions le titre de la recette me semble un peu usurpé ;)

Ah ! Le millefeuille au miel de châtaignier de Génin... Je n'en dirait pas plus !

Jus de fruit : il est effectivement vendu au kg mais ca se conserve très longtemps.
Caroline : avec plaisir.
Teki : c'est une erreur de ma part, j'ai utilsé du beurre demi sel et de toute façon, il y a du sel dans la recette, mais tu l'avais peut être manqué ?
Isabelle : encore une fan ...

Pour le glucose, on peut en acheter en poudre chez tous les pharmaciens (c'est pour les diabétiques normalement)... Et en plus en petits conditionnements!

Bonjour Pascale,
Belle recette pour cee caramel au beurre salé. J'adore quand il plombe un yaourt...so good.
Belle soirée

m'étonne pas que ça soit une tuerie .... que de bonnes choses dedans !
pour le goûter de jeudi après-midi moi j'ai décidé, pour le goûter des enfants ce sera un special treat : des pancakes aux myrtilles !!!

j'ai prévu de gâter mes pitchouns avec des oeufs au lait pour le petit déjeuner de jeudi et des crêpes pour le goûter...je suis une fidèle de ton caramel au beurre salé, aussi, n'ayant pas de glucose, je ne sais pas si je tenterais cette recette. As-tu comparé les deux? une préférence?

J'ai déjà fait de la crème de caramel, mais étant donné que j'avais voulu chasser les calories, j'avais utilisé de la crème 10%... le goût était nickel par contre la consistance était un peu trop liquide.
Tant pis pour les kilos dans les fesses, je teste cette recette-ci :-)

Oh my... ça a l'air super bon...la couleur, la consistance...à quand l'ordinateur qui nous permettra de regarder et de partager des recettes avec leur parfum...as-tu déjà essayé de faire un caramel à la bière?trop bon!!

Je raffole de ça !
Bisous

Les photos sont vraiment terribles...

Rooo ce genre de choses ça devrait être interdit ! :D

miaaaam !! sur des crepes ou tout simplement à la cuillère ça doit etre une tuerie !!
bises

Merci pour la découverte, je n'en ai jamais fais avec du glucose et là je salive. Je teste ou je vais directement le goûter sur place? ;-)

Quel truc de dingue le caramel!

J'aimerais offrir cela comme cadeau de noël mais est ce que le caramel dans les bocaux conserve longtemps ?

Sophie : il se conserve 2 à 3 semaines.

est il possible de remplacer le glucose
hier j'ai vue 100% mag super la pate a tartiner puis je avoir la recette ??
merci


Marie, pour cette recette le glucose est vraiment important car cest lui qui va donner cette texture très crémeuse.

En revanche, jai une autre recette sans glucose, qui est sur ce lien. http://scally.typepad.com/cest_moi_qui_lai_fait/2007/01/sauce_au_carame.html


Pour les autres recettes, je vais les mettre sur mon blog dans 15 minutes.

 

Très bonne journée à vous.

 

Pascale Weeks.

 

merci beaucoup pascale je vais l'offrir a mes beau parents pour noel

Je confirme, cette recette est une tuerie !!! Petit "truc" pour dépanner celles qui comme moi n'ont pas trouvé de sirop de glucose : j'ai utilisé le glucose que l'on trouve au supermarché au rayon des produits moyen-orientaux. Il a un léger goût de miel, que l'on ne sent pas dans cette recette, compte tenu de la quantité de beurre salé utilisée (chez moi, mi normande, mi bretonne, c'est un compliment, pas une critique !) ...
Pascale, merci pour cette super recette.

Isabelle, merci mille fois pour le retour

Je l'ai réalisé sans glucose, juste à partir d'un caramel classique (eau et sucre). C'est la première fois que j'arrive à avoir cette consistance. Mes collègues vont aimer sur les gaufres je pense. Je n'ai qu'un mot à dire....orgasmique ;-)

C'est mon péché mignon ça. Le seul tartinable que je mange à la petite cuillère

bonne recette, cependant, la quantité de beurre était trop importante chez moi (le caramel n'arrivait pas à absorber les derniers carrés de beurre...) et ma version est trop élastique, donc pas facilement tartinable !

y'a 5 grs de fleur de sel meme si tu prends du beurre doux.
d'ailleurs je prefere prendre du beurre doux et calculer 4,5% de sel par rapport à mon beurre pour avoir du beurre salé.
je vois pas ou le titre est usurpé dans cette recette ;)

Bonjour,
Je viens de faire ta recette.......DU BONHEUR!!!mais j'aurais une question, crois tu que l'on puisse congeler cette pâte à tartiner ? sinon combien de temps puis-je la conserver dans un bocal non stérilisé (oui j'avais oublié)!!merci

Nathalia : merci beaucoup, je suis ravie. Vous pouvez la conserver une dizaine de jours. Bonne chandeleur

Recette faite ! Par contre j'ai utilisé de la crème lègère semi-épaisse (parce que j'avais plus que ça et que j'avais la flemme d'aller en course lol) Cela à très bien fonctionné.


Merci :)

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