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16/08/10

Glace à l’amande, comme celle de Jean Sulpice ?

Glace amande deux vue 1


Glace à l’amande, comme celle de Jean Sulpice ?

Si je devais choisir une recette parmi les desserts de mon dernier livre « Légumes et Tutti frutti », ce serait sans contexte les cerises poêlées servies avec un yaourt glacé au yaourt de brebis. Je me souviens d’avoir servi ce dessert à des amis et nous nous étions régalés.

Je ne sais pas si les personnes qui ont acheté le livre ont fait cette recette mais je l’espère de tout mon cœur.

En découvrant le magazine Thuriès de l’été 2010, que je n’avais pas acheté depuis plus de 6 mois, je suis tombée sur une recette du fameux chef Jean Sulpice (voir note) dont on parle beaucoup en ce moment et je me suis dit « mais oui, bien sur, pourquoi n’y avais-je pas pensé ? ». Il sert des cerises poêlées avec une glace à l’amande et un gâteau tout aérien également à l’amande. La photo est sublime et j’imagine que le résultat doit être à la hauteur.

L’idée de cette glace à l’amande fait rêver vous ne trouvez pas ?

Je dois avouer que si j’avais voulu la faire, je n’aurais pas très bien su comment procéder (purée d’amandes, extrait d’amande amère, etc. ?). Le mystère est résolu avec la recette de Jean Sulpice : il utilise de la pâte d’amandes mais pas n’importe laquelle : une pâte d’amande faite à 50 % d’amandes et de la marque Valrhona. Si vous pensiez que la pâte d’amandes ne sert qu’à décorer certains gâteaux ou à faire des petits cochons roses et verts, vous vous trompez. La pâte d’amandes est un ingrédient à part entière de la pâtisserie. Pierre Hermé l’utilise beaucoup dans ses cakes et la pâte d’amandes est la base d’un gâteau de voyage traditionnel que l’on appelle le pain de Gêne, un délice de moelleux.

La recette de glace à l’amande de Jean Sulpice est très simple et surtout réalisable à la maison, à condition de vraiment utiliser une bonne  pâte d’amande à 50% d’amandes. La pâte d’amandes est un mélange d’amandes et de sucre avec parfois l’ajout de colorants alimentaires. Les amandes étant un ingrédient assez coûteux, certains fabricants ont tendance à ajouter plus de sucre que d’amandes et certaines pâtes d’amandes ne contiennent que 20% d’amandes. Si c’est pour décorer un gâteau, ce n’est pas trop grave mais si vous cherchez le goût de l’amande, comme pour cette recette, cela change tout.
Je suis allée chez G.Detou exprès, sachant qu’ils ont eu la bonté de rester ouvert pendant tout l’été. J’ai acheté une pâte d’amandes spéciale cuisson, de la marque Marguerite, qui contient 50% d’amandes.

C’est abominable à avoir dans ses placards. Le paquet pèse un kilo et elle est tellement bonne que c’est difficile de résister. Heureusement que je suis en plein programme journaliser de Fitness, cela me motive tout naturellement à ne pas manger entre les repas.

Cette glace à l’amande est très goûteuse et m’a fait penser à un de mes coups de foudre il y a plusieurs étés chez Grom : le granité à l’amande. Ah, le goût de l’amande …

Glace à l’amande

D’après une recette de Jean Sulpice, dans le magazine Thuriès été 2010

Par rapport à la recette d’origine, j’ai ajouté un soupçon de plus de pâte d’amandes, j’ai remplacé le sucre inverti par du miel et j’ai zappé le stabilisateur.

360 g de lait entier
15 g de lait en poudre
30 g de crème liquide entière
6 g de sucre
25 g de miel
130 g de pâte d’amandes à 50% d’amandes

Dans une casserole, versez le lait, le lait en poudre, la crème puis ajoutez le sucre, le miel et la pâte d’amandes coupée en petits morceaux.
Chauffez sur feu moyen en mélangeant bien à l’aide d’un fouet afin de bien faire fondre la pâte d’amandes.
Lorsque le mélange est lisse, augmentez le feu et portez le mélange à 85°C.
Versez dans un récipient qui possède si possible un bec verseur.
Mettez ce récipient dans un récipient plus grand rempli d’eau et de glaçons, afin de faire retomber la température.
Couvrez d’un film étirable que vous poserez à la surface du mélange.
Mettez au frais pendant au moins 6 heures et idéalement pendant 12 heures, afin que les saveurs se mélangent bien.

Faites prendre le mélange dans votre sorbetière puis laissez au congélateur pendant une à deux heures avant de déguster.

Note sur Jean Sulpice

Jean Sulpice est le chef du restaurant doublement étoilé L’Oxalis à Val-Thorens. Mercotte en parle très souvent sur son blog. Je vous invite également à lire les billets de Stéphanie sur son blog 1 Mets Dix Vins, dans lesquels elle raconte à la fois un diner pris à l’Oxalis, un cours de cuisine et les vins servis au diner et choisis par Magali Sulpice.

Commentaires

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Alors je peux aussi te dire qu'entre la pâte d'amandes 50% de fruits de Valrhona et celle de Marguerite, il n'y a pas photo, je t'en apporterai pour que tu testes la différence à mon prochain passage à Paris et tu verras tu vas encore plus craquer !
Je l'ai mangé en vrai ce dessert chez jean et le plus étonnant c'est le biscuit qui l'accompagne, physiquement on dirait une éponge quand ça arrive sur table et à déguster c'est une tuerie, d'ailleurs j'étais aussi ravie de trouver la recette dans le Thuriès

Bonjour,
Moi aussi cette recette m'a fait de l'œil, mais surtout le gâteau "éponge" que je dois absolument tester.
Pour la pâte d'amande je préfère la faire moi même, c'est bien meilleur et très facile à réaliser (de plus elle supporte très bien la congélation).
Merci d'avoir testé la glace!

bonjour Pascale,
je suis tout à fait d'accord avec Mercotte la pâte d'amandes de chez Valrhona est vraiment de qualité comme leurs chocolats.
Cette recette je l'avais remarquée dans Thuries Magazine,j'attends que la météo redevienne clémente pour la réaliser
bonne semaine à toi
Hervé (lesateliersdhys)

C'est clair qu'avoir ce genre de chose dans ces placards peut être très dangereux...moi, pour m'évader un peu de la grisaille qui nous a accueilli à notre retour de vacances, je mets la tête dans le pot de glace à la vanille et après, au boulot pour les gnocchi que je confectionne pour le diner de ce soir. Courage pour le programme fitness ; un conseille d'ex-réfractaire au sport (je détestais faire du jogging avant) : se mettre un casque dans les oreilles avec de la bonne musique (entrainante c'est mieux) et essayer de ne plus penser à l'effort qu'on fournit!

Oh la la, je crois que je vais finir par investir dans la sorbetière, ta recette me donne très envie et la glace à l'amande est mon pêché mignon !

Me faut une sorbetière, ça fait quelques jours que je vois passer (sur les blogs) de superbes recettes!
Un conseil sur celle à acheter ? Une H.Koenig ?

Mercotte : j'ai hâte.
Danielle : le gateau éponge a l'air top. moi aussi j'aimerais essayer et ça a l'air faisable.
Hervé : une bonne glace, c'est bon même en hiver ...
Miss crumble : merci pour le conseil. En tant que non sportives, on doit se serrer les coudes :-)
Ann : c'est un ustensile qui ne traine pas beaucoup dans les placards car c'est vraiment simple d'utilisation.
Mlle gateau : je ne connais pas la marque dont tu parles. J'utilise une sorbetière magimix dont je suis très contente. Si tu un gros budget, l'idéal est d'avoir une vrai turbine. J'ai écrit un billet sur le sujet, n'hésite pas à regarder les commentaires qui sont plein de conseils.http://www.google.fr/url?sa=t&source=web&cd=4&ved=0CDgQFjAD&url=http%3A%2F%2Fscally.typepad.com%2Fcest_moi_qui_lai_fait%2F2008%2F11%2Fsorbetire-turbi.html&ei=dnRpTLH8NML78AbvsNSzBA&usg=AFQjCNFgGdUz5e9lh_L3DNYYDnTJ-3vCNg

Je viens de recevoir Légumes et tutti frutti, ainsi que Muffins, cookies and co : c'est bien pratique de connaître tout de suite ton dessert préféré, surtout que je ne l'avais pas repéré à la première lecture. En tout cas, félicitations pour les deux ouvrages. J'aime beaucoup la présentation de Légumes etc et on reconnaît bien ta "patte" tout au long du livre.

malgré le manque de soleil, cette glace..nous fait fondre .....de plaisir, rien qu'en la lisant! à tester très vite..je n'ai jamais trouvé le magazine thuries, le trouve-t-on partout?..merci pour ce partage! bonne soirée

En lisant la recette j'ai un peu rigole sur les 6g de sucre. Parce qu'avec les 130g/2 de sucre dans ta pate d'amande... 6g ca ne doit pas se sentir trop....
Je vais essayer avec de la creme d'amandes (biocoop) et du sucre pour ma part. Ca sera de la qualite aussi, et je n'ai pas besoin d'un nouveau produit tentateur dans mes placards.

j'ai déjeuner la semaine dernière à l'Oxalys. je n'ai pas eu la chance de gouter à ce dessert dommage car ceux que j'ai gouté n'étaient pas si bons que ça. compte-rendu à venir. je garde cette recette à tester forcément

elle a l'air méga bonne ta glace, mais je suis triste, y'a jamais de recette de glace sans sorbetière et j'en ai pas....

Je viens de réaliser cette glace, et ... c'est une "tuerie" ! Et pourtant je n'avais pas de pâte d'amandes "top qualité" (30 % seulement !). Petit truc pour celles qui comme moi, ont un pot de GOLDEN SYRUP qui dort dans le placard : mettez en 30 gr en remplcement du miel et du sucre.
Merci Pascale pour cette recette.

Bonsoir,
J'ai finalement essayé le gâteau "éponge" amandes (puisque j'avais fait de la pâte d'amandes pour le gâteau aux amandes "voyageur").
La texture est certes aérienne, on sent l'amande et beaucoup (trop) le sucre, mais globalement j'ai eu l'impression de manger de la mie de pain sucrée (il manquait assurément les cerises et la glace!!).

Bonsoir, super d'avoir une liste d'ingrédients
360 g de lait entier
15 g de lait en poudre
30 g de crème liquide entière
6 g de sucre
25 g de miel
130 g de pâte d’amandes à 50% d’amandes
Pour les 25 g de miel, au départ, c'était 25 g de trimoline ?
Et la quantité d'ingrédient n'a pas modifiée ?
Mais je pense que les 6 g de sucre sont là uniquement que pour être mélangé avec le lait en poudre et le stabilisateur.

Bonne continuation.

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