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29/08/10

Restaurant Spring, rue Bailleul, Paris 1, le retour

Tomate ananas fumee beignet lotte spring vue 1

Merci mille fois à Stéphanie, du blog Un Mets Dix Vins pour les photos.

Restaurant Spring, rue Bailleul, Paris 1, le retour

Il y a 2 ans, j’ai eu la chance de diner à deux reprises chez Spring, le restaurant de Daniel Rose, situé à l’époque dans le 9ième. J’avais été très touchée par sa cuisine et j’en ai parlé sur ce billet.

Complètement par hasard, avant un RDV avec une amie dans le bar à vin La Garde Robe (une autre adresse que je vous conseille), j’ai découvert l’épicerie fine de Daniel Rose « Spring ». En discutant avec des amies, j’ai appris que Daniel Rose, après beaucoup de soucis de travaux, allait ouvrir un nouveau restaurant dans le même quartier. J’étais ravie car c’est tout près de chez moi.

Le nouveau restaurant Spring a ouvert ses portes le 14 juillet. Stéphanie et moi l’avons découvert la semaine dernière.

Dans son précédent restaurant, j’avais l’impression d’être dans un endroit réservé aux initiés,  dans une petite salle perdue dans le 9 ième que vous ne risquiez pas de trouver par hasard, en vous disant «Il a l’air sympa ce resto, j’aimerais bien y aller ».

Rue Bailleul, je n’ai pas eu cette impression et j’adore l’endroit. Une pièce très sobre (notre voisin de table trouve que ça manque de tableau, moi j’aime bien ce coté dépouillé, ça me repose), un sol en béton ciré (du moins je le pense), un grand pan de mur en pierres apparentes, protégé par du verre car c’est à cet endroit que se trouve le piano.

En effet, chez Spring, la cuisine est vraiment dans le restaurant. Elle occupe en fait pratiquement la moitié de la surface. Arrivée en avance, j’ai pu choisir notre table et observer tranquillement ce qui se passe. J’ai été frappée tout au long du repas par le calme et la sérénité qui règnent dans la cuisine. Daniel Rose est très attentif, très concentré et donne des consignes à ses deux seconds, sans avoir une parole plus haute que l’autre. C’est impressionnant et cela donne à Spring une atmosphère zen. Je suis certaine que cela a un effet sur les clients, tous incroyablement sages, personne ne parle fort, comme cela peut arriver parfois et qui gâche à mon sens la dégustation, comme les femmes qui mettent trop de parfums. Ici, la plupart sont concentrés sur les plats avec un grand respect, tout en étant servis par deux personnes très sympathiques (un serveur et une somelière) et chaleureuses avec qui nous discutons beaucoup.

Coté cuisine, je suis toujours aussi fan et je pense que Daniel Rose est passé à un cran au dessus.
J’ai trouvé sa cuisine gourmande, créative, incroyablement goûteuse, tout en restant pour moi touchante, sans que je ne sache pourquoi.

Comme dans son précédente restaurant, le menu est unique et pour 64 euros par personne, vous allez pouvoir gouter à un échantillon assez impressionnant de son talent, avec amuse bouche, deux entrées assez copieuses, un plat, 3 desserts et des sablés.

En guise d’amuse bouche totalement atypique (pas de photos), nous avons démarré fort avec des cubes d’aubergines marinées, toutes roses et croquantes, ce qui est particulièrement originale pour une aubergine, non ? Une pomme de terre Dauphine apporte un coté très réconfortant (souvenir d’enfance pour moi) avec un cœur très moelleux et une panure qui contient de la poudre d’œufs de truite.

Bouillon palourdes blettes radis spring vue 1


La première entrée servie est un bouillon de poule chaleureux, quelques palourdes, des radis, des côtes de blettes émincées crues, des feuilles de blettes bien vertes dans le bouillon et pour attiser notre curiosité, du sarrasin, que nous découvrons juste à la fin alors que nous finissons nos assiettes jusqu’à la dernière goute. Un mélange de simplicité, de gourmandise et de créativité, j’adore.

Tomate ananas fumee beignet lotte spring vue 1


Notre deuxième entrée arrive. Certainement le coup de cœur de la soirée car Stéphanie et moi remarquons tout de suite l’accord parfait entre cette entrée et le vin proposé (nous nous sommes laissé guider et avons pris un demi verre de vin avec chaque entrée et avec le plat). Il s’agit de tomates ananas fumées (Daniel Rose a un fumoir dans sa cuisine) avec un beignet de joue de lotte et un coulis de concombre. L’ensemble est léger, le goût des tomates fumées est incroyable et va particulièrement bien avec notre verre de Crozes-Hermitage blanc 2007 de Marc Sorrel. La tomate fait ressortir le coté fumé du vin et vice-versa, c’est magique. Merci à notre sommelière pour ce choix vraiment judicieux.

Veau spring vue 1


Le plat, que l’on pourrait appeler « tout se mange dans le veau » contient de la tête de veau légèrement panée (je crois) avec une différence de texture que j’aime beaucoup, des ris de veau et un quasi de veau terriblement fondant et légèrement acidulé grâce à des zestes de citron vert (prélevé à la microplane bien entendu). La viande est servie avec une purée de carottes au fumet de homard, toute simple mais tellement savoureuse.
 
Ce plat est parfait au niveau du goût et des textures et surtout des quantités. Je trouve souvent les plats dans les restaurants trop copieux, chez Spring, c’est la juste dose. 

Dessert un spring vue 1


A la façon d’un trou normand arrive notre premier dessert. C’est frais et parfait pour entamer cette série de trois desserts. Des framboises fraiches dans une infusion de noyaux de pêches avec un sorbet au thym.

Dessert spring vue 1


Cela est suivi d’une petite gourmandise très originale : quelques myrtilles surmontées d’une petite quenelle de meringue italienne à l’anis, brulée au chalumeau au dernier moment.

Creme citron spring vue 1


Et pour finir, un dessert comme je les aime avec toujours cet esprit gourmand et la juste dose pour une crème au citron avec des petits cubes de praliné croustillant, une crème fouettée et un sablé au chocolat concassé.

Sables cardamome vue 1


Arrivent ensuite, que vous preniez un café ou non, des petits sablés à la cardamome.

Nous avons passé une excellente soirée et c’est clair, je vais y retourner avec David, car comme un bon film ou un bon roman, je n’arrive pas à me sortir ce repas de la tête.

Je vous invite à découvrir le billet de Stéphanie, sur ce lien.

Restaurant Spring

6, r. Bailleul (donne sur la rue de l’arbre sec)
75001 PARIS
Tél :  01 45 96 05 72
contact@springparis.fr
Métro Louvre - Rivoli  (ligne 1)
Réservation indispensable, Daniel Rose a une excellente réputation
Déjeuner du mercredi au samedi et diner du mardi au samedi. Fermé dimanche et lundi et mardi midi.

Les prix

Le soir, 64 euros le menu unique avec amuse bouche, deux entrées, un plat, 3 desserts et des sablés.
A midi, c’est moins cher, avec une formule « le bouillon du jour » et des petites assiettes de dégustation (voir le site du Fooding, sur ce lien).

Le blog de Daniel Rose est sur ce lien, pour être informés des dégustations de vin dans l’épicerie Spring et des formules originales proposées par le restaurant.

Commentaires

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Pascale

Bonsoir

Pourriez-vous m'envoyer quelques details sur La Garde Robe

Merci

Serge

P.S: Avez vous trouve le temps de voter pour mon '6 Years Blogging Panel' a South by Southwest.
http://panelpicker.sxsw.com/ideas/view/5661
Le Vote se termine a Minuit (heure Americaine), Dimanche 29 Aout.

Serge : la garde robe est un bar à vin que j'aime beaucoup. Ils servent des assiettes de charcuterie + fromages + légumes crus au pesto, avec des vins au verre. Endroit très convivial.
C'est au 41, rue de l’Arbre Sec (1st)
Tél: 01 49 26 90 60
David Lebovitz en parle sur ce lien : http://www.davidlebovitz.com/2010/07/le-garde-robe-and-spring-paris-restaurant-wine-bar/
C'est bon, j'ai voté. A très bientôt.

Je testerai bien la crème de citron c'est ce qui me fait le plus envie :D

merci pour cette belle adresse.A tester !!!
bises

Bonsoir Pascale,
merci pour cette découverte : tout simplement sublime!
bonne soirée,
Mélanie

prévu à la rentrée. je n'ai pas eu le temps en aout; malheureusement c'est pris d'assaut . Yamt'cha est à coté ainis que la Régalade StHo. le quartier devient fréquentable :)

Superbe ces plats, surtout le desserts aux myrtilles! Merci pour cette découverte

Une cuisine sincère, sans ostentation avec ce petit twist en plus qui fait la différence... vous confirmez mon envie de goûter la cuisine de Daniel Rose...Merci


Pas exactement du même avis... Très déçue ; entre le menu à un prix exorbitant, le décor froid et minimaliste et l'accueil à peine aimable. Non, je dirais que Daniel Rose "se la pète" (désolée pour cette expression familière) mais je ne vois pas comment dire autrement.

Quand on connait la chaleur du Garde robe, on est bien déçu de dépenser autant chez Spring.

Service désagréable. Heureusement, le Chef et son hôtesse sont venus récupérer le coup. Mais déçu quand même.
Nous ne retournerons pas.
Mauvaise expérience!!

Much Ado About Nothing ou Beaucoup de bruit pour rien.....
Nous y sommes allé hier soir et après tout ce que nous avions entendu au sujet de ce chef nous étions impatient de découvrir ce talent....
Quelle déception, tout d'abord le lieu, installé au sous-sol sur un banc dur à peine recouvert de mousse et de simili , contre un mur blanc, et ou régnait une vibration sourde et pesante provenant d'une climatisation ou d'un moteur quelconque, ...insupportable. L'amuse bouche, des petits morceaux de melon , quelques petites tranches de charcuterie espagnole, bon nous avions faim et le beurre aux algues était excellent. Le service parfait convivial , sympathique et plein de bons conseils pour le vin. L'entrée : du colin dans une fleur de courgette , pas mal du tout , le gout d'agrume avec la gelée et bouillon de poule , bien aussi mais les légumes dessous décevants. Le plat de thon cru tomate gout fumé , oui ok gouteux mais pas si innovant. Et puis après , des petits morceaux de Homard poelés avec de la poule , type poulet basique , bien mais rien de transcendant. Pour finir des framboises en verveine, ok . Tout cela était bon , comme dans une bonne table d'un bon restau en province mais rien qui ne vaille la peine de s'exclamer au génie. En fait nous devions trop en attendre de cette découverte culinaire. Donc Beaucoup de bruit pour finalement pas grand chose.. Nous sommes partis déçus

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