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25/09/10

Tarte ou quiche toute aubergine pour Gabrielle.

Tarte aubergines vue 1


Tarte ou quiche toute aubergine pour Gabrielle

Grâce à Silvia et à ses conseils dans son livre « Apéros à l’italienne », j’ai enfin réussi à apprivoiser ma bonne amie l’aubergine. C’est étrange d’aimer autant un légume et d’être aussi nulle pour le cuisiner. J’ai toujours été intriguée par l’aubergine et sa texture un peu spéciale lorsque vous la tranchez crue. Quand il s’agit de la faire rôtir au four, entière, avec sa peau,  pour en faire un caviar d’aubergines, aucun problème et j’en use et en abuse, à chaque fois que j’ai des aubergines dans mon panier amap.

Mais voilà, j’avais envie de changer et ce que j’adore par-dessus tout avec les aubergines, c’est lorsqu’elles sont grillées ou confites et qu’elles deviennent goûteuses et fondantes, sans devenir non plus une éponge imbibée d’huile.

Ce n’est pas si facile d’arriver à ce résultat, du moins pour moi, sachant que ce légume ne fait pas partie de ma culture culinaire. Du coup, je vénère toute personne qui arrive à servir ce type d’aubergines, comme Olivier de chez Signori et Figli, le traiteur italien de Nogent Sur Marne, chez qui les concurrents de Master Chef sont même allés s’approvisionner en lard de Colonnata. Qui a dit que l’on ne trouve rien en banlieue parisienne !

Je me souviens également avec émotion de cette aubergine confite au poivre de Sechuan servie par Amélie Adeline Grattard, au restaurant Yam’tcha ou encore plus récemment de cette aubergine blanche confite au miel et au poivre de Penja, servie en dessert au Nomiya, table d’hôtes sur le toit du palais de Tokyo.

De temps en temps, je fais des tentatives mais sans grand succès. En lisant le livre de Silvia, je me suis dit que j’allais m’accorder encore quelques chances en suivant ses conseils, à savoir de faire dégorger les aubergines. Il suffit pour cela de les couper en tranches, de les mettre dans une passoire en les saupoudrant d’un peu de sel, de poser un poids dessus et de laisser faire le temps. Ce n’est pas un concombre, ni une tomate, vous n’allez pas obtenir des tonnes de jus mais, miracle du processus, les tranches d’aubergine, même avant la cuisson sont déjà un peu plus souples.

Ensuite, il suffit de les essuyer, une à une, puis de les badigeonner d’huile à l’aide d’un pinceau pour ensuite les faire griller, soit au four, soit dans un grill en fonte. Et voilà, ça marche et je retrouve cette texture que j’aime tant. Je ne remercierai jamais assez Silvia pour cela.

Du coup, pleine d’entrain, j’ai décidé de faire une quiche toute aubergine, avec des aubergines dans la garniture, en purée, façon caviar d’aubergines et des aubergines grillées sur le dessus.

Je l’ai cuisinée spécialement pour Gabrielle qui, depuis la rentrée, ne peut plus manger à la cantine. La ville de Nogent Sur Marne a en effet décidé de manière unilatérale, sans consulter les parents, d’interdire tout simplement la cantine du lycée aux élèves résidant à Nogent Sur Marne. Tout cela parce qu’elle a été prévue trop petite malgré les gros travaux effectués l’année dernière. Je trouve normal que ce soient les enfants des villes environnantes qui soient privilégiés car ils n’ont pas le temps de rentrer chez eux mais je ne peut m’empêcher de trouver cette situation injuste. Un repas à la cantine coute 4 euros. Je sais que beaucoup de lycéens qui habitent Nogent ne rentrent pas forcement chez eux et il est impossible de déjeuner pour 4 euros dans le centre de Nogent, là où se trouve le lycée. A la maison, c’est plus facile, mais cela demande une certaine organisation.

Comme je ne suis pas là tous les midis, je la laisse cuisiner les rares mets de son répertoire et lorsque mes absences se répètent trop souvent dans la semaine, je lui prépare quelque chose avant de partir, surtout les jours où elle a 35 minutes montre en main, pour cuisiner et déjeuner.

S’il vous voulez profiter des aubergines avant que la saison ne s’arrête, je vous la conseille, Gabrielle était ravie de la trouver en rentrant jeudi dernier, et moi de même le soir en rentrant.

Tarte toute aubergine pour Gabrielle

Ingrédients pour 4 personnes

Pâte à tarte sans beurre ou la pâte brisée de votre choix

Cette pâte est Inspirée d’une recette de Laurence Salomon, comme dans cette tarte

150 g de farine T80
50 g de flocons d’avoine
1 cuil. à soupe de graines de pavot
3 cuil. à soupe d’huile d’olive
Environ 5 cl d’eau
2 pincées de sel

Garniture

2 aubergines
2 cuil. à soupe d’huile d’olive pour les faire griller
150 g de fromage de chèvre frais type "palets frais"
3 œufs
100 g de crème liquide entière
1 cuil. à café d’huile de sésame
½ cuil. à café de coriandre moulue
½ cuil. à café de cumin moulu
1 cuil. à café de paprika
2 pincées de piment de Cayenne
1 cuil. à café de jus de citron
Sel

La veille ou le matin pour le déjeuner

Lavez une aubergine, retirez l’extrémité puis coupez-la en tranches de 1 cm d’épaisseur.
Disposez les tranches dans une passoire sur une seule couche et saupoudrez d’un peu de sel fin.
Recouvrez du restant des tranches et saupoudrez d’un peu de sel fin.
Recouvrez de papier sulfurisé puis posez un poids, comme des boites de conserve par exemple.
Mettez au frais jusqu’au lendemain ou laissez à température ambiante pendant environ 2 heures.
Préparez la pâte.
Versez la farine, les flocons, le sel et l’huile d’olive dans le bol de votre robot.
Actionnez le robot pendant 10 secondes.
Tout en laissant le robot en marche, versez l’eau tout doucement par la cheminée.
Arrêtez le robot lorsque la pâte forme une boule.
Laissez reposer pendant 30 minutes, étalez la pâte et garnissez un moule.
Recouvrez la pâte d’une feuille de papier sulfurisé puis de billes de cuisson ou de haricots.
Réservez au frais jusqu’au moment de faire la cuisson à blanc.

Une heure avant le repas

Préchauffez votre four à 200°C.
Lavez la seconde aubergine puis piquez-la de deux ou trois coups de fourchette.
Déposez-la sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier aluminium et faites cuire pendant environ 25 minutes, en la retournant 2 ou 3 fois, jusqu’à ce que la peau soit bien ridée.
Laissez-la tiédir.
Baissez votre four à 180°C, enfournez le moule à tarte garni, que vous aviez mis au frais et faites cuire pendant 5 minutes.
Retirez papier et billes de cuisson ou haricots puis prolongez la cuisson pendant 5 minutes.
Pendant la cuisson de l’aubergine entière et de la pâte à blanc, occupez vous des tranches d’aubergines et de la garniture de la tarte.
Essuyez chaque tranche d’aubergine à l’aide d’un papier absorbant puis badigeonnez-les des deux cotés avec l’huile d’olive, à l’aide d’un pinceau.
Faites les griller pendant environ 3 minutes de chaque coté, sur un grill en fonte ou dans une poêle.
Réservez sur une assiette.
Coupez 50 g de fromage de chèvre en dés de la taille d’une noisette puis écrasez le reste dans un grand bol, à l’aide d’une fourchette.
Ajoutez les œufs et mélangez à l’aide de la fourchette.
Fendez l’aubergine tiédie en deux, récupérez la chair à l’aide d’une grande cuillère et ajoutez-la dans le bol avec la crème.
Mélangez, toujours à l’aide de la fourchette.
Ajoutez ¼ de cuillère à café de sel fin, les épices, le jus de citron, l’huile de sésame puis mélangez.
Goûtez puis rectifiez éventuellement l’assaisonnement.
L’ensemble doit être bien relevé et suffisamment salé.
Versez la garniture dans la pâte cuite à blanc, ajoutez les dés de fromage de chèvre sur toute la surface puis disposez les tranches d’aubergine grillées.

La tarte avant cuisson

Quiche aubergines avant cuisson vue 1



Enfournez pour 30 minutes.
Laissez tiédir avant de servir.

Commentaires

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Je suis comme toi, je suis perplexe quant à mon légume préféré: je ne sais pas quoi en faire. C'est c... non? J'aime beaucoup l'idée de la servir en tarte avec une mention spéciale pour la pâte avec flocons d'avoine et pavots. Voià, toujours vivante au mileu de mes travaux mais c'est le seul commentaire que je laisserai sur la toile de cette semaine ;-)!!!

Vêts clair que pour moi aussi, difficile de dompter la rebelle aubergine ' elle a tendance à restercrus, ou au contraire à cramer vite faite! Je vais tenter ta tarte qui à l'air fort sympathique et en attendant demain m attend une moussaka ou des lasagnes de légumes!

Haha, comme je n'arrive pas à résister à l'achat d'aubergines à chaque fois que je fais des courses, et qu'ensuite je ne sais pas quoi en faire, je vais profiter de cette recette, merci :)

J'ai deux belles aubergines à venir déposer sur ton excellente idée de pâte.

vraiment sympa !!! quelle bonne idée !!!

Tu peux aller beaucoup plus vite en faisant cuire ton aubergine coupée en deux au micro-ondes (puissance maximale durant 6 minutes). Ensuite, tu racles l'intérieur de chaque demi-aubergine.
Avec cette chair d'aubergine, tu peux réaliser des sauces légères, un houmous à l'aubergine....
Merci pour la façon de faire des tranches d'aubergines grillées. Avec un peu d'huile d'olive, du sel et de l'ail, c'est délicieux en entrée.

Merci à toutes pour vos commentaires. Je vos que je ne suis pas la seule à être perplexe.
Anne : bon courage pour les travaux.
Nouchka : merci beaucoup pour ton astuce. On ne pense jamais assez à la cuisson au micro-onde.

Bonjour,
J'adore également ce légume que je cuisine assez classiquement en tranches grillées (même méthode sans passer par l'étape de dégorgement)puis cuites au four avec un bon coulis de tomates. Tout devient fondant et les enfants en sont très friands.
Mais pour d'autres recettes, je vous conseille d'aller voir le très beau blog d'Edda (un déjeuner de soleil) qui propose notamment des aubergines blanches marinées aux herbes absolument délicieuses.
Bonne journée

Je crois bien que Lavande avait fait quelque chose d'équivalent... Quand j'étais dans mes dernières années de lycée, je mangeais dans Nogent. Elle va à quel lycée en fait (j'étais à E Branly, on pique niquait souvent à "l'amphithéâtre" extérieur, à deux pas)

Ds la mesure du possible j'effectue aussi le dégorgement; la cuisson est ensuite facilitée: la chair est bien plus fondante.

humm, un délice sans aucun doute!ta recette de pâte est très intéressante aussi!merci!bonne soirée!

Dans la série "comment cuisiner l'aubergine", j'ai découvert il n'y a pas longtemps une recette de salade à l'orientale mêlant courgettes, gousses d'ail et aubergines cuites à la vapeur en petits cubes environ 8 mn, puis assaisonnées avec huile d'olive, citron, cumin, coriandre et menthe (on écrase les gousses d'ail dans la sauce). C'est absolument délicieux et 0 calorie ! La sauce doit être bien relevée en cumin, afin d'équilibrer la relative fadeur des légumes. J'y ajoute des pignons pour le croquant.

Merci Pascale pour le clin d'oeil :-) Je suis ravie que mes conseils te sont utiles, j'adore les aubergines et ta tarte/tourte à l'aire excellente, je garde ta recette pour la refaire aux prochaines aubergines de notre panier!
Bises, Silvia

Comme j'ai été élevée avec des aubergines presque toutes les semaines, et d'ailleurs que je n'aimais pas du tout enfant, je comprends ton dilemme et suis contente de le voir résolu! belle quiche/exellente idée. Au Liban, on mange des aubergines si bonnes et il faut toujours les cuire a la flamme pour les impregner de cette odeur "smokey". Sinon, 50% du bon goût est parti en fumée! :))

Danielle : edda a effectivement de magnifiques recettes.
Tiusha : elle va à E. Branly, comme toi donc. Le parc dont tu parles est le parc Watteau, il est magnifique. Nous habitons juste en bas de ce parc. Si tu pase dans le coin, n'oublie pas de me contacter.

Je pense qu'il est temps de laisser ta cuisine à ta fille, laisses lui tes recettes, simplifies et elle va se prendre au jeu. C'est comme ça qu'est né mon livre pour les ados, ils ont beaucoup plus de ressources qu'on ne le pense. C'est aussi sympa qu'ils s'invitent, ils se sentiront obliger de faire un effort pour les copains (plus que pour leur parents;-) et c'est plus simple pour les parents quand les enfants ne rentrent pas tous les jours.
très bonne idée cette tarte tout aubergine, il faut profiter des dernières

C'est vrai que l'aubergine n'est pas facile à cuisiner.

... Et quelques rondelles de tomates et de poivrons verts grillés pour la couleur ....

Quelle chanceuse cette Gaby! :)

petit commentaire sur les aubergines uniquement -

je n'ai pas fait la tarte mais utilisé tes trucs pr dégorger et griller mes aubergines... un moment que je voulais tenter ça, servies avec du fromage grec - un régal estival pour redécouvrir le bon goût des aubergines!

merci!

C'est une bonne idée de recette. C'est vrai que d'habitude je ne cuisine pas trop les aubergines, à tort! Je trouve ça aussi chouette que des ados apprécient toutes sortes de goûts et variétés comme ça. Il faut les encourager de bonne heure ce qui n'est pas toujours évident mais visiblement c'est payant! Ca fait plaisir

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