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19/10/10

Comment faire cuire un steak (bœuf) ? Les 6 règles d’or .

Filet boeuf irlandais Crédit Photo : Chef Damien

Comment faire cuire un steak (bœuf) ? Les 6 règles d’or

Dimanche,  Damien et moi avons fait plus de 4 heures de démonstrations/dégustations au Sial, sur le stand Bord Bia. Nous avons cuisiné 4 recettes à base de viande irlandaise (agneau, bœuf, porc et canard) et notre public s’est régalé. Vous pouvez trouver quelques photos sur la page Facebook de Bord Bia, sur ce lien.

A la fin, comme il restait 30 minutes avant l'intervetion d'autres chefs et que nous avions encore une belle pièce de filet de bœuf, Damien a décidé de rajouter une cinquième recette, selon l’inspiration du moment.

Nous avons donc préparé une recette très basique de bœuf sauté à la Guinness, plat qui se cuisine en 15 minutes montre en main et si vous avez de la viande de qualité, c’est un délice.

Damien en a profité pour donner les règles d’or à suivre pour faire cuire un bon steak.

Vu les regards très intéressés du public, je suis certaine que beaucoup ont appris des choses et cela m’a donné envie d’écrire ce billet, afin de vous faire profiter de toutes ces informations particulièrement utiles dans notre cuisine de tous les jours.

Première règle d’or : on ne cuisine pas une viande qui sort du réfrigérateur

Sortez vos steaks du réfrigérateur 30 minutes avant de les faire cuire et même plus si vous cuisez un rôti (cela s’applique d’ailleurs à toutes les viandes et à beaucoup d’autres aliments). Pourquoi ? Afin de ne pas créer un choc thermique et d’éviter que la viande soit cuite à l’extérieur mais reste froide à l’intérieur (ça vous rappelle quelque chose ?).

Règle d’or N° 2 : salez votre steak avant la cuisson

Je ne veux pas rentrer dans des considérations scientifiques sur le salage avant ou après la cuisson, je laisse Hervé This le faire (vous pouvez tout de même trouver un extrait de son analyse sur le sujet, sur ce lien). En revanche, je vous conseille de lire le billet de Chef Simon sur les effets du salage sur la réaction de Maillard, dont je parlerai plus loin. C’est passionnant et c’est sur ce lien.

Ici, je vous parle plus de raisons pratiques, sachant que vous serez plus à l’aise pour saler votre viande sur une planche, tranquillement, plutôt qu’au dessus d’une poêle chaude. Prenez bien le temps de saupoudrez le sel de manière uniforme, afin qu’un morceau de viande ne soit pas plus salé qu’un autre. Je ne sais pas si vous avez déjà observé un chef en train de saler un morceau de viande, il le fait avec beaucoup d’attention et ne jette pas le sel n’importe comment.
De plus, si vous salez votre steak dans la poêle, le sel va se déposer sur la viande mais également à coté et si vous faites une sauce, elle risque d’être plus salée que ce que vous ne le pensiez.

Règle d’or N° 3 : On ne saisit pas un steak avec du beurre, sauf s’il est clarifié (pas de margarine non plus)

Lorsque vous saisissez la viande, votre poêle doit être très chaude et idéalement à plus de 150°C, afin de créer ce que l’on appelle une réaction de Maillard (voir note) qui n’est possible que si l’eau présente naturellement à la surface de la viande s’évapore rapidement. Si vous utilisez du beurre, celui-ci brûle entre 120°C et 130°C, ce qui va donner un mauvais goût à la viande et même être néfaste pour votre santé. En revanche, vous pouvez utiliser du beurre clarifié (beurre débarrassé de son petit lait) qui lui supporte de fortes températures. Sinon, préférez une huile qui peut atteindre de fortes températures, comme l’huile de tournesol par exemple.

D’une manière générale, il est préférable de graisser votre poêle, afin que la viande n’accroche pas mais également parce que la matière grasse permet un bon transfert de la chaleur.

Si vous aimez le beurre, ajoutez plutôt un morceau de beurre sur votre viande au moment de la déguster. Si vous ajoutez des herbes, c’est encore mieux.

Règle d’or N° 4 : on ne touche pas à la viande pendant les premières minutes de cuisson

Lorsque vous déposez votre morceau de viande sur la poêle chaude, n’y touchez plus. Il faut laisser se faire ce que l’on appelle la réaction de Maillard (voir note) qui a pour effet de brunir la surface de la viande mais également de créer une sorte de croûte. Cette croûte va protéger le cœur du morceau de viande et permettre aux saveurs et aux jus de rester concentrés à l’intérieur, ce qui sera important lors de la dégustation.

Règle d’or N° 5 : on ne pique pas la viande pendant la cuisson

Lorsque la viande est bien saisie, vous pouvez la retourner. Ne piquez surtout pas la viande avec une fourchette ou autre ustensile qui pique, cela ferait écouler le jus et du coup les saveurs. Retournez la viande à l’aide de deux cuillère ou de pinces en silicone (appelée « tongs », elles sont très pratiques une fois leur utilisation maitrisée).

De la même manière, ne coupez pas un morceau de viande pour vérifier sa cuisson mais touchez la, plus elle est ferme, plus elle est cuite.

Règle d’or N°6 : on ne coupe pas la viande dès que la cuisson est terminée, on la laisse se reposer et pas n’importe comment

C’est vrai que l’on entend souvent cela et c’est vraiment vital. Si vous coupez votre steak de suite (testez, vous verrez), le sang va s’écouler, le centre n’aura pas vraiment une texture uniforme, et la viande ne sera pas aussi moelleuse.

Le repos permet au sang de se répartir à nouveau dans tout le morceau, ce qui lui donne une couleur uniforme et aux muscles de se relâcher, ce qui donne plus de moelleux.
 
Comparez en coupant deux morceaux de bœuf (un ayant reposé et l’autre non, c’est flagrant). Le morceau de bœuf qui a reposé a une chair bien rosé et cela de manière uniforme.

Du coup, il est important de faire reposer votre steak au moins 20 minutes sur une grille, sans recouvrir la viande.

La grille est importante afin que l’humidité puisse s’échapper et que l’on conserve la croûte pleine de concentrés aromatiques. Il ne faut pas recouvrir la viande car la cuisson pourrait se prolonger.

Au moment de servir, il ne vous restera plus qu’à la réchauffer au four préchauffé à 160 °C, pendant 2 à 3 minutes. La viande sera saignante mais avec une cuisson bien uniforme, et le sang ne s’échappera pas.

Servez sur une assiette bien chaude.

Petite astuce supplémentaire :

Plutôt que de demander deux steaks à votre boucher, si vous êtes deux, prenez un morceau plus  épais, il est plus facile de maitriser sa cuisson. Vous le trancherez ensuite.

Réaction de Maillard

Source : l’excellent livre « Analyse des phénomènes et transformations culinaires », de Bruno Cardinale et René van Stevenant, conseillé par Déborah, de la librairie gourmande.

Il s’agit d’un ensemble de réactions chimiques successives qui aboutissent à la formation de composés aromatiques et de pigments bruns. Ce processus est optimal à une température de 150°C. Cette réaction est très importante car elle optimise le goût des aliments. On la retrouve non seulement avec les viandes grillées mais également avec le pain et sa croûte dorée.

Dans le même esprit, Mercotte a écrit un billet sur la cuisson des rôtis, c’est sur ce lien.

Commentaires

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ça c'est un bon billet
super utile pour les steackivores que nous sommes !

En effet, bon billet, très intéressant ...

J'en resterai quand même à saler après cuisson mon steak d'Angus Beef car pas de sel pour les touts petits de la maison.

Donc cuisson sans sel et je mets le pot de fleur de sel à table pour les grands.

ces infos sont bien intéressantes, merci Pascale. Sais-tu où je pourrais trouver cette recette de bœuf sauté à la Guiness (j'adore cuisiner avec cette bière) ?

Je connaissais quelques trucs mais là, je dois dire que tu me donnes de nouveaux et précieux conseils dont je ferai, j'en suis sûre, bon usage. En effet, à la maison, nous aimons beaucoup la viande de bœuf, mais vu son prix, elle ne figure pas tous les jours au menu, alors autant la cuisiner dans les règles de l'art pour mieux la déguster ! Merci Pascale :-)

Quand je dis qu'il faut reposer et mettre la viande au four, on ne me croit pas toujours! ;-) Très bon récapitulatif qui vaut pour toutes les pièces de boeuf grillés ou poêlées.

Je dois dire un grand merci, Pascale. Superbe billet qui nous renseigne énormément.
Je vais les appliquer. Je te ferais un retour.
A bientôt

merci pour ces infos utiles!!! je commaissais qqs trucs mais la..plus de secrets!

Pascale..ceci est solennel. Mon beau père est boucher et ne m'a JAMAIS expliqué ces différentes étapes de préparation de la viande. Un gros merci. Tu sauves mon steack de midi!

En lisant le blog de Mercotte j'ai deux questions:
1. peut-on saler les viandes blanches en début de cuisson?
2.Les bouchers mettent toujours des bardes de lard autour d'un rôti: ferait-on mieux de les enlever afin de les faire revenir à la poêle (difficile sinon)ou obtenir une croûte au four?(les enfourner à 250°comme dit Mercotte)
Bref,qu'en est-il de ces bardes,peut-on les refuser et faire repeser son rôti?( cela devient dangereux non?)
Merci pour votre réponse

2 je voulais dire,faire revenir le rôti ...non les bardes de lard...

Passionnant et très bien expliqué !! Merci Pascale !

Bonjour Pascale,
Merci beaucoup pour tous ces conseils, et de manière générale pour la qualité de votre blog. Je m'interroge depuis quelques temps sur l'intérêt du beurre de cacao pour la cuisson de la viande (entre autres), mais j'ai trouvé assez peu d'informations à ce sujet. Pensez-vous pouvoir éclairer ma lanterne à l'occasion? Merci d'avance.

Bizarre, les 2 crevettes ?

Tu as bien fait d'écrire cet article j'y ai appris plein de choses !

Un grand merci pour avoir pris la peine de rédiger ce billet très complet et très utile.

Merci pour ce beau billet Pascale, c'est très instructif!
...Du coup en le lisant je me suis rendue compte que je ne sais pas cuire la viande!! ;-)
Bises, Silvia

Très intéressant, bien ficelé les conseils. Super blog d'une manière générale que je suis depuis quelques mois avec abonnement RSS et tout..

Bonne continuation!


Franck

C'est un billet en or! Je trouve que la cuisson de la viande est difficile car il faut s'adapter au morceau, son épaisseur... je connaissais quelques trucs mais là tu m'ouvres tout un monde. Surtout l'histoire du repos, je la fais avec le rôti mais avec le steak.
Merci! Bises

Très instructif et pédagogique. Merci Pascale pour cet article. Bises.

Merci pour ce post sur la cuisson de la viande. J'ai cuit mon steak de cette façon. Petit problème rencontré : après passage au four à 160° (3 minutes), j'ai trouvé que la viande n'était pas assez chaude.
Comment faire pour avoir une viande à bonne température ?

Ouh là, j'avais presque tout faux ! Merci pour toutes ces infos que je na vais pas tarder à mettre en application !

Le fait de saler avant permet de donner un coup de pouce à la réaction de Maillard, en caramélisant légèrement la viande, cela forme une croûte savoureuse... En revanche 20 minutes de repos me semble énorme, je ne le fais jamais, je laisse au plus 5 !

Bien intéressant ton billet.
Merci pour le partage de ces informations!
Bon week-end!

Billet très intéressant à lire. Je connaissais certaines règles mais c'est bien de les rappeler et c'est très utile. Par contre, il est vrai que je ne laisse jamais la viande reposer plus de 10 minutes et surtout emballée de papier.

Merci de nous rappeler ces précisions, en effet l'étape du four est importante, surtout pour les pièces les plus épaisses.
J'ajoute parfois quelques aromates (baies) à côté lors de cette étape.

Bonjour Pascale. J'imagine que ça marche de la même manière avec le magret de canard ?
Comme btamic le disais, j'ai un peu peur que la viande ne soit pas assez chaude après un passage au four.

Bonjour Pascale. J'imagine que ça marche de la même manière avec le magret de canard ?
Comme btamic le disait, j'ai un peu peur que la viande ne soit pas assez chaude après un passage au four.
(correction d'une Grosse faute d'accord, bouh)

Je suis cuisinier et je dois vous indiquer que la loi nous interdit de laisser une pièce de viande cuite 20 min. à l'air libre avant de la servir, c'est une vraie culture de bactéries et les conditions d'hygiène ne seraient plus remplies.
Si vous allez au MacDo' par exemple, vous verrez que les hamburgers dans leur petite boîte sont marqués et qu'après 10-15 min. ils partent aux ordures, parce qu'au-delà de ce temps il y a risque de contamination bactérienne.

Barf chez nous on cuit les steacks au beurre, à faut fort, on sale avant de retourner, on baisse un peu et on pique avec une fourchette pour faire sortir le sang. Des fois j'ouvre la viande pour voir si elle est rose ou toujours bleu. Et c'est excellent.
Je soupçonne tous ces trucs de jouer à la marge, si même ils apportent réellement un plus. Tout ça c'est un truc marketing de blogger pour faire du fric sur Internet (ou vendre des bouquins). De la frime. Le plus important pour un steack c'est la force du feu et le temps qu'on laisse sur chaque face. Point final, le reste c'est du blabla.
Comme y a que la vérité qui blesse vous verrez que ce billet sera censuré.

Excellentes indications ! Je les ais suivies hier soir et la reussite a ete totale!!
G egalement laisse la viande repose 15 minutes max mais tout le reste a ete suivi a la lettre.
Un regale
Merci !

Excellent billet, je ne connaissais pas cette réaction de Maillart.

Je dois cuisiner un diner francais ce soir, un vrai régal.

Merci

Very interesting comments.

Super complet et super clair ! Je ne connaissais pas la technique pour le temps de repos, je verrai avec le temps si la réussite de mon précédent steak était liée à tous ces conseils (ce que je ne doute pas !)

merci j'ai faim en ce moment et j'ai de steak dans le réfrigérateur n'étant pas doué quand il s 'agit de cuisiner j'avais besoin d'un référence j’espère que je réussirais a appliquer ces conseils

Bonjour je suis étonné que personne ne mentionne la pose
d'un couvercle sur la poêle, ce qui bien évidement augmente
la température sans brûler,garde un certaine humidité, propice
a garder la viande juteuse et pour le détail, diminue sensiblement
le dégagement de fumée bref suis-je a coté de la plaque ou,
bien dessus au contraire ??

Je suis débile, ou je ne sais pas lire, mais quand même : "Le sel n'a pas d'incidence sur la réaction de Maillard" (Chef Simon) et "Constat : aucune différence notable !" (Hervé This). Alors sur quoi est fondée cette "Règle d’or N° 2" ? Citer des sources qui racontent exactement le contraire de ce qu'on affirme est pour le moins farfelu. En tout cas pour moi la question ne se pose même pas : si la viande est bonne elle n'a pas besoin de sel, je ne sale donc jamais ma viande.

Ils sont dans le champ pour le sel..

Pour vraiment apprécier un steak, il ne faut pas le saler.
Mais si vous le faites, faites-le après. Il existe d'autres raisons non considérées pour
lesquelles il est mieux de saler après. Premièrement, lorsque vous salez avant,
vous immiscez un couche de sel entre votre viande et la surface de contact qui sert
à saisir cette dernière. Ainsi, vous vous retrouvez avec un «glaçage» salé, qui parfois peut
brûler et devenir amer selon le sel (Nacl? Fleur de sel? Sel assaisonné? etc.). Le but de
saisir un steak est de glacer les sucs sur la viande et de créer un goût naturel qui est
d'ailleurs salé. Je vous suggère donc de le faire après. Aussi, les gens qui salent poivrent
généralement ou utilisent des épices à steak. Sachez que l'anis, la coriande, le poivre et
les autres épices prennent un goût vraiment désagréable lorsque surchauffés ou brûlés.

Tout à fait d'accord avec le commentaire précédent.

De plus, en général, saler la viande lui fait perdre de son jus (voir de son gout). Il n'y a donc aucune raison valable de vouloir saler un steak et encore moins avant la cuisson!

Plutôt étrange comme conseil.

si c'était nous montrer comment cuire un steak de manière COMPLIQUÉE,c'est réussi...

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