C'est moi qui l'ai fait !

10 choses à faire ce week-end si l’on est gourmand mais pas seulement.

10 choses à faire ce week-end si l’on est gourmand et curieux.

Les enfants sont en vacances et pour nous autres, c’est un week-end prolongé qui se profile avec même une heure de plus pour en profiter car nous passons à l'heure d'hiver.
Voilà une suggestion de choses à faire, sur Paris mais pas seulement …

Visiter le Salon Du Chocolat

 
 

N’oubliez pas d’y aller 20 bonnes minutes avant l’ouverture et d’acheter vos billets à l’avance.

Ma sélection 

Les gourmandises chez Gu, cette marque anglaise irrésistible. J’ai du mal à résister avec leurs Rocky Road.
La nouvelle tablette bio de chez Michel Cluizel à 67% de cacao de Saint Domingue  ou sa tablette au chocolat au lait éclats de caramel au beurre salé
Les nouveaux bonbons maquillage de chez Sadaharu Aoki (praliné au yuku et Sancho, qui est un poivre japonais)
Le croissant au thé Matcha, toujours chez Aoki, divin.
Les chocolats Fleur de Xocoalt, peint à la main par Fleur de Jérusalémy, sur le stand d’Aoki (voir mon billet sur le sujet)
Le pain d’épices de chez Nicolas d’Aix, le Fondant Baulois, la praluline de chez Pralus, à moins que vous ne craquiez pour sa barre infernale, dont j’avais parlé ici.
La tablette au chocolat du samedi créé par Jean-Charles Rochoux, à base de chocolat et de fruits frais
Les pâtes à tartiner de Charles CHOCOLARTISAN , en direct de Saint Etienne
Le bar à mousse au chocolat de chez Chapon
Le stand Valrhona avec ses cours de cuisine et son encyclopédie du chocolat (voir mon billet sur le sujet)
La librairie gourmande et toutes ses dédicaces

Aller chez Patrick Roger samedi pour découvrir sa création du jour

 
Si vous n'avez pas l'occasion de visiter le Salon Du Chocolat mais que vous avez tout de même envie de croquer vos dents dans du très bon chocolat, Patrick Roger, Meilleur ouvrier de France (chocolatier) fête les 10 ans de son titre en vendant juste ce samedi dans ses boutiques une création éphémère. La liste de ses boutiques est sur ce lien. J’y serai, entre deux visites au Salon Du Chocolat.

Aller au cinéma pour penser à autre chose qu’au chocolat

 

Il y a en ce moment deux films que j’ai beaucoup appréciés : Les petits mouchoirs de Guillaume Canet et The Social Network qui relate l’origine de Facebook.

Aller dans un bar à vin, un vrai

Comme à la Garde Robe par exemple. C’est un bar à vin comme je les aime : convivial, très bon choix de vins, des planches de charcuterie ou de légumes et un service très sympatique.

41 Rue de l'Arbre Sec
75001 Paris
Tél : 01 49 26 90 60

Déguster un Mojito et/ou apprendre à le faire dans les règles de l’art

 

La semaine dernière a ouvert le Bacardi Mojito Lab, un bar entièrement dédié au Mojito et par extension à la menthe, ingrédient indispensable de cette boisson. Il est situé dans une petite rue perpendiculaire à la rue de la Roquette, dans le quartier de la Bastille. En plus de déguster un Mojito, vous pouvez y prendre un cours pour apprendre à le faire dans les règles de l’art.

Mojito Lab
28 rue Keller
75011 PARIS
Tél : 01 75 77 23 95

Aller découvrir la cuisine Peranakan au musée du Quai Branly

 

Toutes les infos sont sur ce billet.

Organiser un atelier cupcake à la maison (je n'ai pas pu résister ...)

 

Pour découvrir cette très vieille spécialité anglo saxonne qui remonte à bien plus loin que la série Sex and the City, en suivant ce billet.

Revoir les classiques français à l’heure du thé

 
Avec par exemple des madeleines, des financiers, des tuiles, des chouquettes. Toutes les recettes sont sur mon blog, si vous cliquez sur Mignardises et petits gâteaux.

Rester au lit sous la couette avec un bon livre

 

Comme le livre Le Goût des Pépins de Pomme, de Katharina Hagena que j’ai beaucoup aimé

Jouer les "couch potato" en regardant un film culte que vous avez déjà vu plusieurs fois

 

Pour moi, ce sera l’odeur de la Papaye verte.

Et vous, vous faites quoi ce week-end ?

Salon du Chocolat 2010. Fleur De Xocoatl, chocolatière, mon coup de cœur.

 

Crédit photo : le site de Fleur de Xocoatl

A l’heure où vous lirez ces lignes, le Salon du Chocolat viendra juste d’ouvrir ses portes mais je ne peux pas résister à l’envie de partager avec vous une découverte faite hier soir sur le salon, pendant la soirée de lancement : les chocolats Fleur De Xocoatl fabriqués par Fleur Jérusalémy.

J’ai failli ne jamais les découvrir. Je suis allée une première fois sur le stand de Sadaharu Aoki pour voir et goûter à ses nouveautés. Puis, grâce à mon sens de l’orientation assez désastreux qui me fait tourner en rond sur les salons, je suis retombée sur le stand d’Aoki et là, mon œil a été attiré par des sphères en chocolat, peintes à la main et d’une grande délicatesse. On dirait des petits bijoux.

Je me suis approchée, assez intriguée et une jeune femme, qui se tenait là, m’a dit très modestement que c’était ses créations et que Aoki lui avait prêté un bout de son stand afin qu’elle puisse exposer ses œuvres et se faire connaitre. Je dis œuvre car ses chocolats sont absolument magnifiques et très émouvants par leur délicatesse. Je n’ai pas pu goûter car elle n’avait pas de stocks mais mon petit doigt me dit qu’ils sont aussi bons que beaux. J’ai eu la bêtise de ne pas prendre de photos et vous allez devoir aller la voir pour vous rendre compte sur place.

Je suis restée un moment à discuter avec elle. Après plusieurs années à travailler dans des bureaux comme assistante commerciale, Fleur a tout plaqué pour suivre un CAP pâtissier/chocolatier à l’école Grégoire Ferrandi à Paris. Après 6 mois de stage dans des grands hôtels essentiellement, elle a décidé de monter sa propre entreprise pour se consacrer à la passion, le chocolat. Son objectif est de faire beau et bon, avec une vraie démarche d’artiste. Pari réussi à mon sens.

Elle a pendant un moment tenu une boutique à Quintin dans les Côtes d’Armor en Bretagne mais aujourd’hui elle est de retour sur Paris. Elle n’a pas de boutique et ne vend pas en ligne. En revanche, elle vend sur commande et vous trouverez ses cordonnées sur son site, sur ce lien.

Je lui souhaite de tout mon cœur que le Salon du Chocolat puisse la fera connaitre et qu’elle trouve quelqu’un avec qui travailler afin que nous puissions profiter de ses créations.

En attendant, je vous invite à lui rendre visite sur le Salon du Chocolat. Elle est donc sur le stand de Sadaharu Aoki (Allée D, emplacement 12). Quand vous regardez les bonbons de maquillage d’Aoki (j’adore), elle est sur la gauche.

Fleur De Xocoatl, chocolatière

Les plats de partage de Gilles Choukroun dans son restaurant MBC.

 
Les plats de partage de Gilles Choukroun dans son restaurant MBC.

De tous les sujets que je traite sur mon blog, parler d’un restaurant est pour moi l’exercice le plus difficile. Il commence au moment où je sors du restaurant. Je me demande alors si j’ai envie d’en parler ici ou non et je ne sais pas toujours ce qui dicte ma décision. Je pense qu’il faut que j’ai quelque chose à dire en plus de la description des plats et il faut donc que j’ai ressenti une émotion.

Lundi, j’ai eu la chance d’être invitée par Gilles Choukroun au MBC, le restaurant de Gilles Choukroun et je suis tombée sous le charme de sa cuisine (MBC sont les initiales de Menthe Basilic Coriandre, un accord chouchou du chef).

J’ai envie de commencer par parler du dessert qui m’a laissé une très forte impression par sa présentation « zéro chichi » mais surtout par son équilibre des saveurs : une ganache étalée dans un faux bazar au fond d’une assiette creuse, une boule de glace au chocolat, d’un crémeux réconfortant, une petite purée de céleri qu’absolument jamais je n’aurais pensé à associer au chocolat mais qui fonctionne très bien. Le tout est agrémenté d’une tuile au grué de cacao et à la fleur de sel.  Un dessert qui me ferait bien retraverser Paris, tellement c’est bon.

Avant, nous nous sommes régalés avec ce que Gilles Choukroun appelle les plats de partage. L’idée est de déposer sur la table, au minimum pour 2 personnes, des cocottes colombiennes en terre qui contiennent des plats populaires des différentes cuisine du monde, à servir avec des espèces de louches en bois.

 
 
Le premier plat vient du Brésil. Il est parfumé à base de poisson de potiron, de manioc et de lait de coco. L’ensemble est très harmonieux et c’est parfumé et épicé comme il le faut.  Nous somme ensuite passé à un plat du Sénégal, à base de volaille, de millet, de poissons séchés, de moules et d’arachide. Mes compagnons de table ont préféré le plat du Brésil. Je suis tombée sous le charme du second car c’est celui qui a le plus fait voyagé mon palais, ne connaissant absolument rien à la cuisine africaine en encore moins à celle du Sénégal. J’ai aimé le coté très dépaysant et chaleureux de ce plat. Les plats changent chaque semaine.

Et pour finir, le début du repas avec l’entrée pour laquelle, 2 jours après, je n’arrive toujours pas à décider si j’ai aimé ou pas. Il s’agit d’une entrée « signature » de Gilles Choukroun, appelée « Outrenoir » dont la recette figure dans son nouveau livre « A pleine Bouche ». J’ai parfois du mal avec les couleurs dans mon assiette. Lorsqu’elles sont arrivées, ce n’est qu’une étendue noire que nous avons découverte sous laquelle on devinait juste sur la courbe des crevettes Cristal bay. A la dégustation, c’est très bon, les crevettes crues sont d’une superbe qualité, la purée de chou fleur a l’encre de sèche donne un coté visuel assez impressionnant  et j’ai beaucoup aimé les têtes de crevettes, posées sur un bol à part,  dont nous avons aspiré avec délice le corail. En revanche, malgré le goût, mon esprit reste bloqué par cette couleur noire dans mon assiette. C’est bête, je sais.

Tout ce que j’ai présenté correspond au menu servi le soir. A midi, le menu est totalement différent, s’agissant plus d’une clientèle de bureau qui a moins de temps que la clientèle du soir.

MBC
4 rue du Débarcadère
75017 Paris
M° Porte Maillot
Tél. 01 45 72 22 55

A midi, 19 euros pour un plat et une entrée ou pour un plat et un dessert ou 29 euros pour entrée, plat et dessert.
Le soir : à la carte (environ 40 euros)

Gilles Choukroun vient de sortir un très beau livre de cuisine appelé « A Pleine Bouche ». Sophie Brissaud, qui a réalisé le stylisme en parle très bien sur son blog, je vous laisse découvrir ses mots sur ce lien.

Collages et Recettes d’Alain Passard : son nouveau livre.

 

Collages et Recettes d’Alain Passard : son nouveau livre

En refermant le nouveau livre d’Alain Passard (voir note), je me suis demandée comment serait son livre avec des photos. Et là, j’ai soudainement compris qu’Alain Passard a tout simplement eu une idée de génie avec son livre Collages&Recettes.

Un livre de recettes de grand chef, surtout aussi créatif qu’Alain Passard, avec de sublimes photos, avouez que ça fout un peu la trouille non ? Vous vous voyez terminer le livre et vous précipiter dans la cuisine pour faire la même chose ? Pas vraiment !

Mais si je commençais par le début …

Ce livre est né d’un voyage, d’une soirée et d’une nuit au bout du monde durant laquelle le sommeil tardait à venir. Alain Passard, après s’être approvisionné en papier, colle, ciseaux et magazines auprès de la réception de l’hôtel s’est mis à déchirer, assembler puis coller pour former la représentation visuelle de certains de ses plats fétiches.

De retour à Paris, il a montré ses planches à son entourage qui a trouvé l’idée excellente et c’est ainsi qu’est né le presque premier livre de cuisine d’Alain Passard (voir note), dans lequel chacune des recettes est illustrée par un collage réalisé par ses soins.

Comme il me l’a confié à l’occasion d’une brève rencontre née sous le signe du hasard, il a commencé par recréer en collage certains de ses plats et puis l’inverse s’est produit et c’est certains collages qui ont inspiré des plats.

Cela donne des mini tableaux hauts en couleur avec une certaine poésie. Il y a de grandes chances que les collages originaux soient un jour exposés dans une galerie.

Ce que j’aime par-dessus tout dans cet ouvrage, c’est qu’Alain Passard décrit lui même ses plats et leurs saveurs. Ses textes sont très beaux, parfois même poétiques et donnent envie de cuisiner.

Comme nous ne sommes pas influencés par une photo, j’ai remarqué que notre esprit a tendance à s’évader et à essayer d’imaginer les saveurs, les textures, tout en étant guidé par les couleurs du collage. C’est comme une retranscription en couleur et en mots du goût.

Sans vouloir faire « du Alain Passard » à la maison, cela m’a déjà donné quelques idées d’accords originaux et de précieux conseils pour ma cuisine de tous les jours, qu’il me tarde de mettre en pratique. Je me vois bien faire l’ananas à l’huile d’olive, miel et citron vert, les blancs de poireaux et pomme verte au thé vert Matcha ou les cèpes au citron à la fleur de thym, huile d’olive.

Dans le magazine Elle de cette semaine, vous trouverez des recettes d’Alain Passard, non pas extraites de ce livre mais destinées à être testées le plus rapidement possible dans nos cuisines, tellement elles sont alléchantes.

Qui est Alain Passard ?

Alain Passard est le chef du restaurant l’Arpège (3 étoiles) qui va fêter ses 25 ans dans quelques mois. Il doit ouvrir à nouveau ses portes mi novembre, une fois les travaux terminés, suite à un incendie. Alain Passard en a profité pour changer la déco qui sera blanche.
Dans son restaurant, il met en scène ses propres légumes, issus de ses 3 potagers situés dans l’Ouest de la France, cultivés à l’ancienne.
Il est l’auteur d’une livre de cuisine pour enfants « Les recettes des Drôles de Petites Bêtes ».

Vous trouverez un portrait de lui sur ce lien ou sur celui là.

Je vous invite également à découvrir les très belles photos de Griottes prises dans un des potagers d’Alain Passard.

Les légumes d’Alain Passard peuvent même se commander en ligne, si vous habitez Paris, sur le site MadeleineMarket.

Collages et Recettes d’Alain Passard
48 recettes potagères
Editions Alternatives
Prix public conseillé : 29 euros

 

Madeleines au parfum de rose pour combattre les idées reçues sur le cancer du sein.

 

Madeleines au parfum de rose pour combattre les idées reçues sur le cancer du sein

Le cancer du sein est la maladie qui me fait le plus peur parce qu’il touche à la partie que je trouve la plus féminine chez nous les femmes, les seins mais surtout parce qu’il ne prévient pas.

L’Association pour la Recherche contre le Cancer (l’ARC) vient de mettre en ligne un questionnaire afin de tester nos connaissances et pouvoir ainsi combattre les idées reçues sur le cancer du sein.

Je vous invite à faire ce test, sur ce lien et à proposer à vos connaissances de faire de même. De mon coté, je n’ai eu que 7 bonnes réponses sur 10, comme quoi il y a encore beaucoup d’idées reçues à combattre.

Et parce que nous sommes pratiquement à la fin du mois « Octobre Rose », j’ai choisi d’accompagner cette information d’une recette de madeleines au parfum de rose, que j’ai chipée à Christophe Michalak, dans son dernier ouvrage « Les desserts qui me font craquer » (voir note).

L’année dernière, j’avais pourtant juré de rester fidèle à ma recette de base mais il me fallait tester la recette de Christophe Michalak, qui est tout simplement parfaite.

J’ai parfumé mes madeleines avec de l’huile essentielle culinaire (mélange bois de rose, Ylang Ylang, amande amère) qui apporte un parfum très délicat, comme le sont les madeleines, ces petits coques bien moelleuses au pourtour croustillant.

Madeleines parfum de rose

Par rapport à la recette de Christophe Michalak, j’ai utilisé 125 g de sucre à la place des 150 g. Je n’ai pas parfumé mes madeleines au citron mais à la rose.
J’ai testé deux cuissons :
2 minutes à 200 °C puis le reste à 180°C
Le tout à 180°C, la bosse est là dans les deux cas.

Ingrédients pour 20 madeleines

3 œufs (150 g)
125 g de sucre
130 g de beurre demi sel
Un peu de beure pour les moules
10 g de miel (1 cuil. à café)
130 g de farine T55
4 g de levure chimique
15 gouttes d’huile essentielles culinaires de chez Délices&Sens ou un parfum de votre choix, comme de l’eau de rose par exemple (1 cuillère à soupe)

Faites fondre le beurre (130 g).
Dans un bol, fouettez les œufs entiers, ajoutez le sucre et fouettez à nouveau.
Ajoutez le beurre fondu, le miel et mélangez.
Tamisez la farine et la levure au dessus du bol puis mélangez, jusqu’à obtenir un mélange lisse.
Versez ce mélange dans une boite hermétique et faites reposer au frais pendant 24 heures.
Si vous ne pouvez pas, laissez au moins reposer pendant 3 à 4 heures pour un meilleur mélange des saveurs.
Le lendemain :
Préchauffez votre four à 200°C.
Si vous utilisez un moule en métal, ce qui est mon cas, beurrez votre moule.
Remplissez votre moule aux 3/4 puis enfournez.
Au bout de 2 minutes, baissez la température à 180°C puis prolongez la cuisson de 6 minutes environ, jusqu’à ce que les madeleines soient dorées.
Attendez deux minutes avant de les démouler sur une grille (pour cela, tapez votre moule en métal sur le bord de la grille), laissez tiédir et dégustez.
C’est à ce moment là qu’elles sont le meilleur avec un bord croustillant et le cœur bien moelleux.
Conservez ce que vous n’aurez pas mangé de suite dans une boite hermétique, elles vont rester moelleuses, le bord sera juste un peu moins croustillant.

Qui est Christophe Michalak ?

Christophe Michalak est le chef pâtissier de l’Hôtel Plazza Athénée à Paris. Il a été le champion du monde de pâtisserie en 2005. C’est une personne particulièrement sympathique et très accessible. Il est l’auteur d’un blog de cuisine et de deux ouvrages édités chez Plon. Le premier s’appelle « C’est du gâteau » et j’en avais parlé dans ce billet et le second « Les dessert qui me font craquer », dont je me suis inspirée pour cette recette. Les recettes de Christophe Michalak sont très précises, tout en restant faisables. Le second ouvrage est particulièrement adapté à nos cuisines non professionnelles en donnant de très bonnes recettes de grands classiques, comme le flan, les crèmes carmels, les œufs à la neige, la tarte au citron, le Paris Brest, etc. 

 

Comment faire cuire un steak (bœuf) ? Les 6 règles d’or .

 Crédit Photo : Chef Damien

Comment faire cuire un steak (bœuf) ? Les 6 règles d’or

Dimanche,  Damien et moi avons fait plus de 4 heures de démonstrations/dégustations au Sial, sur le stand Bord Bia. Nous avons cuisiné 4 recettes à base de viande irlandaise (agneau, bœuf, porc et canard) et notre public s’est régalé. Vous pouvez trouver quelques photos sur la page Facebook de Bord Bia, sur ce lien.

A la fin, comme il restait 30 minutes avant l'intervetion d'autres chefs et que nous avions encore une belle pièce de filet de bœuf, Damien a décidé de rajouter une cinquième recette, selon l’inspiration du moment.

Nous avons donc préparé une recette très basique de bœuf sauté à la Guinness, plat qui se cuisine en 15 minutes montre en main et si vous avez de la viande de qualité, c’est un délice.

Damien en a profité pour donner les règles d’or à suivre pour faire cuire un bon steak.

Vu les regards très intéressés du public, je suis certaine que beaucoup ont appris des choses et cela m’a donné envie d’écrire ce billet, afin de vous faire profiter de toutes ces informations particulièrement utiles dans notre cuisine de tous les jours.

Première règle d’or : on ne cuisine pas une viande qui sort du réfrigérateur

Sortez vos steaks du réfrigérateur 30 minutes avant de les faire cuire et même plus si vous cuisez un rôti (cela s’applique d’ailleurs à toutes les viandes et à beaucoup d’autres aliments). Pourquoi ? Afin de ne pas créer un choc thermique et d’éviter que la viande soit cuite à l’extérieur mais reste froide à l’intérieur (ça vous rappelle quelque chose ?).

Règle d’or N° 2 : salez votre steak avant la cuisson

Je ne veux pas rentrer dans des considérations scientifiques sur le salage avant ou après la cuisson, je laisse Hervé This le faire (vous pouvez tout de même trouver un extrait de son analyse sur le sujet, sur ce lien). En revanche, je vous conseille de lire le billet de Chef Simon sur les effets du salage sur la réaction de Maillard, dont je parlerai plus loin. C’est passionnant et c’est sur ce lien.

Ici, je vous parle plus de raisons pratiques, sachant que vous serez plus à l’aise pour saler votre viande sur une planche, tranquillement, plutôt qu’au dessus d’une poêle chaude. Prenez bien le temps de saupoudrez le sel de manière uniforme, afin qu’un morceau de viande ne soit pas plus salé qu’un autre. Je ne sais pas si vous avez déjà observé un chef en train de saler un morceau de viande, il le fait avec beaucoup d’attention et ne jette pas le sel n’importe comment.
De plus, si vous salez votre steak dans la poêle, le sel va se déposer sur la viande mais également à coté et si vous faites une sauce, elle risque d’être plus salée que ce que vous ne le pensiez.

Règle d’or N° 3 : On ne saisit pas un steak avec du beurre, sauf s’il est clarifié (pas de margarine non plus)

Lorsque vous saisissez la viande, votre poêle doit être très chaude et idéalement à plus de 150°C, afin de créer ce que l’on appelle une réaction de Maillard (voir note) qui n’est possible que si l’eau présente naturellement à la surface de la viande s’évapore rapidement. Si vous utilisez du beurre, celui-ci brûle entre 120°C et 130°C, ce qui va donner un mauvais goût à la viande et même être néfaste pour votre santé. En revanche, vous pouvez utiliser du beurre clarifié (beurre débarrassé de son petit lait) qui lui supporte de fortes températures. Sinon, préférez une huile qui peut atteindre de fortes températures, comme l’huile de tournesol par exemple.

D’une manière générale, il est préférable de graisser votre poêle, afin que la viande n’accroche pas mais également parce que la matière grasse permet un bon transfert de la chaleur.

Si vous aimez le beurre, ajoutez plutôt un morceau de beurre sur votre viande au moment de la déguster. Si vous ajoutez des herbes, c’est encore mieux.

Règle d’or N° 4 : on ne touche pas à la viande pendant les premières minutes de cuisson

Lorsque vous déposez votre morceau de viande sur la poêle chaude, n’y touchez plus. Il faut laisser se faire ce que l’on appelle la réaction de Maillard (voir note) qui a pour effet de brunir la surface de la viande mais également de créer une sorte de croûte. Cette croûte va protéger le cœur du morceau de viande et permettre aux saveurs et aux jus de rester concentrés à l’intérieur, ce qui sera important lors de la dégustation.

Règle d’or N° 5 : on ne pique pas la viande pendant la cuisson

Lorsque la viande est bien saisie, vous pouvez la retourner. Ne piquez surtout pas la viande avec une fourchette ou autre ustensile qui pique, cela ferait écouler le jus et du coup les saveurs. Retournez la viande à l’aide de deux cuillère ou de pinces en silicone (appelée « tongs », elles sont très pratiques une fois leur utilisation maitrisée).

De la même manière, ne coupez pas un morceau de viande pour vérifier sa cuisson mais touchez la, plus elle est ferme, plus elle est cuite.

Règle d’or N°6 : on ne coupe pas la viande dès que la cuisson est terminée, on la laisse se reposer et pas n’importe comment

C’est vrai que l’on entend souvent cela et c’est vraiment vital. Si vous coupez votre steak de suite (testez, vous verrez), le sang va s’écouler, le centre n’aura pas vraiment une texture uniforme, et la viande ne sera pas aussi moelleuse.

Le repos permet au sang de se répartir à nouveau dans tout le morceau, ce qui lui donne une couleur uniforme et aux muscles de se relâcher, ce qui donne plus de moelleux.
 
Comparez en coupant deux morceaux de bœuf (un ayant reposé et l’autre non, c’est flagrant). Le morceau de bœuf qui a reposé a une chair bien rosé et cela de manière uniforme.

Du coup, il est important de faire reposer votre steak au moins 20 minutes sur une grille, sans recouvrir la viande.

La grille est importante afin que l’humidité puisse s’échapper et que l’on conserve la croûte pleine de concentrés aromatiques. Il ne faut pas recouvrir la viande car la cuisson pourrait se prolonger.

Au moment de servir, il ne vous restera plus qu’à la réchauffer au four préchauffé à 160 °C, pendant 2 à 3 minutes. La viande sera saignante mais avec une cuisson bien uniforme, et le sang ne s’échappera pas.

Servez sur une assiette bien chaude.

Petite astuce supplémentaire :

Plutôt que de demander deux steaks à votre boucher, si vous êtes deux, prenez un morceau plus  épais, il est plus facile de maitriser sa cuisson. Vous le trancherez ensuite.

Réaction de Maillard

Source : l’excellent livre « Analyse des phénomènes et transformations culinaires », de Bruno Cardinale et René van Stevenant, conseillé par Déborah, de la librairie gourmande.

Il s’agit d’un ensemble de réactions chimiques successives qui aboutissent à la formation de composés aromatiques et de pigments bruns. Ce processus est optimal à une température de 150°C. Cette réaction est très importante car elle optimise le goût des aliments. On la retrouve non seulement avec les viandes grillées mais également avec le pain et sa croûte dorée.

Dans le même esprit, Mercotte a écrit un billet sur la cuisson des rôtis, c’est sur ce lien.

Et si vous veniez découvrir la cuisine Peranakan au musée du quai Branly, du 23 au 31 octobre 2010 ?

 
 
Et si vous veniez découvrir la cuisine Peranakan au musée du quai Branly, du 23 au 31 octobre 2010 ?

Le 5 octobre, a débuté le « Singapour Festivarts », qui se tiendra à Paris jusqu’au 30 janvier 2011. Dans le cadre de ce festival, le musée du quai Branly à Paris organise tout un ensemble d’événements dont une très belle exposition appelée « Baba Bling » (voir note), qui montre la richesse culturelle de la communauté Peranakan, métissée d’origines chinoise, malaisienne et européenne.

La cuisine Peranakan est une cuisine extrêmement riche, grâce au métissage des cultures. Le musée Branly a eu la brillante idée de nous la faire découvrir durant la semaine « Bienvenue chez les Peranakan », du 23 au 31 octobre 2010, soit pendant la première semaine des vacances d’automne. 

Pour l’occasion, de grands chefs de Singapour ont fait le voyage et c’est eux que vous pourrez voir en pleine action à l’occasion d’ateliers qui vont avoir lieu plusieurs fois par jour, les 23, 24, 27, 28, 29, 30 et 31 octobre. Les ateliers durent une heure et se déroulent sous la forme de démonstrations durant lesquelles vous pourrez poser des tas de questions. A la fin des ateliers, place à la dégustation des mets Peranakan.

Je trouve que c’est une très belle initiative de la part de tous les acteurs du « Singapour Festivarts » de nous faire découvrir ainsi une cuisine très peu connue et réalisée par des chefs de Singapour.

J’ai eu la chance de goûter à la cuisine de Singapour, la veille de l’ouverture de ce festival, au restaurant des Ombres, tout en haut du musée et j’en garde un souvenir ému. Depuis, je n’ai qu’une envie : passer des vacances à Singapour pour goûter à nouveau à cette cuisine.

Le programme des ateliers de cuisine Peranakan

23 et 24 Octobre par le chef Benjamin Seck (voir note)

12 h 30 : Popiah Goreng (rouleaux de printemps frits) et Kueh Ee (boulettes de riz gluant)

14h30 : Salade nyonya (légumes verts avec assaisonnement nyonya) et Ayam ou Babi Pongteh (poulet ou porc mijoté)

16 h 30 : Soupe Kentang (soupe de pommes de terre) et Kari Ayam (curry de poulet)

18 h 30 (seulement le 23 octobre) : Seafood Singgang (Fruits de mer Singgang dans une soupe au tamarin), Ayam Goreng Nasi Kunyit (poulet frit avec riz au safran) et Goreng Kelodok (beignets de banane)
 
27 Octobre par le chef Christopher Tan (voir note)
        
12 h 30 Couscous Ulam
14 h 30 Bubur Labu Kuning (dessert de saison)
16 h 30 : Onde-Onde (boulettes de riz gluant et noix de coco)
 
 28 Octobre par le chef Christopher Tan (voir note)

12 h 30 : Tartines et salade nyonya
14 h 30 : Sayur Lodeh (curry de légumes)
16 h 30 : Tartines de sambal aux œufs
18 h 30 : Verrines d’ananas et de sago
 
29 Octobre par le chef Christopher Tan (voir note)

12 h 30 : Couscous Ulam
14 h 30 : Tartines de sambal aux œufs
16 h 30 : Onde-Onde (boulettes de riz gluant et noix de coco)
18 h 30: Sambal Haybee (plat à base de crevettes)
 
30 et 31 Octobre par le chef Sylvia Tan (voir note)

12 h 30 : Sambal Buah Keluak (sauce indonésienne aux noix)
14 h 30 : Nasi Ulam (riz aux herbes)
16 h 30 : Crème Chendol (crème de noix de coco au sucre de palme)
18 h 30 : (le 30 octobre seulement) Nonya Satay Ayam (poulet de grillé au  satay)

Chaque atelier dure une heure, ils sont ouverts à tous, dans la limite des places disponibles.

Pour y accéder ?

Il suffit d’acheter un billet pour l’exposition « Baba Bling ».

Découvrir les chefs qui vont animer les ateliers

Si vous n’êtes jamais allés à Singapour, il y a de grandes chances que vous n’ayez jamais entendu parler de ces chefs. Voilà quelques informations sur leur parcours.

Christopher Tan est critique, consultant et auteur de plusieurs livres de cuisine. Il a collaboré à de nombreux magazines gastronomiques, comme Saveur, Food & Travel et The Peak. Il est également chroniqueur culinaire pour le journal Straits Times et le magazine Appetite de Singapour. Chris donne régulièrement des conférences, organise des séances de dégustation et enseigne la cuisine dans des endroits comme le Musée Peranakan de Singapour, le Sydney International Food Festival et le Culinary Institute of America. 

Benjamin Seck, surnommé Baba Ben, est le chef du « True Blue Cuisine », un restaurant Peranakan qui a été classé parmi les meilleurs restaurants en 2006 et le meilleur nouveau restaurant en 2005 par Wine & Dine.  Depuis, True Blue Cuisine fait partie de la liste des meilleurs restaurants Singapouriens de cette revue. Outre les plats Peranakan traditionnels, Baba Ben adore expérimenter de nouvelles fusions.  Il est l’un des premiers chefs à avoir utilisé des orchidées comestibles pour rehausser la saveur et l’aspect de ses plats.

Sylvia Tan est une célèbre critique gastronomique de Singapour. Elle a écrit sept livres de cuisine, dont « Singapore Heritage Food », qui explique l'histoire des plus grands plats de l'île et qui est déjà un classique. Son huitième livre, qui sortira fin 2010, traite de la cuisine Peranakan, probablement le premier exemple de fusion entre les mets chinois et malais. Sylvia Tan est très sollicitée pour parler du patrimoine culinaire de Singapour et elle donne régulièrement des conférences et des démonstrations sur la cuisine Singapourienne et Peranakan.

Informations pratiques sur le musée du Quai Branly

Musée du quai Branly
37, quai Branly
75007 – Paris
Tél : 01 56 61 70 00
mardi, mercredi et dimanche : de 11h à 19h
jeudi, vendredi et samedi : de 11h à 21h
Ouvertures exceptionnelles lundi 25 octobre 2010 et lundi 1er novembre 2010

RER : ligne C : station Pont de l’Alma.
Métro : ligne 9 : station Alma-Marceau, puis traverser la Seine par la passerelle Debilly ou le pont de l’Alma.

Les tarifs des billets sont disponibles sur le site du musée, sur ce lien.
 
Note sur le terme « baba »

A Singapour, le terme « Baba » désigne un « homme chinois » et, par extension, les descendants des communautés chinoises qui se sont intégrées dès le 14e siècle dans le sud est asiatique et qui ont incorporé au fil des siècles de nombreux aspects de la culture malaise dans leur culture d’origine. Le « Baba » désigne aussi le chef de famille qui a intégré des éléments de la culture européenne, via ses parents et ses grands parents pendant la période coloniale".

 Billet Sponsorisé dans le cadre de la promotion des ateliers culinaires de cuisine Peranakan, exposition « Baba Bling », musée du Quai Branly, Paris.

Porc sauté au chou vert et nouilles Soba pour ma démo au Sial, le dimanche 17 octobre 2010.

 
Porc sauté au chou vert et nouilles Soba pour ma démo au Sial, le dimanche 17 octobre 2010

Quand vous lirez ces lignes, je serai très certainement en train de faire les dernières courses ou de préparer mes sacs pour les démonstrations que je vais animer au Sial (Salon International de l’agro alimentaire) avec Damien Duquesne, pour Bord Bia. J’ai du mal à imaginer que je vais cuisiner mes deux recettes à base d’agneau et de porc pour autant de monde. Heureusement, je sais par expérience que le stress que je ne manquerai pas d’avoir est très souvent contrebalancé par le plaisir de faire goûter sa cuisine aux autres. Je croise les doigts !

Si vous êtes présents sur le SIAL dimanche, n’hésitez pas à venir me voir. Je serai dans l’espace cuisine, Hall 6, sur le stand Bord Bia.

Après ma première recette à l’agneau, que vous pouvez trouver sur ce lien, j’ai choisi une recette toute simple à base de porc avec un clin d’œil à l’Irlande avec le chou vert qui se marie particulièrement bien avec le coté goûteux de la viande de porc et le coté un brin rustique des nouilles soba.

Porc sauté au chou vert et nouilles Soba

Ingrédients pour 4 personnes

600 g de porc (filet)
4 cuil. à soupe de vinaigre de riz
2 cuil. à soupe de sauce soja
2 cuil. à café d’huile de sésame
2 cuil. à café de maïzena
¼ chou frisé
Huile végétale
200 g de nouilles soba

Coupez la viande en cubes d’environ 2 cm et mettez-les dans un plat creux.
Dans un petit bol, mélangez le vinaigre de riz, la sauce soja, l’huile de sésame et la maïzena.
Versez sur la viande, mélangez bien, couvrez et laissez mariner à température ambiante pendant 30 minutes.
Retirez les premières feuilles de votre chou, puis prélevez 4 feuilles.
Lavez-les, plongez-les pendant 30 secondes dans de l’eau bouillante salée.
Retirez-les à l’aide d’une écumoire puis séchez-les sur du papier absorbant ou sur un torchon.
Retirez la nervure centrale et coupez le reste en lanières.
Faites chauffer un wok avec 2 cuillères à soupe d’huile.
Lorsqu’elle est bien chaude, ajoutez la viande, sans le jus de la marinade, et faites-la dorer pendant 3 minutes.
Ajoutez les lanières de chou, mélangez et prolongez la cuisson pendant une minute, en mélangeant sans cesse.
Pendant ce temps, plongez les nouilles soba dans de l’eau bouillante salée puis faites-les cuire selon les indications de votre sachet (environ 5 minutes).

Répartissez les nouilles dans 4 assiettes, ajoutez la viande et servez.

Note sur les ingrédients

Les nouilles soba sont des nouilles japonaises à la farine de Sarazin, d’où leur couleur un peu brune. On en trouve également des vertes, lorsqu’elles sont aromatisées au thé vert matcha.
Elles se cuisinent de manière très simple, juste plongées quelques minutes dans de l’eau bouillante. Il faut ensuite les rincer sous l’eau froide puis les consommer froide avec une vinaigrette ou réchauffées au wok avec une sauce et d’autres ingrédients. J’en suis fan.
Vous pouvez les trouver dans les épiceries japonaises du quartier japonais à Paris (rue Saint Anne, Paris 2 ou rue des Petits Champs, Paris 2), au Lafayette Gourmet ou à la Grande Epicerie de Paris (Bon Marché).

Je vous souhaite à tous un excellent week-end.

Sandwich club au cantal, pomme et noisettes.

 
Sandwich club au cantal, pomme et noisettes

Dans la famille, nous avons chacun nos fromages préférés et David est particulièrement attaché au Cantal. Je soupçonne que ce soit un peu sa madeleine de Proust, sachant que la première fois qu’il est venu en France, alors qu’il était adolescent, sa famille d’accueil l’a emmené en vacances dans le Cantal. Il en a gardé un souvenir mémorable et il m’en parle souvent. A moins que ce soit parce que le fromage de Cantal a quelques similitudes avec le Cheddar mais là, je suis consciente que je prends de très gros risques en écrivant cela sur un blog de cuisine français ...

Je lui promets toujours d’organiser un séjour dans cette région, ayant moi-même passé de nombreux séjours dans le Cantal lorsque j’étais enfant, dans un centre de vacances à Super Lioran qu’IBM possédait dans les années 70 (mon père y a passé toute sa carrière), à la fois en hiver ou en été. J’y suis même allée en colonie et je me souviens encore que nous portions une sorte d’uniforme avec un short bleu marine et une chemisette bleu ciel. J’ai encore l’image d’un groupe d’enfants en train de faire une randonnée dans la montagne, tous habillés pareil. J’avais alors 6 ans. IBM a arrêté ensuite cette histoire d’uniforme mais j’y repense à chaque fois avec un sourire lorsque je prépare la valise de Noé pour partir en colonie.

Lorsque j’ai accepté de créer une recette à base de Cantal pour les Fromageries Occitanes, c’est à David que j’ai pensé et penser à lui m’a donné l’idée de ce club sandwich.

Le cantal est un fromage au lait de vache, à pâte pressée non cuite. Il est recouvert d’une croute qui devient de plus en plus épaisse avec l’affinage en cave et de plus en plus foncée.  Vous le trouverez sous trois noms différents : Cantal “jeune” à partir de 30 jours d’affinage, “entre-deux” pour un affinage de 2 à 6 mois et “vieux” au delà de 6 mois. Plus le Cantal est affiné, plus sa pâte devient friable et plus il développe des saveurs différentes.  Il est fabriqué dans les communes du département du Cantal mais également dans quelques communes de l’Aveyron, de la Corrèze, de la Haute Loire et du puy de Dôme.

A vous de choisir celui qui correspond le mieux à ce que vous voulez faire.
J’ai choisi un cantal « entre deux », car son moelleux et son goût typé est parfait pour ce type de sandwich. 

Club sandwich au cantal, pomme et noisettes

Ingrédients pour 2 personnes

6 tranches de pain de mie aux céréales
Beurre demi-sel
120 g de Cantal « entre deux »
1 pomme
1 petite poignée de noisettes entières
1 poignée de jeunes pousses de salade
Poivre du moulin

Retirez la croute du pain de mie puis, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, aplatissez les tranches de pain, en leur faisant faire un quart de tout à chaque fois. J’ai choisi de faire cela afin que le pain soit moins présent dans le sandwich et laisse au fromage toute sa place. Ce n’est pas une obligation.
Coupez le cantal en tranches fines.
Concassez les noisettes.
Coupez la pomme en quartiers, sans la peler puis coupez les quartiers en tranches fines.
Grillez légèrement chaque tranche de pain.
Pour chaque sandwich :
Beurrez les tranches de pain sur une seule face.
Posez une tranche de pain sur une planche, face beurrée au dessus, recouvrez-la de tranches de cantal, de tranches de pomme, d’un tour de moulin à poivre et de quelques pousses de salades.
Couvrez avec une seconde tranche de pain, face beurrée sur le dessus. Recouvrez-la de tranches de cantal, de tranches de pomme, d’un tour de moulin à poivre, d’une cuillère à soupe de noisettes concassées et de quelques pousses de salades. Fermez avec la troisième tranche de pain, face beurrée en dessous.
Coupez en deux ou en quatre et servez.

Quelques liens utiles

Un beau billet sur le blog Fromagium

Tout savoir sur la fabrication du cantal

Les accords Cantal et fruits frais et/ou secs

Il existe également un très beau livre qui regroupe des recettes de chefs autour du Cantal :
Du Cantal dans la cuisine (36 recettes par 12 chefs) aux éditions  Quelque part sur terre
Prix: 15€

Des recettes au Cantal sur le site du Cantal

Billet sponsorisé 750 G.

Salon du Chocolat 2010 : Votre citation préférée autour du chocolat pour gagner une entrée.

 

Salon du Chocolat 2010 : Votre citation préférée autour du chocolat pour gagner une entrée

Le 28 octobre 2010 débute le Salon du Chocolat à Paris, Porte de Versailles, pavillon 5 et il se tiendra jusqu’au 1er novembre.

En tant que grande amatrice de chocolat, j’adore cette manifestation et j’essaie de m’y rendre chaque année. Si vous êtes fan, je vous conseille d’acheter vos billets à l’avance et d’y aller les premiers jours, non pas dès l’ouverture mais bien 20 minutes avant l’ouverture des portes. En prenant cette précaution, vous passerez un excellent moment en allant à la rencontre des artisans passionnés de chocolat.

Cette édition, dans le cadre de l’année de la biodiversité, est placée sous le signe du développement durable et de la consommation éthique.

Vous pourrez participer à diverses démonstrations autour du chocolat à l’espace « chocos démos »,  assister à des conférences à l’espace de conférences Chocosphère, sans oublier les dédicaces des ouvrages consacrés au chocolat, dans l’espace « librairie gourmande ».

Toutes les infos sont sur le site du Salon du Chocolat.

Cette année, j’ai deux entrées à faire gagner.

Je voulais partager avec vous un souvenir d’enfance relatif au chocolat, tout en vous demandant de partager le votre avec moi. Puis, complètement par hasard, je suis tombée sur une citation relative au chocolat qui me plait énormément.

Il s’agit d’une citation de Jean Anselme Brillat-Savarin : « Qu’est ce que la santé ? C’est du chocolat ! ».

Cette citation me convient à merveille car je mange du chocolat chaque jour, en petite quantité. Elle résume très bien ce que sont les petits bonheurs et le lien entre le plaisir et les effets sur notre santé.

Et vous, quelle est votre citation préférée autour du chocolat ?

N’hésitez pas à la partager dans les commentaires. Les deux premières citations (merci d'indiquer leur source, c'est-à-dire l’auteur de la citation), gagneront une entrée pour le Salon du Chocolat, qui se tiendra à Paris, à la porte de Versailles, du jeudi 28 octobre au 1 er novembre 2010, à condition qu'elles soient validées par mes soins (citation correctement retranscrise et auteur correct).

J’annoncerai le résultat sur mon blog dans la journée.

Mise à jour

Merci mille fois à vous pour vos citations autour du chocolat. Je me suis délectée à les lire tout au long de la journée et j’ai fait de très belles découvertes. J'ai même appris l'origine d'une expression grâce à Edith. Ce sont donc les deux premières citations qui gagent une entrée au Salon Du Chocolat, soit Myrtille et Microbug.
Merci à toutes les deux de m’envoyer votre adresse postale afin que je puisse vous envoyer les invitations
Pour Marie : parfois, en étant enceinte, il y a des choses que l'on ne peut plus manger (pour moi, c'était le café) mais ça revient très souvent après. Je pense que c'est parce que l'odorat est démultiplié. Patience ...
David : je note pour le guide du club des croqueurs des chocolat.
Je vous souhaite une bonne nuit.

  
Crédit photo : ©Salon du Chocolat.