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14/11/10

Brioche tressée au pavot, souvenir d’enfance.

Brioche pavot vue 1 

Brioche tressée au pavot, souvenir d’enfance

Mon plus beau souvenir d’enfance en boulangerie est la brioche aux noisettes que je mangeais au petit déjeuner chez ma tante Edwige, en Lorraine, à 20 km de la frontière allemande.

La pâte avait une texture entre la brioche et le pain viennois et ce goût de noisettes me rendait folle.

Elle l’achetait au boulanger du village qui passait dans sa camionnette tous les matins. Les parents de ce boulanger tenaient un restaurant  dans le même village, dans lequel ils organisaient, à la fin des années 50, des bals de village. C’est à l’occasion de l’un de ces bals que mes parents se sont rencontrés il y a près de 50 ans, alors que ma mère habitait en Alsace. Il se trouve qu'elle était en vacances chez son oncle, le restaurateur. Mes parents ont du me raconter cette histoire des dizaines de fois mais je ne m’en lasse pas.

Adulte, je n’ai plus pris de petit déjeuner chez ma tante et je n’ai plus jamais gouté à cette brioche.

Lorsque j’ai écrit mon livre « Slunch », j’ai réussi à reproduire la fameuse brioche aux noisettes. Ma sœur Caroline qui était à la maison ce jour là était ravie d’y goûter à nouveau.  Ce qui est étrange, c’est que je ne me souviens pas de l’avoir refaite après la sortie du livre.

Pate de pavot vue 1 En revanche, lorsque je l’ai retrouvée cet été en Allemagne, en Forêt Noire, j’étais toute excitée et j’ai converti mon amie Ingrid. Je ne compte plus le nombre de brioches que nous avons goûtées, entre deux randonnées.

Puis, cette brioche m’est encore sortie de la tête, jusqu’à ce matin au petit déjeuner.

Mais, embarquée dans le fil de mes pensées, j’ai réussi à passer de la brioche aux noisettes à celle au pavot. Il faut dire que je voulais absolument utiliser ma pâte de pavot rapportée d’Allemagne cet été.

Verdict : nous avons beaucoup aimé cette version au pavot. La pâte de pavot donne un très bon résultat dans une brioche. Sa texture est assez dense mais souple. Elle est facile à étaler, tout en adhérant bien à la pâte. Elle ne coule pas. Elle est assez sucrée mais cela ne choque pas car ma pâte à brioche ne l’est pas trop. Si vous conaissez l'origine de cette brioche au pavot (Hongrie, Makowiec polonais ?), n'hésitez pas à me le dire.

Je ne pense pas que l’on trouve la pâte de pavot en France, sauf sur le site de Tante Emma (à un prix supérieur à celui des grandes surfaces en Allemagne) et dans les villes frontalières avec l’Allemagne. En revanche, vous pouvez la faire vous même, en utilisant la recette de Flo, du blog Bretzel et café crème, sur ce lien.  Mercotte a également une recette de crème au pavot, sur ce lien, extraite du livre de Philippe Conticini, je crois.

Brioche tressée au pavot, souvenir d’enfance

Variante de la recette de mon livre Slunch. Cette recette de brioche donne une texture qui se situe entre la brioche parisienne et le pain viennois. C’est une base très pratique.

Ingrédients pour 2 brioches

25 cl de lait entier tiède
50 g de sucre
1 sachet de levure sèche de boulanger
550 g de farine T55
1 cuil. à café rase de sel fin (5 g)
2 œufs à température ambiante
100 g de beurre mou
Un peu de lait pour badigeonner

Garniture

1 sachet de pâte de pavot

A la main

Dans un petit bol, mélangez la moitié du lait tiède, le sucre et la levure puis laissez reposer à température ambiante pendant 10 minutes.
Dans un grand bol, mélangez la farine et le sel.
Formez un puits puis versez le mélange levure, sucre et lait.
Ramenez la farine petit à petit vers le centre puis ajoutez le restant de lait tiède et les œufs légèrement battus.
Pétrissez pendant 10 minutes dans le bol ou sur une surface de travail.
La pâte doit être souple et non collante.
N’hésitez pas à ajoutez d’avantage de farine ou d’eau au début du pétrissage, chaque farine ayant un pouvoir d’absorption différent.
Ajoutez le beurre puis pétrissez encore pendant 5 minutes.

Couvrez le bol d’un torchon et laissez lever pendant environ 1 heure, jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.

A la machine à pain (MAP)

Mettez tous les ingrédients dans la cuve, dans l’ordre  préconisé par le constructeur de votre MAP.
Choisissez le programme « pain blanc avec levée seule ».

Dans les deux cas

A la fin de la levée, posez le pâton sur une surface farinée puis évacuez l’air en appuyant avec votre poing.
Divisez le pâton en 3 morceaux puis étalez-les sur une surface farinée en 3 rectangles d’environ 50 cm sur 15 cm.
Etalez sur chaque rectangle un tiers de la pâte de pavot puis roulez-les afin de former 3 boudins.
Coupez chaque boudin en deux.
Posez 3 boudins de pâte sur une plaque de cuisson et formez une tresse.
Faites de même avec les 3 boudine restants, sur une seconde plaque.
Couvrez d’un torchon et laissez lever pendant 30 minutes.

Préchauffez votre four à 180°C et mettez-y un ramequin rempli d’eau.
Badigeonnez les brioches avec le lait, à l’aide du pinceau.
Enfournez la première brioche pendant 30 minutes environ puis la seconde.
Attention de ne pas mettre vos deux brioches sur la même plaque car elles gonflent beaucoup pendant la cuisson.
Dans mon four, j’ai choisi le programme brioche avec une chaleur qui ne vient que d’en bas et en mettant ma plaque en bas du four.

La brioche doit sonner creux lorsque vous tapotez le dessous avec la pointe d’un couteau.

Faites refroidir vos brioches sur une grille.

Brioche tressee pavot vue 1 

Astuce du jour : comment être certain de la bonne cuisson de votre brioche

Pour vérifier sa bonne cuisson, vous pouvez, lorsque la brioche a bien gonflé et doré, soit au bout de 25 minutes chez moi, insérer une thermo sonde de cuisson en son centre. Dès que la température a atteint les 93°C, c’est qu’elle est cuite (soit au bout de 30 minutes chez moi au total). Ce truc nous a été donné par Julie, lors d’un stage chez Valrhona. Je l’avais consciencieusement noté sur mon cahier et j’étais ravie de retrouver cette précieuse information cette après midi. J’ai fait cuire des brioches très longtemps sans cela, c’est juste un plus.

 

Commentaires

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Je suis convertie à la brioche aux noisettes c'est certain!! Celle-ci à l'air tout aussi délicieuse! Tu m'en referas? Il te reste de la pâte? Ma mère part en Allemagne dans 2 semaines, tu veux qu'elle t'en ramène? Bisous

La pâte de pavot est délicieuse, et j'avoue ne jamais l'avoir gouté dans une brioche mais ça doit merveilleusement bien se marier !

Je t'en veux presque de me conduire à rajouter un lien à l'actu VotrePain pour laquelle j'ai déjà fort à faire:D!
Mais "presque" seulement parce que j'imagine très bien la saveur de la brioche aux noisettes : enfant, j'ai passé des tas de vacances en Suisse et j'ai un souvenir très précis de certaines viennoiseries aux noisettes qu'on mangeait parfois là-bas, et qui n'ont absolument pas leur équivalent en région parisienne.
Comme je suis très fan de pavot, je tenterai bien ta version aussi.
PS: on peut aussi toquer le dessous de la brioche avec un index replié pour savoir si elle est cuite.
Bonne semaine!

PS : dans un de mes livres de recettes de pains (Bernard Clayton's New Complete Book of Breads), il est une recette hongroise de pain de Noêl (Mâkos és dios Kalacs) qui m'évoque la tienne sauf que la pâte briochée est parfumée de zeste de citron et garnie de pavot, raisins et zeste de citron (1 cup -240 ml- graines de pavot, 1 cup de sucre, 1/2 cup de raisins secs, 1/2 cup de lait, 1 c. à soupe de zeste de citron), ça ne doit pas être mauvais non plus, non?!

Ingrid, promis, juré. Il me reste un sachet de pâte. Je veux bien que ta maman m'en rapporte un ou deux. C'est super gentil. Bises.

Flo, je suis ravie, même si cela te donne plus de travail :-)
Merci pour l'astuce de l'index replié. Je trouve qu'il est plus difficile de juger de la cuisson d'une brioche que de celle d'un pain. Certainement parce qu'une brioche dore plus vite qu'elle ne cuit et que cela peut être trompeur, non ?

miam, ca a l'air d'y ressembler. C'est fou comme chaque pays a son pain de Noel. Ca me donne envie de faire un Stollen.

La tante Slovaque d'un de mes amis lui faisait une telle brioche non tressée quand il allait la voir; ainsi qu'une avec des noix si délicieuse. Malheureusement, je n'ai pas les recettes.
Il y a une recette de brioche au pavot dans le pain maison de Marabout avec des explications pour la garniture (quand on n'a pas de pâte de pavot :)).

Cette brioche a l'air délicieuse et sera sans doute au menu de notre prochain petit dejeuner dominical!!!
pour la pâte de pavot,on en trouve dans les magasins Cora dans l'est de la France au rayon "saveurs du monde".

Pascale, oui, c'est plus délicat de juger la cuisson parfaite d'une brioche, à la fois parce qu'elle dore plus vite et aussi parce que sa pâte est très riche et ne cuit pas à coeur aussi facilement qu'une pâte à pain.
Mais en tressant la brioche, on prend moins de risques, l'épaisseur finale est moindre et la chaleur pénètre mieux à coeur, tu ne trouves pas?
En tout cas, elle est tout belle ta tresse. Et un stollen, oui, ce que c'est bon!!
(PS: à quand la brioche au levain ;)! Ca vaut vraiment le coup, et ce n'est finalement pas plus dur!!)

Le fourrage pour brioche au pavot c'est très facile à faire soi même (et bien meilleur), tiens, tu me donnes une idée, il faudra que je mette la recette sur mon blog !

Moi, vu que j'habite Strasbourg, je profite assez souvent de faire mes courses en Allemagne pour m'offrir une de ces "petites" douceurs aux graines de pavot (que les Allemands utilisent en effet beaucoup dans leurs viennoiseries). Mais le truc, c'est que je n'ai jamais osé tester une recette moi-même. Je crois que c'est le moment...merci, m'dame Pascale

Etant marié à un polonais ayant une maman ukrainienne je dirais que la brioche au pavot c’est slave . C’est pour les fêtes de fin d’année qu’on en mange et c’est un délice. Par contre ma belle-mère achète des graines de pavot qu’elle fait bouillir dans du lait pour enlever le côté âpre puis elle les broie pour en faire soit la farce de ce gâteau/brioche soit de la farine pour le gâteau au pavot de Noël. Toujours très bon.

Noisettes ou pavot, cette brioche a des accents d'enfance qui la rendent irrésistible. Merci pour les petits trucs de cuisson. A tester très vite.

Cette brioche a l'air exquise et j'adore lire les histoires de la tante Edwige. Son nom est évocateur.

Cela me rappelle le pain au lait tressé de ma grand-mère alsacienne...sans la pâte de pavot bien sûr! D'ailleurs, quel goût cela a-t-il?

tres appétissante ta brioche !!

Merci beaucoup, cela éclaire ma lanterne quand aux origines de cette brioche. Il me semble effectvement avoir vu des blogs qui ont fait la recette du livre de Marabout.

merci pour l'info, il me semblait bien que c'était plus facile dans l'est de la france.

Flo : je suis démasquée. J'ai mon levain depuis un an et je fais le même pain une fois par semaine, sans changer une virgule de ma recette. C'est un peu ma routine à moi. Je ne susi pas une aventurière du lavain, je pense ...

j'ai hâte de voir. Tiens moi au courant.

suis ravie de t'avoir donné une idée. Lance toi, tu verras, c'est magique. Les enfants ont dévoré le reste pour le gouter cette AM.

Merci mille fois, je commence enfin à situer cette brioche.

de rien, c'est un plaisir de les partager.

Merci beaucoup, ca m'amuse de raconter des histoires. Je me demande si ma tante lit mon blog ...

Cette pâte est assez sucrée, du coup, on sent plus la texture des graines avec un coté sucré très agréable car il se mèle bien à la pâte.

merci

Elle est très appétissante cette brioche, j'ai souvent vu des sachets de ce genre en Allemagne sans jamais oser en prendre , la prochaine fois je tente !
*
**
*** Belle journée et à bientôt !

Recette intéressante. Je ne connais pas les origines polonaires. En revanche, j'ai hérité d'un livre des années 80 que j'adore : La cuisine lorraine de Jean-Marie Cuny et qui nous apprend que le pavot était autrefois largement utilisé en lorraine, d'où des recettes de tartes au pavot, version sucrée et salée. Dans ce livre, on trouve un tas de recettes perdues et d'une originalité à faire palir bien d'une foodista.

J'ai plusieurs fois séjourné en Allemagne et en Pologne ; très vite les pâtisseries aux pavots m'ont laissé un gôut irrésistible, et ma nostalgie a pris au fil de mes séjours les contours d'une géographie gourmande à l'Est de l'Europe, plutôt de l'Oder que du Rhin que je continue à explorer.
Personnellement je pense pas qu'on puisse parler d'origine de ces brioches, c'est plutôt un espace avec des traditions (des ancrages traditionnelles comme la Galicie) et des variantes, tout comme on l'observe en France avec d'autres plats populaires. Il est difficile aussi de distingue les brioches d'autres gâteaux à base de pâtes briochés, comme les Stollen. Par ex à Noel en Allemagne on fait des Mohnstollen, mais surtout dans les régions orientales, et on les appelle encore Schlesienstollen en référence à la Silésie, aujourd'hui en Pologne. On peut les acheter à Berlin dans toutes les pâtisseries, dans pas en Rhénanie, sauf exception. A Vienne on mange des Mohnstrudel, mais rarement à Berlin, etc. Ces variétés font de la pâtisserie une tradition vivante et plurielle.
Longtemps j'ai cherché comment confectionner cette pâte aux pavots si délicieuse, car les graines ne se laissent pas moudre facilement, et il faut des moulins spéciaux, les passer trois fois, me répondait-on en Pologne, sur un ton mystérieux comme s'il s'agissait d'une recette magique ! La découverte de la préparation Schwartau Mohn Back a donc été une bonne surprise, mais je reste toujours déçue par les préparations industrielles qui sont si répandues en Allemagne et emploient trop de parfums artificiels. En revanche j'ai trouvé dans des supermarchés autrichiens et maintenant polonais une autre marque,, Back Mit Mohn, qui propose du pavot moulu sans aucun ajout. ( seul site où elle est référencée : http://www.austrian-goodies.at/shop/product_info.php?info=p140_BACK-MIT-Mohn-200g.html)
La préparation de la crème est ensuite très aisée. Mais ma préférence reste résolument les spécialités locales qu'on déniche dans les petites pâtisseries polonaises.
Encore merci pour cet article qui en fait renaître le souvenir et le goût en même temps.


Morgane,

 

Merci mille fois pour toutes vos histoires et explications. Je suis ravie de découvrir tout cela. Les origines des patisseries me fascinent et je vois que je ne suis pas la seule.

Merci également pour le lien vers cette pâte de pavot naturelle.

Nonne journée.

J'ajoute ma pierre à l'édifice : j'ai acheté de la pâte au pavot dans mon supermarché (G...t) tout à fait par hasard, parce que j'aime tester des nouveautés régulièrement !
Je suis en Bourgogne, et il y a de nombreux polonais d'origine qui habitent vers chez moi. Il y a donc un rayon de produits polonais dans les Supermarchés !

Merci pour linfo. Cest un peu comme les produits anglais que lon trouve là où ils sont. Bonne nuit.

Merci pour linfo. Cest un peu comme les produits anglais que lon trouve là où ils sont. Bonne nuit.

Mainetnant que j'ai vu comment faire des brioches vendéennes en live à Soissons, je vais m'y atteler jeudi.

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