« Poulet rôti en cocotte Romertopf : coup de cœur. | Accueil | Beignets alsaciens, un peu en retard pour Mardi Gras ... »

08/03/11

Comment faire un gâteau roulé ou les petits miracles de la pâtisserie.

Gateau roule vue 1 

Comment faire un gâteau roulé ou les petits miracles de la pâtisserie.

Quand je me suis lancée dans la pâtisserie à la maison, en toute modestie, j’avais parfois l’impression d’assister à des petits miracles. Je me souviens de la première fois que j’ai vu mes chouquettes gonfler dans le four, la première fois que mes madeleines ont fait une belle bosse ou encore quand les bords de mes tartes se sont tenus bien droits et que mes tuiles se sont courbées bien gentiment, etc.

Comme je dois être du genre anxieuse, il m’arrivait de me dire « ouf, tu as eu du bol, mais cela ne marchera peut être pas la prochaine fois".

Et c’est comme cela, que j’ai continué à assister à mes petits miracles dans la cuisine.

Et puis un jour, la confiance arrive, les connaissances s’enrichissent et l’on sait que ce que l’on réussit n’est pas du à un miracle mais à la conjoncture de pleins d’éléments qui font que la pâtisserie, ça marche.

C’est ce à quoi je pensais, la dernière fois que j’ai préparé un gâteau roulé.

Je me suis souvenue de ces dizaines de fois, voire plus, où j’ai eu peur que mon gâteau ne se casse au lieu de se rouler.

Aujourd’hui, je sais qu’avec la bonne recette, les bons ustensiles, les bons gestes et la bonne cuisson, il n’y a aucune raison pour que votre gâteau ne se roule pas correctement. J’avoue que ce sentiment est lui aussi un petit miracle dans ma cuisine.

Après avoir essayé plusieurs recettes, c’est celle-ci que je préfère. Le gâteau que l’on obtient est vraiment souple et se roule en un clin d’œil. Il a également l’avantage d’être moelleux à la dégustation, ce qui en fait un compagnon très agréable pour le goûter.

Voilà donc ma recette de base, à garnir comme bon vous semble. A la maison, nous avons des périodes pâte à tartiner à la noisette, confiture de framboises, lemon curd, crème de marrons ou, plus récemment, pâte de spéculos.

Comment faire un gâteau roulé ?

Ingrédients

Pour le sirop à imbiber

10 cl d'eau
50 g de sucre
1 cuil. à soupe de rhum ou 1 cuil. à soupe de jus d’orange ou d’eau de fleur d’oranger

Vous n’aurez  besoin que de la moitié pour cette recette

Pour le biscuit

100 g de sucre
100 g de farine
4 œufs
25 g de beurre demi sel fondu

1 torchon humide

Ustensiles

J’utilise un flexipat de chez Demarle (35 * 25 cm). Il s’agit d’une feuille de silicone avec un rebord. Elle est très pratique pour les gâteaux roulés ou pour tous les biscuits qui servent de base aux entremets. Je l’utilise également pour couler mes caramels au chocolat.
Elle se pose sur une plaque de cuisson, de préférence perforée mais ce n’est pas une obligation.
Pour cette recette, vous aurez besoin de deux plaques : une à poser en dessous de la feuille de silicone et une à poser par-dessus, à la sortie du four, afin de pouvoir retourner le biscuit.

Si vous n’avez pas ce type de plaque, vous pouvez utiliser une feuille de papier sulfurisé beurrée.

Comment faire ?

Portez l’eau et le sucre à ébullition dans une casserole.
Versez dans un bol, ajoutez le rhum, mélangez et laissez refroidir.
Préchauffez votre four à 180°C.
Séparez les blancs des jaunes.
Dans un grand bol, fouettez les jaunes et le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez le beurre fondu et mélangez.
Tamisez la farine au dessus du bol et mélangez juste assez pour que la farine soit incorporée.
Battez les blancs en neige avec une pincée de sel, en démarrant doucement.
 Ajoutez 1/3 des blancs à la pâte et mélangez rapidement.
Incorporez alors le reste délicatement, à l’aide d’une maryse (spatule en plastique).
Versez cette pâte sur le flexipat, posé sur une plaque de cuisson, puis étalez délicatement, à l'aide d'une spatule.
Enfournez pour 8 minutes, jusqu’à ce que le biscuit soit blond.
Sortez le gâteau du four, posez le torchon dessus et recouvrez d’une plaque de cuisson.
Retournez l'ensemble, retirez la plaque de cuisson qui était en dessous de la feuille en silicone puis décollez la feuille en silicone.
Imbibez toute la surface du gâteau avec la moitié du sirop, à l’aide d’un pinceau.
Roulez le gâteau avec le torchon, sans trop serrer puis laissez refroidir dans le torchon.
Déroulez le gâteau puis étalez la garniture de votre choix, à l'aide d'une spatule.
Roulez à nouveau le gâteau en serrant bien.

Remarque : si vous choisissiez la confiture comme garniture, vous pouvez l’étaler sur le gâteau encore chaud. Dans ce cas, roulez le gâteau sans le torchon.

 

 

Commentaires

Flux You can follow this conversation by subscribing to the comment feed for this post.

Le gâteau roulé est un grand classique chez nous... et je crois que je vais essayer cette recette la prochaine fois :) Il a vraiment l'air délicieusement moelleux !

Je trouve cela tres rassurant que tu dises que tout vient a force d'experience... l'une de mes bonnes resolutions 2011 etait justement de tater du caramel, du poulet roti, de la patisserie, bref, de tout ce que je n'ose pas encore faire par peur de la "technique". Avec des guides comme toi, plus d'excuse, il faut se lancer !

Encore un défi que tu nous simplifies! Ah, le bonheur de t'avoir en éclaireur...

Ton billet me donne une envie urgente de travailler cette fameuse farine qu'on avait achetée il y a quelques temps déjà... ;)

Merci de ce partage !!!! cela d0nne envie !!! bises B0N MERCREDI

Tiens tiens, je me demande pourquoi d'un coup tu as été prise d'une envie de faire un gâteau roulé. ;)

J'aime bien en faire pour utiliser les bonnes confitures qu'on me donne parfois, comme on en mange rarement au petit dèj à la maison.

Tu as raison des petits miracles, de l'apprentissage et du savoir faire et parfois de bonnes rigolades avec des gros ratages. Mais pas pour ce roulé bien sûr !

L'art du roulage de gâteau n'est pas toujours évident. Si le biscuit est trop cuit, il se cassera pendant le roulage. Si le biscuit est trop inhibé de sirop, il se déchira!

En consultant les livres de recettes des pâtissiers, on trouve une recette pour le roulage à chaud du biscuit et une recette pour le roulage à froid.

Faut vraiment que j'essaie à nouveau, car pour noel le résultat était vraiment pitoyable!

Pourriez-vous indiquer le poids ( à peu près) des oeufs? Mes oeufs pèsent entre 63 et 66gr et je pense que cela fausse des fois mes préparations.
merci

J'ai fait un gâteau de Savoie au goûter cet après midi pour les enfants. le 1er depuis plus de 10 ans ! Et je t'avoue qu'avec mon homme on se disait que la texture nous rappelait celle des biscuits roulés et mon homme en train de regretter le biscuit roulé de son pâtissier de papa ! Tout ça pour dire que le monde est petit et que si je veux lui faire plaisir, je sais où puiser mon inspiration ^^

J'utilise ta recette depuis ton billet sur les bûches de Noël (environ 2 ou 3 ans) et elle est infaillible! Biscuits 100% délicieux! Je ne sais pas si c'est exactement les mêmes proportions ou une version encore améliorée, mais je vais la suivre les yeux fermés! Merci pour la piqûre de rappel! ^^

Miam un bon gâteau roulé , on peut y mettre ce qu'on veut dedans, j'adore ça!

Hum j'adore j'en fait un au nutella :-)))

Ton biscuit est juste parfait, tu as bien raison. La prochaine fois que j'en fais un, ce qui est rare mais qui devrait arriver plus souvent vu que ta recette me donne l'eau à la bouche, je me souviendrai de cette photo et je viendrai directement ici !!!

ça fait des années que je rêve d'en prépare un, mais pour l'instant la peur "ça va forcément casser quand je vais le rouler" m'habite encore un petit peu ... patience encore ou foncer dans le tas ? j'hésite ... bonne soirée

ça fait partie des desserts qui me font peur ! je vais peut être enfin oser cette recette pour changer du fondant au chocolat !

lance toi, c'est trop bon.

ah, le caramel, lance toi avec ma dernière recette, tu verras, c'est top. moi aussi c'était mon angoisse.

éclaireur, ca me va bien comme rôle ...

et moi donc, tu veux qu'on fasse un billet joint ...

merci beaucoup, il ne faut pas hésiter à le faire.

zut, tu as vu clair dans mon jeu ...

ah les ratages, ils sont inévitables en cuisine. J'en ai en stock ...

Il ne faut pas hésiter à tester cette recette, vraiment ...

Vous avez raison. J'utilse des oeufs de calibre M (moyen).

je serais ravie de t'accompagner en pensée pour un prochaine gouter avec cette recette.

merci beaucoup. Il s'agit quasiment de la même recette. Suis ravie que tu l'utilises.

tu as raison, il est plein de ressources.

comme je te comprends, c'est le préféré des enfants

je te comprends, je pensais de la mêm manière avant. Lance toi et de toute facon, même s'il casse, c'est bon quand même ...

nous avons toutes des peurs en cuisine, c'est fou non ?

Merci pour la recette! Je viens de la tester et elle donne un biscuit d'un moelleux!!! C'est officiellement LA recette du roulé, j'arrête d'en chercher une autre ;)
bises
ps : la recette est en ligne sur mon blog, je l'ai fait à l'orange et fève tonka!

Je n'avais jamais fait de gâteau roulé avant le FLEXIPAT et la SILPAT (toile qui remplace le torchon humide), et avec la recette de génoise fournie par mon amie conseillère DEMARLE, c'est inratable !!!
J'en fais au Nutella, à la Chantilly, je fais des Bûches, pour Noël, et des roulés salès pain d'épice-foie gras, saumon-épinards, bref une vraie Révolution.
Je suis une accro des plaques d'empreintes DEMARLE FLEXIPAN, j'épate ma famille, mes collègues, je me régale à faire plaisir, en deux temps trois mouvements.
J'ai vu 100 % MAG, c'est comme ça que j'ai eu l'idée de venir faire un tour par ici, j'avoue que je ne suis pas déçue, bien au contraire.


Nous apprécions beaucoup les roulés à la maison, nutella, confiture à la fraise sont nos préférés !

Bonjour, et merci pour cette recette. J'ai fait un gâteau roulé aujourd'hui, il était très bon, mais il n'a pas vraiment "gonflé" à la cuisson, et manquait donc de moelleux ... Aurais-je mal incorporé les blancs d'oeufs (trop mélangé ?) ? Le four n'était pas assez chaud ? Une idée de ce qui a pu me manquer ? Merci.


Bonjour Marjorie,

Le gateau roulé ne gonfle presque pas à la cuisson. Le moelleux est apporté par le sirop avec lequel on imbibe le gateau après cuisson. Très bonne journée à vous.

 

Merci beaucoup Pascale. C'est vrai que j'ai eu peur de mettre le sirop car ma garniture me semblait bien sucrée ... A refaire donc !
Très bonne journée à vous également :-)

aïe, moi aussi j'ai toujours hésité. pas de demarle, juste une banale flexipat. je sens que tout va s'étaler comme une crèpe! Et tout ça pour un 82 ans demain. Peux pas me rater, j'ai que 6 oeufs à dispo.... A suivre


tinquiète pas, ça ne sétale pas beaucoup et au pire tu peux égaliser les bords après cuisson. Sinon, prends une plaque de cuisson avec bords (plaque en métal pour pâtisserie), mets du papier sulfurisé que tu beurres et si la plaque est trop grande, mets un moule à cake sur le bord, pour la rendre plus petite.


Débrouillarde moi ?

Bienvenue a www.wowgolds.fr,Nous fournissons le service de WOW Gold rapide et moins cher

Bonjour Pascale,
Mon mari (qui fait bcp la cuisine chez nous) a très envie qu'on essaie une bûche au café pour Noël... la seule fois où nous avons tenté, le gâteau s'est cassé... je vais donc reessayer, avec un moule souple à bords genre flexipat (je ne sais plus sa marque), mais pour 1°) parfumer la pâte, 2°) pour le sirop, que me conseillerais-tu ?
1°) puis-je mettre du café liquide, assez fort dans la pâte ou vaut-il mieux mettre du café lyophilisé qui mouillera moins ?
2°) puis-je transformer du café liquide en sirop en le sucrant fortement ?
Merci de ta réponse.
Nanou

Je te conseille de mettre un peu de café en poudre dans la pâte à gâteaux et dimbiber le biscuit avec un café fort et sucré ou de faire comme pour les biscuits du tiramisu. Joyeux Noël.

Version confit abricots en train de refroidir pr mon anni demain au travail...

Un grd merci Pascale pr ce classique! Mmmmh.

J'avais suivi ta recette il y a au moins 3 ans dc suis revenue la chercher car la technique aide à y aller pas a pas.

J'en revais depuis lgtps ;-)

Les commentaires de Damienne me parlent - version pain d'epices et salé. Les as tu testees? Sais pas si mon pain d'epices classique s'y preterait? Avec ou sans sirop? Car bien sucré déjà! Je dirais sans avec une creme st moret/citron par ex.... Ca m'inspire!

Vérifiez votre commentaire
Aperçu de votre commentaire

Ceci est un essai. Votre commentaire n'a pas encore été déposé.

En cours...
Your comment could not be posted. Error type:
Votre commentaire a été enregistré. Poster un autre commentaire

Le code de confirmation que vous avez saisi ne correspond pas. Merci de recommencer.

Pour poster votre commentaire l'étape finale consiste à saisir exactement les lettres et chiffres que vous voyez sur l'image ci-dessous. Ceci permet de lutter contre les spams automatisés.

Difficile à lire? Voir un autre code.

En cours...

Poster un commentaire sur Comment faire un gâteau roulé ou les petits miracles de la pâtisserie.
Suivez Pascale Weeks sur Twitter


Mes recettes au Multicuiseur Philips
Retrouvez moi également ici
Je soutiens
Diner Pamplemousse de Floride
Notes les plus populaires
    Mes blogs de cuisine chouchou
    Blogs utiles
    Mes sites de cuisine préférés
    Lectures non culinaires
    Partenaires
    • Couteau ceramique

    Ma Photo
    INDEX DES RECETTES
    • Pour retrouver toutes mes recettes, cliquez sur l'une ou l'autre des catégories dans la colonne de droite, sous les commentaires récents. Enjoy !

    Mes livres
    Livret de recettes à télécharger