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18/04/11

Comment faire cuire des pâtes ? Les 10 règles d’or + une.

Quenby hall parc deux vue 1 

Comment faire cuire des pâtes ? Les 10 règles d’or + une

Ce billet, c’est pour mon amie Ingrid que je l’ai écrit, elle sait pourquoi mais chut … mais également pour ma fille Gabrielle qui vient d’avoir 18 ans et qui prépare très souvent des pâtes pour son frère et elle quand David et moi sortons.

Je sais que cela peut sembler une drôle d’idée, sachant que pour beaucoup d’entre nous, c’est une des premières choses que nous cuisinons. Avant ou après le gâteau au chocolat ?

Mais voilà, les italiens vous le diront, les français n’excellent pas dans l’art de faire cuire les pâtes et j’ajouterai que nous ne sommes pas très doués non plus pour faire cuire le riz.

En espérant de pas décevoir mes copines italiennes

A partir de cette ligne, dès que je parle de pâtes, il s’agit de pâtes sèches, en opposition aux pâtes fraiches que l’on trouve au rayon frais ou que l’on peut faire à la maison. Il ne s'agit pas non plus des nouilles chinoises ou japonaises.

Règle N° 1 : Le choix des pâtes

Choisissez des pâtes à la semoule de blé dur qui vont bien se tenir à la cuisson et non devenir molles et collantes. L’idéal sont les pâtes italiennes, soit artisanales que vous trouverez dans les épiceries fines soit celles de votre grande surface (préférez les marques De Cecco, Garofalo ou Barilla).

Dans les marques artisanales, il existe des marques assez onéreuses, comme les Setaro que je réserve en général pour les cadeaux. Heureusement, il existe d’autres marques moins chères comme Martelli (vendues dans un paquet jaune) ou les Voiello qui donnent de très bons résultats et qui ne vont pas vous ruiner.

Pour la quantité, je compte 80 g cru par personne en plat principal. Cela représente environ 3 poignées de pâtes par personne, si vous n’avez pas de balance.

Règle N° 2 : la casserole

Il faut une grande casserole (tu vois Silvia, j’ai bien appris ma leçon) car les pâtes doivent avoir de la place pour s’ébattre dans l’eau et éviter de coller. Il faut compter 1 litre d’eau pour 100 g de pâtes, faites le calcul.

Règle N° 3 : Les pâtes doivent cuire à gros bouillons

Hors de question de jouer à la femme ou à l’homme pressé, en mettant vos pâtes dans l’eau avant qu’elle ne soit bouillante. C’est chimique, les pâtes ont besoin d’être saisies, afin que le gluten puisse coaguler rapidement et empêcher que l’amidon ne se répande dans l’eau, ce qui rendrait les pâtes molles et collantes. Pour la même raison, on ne fait pas mijoter les pâtes, on les cuit à gros bouillons.

Règle N° 4 : on sale l’eau et bien

Gabrielle dit toujours que mes pâtes sont meilleures que les siennes ou que celles de David. Et pourtant, nous utilisons la même matière première et la même casserole. Un soir, en rentrant, j’ai goûté un reste de pâte qui trainait et j’ai compris quel était le problème : ils ne salent pas assez l’eau. Le fait de ne pas saler assez l’eau donne des pâtes au goût un peu insipide. Il parait même que cela joue sur leur texture.

Ne soyez pas timide, et mettez moi une bonne poignée de gros sel dans l’eau dès qu’elle arrive à ébullition.

Règle N° 5 : on ne couvre pas la casserole

Comme vous devez faire cuire les pâtes à gros bouillons, retirez le couvercle que vous avez mis pour que l‘eau arrive à ébullition plus rapidement, vous risqueriez de faire déborder la casserole.

Règle N° 6 : on ne rajoute pas d’huile dans l’eau

Si vous avez suivi les règles précédentes, vous aurez compris que c’est totalement inutile de rajouter de l’huile dans l’eau.

Les pâtes qui collent c’est :

Soit une mauvaise qualité de pâtes
Soit des pâtes versées dans une eau non bouillante
Des pâtes cuites dans une casserole trop petite
Des pâtes cuitent à frémissement et non pas à gros bouillons

Règle N° 7 : on surveille

N’est ce pas Ingrid !
Ce n’est pas le moment d’appeler ses copines. Quand vous mettez les pâtes dans l’eau bouillante, il faut être prêt à intervenir pour vérifier la force du feu sous la casserole et pour tester la cuisson. Vous trouverez toujours un temps de cuisson sur vos paquets de pâtes mais selon la dureté de l’eau, ils ne sont pas toujours corrects. 2 ou 3 minutes avant la fin, goûter une pâte pour tester sa cuisson.

Les bonnes pâtes, ça demande un peu d’attention.

Règle N° 8 : dès qu’elles sont cuites on les égoutte très vite et on garde un peu d’eau de cuisson pour lier la sauce

Et on les égoutte dans une passoire et non pas à l’aide d’une l’écumoire (si si, j’ai déjà vu quelqu’un le faire).  Pas question de les laisser dans l’eau en pensant qu’elles vont rester au chaud.

Règle N ° 9 : on met les pâtes dans la sauce et non pas l’inverse

Pendant que vos pâtes cuisent, préparez la sauce et faites-la chauffer, soit dans une sauteuse ou dans un saladier que vous maintiendrez au chaud. Ajoutez les pâtes dans la sauce avec éventuellement un peu d’eau de cuisson, mélangez et servez.

Certains font légèrement sous cuire les pâtes et finissent de les cuire dans la sauce.

Régler N° 10 : on mange les pâtes tout de suite

Rien à faire, les pâtes, c’est un peu comme le riz, ce n’est jamais aussi bon réchauffé.

La règle en plus, si vous devez préparer absolument vos pâtes à l’avance

Ajoutez une matière grasse quand elles sont encore très chaudes car en refroidissant, l’amidon gélifie et vous allez finir avec un bloc de pâtes. Même si vous ajoutez une matière grasse par la suite, celle-ci ne sera jamais en osmose avec les pâtes.

Ce que je faisais quand les enfants étaient plus petits : j’égouttais les pâtes, je les mettais dans la sauce (ou dans un peu de beurre ou dans un peu d’huile d’olive), je mélangeais, je les mettais dans un plat à gratin avec du fromage râpé dessus. David n’avait plus qu’à mettre le plat au four en rentrant du boulot.

Commentaires

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Super c'est toujours bon de rappeler les basiques surtout que finalement on apprend toujours quelque chose. Par contre je ne serais pas contre une explication aussi claire pour la cuisson du riz :) Merci

Merci pour cet article très complet !
Pour ma part, c'est avec le gâteau au chocolat que j'ai commencé à cuisiner, avant de me mettre aux pâtes, incontournables, par la suite ;-)

J´imprime ton billet et je l affiche sur notre frigo Pascale!! J ai souri tout au long de la lecture de tes bons conseils!! Il y a au moins trois choses que je ne faisais pas!! Mais je crois que j aurai du mal à rester devant ma casserole pdt toute la cuisson!! Tellement de choses à faire en attendant!! Bisous

Merci beaucoup. Pour le riz, j'ai un article mais qui ne concerne que le rice cooker. Je viens de le relire et j'avoue qu'il n'est pas très complet. Je vais y réfléchir.

ah, je me doutais bien que le gateau arrive en premier pour certains d'entre nous. Merci pour cela.

moi aussi j'ai rigolé en l'écrivant. Bon, tu n'es pas obligée de rester devant la casserole, tu peux faire d'autres choses pas loin, comme de préparer la table, vider la lave vaiselle mais en gardant ton esprit vers les pâtes.
Bon, tu me diras ?

c'est bien rigolo !!!!! mais je ne pourrais pas rester devant la casserole sans rien faire speed comme je suis !!!

http://www.750g.com/communaute-chasse-au-tresor_adelinak_185306.htm

merci de cliquer et de votez adelinak !!!

exquis mardi

Merci Pascale, je vois que je suis instinctivement pas mal de tes conseils...il ne me reste plus qu'à mettre plus d'eau dans ma grande casserole, car pour nourrir 5 gourmands dont 3 en pleine croissance, il faut prévoir de plus en plus de pâtes!

Merci une fois de plus pour toutes ces explications. 2 petites remarques :
1. Je mets toujours qq gouttes d'huile parce que je pensais que ça évitait d'avoir de la mousse qui flotte au dessus de l'eau ! Me serais-je donc égarée ?!
2. Pour les personnes qui ne mangent pas nécessairement des pâtes avec de la sauce, je leur conseillerais de ne jamais égoutter complètement leurs pâtes. Elles perdent en effet encore de l'eau via la vapeur qui monte du plat, et ensuite les pâtes collent plus facilement (avec les tagliatelles par exemple). Sinon, il faut garder un peu d'eau de cuisson et la remettre sur les pâtes.
J'attends avec impatience les explications pour le riz !
Bonne journée.

bonjour Pascale,
et oui comme tu dis pas d'huile d'olive dans l'eau c'est inutile !! ça m'agace toujours quand je vois des amis préparer des pâtes avec peu d'eau et de l'huile d'olive !!
merci pour ce rappel utie
bonne journée à toi et bonnes fêtes de Pâques
Hervé (lesateliersdhys)

C'est génial ton billet Pascale!
(...à force de fréquente les italiennes ;-)) Je confirme que tes règles sont la clé pour réussir la cuisson des pâtes comme il se doit :-)
Bises, Silvia

Bonjour Pascale,
Etant une grande fan de pâtes (avant le gâteau au chocolat, c'est dire !) j'approuve inconditionnellement tous tes conseils. Par contre, il n'y en a qu'un que je ne connaissais pas, c'est de mettre les pâtes dans la sauce et non l'inverse (je l'ai transgressé pas plus tard qu'hier soir...). Peux-tu me dire pourquoi est-ce important ? Merci et bon mardi !
Julie

Mais c'est super tu fais tout comme une vrai italienne, rien à ajouter! Pour le sel il y a aussi une règle de proportion (mais j'avoue que je fais un peu au feeling) c'est 10 g de sel pour 100 g de pâtes (et donc 1l d'eau). Mais bon je pense que cette précision n'est pas indispensable.
Merci pour le billet précieux. Bises

Très chouette. Merci Pascal.

J'insisterai peut-être un peu plus sur la règle numéro 1. Pendant longtemps, j'ai toujours acheté la même marque de pâte sans faire attention. Comme beaucoup, des pâtes ce sont des pâtes point final. Et ben non ! J'ai invité une amie italienne à la maison et elle m'a avouée que mes tagliatelles n'était pas géniales. J'ai alors acheté différentes sortes pour comparer. Et c'est là qu'on se rend compte qu'il y a un monde pour une matière première assez basique. Donc, je dirais qu'il ne faut pas hésiter à goûter d'autres marques pour trouver celles qui nous plaisent (se limiter au prix, emballage n'est pas une bonne idée). Les dégustations dans les salons sont également une excellente occasion de comparer.

Autre point, la forme de la pâte à une importance par rapport à l'accompagnement. Par exemple, les formes tubulaires sont parfaites pour les sauces à base de viande et de petits légumes. Leur cavité retient plus facilement la sauce. Dès lors, les spaghetti ne se prêtent pas forcément à la traditionnelle bolo.

Dernière chose, on ne rince pas les pâtes comme je l'ai déjà vu faire de nombreuses fois. L'amidon va servir à agripper la sauce. Seule exception, les pâtes sont beaucoup trop cuites et l'eau froide sert alors à stopper la cuisson.

J'oubliais concernant l'huile dans les pâtes en effet c'est inutile sauf pour les pâtes fraîches à l'oeuf comme les ravioli, lasagne (pas l'objet du billet d'ailleurs ;-)

Excellent ! J'aime beaucoup les pâtes et je trouve tes conseils parfaits. Ma façon de faire les pâtes a radicalement changé le jour où j'ai découvert les trucs 8 et 9 : je trouve qu'en les suivant, on obtient un vrai goût italien !

bonjour, très heureuse pour tous ces conseils....
pourriez vous nous indiquer la cuisson des oeufs, coque, mollet, dur... j'ai toujours entendu 3 - 6 - 9 minutes, est- ce exact... merci Anne

Oh oui, j'attend encore plus les astuces pour la cuisson du riz (à l'asiatique, à l'indienne, à l'iranienne...)
Merci de tes conseils

Merci Pascale pour ces conseils, je m'aperçois que je faisais plusieurs erreurs !
J'ai hâte d'essayer avec ces règles bien suivies ;-)

bravo pour les pâtes!!! et merci!
pour le riz j'ai un truc que m'avait donné une très vieille amie : on fait bouillir l'eau(même proportion que pour les pâtes) avec du sel (idem) et ensuite on jette le riz, et dès que c'est à nouveau à ébullition, on éteint, on couvre d'un torchon et ...on oublie!il cuit tout seul, il ne reste qu'à l'égoutter (après l'avoir goûté) dans une passoire puis à l'assaisonner à son goût

Pour la quantité de sel, j'ai beau avoir lu et relu les mêmes conseils, ça me paraît démesuré, et je dois en mettre le quart(à vue de nez). Et ça va très bien.

Pour le riz (à la chinoise et sans rice cooker), on le mesure et on le rince bien. On le met dans une casserole avec deux fois son volume d'eau froide (les recettes chinoises ne parlent pas de sel, moi j'en mets un peu). On porte à ébullition, on baisse le feu au minimum et on couvre. On arrête le feu quand il n'y a plus de liquide et on laisse reposer 5 minutes (ou plus si besoin, ça reste chaud).
J'espère que Pascale me pardonnera ce long com' mais mes premières cuissons ont été celles du riz (et mes premiers pas en cuisine pour la cuisine chinoise).

Pardonnez non francais, mais vous avez oublie un detail, que je trouve important: il faut remuer les pates tres souvent pendant la cuisson, parce que meme avec beaucoup d'eau, ils peuvent coller.

Merci pour cet article ! Moi qui croyais me débrouiller à peu près convenablement, j'ai appris plein de choses ! Et c'est décidé j'investis dans une casserole de taille convenable...
Merci encore !

Pas du tout inutile ce post!!!!!!! J'ai meme eu un collegue en France qui ne savait pas qu'il fallait les faire cuire dans l'eau! :)
J'ai poste ce matin une recette de muffins chocolat/cranberries qui te doit beaucoup!! Bien evidemment j'ai mis un lien vers ta video et ton blog!
Encore merci pour tes conseils!!!!!!!!!

J'approuve toutes ces règles ! Mais ce qui m'amuse c'est comme elles peuvent changer !
Il y a une bonne dizaine d'années, ne pas mettre d'huile au moment où l'eau bouillait était une hérésie ! Mais en effet sans elles ne collent pas plus. Merci pour ce billet à diffuser auprès de tous les cuisiniers novices.

Merci pour ces astuces ! Bisous !

Comme quoi, faire "simplement" des pâtes nécessite un minimum d'infos. Article très instructif pour moi et je vais mettre tout celà en application dès demain ! merci ++

Règle N°11 : mettre plein d’emmental rappé :-p

je cuis très souvent les pâtes par absorption (comme en Savoie et dans la région de Turin). je les adore comme cela plus qu'à l'eau bouillante. Cela ne fonctionne pas pour les spaghettis (ça tombe bien je n'aime pas). tu devrais en parler dans ton post de ce type de cuisson des pâtes

merci beaucoup pour tous ces supers conseils

Comme le disent les autres c'est pas mal de revoir un peu les basiques =D

Toutefois, j'ai une p'tite question qui est en rapport avec le 9eme commandement :

pourquoi faut-il mettre les pâtes dans la sauce et pas l'inverse ?

J'ai tendance à mettre le tout dans un gros tupperware : d'abord les pâtes et après la sauce. Et comme la sauce contient déjà un peu de matière grasse, je ne me retrouve jamais avec des bloc de pâtes. Bien sûr, je secoue bien pour mélanger.

Javoue que cest la seule règle pour laquelle je nai pas dexplication. Il faut absolument que je creuse et jen parlerai alors sur mon blog. Bon dimanche.

Merci ! C'est absolument parfait ! Je vais me dépêcher de connaître ces 10 (11) commandements indispensables dans ma cuisine !
Merci 1000 fois !

Et j'avoue, je serai aussi assez pour les commandements de la cuisson du riz..... ;)

Hello Pascale,

Avec ton post, tu m'as donné envie de résumer les règles pour cuire le riz Basmati : http://www.beendhi.com/2011/05/les-9-regles-pour-cuire-le-riz-basmati/

Merci !

Beena

j'ai eu la chance d'être le commis d'un chef adorable lors du passage à bordeaux de la tournée barilla l'année dernière pour les cours de cuisine sur place et du coup, pendant 3 jours, j'ai entendu ça en boucle.
Le coup de l'huile, comme il s'amusait à dire "c'est un truc inventé par les marchands d'huile, l'huile reste à la surface de l'eau et ne sont donc jamais en contact avec les pâtes, ça ne sert donc à rien".
pour le sel oui, je crois que c'est 10g/litre d'eau/100g de pâtes (en tout cas, c'est ce qui est écrit sur les paquets barilla)

le truc qu'il donnait aussi, c'est quand on veut faire des pâtes en avance (surtout quand on veux en faire en grande quantité), il ne faut pas les cuire complètement (je ne me rappelle plus des détails... je peux lui demander si ça intéresse quelqu'un) et les replonger à la dernière minute dans l'eau bouillante. je me rappelle qu'il disait aussi que quand les pâtes restent bien chaudes, en attendant d'être servies, elles continuent de cuire un peu avec l'humidité de la sauce etc. cela dit, elles restent chaudes bien peu de temps!

pour ma part, c'était la tarte aux pommes et le gâteau au yaourt avant le reste! ;)


Merci beaucoup pour tes infos et très nonne journée.

Envoyé de mon iPhone

J'ai toujours cru qu'on mettait un peu d'huile d'olive dans l'eau pour parfumer les pâtes pas pour éviter qu'elles ne collent??
Merci pour cet article!

de rien, cest un plaisir

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