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12/05/11

Glace au Roquefort et aux noix faussement caramélisées.

Glace roquefort noix vue 1 

Glace au Roquefort et aux noix faussement caramélisées.

Les glaces aux parfums improbables ont toujours attisé ma curiosité, certainement à cause de certains chefs qui ont la chance d’avoir dans leur cuisine une machine appelée « Pacojet », qui leur permet de faire des préparations glacées à presque toutes les saveurs. Je me souviens en particulier d’une glace à la moutarde servie sur une salade de tomates, j’en rêve encore.

Lorsque le site Marmiton m’a proposé de préparer une recette autour du Roquefort qui sorte un peu de l’ordinaire, j’ai tout de suite pensé à une glace.  J’imaginais déjà le coté moelleux et glacé de l’ensemble et la force du Roquefort qui allait me titiller le palais.

Le seul problème est que je n’avais jamais fait de glaces avec des ingrédients salés et je sais que le sucre est un ingrédient quasi indispensable dans les glaces faites maison car il donne du moelleux. Une glace sans sucre a tendance à devenir dure comme du bois, surtout avec les sorbetières que nous avons chez nous. 

Du coup, j’avais un peu peur de tester mais après quelques recherches et de la réflexion, je me suis lancée.

Je suis partie d’une base de crème anglaise peu sucrée dans laquelle j’ai fait fondre le Roquefort.
J’ai ensuite ajouté un peu de miel, comme le fait David Leibowitz dans son livre « The Perfect Scoop ». Puis, je me suis dit que quelques éclats de noix ne feraient pas de mal. C’est peut être un cliché mais j’ai du mal à résister au couple Roquefort et noix.

Il a fallu attendre le lendemain pour goûter. Ma principale interrogation était de savoir si c’est une glace à servir en entrée, en dessert, voire en guise de fromage.
Le verdict est tombé, c’est un vrai dessert aussi surprenant cela puisse-t-il être.

Au début, c’est l’onctuosité qui domine puis vient la pointe de miel qui ressort bien. Ensuite, le Roquefort arrive, dans un mélange de finesse et de force. C'est lui que l’on retient car comme certains vins, dans cette glace, il a une très bonne longueur en bouche. La deuxième cuillère reprend vite le chemin et à nouveau les 3 sensations arrivent.

Glace au Roquefort et aux noix faussement caramélisées

Ingrédients pour 4 personnes

4 jaunes d’œufs
40 g de sucre
25 cl de lait entier
20 cl de crème liquide entière
75 g de Roquefort
60 g de miel (mélange acacia et châtaigner)
50 g de noix (25 g  pour la glace, le reste pour la déco)
1 cuil. à soupe de sirop de sucre de canne

Préparation

La veille.

Coupez le Roquefort en dés et réservez dans un bol.
Versez le lait et la crème dans une casserole et portez à ébullition sur feu moyen.
Dans un grand bol, battez les jaunes avec le sucre.
Ajoutez un peu du mélange lait et crème bouillant dans le bol, mélangez vivement puis reversez dans la casserole.
Mélangez sur feu doux, jusqu’à ce que le mélange épaississe et nappe la cuillère (le mélange ne doit pas dépasser 83°C).
Versez dans un bol propre, ajoutez le Roquefort et mélangez afin de le faire fondre.
Ajoutez le miel et mélangez à nouveau.
Faites refroidir ce mélange en le mettant dans un bol plus grand rempli d’eau et de glaçons et en mélangeant de temps en temps.
Recouvrez d’un film étirable que vous poserez à la surface du mélange et réservez au frais jusqu’au lendemain.
Préchauffez votre four à 150°C.
Mélangez les noix avec le sirop de sucre de canne, étalez-les sur une plaque de cuisson et enfournez pour 15 minutes.
Versez sur une planche, laissez refroidir puis concassez les noix.

Le lendemain.

Versez le mélange dans votre sorbetière et laissez prendre selon les instructions de votre manuel.
Juste avant que le mélange prenne, ajoutez la moitié des éclats de noix (25 g).
Mettez la glace dans une boite hermétique et laissez au congélateur pendant 1 heure, juste pour la raffermir.

Servez avec les éclats de noix restants, en pré dessert, c’est divin.

Remarque : comme toutes les glaces maison, elles sont toujours meilleures le jour même.

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Commentaires

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Wouahou !!! Je n'ai jamais goûté de glace salée, je ne sais pas pourquoi, j'ai une sorte d'à priori, alors que je suis capable de manger des associations parfois improbables ... Tu es convaincante, il faudra que je teste !

J'avais testé l'an passé la recette de David Lebovitz http://www.davidlebovitz.com/2006/02/roquefort/ , j'avais bien aimé mais tout le monde n'avait pas été convaincu chez moi donc je n'ai pas renouvelé l'expérience. En revanche sa glace à la pistache, http://www.davidlebovitz.com/2007/09/pistachio-gelat/,
essayée la semaine dernière a remporté un franc succès !

après la salade de fève au melon et pecorino, voici une glace salée, tu titilles vraiment nos papilles en ce moment, quelle créativité!!!
pour moi ces associations sont toujours un plaisir à découvrir mais le plus dur et de faire adhérer ma famille!!!! merci pour toutes ces idées

Tu connais mes envies de glaces au fromage, c'est sympa d'avoir débroussaillé le terrain avant que je me lance dans mes tests ;)

Une glace au roquefort???? waouh ça promet d'être surprenant en effet! est-ce que ça n'a pas une texture trop "grasse"? sinon, moi je suis partante pour l'expérience ;p

Il m'a fallu cinquante pour apprécier les glaces aux fruits alors.....

Cette recette me tente beaucoup bravo

Assez originale! J'aurais bien aimé y gouter!

FANTASTIQUE !!!! Quelle idée incroyable, j'en rêve ! Moi aussi je suis une fada des glaces en tous genres, les plus folles et originales. Je suis pressée d'avoir un peu de temps ce week-end pour tenter le fruit de ton imagination. Merci Pascale.

Wow, très surprenante cette recette.

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Ca c'est une idée qui décoiffe ! Et je dois avouer qu'elle me fait vraiment saliver... moi qui rêve d'une sorbetière, voici encore une bonne raison d'investir ! Bravo pour ta créativité !

C'est certain, ce doit être une tuerie !!
Un jour, j'ai eu la chance de déjeuner dans un petit resto qui ne payait pas de mine, et qui m'ont alléché avec un dessert composé de fraises, de crème fouettée entre deux fines feuille de brick craquantes à souhait et servie avec une boule de glace au fromage de chèvre !! .. L'extase !! .. Je n'en ai jamais plus mangé de ma vie, mais il m'arrive d'en rêver !! Si si ...hihihi .. C'était comme tu le décris : une explosion de saveurs, surprenantes mais parfaites ...
Alors merci pour cette glace sublime que je testerais avec bonheur maintenant que je sais comment procéder !! ..hihihi
Bisousss
kiki

Ben, moi, c'est aussi une glace salée mon meilleur souvenir culinaire ! J'en rêve encore souvent, pourtant, c'était il y a 10 ans. A Vincelottes, dans une entrée, en accompagnement d'une salade : des petites boules de sorbet poivron rouge : un authentique ravissement !

wahou ! j'adore l'idée que je retiens : merci !

J'aimerais bien essayer parce qu'a priori je ne suis pas trop glace; mais le mélange ici avec les noix et le miel, c'est vraiment le comble de la sensualité dans la bouche!

bonjour, Ici, à Nice, nous avons un grand glacier très réputé, (qui nous fait entre autres de délicieuses glaces, aux plantes aromatiques, et les plus simples), des glaces, aux tomates, au romarin, à la blette, etc... pour ma part, cela ne me tente guère, j'en suis restée aux glaces de mon enfance, mais lorsque je m'y rend, ils y en a qui tentent... Il faut essayer... mais bon, PAS MOI... ANNE

Et le côté sucré, est-ce plaisant avec le roquefort? J'ai déjà tenté la glace à l'avocat(non sucrée) dans des profiteroles avec coulis au poivron (top en entrée) et la glace au thym (en dessert avec cacao et fruits exotiques)très bien aussi. Je suis assez tentée par cette version fromagère!

Cette recette me titille. Je me demande bien quel gout ça peut avoir, une glace au fromage...

Très étonnante cette crème glacée! Je suis vraiment très curieuse de la goûter.

J'en ai mangé à Montpellier restaurant Morceau de Lune (que je recommande) en entrée

merci beaucoup pour tous vos commentaires. Cela fait plaisir de voir votre curiosité.
Pour répondre aux questions, c'est vraiment une glace sucrée et le roquefort passe vraiment très bien.
MH : Je note l'adresse du resto à Montpellier.

Merci de tester pour nous cette création glacée. Je serais curieux de goûter à cette triple sensation :)

les glaces de David, des merveilles. je vais tester celle ci un de ces jours mais c'est plutôt une glace d'automne pour moi avec quelques poires pochées...

Alors j'ai testé cette glace et le gout est (evidement) surprenant... Mais contrairement à l'enthousiasme ambiant, je n'ai pas trouvé ça si bon... Je me demande même comment la manger cette glace. Avec quoi ? Quand ça ? En fait quand je la mange, je me dis que je préfère mille fois une tartine de roquefort sur du bon pain avec des noix. Et une autre tartine de miel.
La j'ai l'impression d'avoir gâcher une barquette de roquefort, des noix et du miel.
Tant pis

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