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11/05/11

Pains au lait au sucre perlé.

Pains au lait sucre perle vue 1 

Pains au lait au sucre perlé

La semaine dernière, j’ai suivi 2 jours de cours de pâtisserie dans la nouvelle école de Julie Haubourdin « Raconte moi une recette ». Julie a longtemps travaillé chez Valrhona et c’est elle qui a créé puis animé les fameux stages gourmets pour les particuliers, à l’École du grand Chocolat Valrhona à Tain l’Hermitage.

C’est grâce à Mercotte que j’ai découvert ces stages et j’y ai appris beaucoup de choses.

Dans le nouvel espace de Julie, en plein centre de ville, à 10 minutes à pied de la gare « Valence Ville », on se sent tout de suite chez soi. L’accueil est toujours aussi sympathique et gourmand et Julie, très à l’aise dans sa nouvelle maison nous transmet avec toujours autant de talent, sa passion et ses compétences de pâtissière.

« Raconte moi une recette » est très cosy avec sa partie salon de thé (et boutique) et ses fauteuils blancs très confortables, le coin salle à manger où il fait bon se relaxer à l’heure du déjeuner et la partie cuisine très bien conçue, tout en restant équipée presque comme à la maison..

Deux jours très intenses passés avec 4 autres personnes, dont 3 que je ne connaissais pas du tout et qui sont encore plus passionnées de pâtisserie et de gastronomie que moi.

De retour à la maison, j’ai eu du mal à revenir sur terre. J’arrive presque à décrire par cœur la différence entre une crème chiboust, une crème diplomate ou une crème bavaroise et je me demande si je vais avoir le courage de me lancer dans la pâte feuilletée inversée.

En attendant de faire le fraisier de mes rêves, maintenant que j’ai compris comment on pose les fraises, ou de tenter de reproduire la tarte au citron de Julie, j’ai eu envie de mettre les mains à la pâte.

J’ai commencé tout doucement avec des pains au lait car je voulais juste refaire le geste de bouler une pâte (la façonner en forme de boule), que Julie nous a montré alors que nous faisions une pogne pour notre petit déjeuner du lendemain.

J’ai toujours négligé ce geste que je n’avais jamais vu faire, ce qui explique pourquoi je fais toujours des brioches tressées et pourquoi mes pains au lait ne ressemblent jamais à rien.

Je suis partie d’une recette de pains au lait que j’ai faite à de multiples reprises mais cette fois avec un façonnage et je dois dire que je comprends mieux pourquoi cette étape est importante.

Mes pains au lait qui avaient toujours une drôle de tête avec leurs bosses étranges sont sortis du four bien ronds et avec une levée très uniforme. Cela change également la façon dont la pâte se développe et donc l’aspect de la mie. Bon, j’ai encore des progrès à faire mais je compte bien pratiquer.

Il n’y a pas à dire, il y a des choses qu’il n’est pas facile d’apprendre dans les livres.

Pains au lait au sucre perlé

Ingrédients pour 8 pains au lait

25 cl de lait entier tiède
50 g de miel liquide
1 sachet de levure sèche de boulanger
450 g de farine T55
1 cuil. à café rase de sel fin (5 g)
50 g de beurre demi sel mou
1 œuf entier battu pour badigeonner
Sucre perlé pour la finition

Dans une Map

Mettez tous les ingrédients dans la cuve, dans l’ordre  préconisé par le constructeur de votre MAP.
Choisissez le programme « pain blanc avec levée seule ».

A la main

Dans un petit bol, mélangez la moitié du lait tiède, le miel et la levure puis laissez reposer à température ambiante pendant 10 minutes.
Dans un grand bol, mélangez la farine et le sel.
Formez un puits puis versez le mélange levure, lait et miel.
Ramenez la farine petit à petit vers le centre puis ajoutez le restant de lait tiède.
Pétrissez pendant 10 minutes dans le bol ou sur une surface de travail.
La pâte doit être souple et non collante.
N’hésitez pas à ajouter d’avantage de farine ou d’eau au début du pétrissage, chaque farine ayant un pouvoir d’absorption différent.
Ajoutez le beurre puis pétrissez encore pendant 5 minutes.
Couvrez le bol d’un torchon et laissez lever pendant environ 1 heure, jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.

Dans les 2 cas

A la fin de la levée, versez le pâton sur une surface légèrement farinée puis évacuez l’air en appuyant avec votre poing.
Formez un rectangle puis, à l’aide d’une corne (ou d’un couteau), divisez le pâton en 8 carrés.
C’est à ce moment là qu’il faut façonner les carrés en boules (les pains au lait sont plutôt de forme allongée mais je voulais tester le « boulage »).
J’ai commencé à expliquer le façonnage (« boulage » dans ce cas) par écrit mais j’ai vite abandonné par peur d’en écrire des tartines.
Je vous conseille le texte de Sandra, du blog le pétrin ou bien cette vidéo (le geste démarre au temps 2 minutes et 18 secondes).

Déposez vos boules façonnées sur 2 plaques de cuisson, recouvrez d’un torchon puis laissez reposer pendant 15 minutes.

Préchauffez votre four à 200°C. Dans mon four, j’ai un programme brioche avec une chaleur ventilée qui vient d’en bas (sole), je mets donc ma grille tout en bas.
Badigeonnez les pains avec l’œuf, à l’aide d’un pinceau puis pratiquez 3 incisions sur le dessus avec une paire de ciseaux.
Saupoudrez de perles de sucre.
Enfournez les pains au lait pour 15 à 20 minutes.
Ils doivent sonner creux lorsque vous tapotez le dessous avec la pointe d’un couteau.

 

Commentaires

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Salut!

excellent blog et recette j'ai testé et adoré! j'ai trouvé un site qui permet d'avoir des restos gastronomiques en amoureux pour pas cher c'est www.economizze.fr c'est vraiment pas mal!

Bisous

Tu me donnes très envie d'aller à ces cours de patisserie... dommage que ce soit à Valence. Tu as mis longtemps pour y aller depuis Paris?
PS: Tes petits pains ont vraiment une bonne tete digne de beaucoup de boulangeries!

Wouaaaahhhh !!!
JE pense que grâce à Toi je vais bientot me payer un stage un week end à Valence. Merci pour ton poste et ta découverte !
Bises
Sophie

Merci pour l'info, je ne savais pas que Julie avait ouvert sa propre école (elle va quand même bien manquer à l'école Valrhona!).

Je crois que je n'ai pas encore la main assez bonne pour réussir à en faire moi même.. (mais de retour en France, je fonce chez le boulanger pour en acheter pour le petit dej !!) et un jour, je testerai moi-même, à la main.

Waoh Pascale, quelle belle place sur le nouveau site LibéFood tu as ! Carrément en seconde position sur la page d'accueil : tu nourris le webmaster de Libé ou quoi ;-)))))))))

Super ravie que tu aies apprécié le nouvel espace de Julie ! j'ai fait cette semaine les mêmes brioches enfin physiquement car en vrai ce sont celles de Michalak sans un brin de beurre mais avec de l'huile , à venir bientôt !

Tu me donnes envie de m'y mettre, en plus j'ai plein de sucre perlé qu'il me reste dans les placards...

tu es vraiment talentueuse !!!!! ma belle bravo bisous bon mercredi

Trop chouettes tes explications !! ..Parce que je n'ai pas de MAP et à la main, elles souvent trop compact mes brioches, rien à voir avec ce qu'on peut trouver chez notre boulanger !!! hihihi
A noter et à tester !! ..
Merci Pascale, c'est adorable !!
Bisouss
kiki

bonjour Pascale
c'est vrai que les stages de Julie sont super pour en avoir suivi pas mal chez Valrhona
bon je connais pas encore son nouvel atelier mais j 'imagine trés bien !!
bonne soirée à toi
Hervé (lesateliersdhys)

trop cool comme cours!!!

Merci beaucoup pour les liens!...c'est vrai que c'est mieux quand on voit faire!....je vais juste essayer de ne pas trop mettre de farine sur mon ordi lors de mon prochain façonnage en le regardant!....

Huuuuuummmmmmm, trop bon!!! Elles sont magnifiques tes briochettes ^^

Je craque pour cette belle série de brioche et je vais les tester rapidement. Merci du partage et je croise les doigts pour le challenge comté, le compteur tourne ..... merci pour tes votes !!!

Miam Mercotte, j'attend ça avec impatience ...

Merci beaucoup. Il y a 2 h de TGV depuis Paris et l'école est à un peu moins de 10 minutes de la gare à pied.

c'est une super idée de week-end et en plus, il y a des supers restos dans le coin

C'est certain.

il faut essayer car c'est la pratique qui rend les choses plus faciles.

OOPS ! je ne savais pas. Merci pour l'info, j'y cours.

j'ai hâte de voir cela. Vivement mercredi prochain

fonce, c'est trop bon !

pas talentueuse mais persévérante ... tu es un ange.

il est vrai que ce n'est pas facile à la main. Si tu n'as pas de map, tu peux utiliser un robot avec pétrin.

merci Hervé et très belle journée à toi.

merci la miss

oui, il y a des gestes qu'il est dur de décrire.
Ah les ordis dans la cuisine ...

merci beaucoup

moi aussi je croise les doigts.

Merci, Pascale pour cette recette et la vidéo très intéressante !
Ces petits pains sont appelés ici "briochettes" et j'en achète chaque samedi pour le petit déjeuner du dimanche . Il va falloir que je le lance !

Merci Pascale!
je suis trés touchée....et je profite de ce moment pour te remerçier de ta gentillesse,de ton humilité et surtout d'avoir toujours cette soif d'apprendre (même si en réalité il n'y en a plus tellement besoin!!!)...c'est toujours un régal de t'avoir en cours.J'adore ce coté j'y vais mais j'ai peur (et puis quel soulagement de voir que je ne suis pas seule a avoir une certaine "rigidité horlogére!!!!)Je t'embrasse affectueusement

Vu, Pascale ! je compte bien y faire un tour aussi, question d'organisation et de choix d'atelier (le plus difficile peut-être !)

mmm.. delicioso!!! merci!

Magnifiques! Je sens que je ne vais pas tarder à sortir ma boîte de sucre perlé

bonjour
Je teste régulièrement vos recettes et là, je peux vous attester que celle-ci fut approuvée et dégustée par 3 petites filles qui m'ont dit que ces pains au lait étaient bien meilleurs qu'à la boulangerie ! Merci encore !

Bonjour,

Je me permets de poster ici, car on m'a offert un bon cadeau pour une journée de cours chez Julie. Mais je ne pourrai pas l'utiliser. Et je le regrette beaucoup. Je cède mon bon (possibilité de n'utiliser qu'une demi-journée). J’espère qu'il trouvera acquéreur !

Merci pour cette délicieuse recette.
Maxime

Bonjour Pascale, je cherche une recette de pogne pour mon mari qui l'aime beaucoup. Serait-il possible d'avoir la recette de celle que tu mentionnes dans ton billet ?.. Merci...

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