Tarte au citron, ma chouchoute du moment, avec une crème au citron sans beurre ni gélatine
Je ne suis pas fidèle à mes pâtisseries.
A chaque fois que je suis contente d’une de mes réalisations, j’ai un moment de grâce qui varie de quelques semaines à une année, durant lequel je jure de ne plus changer de recette. J’imagine déjà qu’elle va entrer dans l’histoire familiale et que c’est encore elle que je referai sans relâche même quand je serai grand-mère. Je blague, j’ai beaucoup de mal à m’imaginer grand-mère, tout comme j’avais du mal à m’imaginer mère.
Et puis, mes goûts changent ou bien je me lasse mais surtout, je découvre d’autres choses qui attisent ma curiosité et que j’ai envie de tester dans ma cuisine.
Cette fois, il s’agit de la tarte au citron et pourtant, je pensais bien être arrivée à quelque chose avec cette tarte au citron meringuée presque comme chez le pâtissier qui avait supplanté cette autre tarte au citron.
Mais voilà que dans le salon de gourmandise de Julie, j’ai gouté à une autre tarte au citron et j’ai craqué.
Cette tarte au citron ne faisait absolument pas partie du programme de formation déjà très chargé mais heureusement, une amie a très gentiment fouillé ses archives pour me retrouver la recette qu’elle avait réalisé durant une formation chez Valrhona (merci à elle, elle se reconnaitra j’espère).
La crème au citron de cette tarte a la particularité de ne pas contenir de gélatine, ni de beurre et pourtant, elle est suffisamment ferme. Mais comment est ce possible ?
Le secret réside dans l’utilisation de chocolat de couverture blanc que l’on ne sent pas du tout mais qui donne une texture assez ferme pour servir de garniture et surtout, très moelleuse à la dégustation. Jamais je n’aurais pensé à une chose pareille. Le rapport acidité/sucre est un des meilleurs que je n’avais jamais goûté. Personne ne devinera la présence de chocolat de couverture blanc, il n’est ici qu’un support. Beaucoup de pâtissiers utilisent d’ailleurs le chocolat blanc, de couverture bien sur, comme support dans leur pâtisserie, pour sa texture.
Autre particularité de cette tarte : la pâte qui n’est pas une pâte sablée classique mais une pâte sucrée qui contient de la levure chimique. Si vous regardez bien la photo, vous verrez qu’elle est un peu plus épaisse que la normale, c’est normal. Cela donne une pâte très facile à étaler et qui donne une texture plus croustillante que croquante. Je me demande si ce n’est pas ce qui est utilisée dans la tarte au citron basilic du salon de thé « Le plongeoir » et qui m’avait intriguée.
Cette tarte est très facile et rapide à faire et il y a de grandes chances pour qu’elle soit présente à la maison pendant de nombreux mois.
Tarte au citron avec une crème au citron sans beurre ni gélatine
Inspirée d'une recette de tarte au citron de chez Valrhona.
Ingrédients pour la pâte sucrée croustillante
Ces proportions sont suffisantes pour une tarte carrée de 21 cm de coté avec des restes pour faire environ 4 tartelettes.
125 g de beurre demi sel mou
125 g de sucre (la recette initiale contient du sucre glace mais je n'en avais plus)
1 œuf
250 g de farine
1/2 cuil. à café de levure chimique
Si vous utilisez du beurre doux, n’oubliez pas d’ajouter une pincée de sel
Ingrédients pour la crème au citron
Ces proportions sont suffisantes pour une tarte carrée de 21 cm de coté.
125 g de jus de citron (entre 3 à 4 citrons)
Le zeste d’1 citron
40 g de sucre
2 œufs
120 g de chocolat blanc de couverture
Commencez par préparer la pâte.
Dans un robot, mélangez le beurre, le sucre et l’œuf, jusqu’à ce que le mélange soit bien crémeux.
Tamisez la farine et la levure et ajoutez-les dans le robot.
Mixez juste assez pour amalgamer les éléments.
Versez sur une surface farinée, aplatissez la pâte en un carré avec vos mains, emballez dans du film étirable puis réservez au frais pendant 30 minutes.
Etalez entre deux feuilles de papier sulfurisé ou feuille guitare puis foncez un moule à tarte, ou encore mieux, un cercle.
Recouvrez d’un cercle de papier sulfurisé puis de billes de cuisson.
J’ai utilisé un carré en métal de xx cm de coté et j’ai eu des restes de pâte.
Préchauffez votre four à 180°C puis enfournez votre fond de pâte pendant 8 minutes.
Retirez les billes, le papier puis prolongez la cuisson pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce que l pâte soit blonde.
Déposez-la sur une grille, retirez le cercle et faites-la refroidir.
Préparez la crème au citron.
Lavez les citrons puis retirez le zeste de l’un d’eux.
Pressez les citrons et versez le jus dans une casserole.
Ajoutez le sucre, le zeste et les œufs.
Faites cuire sur feu doux, jusqu’à ce que la crème commence à épaissir.
Pendant ce temps, faites fondre le chocolat blanc.
Arrêtez la cuisson dès le premier bouillon.
Verser la crème sur le chocolat blanc fondu, en trois fois, en mélangeant à chaque fois à l’aide d’une spatule en plastique (maryse).
Dès que le mélange est bien lisse, mixez à l’aide d’un mixeur plongeant (facultatif).
Versez cette crème dans le fond de tarte et réservez au frais.
L’avantage de cette tarte, avec sa pâte sucrée à la levure chimique est que vous pouvez la conserver au frais pendant 2 jours. La pâte reste bien croustillante et la garniture ne bouge pas.
C’est une torture pour moi d’écrire ce billet car il ne reste plus de tarte. Vivement la prochaine fois !
