Tarte au citron, ma chouchoute du moment, avec une crème au citron sans beurre ni gélatine.

 

Tarte au citron, ma chouchoute du moment, avec une crème au citron sans beurre ni gélatine

Je ne suis pas fidèle à mes pâtisseries.

A chaque fois que je suis contente d’une de mes réalisations, j’ai un moment de grâce qui varie de quelques semaines à une année, durant lequel je jure de ne plus changer de recette. J’imagine déjà qu’elle va entrer dans l’histoire familiale et que c’est encore elle que je referai sans relâche même quand je serai grand-mère. Je blague, j’ai beaucoup de mal à m’imaginer grand-mère, tout comme j’avais du mal à m’imaginer mère.

Et puis, mes goûts changent ou bien je me lasse mais surtout, je découvre d’autres choses qui attisent ma curiosité et que j’ai envie de tester dans ma cuisine.

Cette fois, il s’agit de la tarte au citron et pourtant, je pensais bien être arrivée à quelque chose avec cette tarte au citron meringuée presque comme chez le pâtissier qui avait supplanté cette autre tarte au citron.

Mais voilà que dans le salon de gourmandise de Julie, j’ai gouté à une autre tarte au citron et j’ai craqué.

Cette tarte au citron ne faisait absolument pas partie du programme de formation déjà très chargé mais heureusement, une amie a très gentiment fouillé ses archives pour me retrouver la recette qu’elle avait réalisé durant une formation chez Valrhona (merci à elle, elle se reconnaitra j’espère).

La crème au citron de cette tarte a la particularité de ne pas contenir de gélatine, ni de beurre et pourtant, elle est suffisamment ferme. Mais comment est ce possible ?

Le secret réside dans l’utilisation de chocolat de couverture blanc que l’on ne sent pas du tout mais qui donne une texture assez ferme pour servir de garniture et surtout, très moelleuse à la dégustation. Jamais je n’aurais pensé à une chose pareille. Le rapport acidité/sucre est un des meilleurs que je n’avais jamais goûté. Personne ne devinera la présence de chocolat de couverture blanc, il n’est ici qu’un support. Beaucoup de pâtissiers utilisent d’ailleurs le chocolat blanc, de couverture bien sur, comme support dans leur pâtisserie, pour sa texture.

Autre particularité de cette tarte : la pâte qui n’est pas une pâte sablée classique mais une pâte sucrée qui contient de la levure chimique. Si vous regardez bien la photo, vous verrez qu’elle est un peu plus épaisse que la normale, c’est normal. Cela donne une pâte très facile à étaler et qui donne une texture plus croustillante que croquante. Je me demande si ce n’est pas ce qui est utilisée dans la tarte au citron basilic du salon de thé « Le plongeoir » et qui m’avait intriguée.

Cette tarte est très facile et rapide à faire et il y a de grandes chances pour qu’elle soit présente à la maison pendant de nombreux mois.

Tarte au citron avec une crème au citron sans beurre ni gélatine

Inspirée d'une recette de tarte au citron de chez Valrhona.

Ingrédients pour la pâte sucrée croustillante

Ces proportions sont suffisantes pour une tarte carrée de 21 cm de coté avec des restes pour faire environ 4 tartelettes.

125 g de beurre demi sel mou
125 g de sucre (la recette initiale contient du sucre glace mais je n'en avais plus)
1 œuf
250 g de farine
1/2 cuil. à café de levure chimique

Si vous utilisez du beurre doux, n’oubliez pas d’ajouter une pincée de sel

Ingrédients pour la crème au citron

Ces proportions sont suffisantes pour une tarte carrée de 21 cm de coté.

125 g de jus de citron (entre 3 à 4 citrons)
Le zeste d’1 citron
40 g de sucre
2 œufs
120 g de chocolat blanc de couverture

Commencez par préparer la pâte.
Dans un robot, mélangez le beurre, le sucre et l’œuf, jusqu’à ce que le mélange soit bien crémeux.
Tamisez la farine et la levure et ajoutez-les dans le robot.
Mixez juste assez pour amalgamer les éléments.
Versez sur une surface farinée, aplatissez la pâte en un carré avec vos mains, emballez dans du film étirable puis réservez au frais pendant 30 minutes.
Etalez entre deux feuilles de papier sulfurisé ou feuille guitare puis foncez un moule à tarte, ou encore mieux, un cercle.
Recouvrez d’un cercle de papier sulfurisé puis de billes de cuisson.
J’ai utilisé un carré en métal de xx cm de coté et j’ai eu des restes de pâte.
Préchauffez votre four à 180°C puis enfournez votre fond de pâte pendant 8 minutes.
Retirez les billes, le papier puis prolongez la cuisson pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce que l pâte soit blonde.
Déposez-la sur une grille, retirez le cercle et faites-la refroidir.

Préparez la crème au citron.
Lavez les citrons puis retirez le zeste de l’un d’eux.
Pressez les citrons et versez le jus dans une casserole.
Ajoutez le sucre, le zeste et les œufs.
Faites cuire sur feu doux, jusqu’à ce que la crème commence à épaissir.
Pendant ce temps, faites fondre le chocolat blanc.
Arrêtez la cuisson dès le premier bouillon.
Verser la crème sur le chocolat blanc fondu, en trois fois, en mélangeant à chaque fois à l’aide d’une spatule en plastique (maryse).
Dès que le mélange est bien lisse, mixez à l’aide d’un mixeur plongeant (facultatif).
Versez cette crème dans le fond de tarte et réservez au frais.

L’avantage de cette tarte, avec sa pâte sucrée à la levure chimique est que vous pouvez la conserver au frais pendant 2 jours. La pâte reste bien croustillante et la garniture ne bouge pas.

C’est une torture pour moi d’écrire ce billet car il ne reste plus de tarte. Vivement la prochaine fois !

 

 

Comments

[Rédigé par : julia]

c'est vrai que ta tarte au citon etait devenu une de mes recettes fetiches de taret au citron et la tu m'intrigues avec cette nouvelle recette! je vais tester, absolument!!

[Rédigé par : argone]

il me reste de la couverture ivoire Valrhona, alors tiens justement, ça me permettra de l'utiliser ...
coucou à Mercotte !

[Rédigé par : MARIE - CUISINE]

Elle me plait également cette tarte, sans beurre et sans gélatine dans la crème.
Comme toi je ne suis pas fidèle à mes pâtisseries, ni d'ailleurs a aucune recette ; elles durent un petit moment, avant que d'autres viennent les suplanter ! La diversité, est également très appréciée à la maison...
Et cette tarte devrait plaire a mes hommes ;-) Bises, Marie

[Rédigé par : Guillemette]

Hum, ça me plait cette façon de faire la crème au citron !
La texture a l'air super crémeuse tout en restant légère, ça m'intrigue !

[Rédigé par : zebulon]

Sur la photo du bas, la part découpée semble avoir une garniture bicolore... Est-ce que le chocolat "migre" vers le dessous, ou est-ce un effet d'optique ?

(Quoi qu'il en soit, ça a l'air délicieux, et je garderai en tête cette astuce !)

[Rédigé par : Chloe David Calleja]

Huuummmm, j'aaaaadôre la tarte au citron ;-)

Le hic - qui n'en est pas un au final en lisant ton post : je déteste le chocolat blanc ! Mais comme on ne sens pas son goût et qu'il est là pour apporter de la texture , alors je vais expérimenter cette nouvelle recette

... car ta tarte au citron me nargue vraiment !!!!

Merci Pascale

[Rédigé par : Edda]

Merci pour le secret, j'ai une envie folle de la préparer (et manger ;-), le chocolat blanc est vraiment magique. J'aime beaucoup les photos :-) Bises et bon début de semaine!

[Rédigé par : Audinette]

Elle a l'air extra, je note !

[Rédigé par : Eva]

Hummmmmmmm je suis fan de la tarte au citron et celle-ci me plait beaucoup !

[Rédigé par : PHILO]

Une recette a garder précieusement, elle a l'air top

[Rédigé par : Artichaut et cerise noire]

Voilà, ma tarte de la semaine! J'en ai déjà l'eau à la bouche...

[Rédigé par : nanie]

je suis comme toi, incapable de garder une recette pour toute la vie !!^^
je suis bien trop curieuse de tester d'autres choses et je ne compte plus les fabuleuses recettes qui n'ont jamais été testées plus d'une fois à la maison !
Et comme je suis dingue de tarte au citron, et bien celle ci file direct sur ma liste à tester!
merci !

[Rédigé par : Florence]

Adepte tout comme toi de la tarte au citron, je la garde dans mes petites tablettes pour l'essayer un jour de citronite aigüe ^^
Belle semaine Pascale :-)

[Rédigé par : Fabrice 20ème]

Bonjour,

J'adore votre blog et je fais souvent vos recettes, surtout les recettes anglaises qui me rappellent les séances "part de gâteau, thé et (faux) feu de bois dans le salon" après dîner chez mes correspondants anglais quand j'étais ado. J'ai la chance de pouvoir trouver des ingrédients exotiques type "treacle" et "gloden syrup" à l'épicerie anglaise près de République à Paris, c'est un vrai bonheur avec vos recettes.

Je voudrais faire cette tarte au citron mais une petite question : y a-t-il un risque que la crème coule un peu si je pré-découpe des carrés individuels pour dresser un buffet ? Sur la photo elle a l'air bien ferme mais au bout d'un moment ce n'est peut-être plus pareil. Je voudrais éviter un effet camembert pour mon buffet...

Par ailleurs il est possible que je me lâche et que j'essaie d'ajouter au citron une petite touche de basilic, c'est une alliance que j'ai trouvée très réussie, je crois que c'était dans une ganache à macarons de Pierre Hermé ou Ladurée. J'imagine déjà la petite feuille de basilic sur chaque carré de tarte (j'ai des pieds à petite feuille encore plus parfumées que les grandes classiques). Si ça marche je le ferai savoir sur le blog.

D'avance merci si vous avez le temps de répondre, et encore mille mercis et félicitations pour votre super-blog !

[Rédigé par : LadyMilonguera]

Trop bon cette tarte !

[Rédigé par : Mercotte]

Ah oui maintenant je me souviens, nous l'avions faite avec Julie du temps de Tain , mais perso crois moi, je préfère la tarte classique ! avec un peu de beurre !!! mais à chacun ses appréciations bien sûr ! en tout cas elle est superbe physiquement !

[Rédigé par : milival]

ahlala, j'ai testé ta tarte au citron il y a15 jours, avec bonheur d'ailleurs... https://login.yahoo.com/config/login_verify2?.intl=fr&.src=ym
Et voilà que tu me tente à nouveau avec cette nouvelle recette... je vais craquer c'est sûr!!!

[Rédigé par : hervé]

bonjour Pascale,
trés jolie tarte surprennant n'est ce pas avec de l'Ivoire de chez Valrhona.
je me souviens tres bien en avoir réalisé une avec Julie du temps où elle était encore à Tain : excellente !!!
bonne journée à toi
Hervé (lesateliersdhys)

[Rédigé par : Pinella]

Delicieuse!!! Très interessante!! Je vais la faire tout de suite...

[Rédigé par : boljo]

Le début de ton article ressemble à ce que je pense, chaque fois qu'une recette reçoit l'approbation sans réserve, je me dis qu'elle entrera dans l'histoire familiale. Mais je crois finalement que ce sera pour beaucoup plus tard que nos enfants éliront leur madeleine à eux. Pour la tarte, mon mari est fan, à Mayotte j'étais arrivée à la perfection (pour nous), les citrons de notre arbre y étaient pour beaucoup. Un déménagement, plus de citron, plus de tarte, je garde celle-ci, peut-être une nouvelle histoire. En tout cas, toi tu donnes envie d'y goûter.

[Rédigé par : Sophie75]

Miam ça à l'air très bon !

Sinon je suis tombé sur un très bon site hier, avec des bons plans pour des restaurants, des réductions qui peuvent aller jusqu'à -90% ! Ca devrait vous plaire : http://www.economizze.fr

[Rédigé par : cecile en balade]

ce mélange gourmand entre le citron et le chocolat blanc me plait beaucoup !!!
et je suis rassurée car en lisant trop vite, j'avais cru voir tarte au citron et choucroute lol !
bises

[Rédigé par : poucinette]

un vrai plaisir sans complexe !!!!! enfin presque

[Rédigé par : daisy]

et moi qui aime tante les tartes aux citrons... quelle tentation!

[Rédigé par : kitchenette]

C'est vrai, c'est difficile de donner les détails d'une recette que l'on a beaucoup apprécié mais qui appartient au passé !! hihihi
Du chocolat blanc, je n'aurais jamais soupçonné et ne suis pas certaine d'avoir déjà dégusté .. Bref, une lecture qui fait diablement envie .. Hummm
Bisoussss
kiki

[Rédigé par : christel]

Citron chocolat blanc, quelle astuce! Voilà qui pourrait peut-être faire aimer la tarte au citron à toute la famille...

[Rédigé par : Ségolinette]

Voici une recette que je suis curieuse d'essayer (un jour, bientôt...). J'aime beaucoup la tarte au citron, mais suis souvent "agressée" par un excès d'acidité. En même temps, je ne suis pas vraiment fan du chocolat blanc, sauf lorsqu'il vient, comme ici, s'associer à des ingrédients acides, dont il arrondit la saveur.
Hop, dans mes marques pages de recettes préférées!

[Rédigé par : faurest]

Vraiment meilleure que celle (pleine de beurre c'est vrai !) de Pierre Hermé ??

[Rédigé par : lolo]

Miam, je pense avoir trouvé la recette de ma tarte au citron

[Rédigé par : mathilde]

je note l'idée , à tester..

[Rédigé par : THIERRY DU 15]

Sans beurre et sans gélatine ... je veux bien la tester !!

[Rédigé par : clemence]

en fan de tarte au citron, je la ferais, c'est sûr !

[Rédigé par : Maxime]

Aah, j' avais cherché la recette de cette tarte au citron apres avoir vu le reportage sur Frederic Bau " Passion Chocolat ", mais la tarte au citron a aussi fait une petite apparition dans " La Revanche des Patissiers ". Frederic Bau dresse la creme sur un fond de pate sablée aux amandes avec une douille cannellée
J' ai trouvé une recette sur un site canadien, mais l' utilisation de levure chimique me paraissait étrange...
Tu n' a pas fait les petits cubes de " meringue-guimauve" au citron ? C' est trop bon !
Par contre, peut on remplacer la couverture ivoire par du Nestle Dessert ou le resultat sera il trop sucré ?

[Rédigé par : so food so good]

ca me rapelle un certain gâteau au chcolat sans beurre, puis sans farine....etc. C'est convainquant en tout cas.
Mais ces chocolats de couverture on sait jamais ce que c'est... + Pas de stock Valrhona : donc on fait comment? Est ce du banal chocolat blanc? nestlé vient de sortir un truc qui a l'air pas mal je crois, non?

[Rédigé par : Pascale]

a cause de moi tu vas devoir être infidéle à mes recettes ... tiens moi au courant.

[Rédigé par : Pascale]

quand je fais ce genre de recette, j'ai l'impression de me transformer en Mercotte. Tiens moi au courant quand tu fais cette tarte.

[Rédigé par : Pascale]

bienvenue au club. D'un autre coté, c'est parce que nous sommes comme cela que nous pouvons alimenter nos blogs.

[Rédigé par : Pascale]

Fonce, c'est vraiment trop bon.

[Rédigé par : Pascale]

je te rassure, la garniture ne bouge pas, c'est juste un effet de lumière, pas facile de prendre une tarte au citron en photo je trouve.

[Rédigé par : Pascale]

pas de pb, tu n'es pas la seule mais tu ne le sentiras pas. Si cela se trouve tu as dejà mangé des macarons dans lequel la garniture contenait du chocolat blanc.

[Rédigé par : Pascale]

J'ai hâte de voir ta recette et surtout ta photo ...

[Rédigé par : Pascale]

merci beaucoup

[Rédigé par : Pascale]

merci Eva

[Rédigé par : Solenne]

Citron chocolat blanc? Là tu me tente!

[Rédigé par : Pascale]

on va essayer de ne pas toutes (tous) la faire dans 2 semaines :-)

[Rédigé par : Pascale]

moi aussi en lisant ton commentaire

[Rédigé par : Pascale]

Tu as raison, curiosité et gourmandise font très bon ménage

[Rédigé par : Pascale]

merci et très belle semaine à toi également

[Rédigé par : Pascale]

merci beaucoup Fabrice. La garniture se tient vraiment très bien. Vous pouvez donc sans pb couper des carrés, à condition d'avoir fait la tarte la veille. En revanche, je pense qu'il ne faut sortir les carrés du frais, seulement 5 minutes avant la dégustaion.
Le basilic est une excellente idée, j'en ai gouté une dans un salon de thé. Il y a une recette dans le nouveau livre de Jacques Genin.
J'attends avec impatience votre recette.

[Rédigé par : Pascale]

merci beaucoup